中式面点测试题及答案

中式面点测试题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、西红柿D、菜花正确答案：B2.以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。A、热对流B、热传导C、热辐射D、热加工正确答案：B3.鱼死后,鱼腮经()作用,由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。A、氧化B、自溶C、细菌D、空气正确答案：C4.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至()左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。A、80℃B、100℃C、200℃D、180℃正确答案：D5.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足饱腹和食欲的需要B、满足基本的生理需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C6.苦杏仁的有毒成分是()。A、氰甙B、秋水仙碱C、龙葵素D、皂素正确答案：A7.()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、洋白菜B、西红柿C、小白菜D、菜花正确答案：D8.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在()之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15B、20C、25D、30正确答案：C9.三、三、四指的是()。A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥的方法D、开酥时需停留的时间正确答案：C10.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间不少于15分钟。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃正确答案：C11.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、单相触电B、同相触电C、两相触电D、接触触电正确答案：D12.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、水溶性维生素C、草酸和植物酸D、脂溶性维生素正确答案：C13.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、毒素型B、抗体型C、过敏型D、感染型正确答案：D14.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。A、凉锅B、冷锅C、油锅D、热锅正确答案：D15.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率B、成本毛利率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D16.点心的价格是()与毛利之和。A、原料成本B、利润C、税金D、生产经营费用正确答案：A17.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、成本系数D、定价系数正确答案：C18.成本属()范畴,是用价值表现生产中的耗费。A、经济B、财富C、结构D、价值正确答案：D19.()是将不同的馅料,通过操作,与坯合为一体,运用一定的手法,成为半成品或成品的方法。A、包B、揉C、擀D、切正确答案：A20.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、无机盐、蛋白质B、矿物质、C、糖类、脂类、蛋白质D、糖类、脂类、维生素正确答案：C21.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”正确答案：A22.钳花的特点,第一是在面点生坯的()上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。A、正面B、侧面C、表面D、反面正确答案：C23.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、少儿B、医生C、妇女D、教师正确答案：A24.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、供水管路C、干粉灭火器D、消防给水系统正确答案：D25.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、水溶液中B、冷的面坯中C、在热的面坯中D、各类介质中正确答案：B26.下列中不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：B27.打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。A、机械B、加速C、加热D、物理正确答案：A28.将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。A、湿磨B、水磨C、干磨D、磨粉正确答案：A29.调制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。A、折叠B、搅和C、抄拌D、调和正确答案：A30.拌制虾饺馅时切忌放()。A、葱、姜、生水B、葱、姜、黄酒、生水C、葱、姜、蒜、黄酒D、葱、姜、生水、醋正确答案：B31.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、日光B、细菌C、氧气D、食盐及盐类正确答案：D32.下列不适宜制作粥的原料是()。A、小米B、玉米面C、大米D、豆面正确答案：D33.()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。A、抻B、摊C、拨D、揪正确答案：A34.水产类原料蛋白质含量一般为()。A、12B、14C、18D、10正确答案：C35.熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为C、糖浆熬至D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D36.烧卖的销售毛利率为60%,在其成本不变的情况下其成本毛利率是()。A、150%B、37.5%C、24%D、96%正确答案：A37.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡()A、10-20sB、5-10sC、20-30sD、30-40s正确答案：C38.蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生坯蒸熟的一种设备。A、液体B、固体C、蒸汽D、箱体正确答案：C39.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素正确答案：D40.以()为原料制成的色素是食用合成色素。A、煤焦油B、化学药品C、动物脂肪D、植物种子正确答案：A41.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面疙瘩C、面团D、面剂正确答案：A42.澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是()。A、虾馅没搅上劲B、蒸制时火太大C、烫面时火太大D、面坯有生粉粒正确答案：B43.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、多种矿物质C、多种维生素D、多种食物正确答案：D44.蒸制发酵面点时,应使用()蒸制成熟。A、旺火冷水B、旺火沸水C、中火热水D、中火温水正确答案：B45.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、通知家属B、放置空旷地方C、静置不动D、进行人工呼吸正确答案：D46.关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。A、调节体液的酸碱平衡B、维持细胞的渗透压C、构成身体组织的重要组成部分D、供给能量正确答案：D47.关于水的生理功能描述不正确的()。A、作为营养素的溶剂,有利于将营养素吸收和进行体内运输B、构成人体组织和体液的重要成分C、参与氧的转运、交换和组织吸收过程D、是关节、肌肉和体腔的润滑剂正确答案：C48.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是:()。A、虾不新鲜B、调味时放了料酒C、没有反复摔哒至发黏起胶D、盐少正确答案：B49.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、已知有毒C、经口摄入D、可食状态正确答案：B50.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、设备周围不放置易燃品,保证良好的通风B、定期检查电气设备的绝缘C、不过载运行,并有有效的过载保护措施D、带小故障正确答案：D51.干烙。就是在烙制时,()表面既不刷油也不洒水,直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、锅内和生坯B、锅内C、锅边D、生坯正确答案：A52.()是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、炸制法B、蒸制法C、烤制法D、煮制法正确答案：A53.肉类脂肪含()较多。A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B54.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定数量C、定人、定物D、定时间正确答案：B55.调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观正确答案：C56.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、多种多样B、美观大方C、风格不同D、大小不一正确答案：B57.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：B58.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。A、矾碱盐面坯B、物理膨松面坯C、生物膨松面坯D、化学膨松面坯正确答案：A59.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规C、使用微波炉必须空载预热D、机械、正确答案：B60.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正确答案：B61.选用红枣制馅时应选用()的品种。A、皮薄、B、皮艳、C、皮薄、D、皮薄、正确答案：D62.下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都正确答案：D63.大包酥的方法是将水油面按成中间厚、边缘稍薄的圆形,取干油酥放在(),将水油面边缘提起,捏严收口,擀成长方形薄片,再卷成筒形,按量下出多个剂子。A、边上B、四周C、靠近中间D、中间正确答案：D64.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、卫生部门B、税务部门C、安检部门D、工商部门正确答案：A65.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用手扑打B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用灭火器扑灭正确答案：A66.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、自动喷淋灭火系统B、物理灭火设备C、化学灭火设备D、消防枪正确答案：C67.()适用于以水为介质的食品。A、微胶囊香精B、耐热性香精C、水溶性香精D、乳化香精正确答案：C68.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成C、加工后净料单位成本D、加工后净料成本正确答案：C69.《食品安全法》第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处()元以上()元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。A、1000B、2000C、4000D、3000正确答案：B70.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、蛋B、维生素C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A71.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B72.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0.25B、0.15C、0.3D、0.5正确答案：B73.轧面机工作时严禁(),用手触摸压辊,否则易发生安全事故。A、接触机器B、关闭电源C、将防护D、投入原料正确答案：C74.年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生法》B、《膳食指南》C、《食品卫生条例》D、《中国居民膳食指南》正确答案：D75.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、铅正确答案：A76.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49D、49正确答案：B77.()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。A、三种B、两种C、四种D、多种正确答案：D78.法定标准周工作时间为()小时。A、50B、48C、56D、40正确答案：D79.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、无机盐D、脂肪正确答案：B80.谷类中淀粉的含量在()以上。A、5%B、20%C、10%D、70%正确答案：D81.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中()。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A82.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面B、小米面饼子C、小米粽子D、小米干饭正确答案：D83.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。A、人工B、化学C、生物D、物理正确答案：B84.削面时削好的面片应直接进入()。A、开水锅B、冷水锅C、面盆D、案板正确答案：A85.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、半B、葡萄糖C、纤维素D、蔗糖正确答案：C86.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()作用上。A、持泡B、涨发C、消泡D、起泡正确答案：C87.()是由精盐、花椒粉制成,味咸鲜带香。A、鲜辣粉B、咖喱粉C、椒盐D、五香粉正确答案：C88.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1正确答案：B89.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、保持油的清洁B、保持气体充足C、控制炸制时间D、油量要充分正确答案：B二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()调制团状小米面坯水温以40~50℃为宜。A、正确B、错误正确答案：A2.()佛手酥的“手指”切好后,要将弯曲成型的“手指”上面涂上蛋液,烤制时容易上色。A、正确B、错误正确答案：A3.()厨师常规安全习惯是厨师行业沿袭下来的,为避免危险事故立下的规矩。它是一种良好的职业素养,是从事该行业的人员必须在实践中逐渐养成的习惯。A、正确B、错误正确答案：B4.()水分可以调节人体体温。A、正确B、错误正确答案：A5.()食品污染的种类有生物性污染、化学性污染和放射性污染三种。A、正确B、错误正确答案：A6.()先包酥