中级西式面点师模拟习题含参考答案

中级西式面点师模拟习题含参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外皮酥松C、外表脆硬D、外表松脆正确答案：B2.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、从低B、变化C、稳定D、从高正确答案：A3.“almondtart”是指（）。A、杏排B、苹果塔C、柠檬塔D、杏仁塔正确答案：D4.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A、松脆B、滑润C、松软D、酥松正确答案：C5.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、低筋粉B、淀粉C、全麦粉D、高筋粉正确答案：A6.乳冻制作中，鱼胶片需用冷水浸泡，在气温高时要用（）A、开水浸泡B、冷水浸泡C、温水浸泡D、冰水浸泡正确答案：D7.裱形蛋糕常用的装饰材料有：（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等A、奶油膏B、沙拉酱C、色素D、面糊正确答案：A8.嗜盐菌又称（）。A、副溶血性弧菌B、细菌C、毒素D、沙门氏菌正确答案：A9.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C10.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、化学农药污染B、食品添加剂污染C、昆虫污染D、微生物正确答案：A11.在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、三原色B、标准色C、纯色D、黑、白色正确答案：D12.昆虫食品具有（）含量低的特点。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、矿物质正确答案：A13.软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。A、最后醒发时间短B、烤箱温度低C、酵母用量过大D、糖含量多正确答案：A14.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成细胞的原料D、与氧在机体内的运转有关正确答案：A15.（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。A、奶粉B、鲜奶油C、牛奶D、酸奶正确答案：A16.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。A、海绵蛋糕B、巧克力蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕正确答案：C17.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。A、鸡蛋B、黄油C、白糖D、牛奶正确答案：A18.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生（），所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、外部焦糊，内部无变化D、内部太软，外部硬且色泽深正确答案：B19.伴好的乳冻糊应立即入模，否则极易（）A、乳化B、水解C、凝固D、焦化正确答案：C20.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A21.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄正确答案：D22.木司的品种很多，有（）木司、巧克力木司等。A、香料木司B、干果C、水果D、黄油木司正确答案：C23.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、水正确答案：A24.姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚正确答案：B25.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、清酥饼干B、软质面包C、泡夫D、硬质面包正确答案：D26.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。A、精美B、高档C、便于携带D、成本低廉正确答案：D27.毛利额与成本的比率是（）。A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、销售毛利率正确答案：A28.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊（）,面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。A、抓起B、挑起C、勺起D、捏起正确答案：B29.西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和（）A、人工香精B、动物香精C、草本香精D、植物香精正确答案：A30.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、为人师表C、公正廉洁D、救死扶伤正确答案：C31.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、酯B、醛酸C、杂醇油D、醇正确答案：C32.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。A、40%B、80%C、60%D、50%正确答案：B33.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。A、冰箱B、温水C、冷水D、室温正确答案：C34.擀面杖以檀木或（）的质量最好。A、杉木B、松木C、红木D、枣木正确答案：D35.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、法律B、行政命令C、文件D、法令正确答案：A36.饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、酥皮和脆皮B、奶油和鸡蛋C、清酥和混酥D、甜和咸正确答案：C37.塔的英文名称是（）。A、taffB、soufleC、PuffD、tart正确答案：D38.腌渍法是用糖或蜂蜜、（）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、柠檬酸B、酒C、醋D、盐正确答案：B39.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（）的调制工艺，只是在原料使用量上有所不同。A、清酥面坯B、清酥类饼干面坯C、混酥面坯D、清蛋糕面坯正确答案：D40.打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、4小时B、6小时C、1小时D、30分钟正确答案：A41.（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、油脂面包D、松质面包正确答案：B42.下列不属于面包类产品的是（）A、木司B、汉堡包C、热狗D、吐司正确答案：A43.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外部颜色太深。A、糖B、油脂C、奶D、鸡蛋正确答案：A44.酸奶是由于乳酸菌将（）分解，而产生特殊风味。A、酪蛋白B、脂肪C、乳糖D、乳酸正确答案：C45.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。A、质量好的硬质面包具有一定的弹性B、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实C、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造正确答案：D46.硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团（），影响面包的品质。A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、黏度增大D、发酵过度正确答案：D47.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、心思B、心理C、物质D、心态正确答案：B48.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、防治老年便秘B、防治小儿不良性腹泻C、供给矿物质D、抑制肠道有害菌的繁殖正确答案：C49.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、化学灭鼠B、生态学灭鼠C、器械灭鼠D、药物灭鼠正确答案：A50.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢正确答案：A51.亚硝酸盐的致死量是（）克。A、4B、1C、2D、3正确答案：D52.下面英文中没有烤盘的意思是（）。A、tinB、bakingsheetC、ovensheetD、pan正确答案：A53.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。A、水果饼干B、干果类饼干C、蛋黄类饼干D、蛋清类饼干正确答案：D54.“toastedbread”的意思是（）。A、烤面包B、庆贺蛋糕C、制作面包D、热面包正确答案：A55.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。A、20分钟B、2小时C、1小时D、40分钟正确答案：A56.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）A、完整、平滑B、整齐、平滑C、端正、黏合D、整齐、黏合正确答案：C57.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、促进生育、发育正确答案：A58.以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、糖精D、干草正确答案：C59.所谓冷色，指黑、（）、蓝等色。A、白B、绿C、紫D、青正确答案：A60.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、漏电保护B、电气隔离C、接地保护D、绝缘保护正确答案：B61.在硬质面包的烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品（），影响成品质量。A、较大B、内部较粗糙C、较干硬D、较小正确答案：C62.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、个体性B、形象性C、多样性D、一致性正确答案：C63.下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、电烤箱B、通风设备C、空调设备D、冷藏柜正确答案：A64.尽职尽责的关键是（）。A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A65.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、二次B、四次C、三次D、一次正确答案：A66.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模（）A、方便B、困难C、顺利D、容易正确答案：B67.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、（）的配备等A、烘烤设备B、衡器量具C、餐具容器D、模具工具正确答案：C68.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、葡萄球菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌正确答案：B69.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、净料率法B、损耗率法C、系数定价法D、量本利综合分析法正确答案：C70.软麦通常适于磨制（）面粉。A、面条B、饼干C、馒头D、面包正确答案：B71.我们把红、黄、（）三色称为三原色。A、紫B、绿C、白D、蓝正确答案：D72.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、麻雀B、鼠C、蝇D、蟑螂正确答案：A73.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是（）成熟A、烩制B、蒸制C、油煎D、油炸正确答案：D74.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到（）A、数量要求B、厚度要求C、稀度要求D、质量要求正确答案：D75.圣诞节饼干具有（）和工艺上的特殊性。A、季节性B、特色性C、原料上D、地区性正确答案：A76.杏仁膏是由杏仁和（）经加工制作而成的。A、淀粉B、油脂C、巧克力D、白糖正确答案：D77.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、采购方法B、食用方法C、种植方法D、操作方法正确答案：D78.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冰鲜鱼B、冷却鱼C、冷冻鱼D、鲜鱼正确答案：B79.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、原料B、利润C、燃料D、人工正确答案：B80.“Rounder”是指（）。A、转炉B、成型机C、设备D、滚圆机正确答案：D81.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在案板下B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板上正确答案：D82.（）不需要用温水化开。A、活性干酵母B、压榨酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C83.由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、自发型B、感染型C、过敏型D、毒素型正确答案：A84.在使用苹果馅时，发现有过多的水分析出，则可以（）。A、用面粉吸收B、用杏仁碎吸收C、适当加热蒸发D、用淀粉吸收正确答案：B二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.()制作出来的木司成品质量要求是：大小一致、表面光滑有光泽、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误正确答案：B2.（）熟品率又称出材率A、正确B、错误正确答案：A3.（）法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母A、正确B、错误正确答案：B4.()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误正确答案：B5.()裱制蛋糕时，要做到图案纹路清晰，线条流畅自然，大小均匀，薄厚一致。A、正确B、错误正确答案：A6.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误正确答案：A7.（）木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。A、正确B、错误正确答案：A8.（）搅拌脆皮面包面团需先将面粉、酵母放入面缸内，慢速搅拌均匀A、正确B、错误正确答案：A9.（）在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。A、正确B、错误正确答案：A10.()对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚