基础厨房练习试题

第页基础厨房练习试题1.5S中（）的目的是改变人的素质,养成认真的好习惯。A、整顿B、清扫C、清洁D、素养【正确答案】：D2.（）是先“分开”后“处理”的意思。A、整理B、整顿C、清扫D、清洁【正确答案】：A3.下列属于“5S”清扫要领之一的是（）。A、物品放置位置先在稿纸上进行布局规划B、制订目视管理的基准C、制定共同遵守的规章制度D、建立清扫基准,作为规范【正确答案】：D4.不可以作为微波炉的内的加热容器的是（）。A、塑料B、金属C、玻璃D、陶瓷【正确答案】：B5.当油锅起火时,下列哪种方法处理不当（）。A、将蔬菜延锅边倒入B、盖上锅盖灭火C、用冷水迅速倒入冷却D、盖上灭火毯灭火【正确答案】：C6.清扫的核心内容是（）。A、把不需要的物品抛掉或回仓B、工作场所一尘不染C、标准化、规范化D、严守标准,养成好习惯【正确答案】：B7.（）适用于分工高度明确、生产场地面积较大、相对集中的大型餐饮机构中的厨房。A、直线型布局B、相背型布局C、L字形布局D、U字形布局【正确答案】：A8.（）是反映从业人员所需要技能和职位、职责的说明。A、组织图表B、工作种类C、工作规范D、工作时间表【正确答案】：B9.领导带头巡察,带动会员重视5S活动是（）的要领之一。A、清洁B、整洁C、清扫D、素养【正确答案】：A10.在厨房人员的配备中不是确定厨房人员数量的要素的是（）。A、厨房生产规模的大小B、菜单与产品标准要求C、餐厅营业时间的长短D、服务人员操作的娴熟【正确答案】：D11.以下哪个不是菜点的质感（）。A、酥B、脆C、麻D、嫩【正确答案】：C12.电扒炉在西餐中主要用于()。A、煎扒肉类、海鲜类、煎蛋B、煎扒肉类、蔬菜水果C、汤类菜肴D、炒面、蔬菜水果【正确答案】：A13.全部皮肤损伤是属于（）。A、一度灼伤B、二度灼伤C、三度灼伤D、四度灼伤【正确答案】：C14.不是厨房生产岗位设置的原则的是（）。A、满足厨房运作需要的原则B、便于厨房运作流程的原则C、便于客人点菜的原则D、以厨房满负荷生产为中心的原则【正确答案】：C15.蒸柜每两周排一次水除垢的保养是由（）完成。A、操作人员B、设备负责人C、工程部D、炉灶负责人【正确答案】：C16.关于跌跤、扭伤的预防,下列说法错误的是（）。A、厨房的地面要始终保持清洁和干燥。B、厨房人员及服务人员应穿低跟拖鞋。C、存取高出物品时,应使用专门的梯子。D、保证照明亮度,注意安全提示。【正确答案】：B17.对设备主体部分进行解体检查和调整工作,必要时对达到规定磨损限度的零件加以更换的是（）。A、三级保养B、二级保养C、一级保养D、日常保养【正确答案】：A18.下列说法错误的是（）。A、蔬菜削皮机是运用离心运动与物质之间相互摩擦来达到除皮效果。B、切片机所切之片大小、厚薄一致。C、绞肉机启动机器后在孔格栅挤出肉馅。D、蒸汽柜主要用于蒸煮食物和食品保温,不可用于消毒餐具等。【正确答案】：D19.下列不属于整顿的要领的是（）。A、物品放置位置先在稿纸上进行布局规划B、规定摆放方法C、采用不同色的油漆、胶带等进行标志D、调查污染源,予以杜绝。【正确答案】：D20.（）投资不是很多，排气效果好，排油烟亦可，但清洗工作量大。A、排风扇B、滤网式烟罩C、运水烟罩D、烟油净化器【正确答案】：B21.发生断指、断掌要用（）方法。A、酒精浸泡,用塑料袋包住及时送往医院B、无菌纱布包裹,用塑料袋包住及时送往医院C、消毒水浸泡,用塑料袋包住及时送往医院D、盐水浸泡,用塑料袋包住及时送往医院【正确答案】：B22.以下哪个不是大型油烟机清洗中的注意事项（）。A、断电和防护B、保持管内空气流通C、保证空间充足D、保证光照【正确答案】：C23.煤气橡皮管一般（）更换一次。A、一季度B、半年C、一年D、两年【正确答案】：C24.以下哪个不是厨师的综合能力（）。A、具备一定的组织管理能力B、良好的身体素质C、具备熟练的烹调技D、具备较高的文化修养【正确答案】：C25.合理的通道布局，可以避免厨房内人流、物流的交叉和碰撞，为确保厨房生产流程的畅通提供方便，通行走道2人平行通过时，最小宽度为（）mm。A、1100B、1200C、1300D、1400【正确答案】：B26.结冻柜的温度一般为（）。A、10°~-10°B、-10°~-18°C、5°~-5°D、-18°以下【正确答案】：D27.在与餐厅的沟通中以下哪个不是餐前信息的传递（）。A、宴请对象B、口味反馈C、人数D、承办单位【正确答案】：B28.以下哪个不是厨房设备布局的原则（）。A、符合厨房生产流程的原则B、冷热分开、干湿分开的原则C、方便、安全的原则D、保证通风及照明的原则【正确答案】：D29.以下哪个是打荷厨师的岗位职责（）。A、协调好前、后台工作，保证菜品传递及时。B、协助厨师长做好成本控制C、负责原料的初步熟处理工作D、严把菜品质量关，提高上菜速度与菜品质量【正确答案】：A30.新鲜色拉油的燃点是（）。A、300℃B、318℃C、351℃D、361℃【正确答案】：B31.猪肉腐败变质会产生（）。A、酸臭味B、霉味C、腐臭味D、哈喇味【正确答案】：C32.接触用来清洗地面的沾水的减粉而灼伤属于（）。A、热液烫伤B、接触烫伤C、火焰烫伤D、化学烫伤【正确答案】：D33.厨师职业道德的核心是（）。A、爱岗敬业，忠于职守B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协助D、善于学习，开拓创新【正确答案】：B34.以下哪个是厨房生产流程的管理（）。A、烹调要得法B、体力要保证C、知识要全面D、服务要热诚【正确答案】：A35.电炸锅油面最低要高过加热器（）厘米,最高油位在油锅深度（）处。A、1,1/3B、4,1/4C、3,2/3D、5,3/4【正确答案】：C36.下列关于厨房安全电常识错误的是（）。A、严禁湿手操作电器,开关要有保护措施B、不可用铜丝代替保险丝C、灯头应用卡扣式,并加装安全罩D、电器用完后要关掉开关并拔下插头【正确答案】：C1.清扫的目的是创造良好的工作环境，保证取出的物品能正常使用。A、正确B、错误【正确答案】：A2.厨房生产是指对菜肴、点心等对象的加工、制作成品的过程。A、正确B、错误【正确答案】：A3.整顿含有“三定一标志”的含义，即“定点”“定量”“定位”和“标志”。A、正确B、错误【正确答案】：B4.“清洁，润滑，紧固，调整，防腐”十字作业法。A、正确B、错误【正确答案】：A5.西餐厨房用的扒炉有天然气扒炉和电扒炉两种。A、正确B、错误【正确答案】：B6.清洁的目的是通过规范化来维持整理、整顿、清扫的成效，养成持久有效的清洁习惯。A、正确B、错误【正确答案】：B7.运水烟罩，隔油效果可达95%，隔烟味效果可达55%。A、正确B、错误【正确答案】：B8.厨师烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误【正确答案】：A9.中国烹饪大师与中式烹调高级技师都属于厨师的职业技能等级。A、正确B、错误【正确答案】：B10.煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧对象的灶具。A、正确B、错误【正确答案】：A11.米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质会产生霉味。A、正确B、错误【正确答案】：B12.物品寻找时间为零属于整顿的核心内容。A、正确B、错误【正确答案】：A13.菜肴烹调要经过采购、验收入库、保管、领用、初加工、配菜、烹调等几个环节。A、正确B、错误【正确答案】：A14.跌跤、扭伤可用冷水毛巾（或冰水毛巾）敷止血，每隔10分钟换条毛巾冷敷。A、正确B、错误【正确答案】：A15.因燃气胶管老化或老鼠咬破而造成燃气泄漏事故占所有燃气事故的30%以上。A、正确B、错误【正确答案】：A16.酒店冷藏设备电源一般可在允许电压7%上下波动（）A、正确B、错误【正确答案】：B17.厨房内的温度适宜在20℃左右，湿度舒适度为55%～60%A、正确B、错误【正确答案】：A18.电烤箱的开机操作顺序：开炉门—设上下火温度—开电源—关炉门。A、正确B、错误【正确答案】：B19.如果手的动脉损伤发生大出血，可用止血带或弹性胶管束缚上臂2/3部位止血。A、正确B、错误【正确答案】：B20.在使用设备过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应检查问题再断电停止使用。A、正确B、错误【正确答案】：B21.熟食品的加工要做到“三专”，即专人操作、专用操作工具和专用的