中式面点中级理论考试模拟题与答案

中式面点中级理论考试模拟题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、生长C、动脉硬化D、健康正确答案：C2.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铸铁B、不锈钢C、陶瓷D、铝合金正确答案：B3.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、自动喷淋灭火系统B、物理灭火设备C、化学灭火设备D、消防枪正确答案：C4.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、维生素B、脂肪酸C、氨基酸D、食物正确答案：D5.粮食具有吸湿性，遇到适宜的湿度，粮食就会()。A、变质B、发酸C、霉变D、发芽正确答案：D6.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C7.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、供给热能B、增加有益菌群，抑制腐败菌C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻正确答案：A8.能够促进铁吸收的物质是()。A、盐酸B、鞣酸C、磷酸D、抗坏血酸正确答案：D9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、维持神经肌肉的正常兴奋C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C10.鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显()。A、弱酸性B、酸性C、中性D、碱性正确答案：D11.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、66%B、40%C、37.D、70%正确答案：C12.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、人工耗费C、经营决策D、燃料耗费正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、销售B、预定C、采购D、领用正确答案：D14.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、需要初加工B、不需要初加工C、无变化D、重量相同正确答案：A15.脂肪的日供给量一般应为()克。A、50B、90C、70D、30正确答案：A16.油脂中水分应保证不超过()。A、0.5%—1%B、2.5%—3%C、3.5%—4%D、1.5%—2%正确答案：A17.淀粉、双糖的消化主要在()。A、胃部B、十二指肠C、大肠D、小肠正确答案：D18.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、察看情况B、开窗通风C、打开燃气D、立即离开正确答案：B19.用于制馅的干菜类原料有()，木耳、蘑菇。A、玉兰片，黄花菜B、玉兰片，萝卜C、萝卜，冬瓜D、西葫芦，南瓜正确答案：A20.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《食品卫生法》B、《宪法》C、《民事诉讼法》D、《工商法》正确答案：A21.杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。A、新疆B、北京C、辽宁D、内蒙古正确答案：D22.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、消防给水系统C、供水管路D、物理灭火设备正确答案：B23.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、起润滑作用B、调节体温C、产生热能D、使皮肤柔软、有伸缩性正确答案：C24.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、使血液凝固C、构成骨骼和牙齿D、是构成甲状腺素的原料正确答案：D25.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、4C、3D、1正确答案：C26.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、利益交换B、市场规律C、等价交换D、公平合理正确答案：C27.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、盐酸B、胃蛋白酶C、黏液D、胰蛋白酶正确答案：D28.保管食盐的相对湿度为()。A、60％B、40％C、70％D、50％正确答案：C29.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：D30.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。A、成型→熟制B、熟制→饧发C、熟制→成型D、饧发→熟制正确答案：C31.捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种()要求进行造型的方法。A、营养B、色泽C、口味D、形态正确答案：D32.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、500B、900C、100D、300正确答案：A33.制作鸡肉馅，一般选用()的部位肉。A、鸡牙子肉B、鸡腿肉C、鸡翅肉D、鸡胸脯肉正确答案：D34.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫正确答案：C35.蛋清的()能改变主坯的组织状态，提高成品的疏松度。A、弹性B、流散性C、发泡性D、黏性正确答案：C36.油脂可降低()，便于工艺操作。A、润滑性B、可塑性C、松散性D、黏着性正确答案：D37.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体B、温度C、湿度D、空气正确答案：B38.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、茶叶B、水果C、粮食D、蔬菜正确答案：C39.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、奶香味B、香精味C、桂花味D、果香味正确答案：A40.薯类面坯制作点心时，一般以()，包入馅心，成熟时或蒸或炸。A、手按皮或捏皮B、擀皮或捏皮C、拍皮或捏皮D、拍皮或压皮正确答案：A41.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A42.下列燃料中，()的毒性较大。A、天然气B、液化石油气C、干馏煤气D、煤油正确答案：C43.白色给人以整洁、软嫩、()之感。A、酥脆B、清淡C、干香D、浓郁正确答案：B44.生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身()的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。A、起发B、淀粉C、淀粉酶D、蛋白质正确答案：C45.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、品质尺度C、用料标准尺度D、一般尺度正确答案：C46.切酥皮类的糕点应选用()。A、锯齿饼刀B、平刀C、砍刀D、分刀正确答案：A47.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、面点C、烹调D、单件正确答案：D48.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接地保护B、接零保护C、自动切断供电D、自动切断操作正确答案：C49.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水()克、猪肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、400B、250C、200D、500正确答案：B50.甲醇的致死量是()毫升。A、20B、30C、40D、10正确答案：B51.油酥面主要用于水油面的酥心，有()的作用。A、膨松B、增加口味C、增强弹性D、分层起酥正确答案：D52.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B53.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、税金D、费用正确答案：B54.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、美观B、物理稳定性C、化学稳定性D、添加剂残留量正确答案：C55.饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。A、色泽B、形状C、口味D、质感正确答案：A56.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。A、油香味B、清香味C、甜味D、香辣味正确答案：A57.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、中等体力B、轻体力C、重体力D、极重体力正确答案：A58.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、50℃B、38℃C、34℃D、40℃正确答案：A59.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、维生素、无机盐B、蛋白质、脂肪、糖类C、蛋白质、糖类、水D、脂肪、矿物质、糖类正确答案：B60.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、缬B、苯丙C、赖D、苏正确答案：C61.在对燃气设备进行检漏时，应使用()。A、肥皂水B、火柴C、打火机D、除油剂正确答案：A62.()的消化主要在小肠。A、淀粉、双糖B、无机盐C、蛋白质D、脂肪正确答案：A63.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。A、湿度增加B、温度升高C、光线太强D、光线较强正确答案：B64.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、食品添加剂污染C、化学农药污染D、昆虫污染正确答案：C65.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料重量与出材率C、毛料单价与出材率D、净料单价与出材率正确答案：C66.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。A、糖原B、维生素C、蛋白质D、矿物质正确答案：A67.()的消化主要在小肠。A、无机盐B、蛋白质C、脂肪D、淀粉、双糖正确答案：D68.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、天然色泽和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、口感和香味正确答案：A69.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥松B、黏软适口C、酥脆D、坚实正确答案：B70.活水产品的保管主要取决于水中的()。A、水温B、水量C、含氧量D、酸碱度正确答案：C71.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉正确答案：A72.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、沙门氏菌B、变形杆菌C、假单胞菌D、肠杆菌属正确答案：C73.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、原始记录C、采购单据D、生产记录正确答案：B74.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3正确答案：A75.保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持正常限度的生命活动，()，延长贮存期。A、减少营养物质的消耗B、增加营养物质的消耗C、增加营养物质的产生D、降低营养物质的产生正确答案：A76.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：B77.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、韧性B、无流散性、韧性C、无流散性D、无弹性、流散性正确答案：A78.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、具体性C、抽象性D、形象性正确答案：B79.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案：B80.销售价格的基础值是()。A、利润B、成本C、费用D、毛利正确答案：B81.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.5B、0.03C、0.15D、0.05正确答案：B82.膳食中缺钙，可患()。A、妄想症B、鸡胸C、佝偻病D、甲状腺肿大正确答案：C83.制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面()克。A、100B、250C、300D、200正确答案：A84.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、60元C、45元D、15元正确答案：C85.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、一定减少B、相同C、不变D、不一定相同正确答案：D86.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距C、随意的D、快速的正确答案：B87.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、乳化性B、碱性C、酸性D、可塑性正确答案：A88.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快判断触电原因B、能否尽快抢救C、人工呼吸D、正确的紧急处理正确答案：D89.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、辅料B、调料C、主料D、原料正确答案：D90.蛋黄的()可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。A、酸性B、碱性C、乳化性D、可塑性正确答案：C91.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、接触电压触电B、单相触电C、跨步触电D、两相触电正确答案：A92.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、75B、50C、85D、40正确答案：A93.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1+成本毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1-正确答案：A94.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：A95.谷类的糊粉层中含()较多。A、