食品工艺学2试题及答案

食品工艺学2试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.食品工艺学是研究什么的学科？

A.食品生产技术

B.食品营养学

C.食品卫生学

D.食品加工设备

2.食品加工过程中，哪一种酶的作用最为关键？

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

3.下列哪种食品属于发酵食品？

A.面包

B.酱油

C.糖果

D.饼干

4.食品加工过程中，如何防止食品变质？

A.低温保存

B.高温杀菌

C.使用防腐剂

D.以上都是

5.食品加工过程中的主要目的是什么？

A.提高食品的口感

B.保持食品的营养价值

C.延长食品的保质期

D.以上都是

6.下列哪种食品属于方便食品？

A.米饭

B.方便面

C.面包

D.酱油

7.食品加工过程中的主要工艺包括哪些？

A.切割、破碎、粉碎

B.烹饪、烘烤、蒸煮

C.粉碎、混合、成型

D.以上都是

8.食品加工过程中的主要设备有哪些？

A.切割机、破碎机、粉碎机

B.烹饪设备、烘烤设备、蒸煮设备

C.混合机、成型机、包装机

D.以上都是

9.食品加工过程中的卫生要求是什么？

A.防止食品污染

B.保持食品新鲜

C.确保食品安全

D.以上都是

10.食品加工过程中的质量检验包括哪些方面？

A.外观检验

B.口感检验

C.营养成分检验

D.以上都是

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品工艺学是研究__________的学科。

2.食品加工过程中的主要目的是__________。

3.食品加工过程中的主要工艺包括__________、__________、__________。

4.食品加工过程中的主要设备包括__________、__________、__________。

5.食品加工过程中的卫生要求是__________。

6.食品加工过程中的质量检验包括__________、__________、__________。

7.食品加工过程中的主要酶包括__________、__________、__________。

8.食品加工过程中的发酵食品包括__________、__________、__________。

9.食品加工过程中的方便食品包括__________、__________、__________。

10.食品加工过程中的防腐剂包括__________、__________、__________。

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品加工过程中的卫生要求。

2.简述食品加工过程中的质量检验。

3.简述食品加工过程中的主要酶及其作用。

4.简述食品加工过程中的发酵食品及其特点。

5.简述食品加工过程中的方便食品及其特点。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述食品加工过程中的食品安全问题及其预防措施。

2.论述食品加工过程中的营养损失及其减少方法。

五、计算题（每题10分，共10分）

1.某食品加工厂生产1000kg的面包，每kg面包的成本为5元，总成本是多少？

六、应用题（每题10分，共10分）

1.举例说明食品加工过程中的常见设备及其作用。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析：

1.A解析：食品工艺学是研究食品生产技术的学科，涉及食品的加工、保存、运输等环节。

2.A解析：蛋白酶在食品加工过程中分解蛋白质，是关键酶之一。

3.B解析：发酵食品是通过微生物发酵过程制成的，如酱油。

4.D解析：食品加工过程中，低温保存、高温杀菌和使用防腐剂都是防止食品变质的措施。

5.D解析：食品加工的主要目的是提高食品的口感、保持食品的营养价值和延长食品的保质期。

6.B解析：方便食品是指方便食用的食品，如方便面。

7.D解析：食品加工过程中的主要工艺包括切割、破碎、粉碎、烹饪、烘烤、蒸煮、粉碎、混合、成型等。

8.D解析：食品加工过程中的主要设备包括切割机、破碎机、粉碎机、烹饪设备、烘烤设备、蒸煮设备、混合机、成型机、包装机等。

9.D解析：食品加工过程中的卫生要求包括防止食品污染、保持食品新鲜、确保食品安全。

10.D解析：食品加工过程中的质量检验包括外观检验、口感检验、营养成分检验。

二、填空题答案及解析：

1.食品生产技术

2.提高食品的口感、保持食品的营养价值和延长食品的保质期

3.切割、破碎、粉碎、烹饪、烘烤、蒸煮、粉碎、混合、成型

4.切割机、破碎机、粉碎机、烹饪设备、烘烤设备、蒸煮设备、混合机、成型机、包装机

5.防止食品污染、保持食品新鲜、确保食品安全

6.外观检验、口感检验、营养成分检验

7.蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶

8.酱油、酸奶、啤酒

9.方便面、速冻食品、罐头食品

10.防腐剂、抗氧化剂、抗菌剂

三、简答题答案及解析：

1.食品加工过程中的卫生要求包括：保持加工环境的清洁卫生、防止交叉污染、控制微生物数量、确保食品原料和包装材料的安全等。

2.食品加工过程中的质量检验包括：外观检验、口感检验、营养成分检验、微生物检验等。

3.食品加工过程中的主要酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶，它们分别分解蛋白质、淀粉和脂肪，提高食品的口感和营养价值。

4.食品加工过程中的发酵食品包括酱油、酸奶、啤酒等，它们通过微生物发酵过程产生独特的风味和营养价值。

5.食品加工过程中的方便食品包括方便面、速冻食品、罐头食品等，它们便于储存、携带和食用，满足现代快节奏生活的需求。

四、论述题答案及解析：

1.食品加工过程中的食品安全问题包括：原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和储存污染等。预防措施包括：严格控制原料质量、加强加工过程卫生管理、采用安全包装材料、确保运输和储存条件等。

2.食品加工过程中的营养损失包括：维生素、矿物质、蛋白质等营养成分的流失。减少营养损失的方法包括：合理选择加工工艺、控制加工时间、添加营养强化剂等。

五、计算题答案及解析：

1.总成本=1000kg×5元/kg=5000元

六、应用题答案及解析：

1.食品加工过程中的常见设备及其作用：

-切割机：用于将食品原料切割成所需形状和大小。

-破碎机：用于将食品原料破碎成粉末或小块。

-粉碎机：用于将食品原料粉碎成