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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页江西服装学院

《食品质量与安全控制》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养,以下哪种说法是不正确的?()A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙,只通过饮食就能满足钙的需求2、食品中的香气成分非常复杂。对于香气物质的提取和分析,以下哪种说法是不正确的?()A.可以采用蒸馏、萃取等方法提取食品中的香气物质B.气相色谱-质谱联用技术常用于香气物质的分析C.香气物质的提取和分析能够帮助研发新的食品产品D.只需要对食品中的主要香气成分进行分析,次要成分可以忽略3、食品中的水分存在多种状态,如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用,以下哪项说法是错误的?()A.结合水与食品成分结合紧密,不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水4、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染,以下描述中哪一个是错误的?()A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准,就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感5、当开发一种新型功能性食品时,以下哪个方面是首先需要考虑的,以确保其安全性和有效性:()A.活性成分的筛选B.生产工艺的优化C.市场需求的调研D.法规标准的符合6、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留,以下哪种农业生产措施最为有效?()A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度7、在食品的烘焙过程中,以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用:()A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是8、对于食品中的矿物质,以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要:()A.钙B.铁C.锌D.镁9、当研究食品中的抗氧化剂时,以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中:()A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素10、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照,具有穿透力强的特点?()A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线11、当分析食品中的碳水化合物时,以下哪种方法可以区分不同类型的糖,如还原糖和非还原糖?()A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法12、当研究食品中的香气成分时,以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物:()A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法13、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用,但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能?()A.钠B.钾C.铁D.钙14、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面,以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长?()A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.015、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度,还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价,以下哪一项是错误的?()A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素,需要进行全面的安全性评价16、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化?()A.高温B.光照C.无氧D.潮湿17、在食品的干燥过程中,干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降?()A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度18、在食品的发酵工业中,无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌?()A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌19、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时,以下哪个方面是最重要的考量因素?()A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气20、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时,以下哪种材料的阻隔性能最好,能有效防止氧气和水分进入?()A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)解释食品中泡罩包装和枕式包装的原理和适用产品,分析其包装效果。2、(本题5分)阐述食品中食品学科与其他相关学科的交叉融合,分析其对食品研究的促进作用。3、(本题5分)食品加工过程中如何防止食品的氧化酸败?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家肉类加工企业的某款香肠产品,被消费者反映口感过于油腻,且有明显的腥味。调查发现可能是原料肉的品质不佳,肥瘦比例不当,或者是加工过程中的调味和去腥工艺不到位。请分析原因并提出改进方案。2、(本题5分)一家超市的熟食区食品质量不稳定,影响了顾客的购买信心。请分析可能的原因,并提出提高食品质量稳定性的措施。包括原材料采购、生产过程控制、质量检测等方面进行探讨,同时考虑如何加强熟食区的质量管理。3、(本题5分)某食品企业生产的卤蛋,在市场上被发现有部分蛋壳破裂,蛋液渗出。企业在卤制和包装过程中有严格的操作规范。请探讨可能导致卤蛋蛋壳破裂的因素,并提出解决办法。4、(本题5分)一家咖啡馆的咖啡豆采购成本较高,影响了利润。请分析可能的原因,并提出降低采购成本的措施。包括供应商选择、采购量控制、质量评估等方面进行探讨,同时考虑如何保证咖啡豆的品质。5、(本题5分)一家烘焙店的蛋糕在制作完成后很快就变得干燥、口感粗糙,影响了销售。经分析,可能是烘焙时间过长、油脂和水分添加量不

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