T-NMGCTQYFZLHH 002-2024 食品安全管理人员技能培训与考核范围规范

ICS03.080T/NMGCTQYFZLHH食品安全管理人员技能培训与考核范围规范内蒙古创投企业发展联合会发布本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则起草。本文件某些内容可能涉及专利，本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由内蒙古创投企业发展联合会提出并归口。本文件起草单位：内蒙古创投企业发展联合会、内蒙古新锐职业技能培训学校有限公司、呼和浩特市瀚鸿职业培训学校。本文件由内蒙古创投企业发展联合会发起、发布并组织实施。2.引用的法律法规3.术语和定义4.技能培训5.食品安全人员责任6.考核标准I本文件规定了食品安全管理人员技能培训与考核规范，本文件适用于所有餐饮服务单位2.引用的法律法规(1)《中华人民共和国食品安全法》(2)《中华人民共和国公司法》(3)《中华人民共和国产品质量法》(4)《中华人民共和国农产品质量安全法》(5)《餐饮业经营管理办法》(6)《餐饮服务食品安全操作规范》(7)《食品安全法实施条例》(8)《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》(9)《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》3术语和定义3.1企业法人企业法人具有独立的法律人格，能够独立承担民事责任。根据《中华人民共和国公司法》的规定，企业法人需要符合国家法律规定的资金数额、企业名称、章程、组织机构、住所等法定条件，并经主管机关（工商部门）核准登记取得法人资格。3.2食品安全总监理制度。3.3食品安全管理人员3.4技能培训对象实际接受餐饮服务的单位的企业法人、食品安全总监、食品安全管理人员及相关人员。4.技能培训4.1采购《中华人民共和国食品安全法》第三十九条：4.1.1食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。4.1.2食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4.1.3食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。4.1.4实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。4.2验收4.2.1查验供货者的许可证和食品合格证明文件：食品经营者采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。4.2.2建立食品进货查验记录制度：食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。4.3贮存4.3.1食品存放制度：食品生产企业必须建立完善的食品存放制度，包括食品原料、半成品、成品以及食品添加剂、食品容器与包装材料等的存放。这些物品必须分类存放，并保持通风，以防止污染源。4.3.2食品添加剂必须与食品分开存放，以避免交叉污染。生食与熟食也必须分开存放。4.3.3特定存储条件：对于需要在冷库中存放的食品，其温度和湿度应符合国家食品安全标准，以保持食品的新鲜度和延长保质期。易腐食品除了需要冷链保存外，还应在规定的时间内使用或销毁，以防止食品变质和浪费。4.3.4食品仓库管理：食品安全法对食品仓库的管理制定了严格的规范。食品仓库必须保持清洁、干燥和通风，并设有防鼠、防虫、防霉等措施。仓库内不能存放非食品物品，以避免交叉污染。应定期对仓库进行清理和消毒，以保持仓库的整洁和卫生。4.4加工4.4.1基本食品安全要求：食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当符合与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，确保所生产经营的食品卫生、无毒、无害。4.4.2许可与备案制度：食品生产加工小作坊应当依法取得相应的许可，方可从事食品生产活动。但销售食用农产品和仅销售预包装食品的，不需要取得许可；仅销售预包装食品的，应报所在地县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门备案。4.4.3具体食品安全标准：食品生产加工小作坊在生产经营过程中，需遵循《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定的食品安全标准，包括：（1）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，并保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（2）配备与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或设施，包括消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。（3）设有专职或兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员，并制定保证食品安全的规章制度。（4）具有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染。4.4.4食品加工人员卫生：食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、口罩、帽等，确保不污染食品。4.4.5用水及洗涤剂、消毒剂要求：食品来料加工过程中的用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。同时，使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。4.5销售4.5.1根据《中华人民共和国食品安全法》第三十五条，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品销售活动，应当依法取得许可。但销售食用农产品和仅销售预包装食品的，不需要取得许可。仅销售预包装食品的，应当报所在地县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门备案。4.5.2食品销售应当符合食品安全标准，并具有与销售的食品品种、数量相适应的场所和设施。这些场所应保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离。同时，应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。4.5.3《中华人民共和国食品安全法》第三十三条的规定，食品销售者应有专职或兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员，以及保证食品安全的规章制度。4.5.4在销售过程中，应遵守一系列卫生规定。例如，直接入口的食品应使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器，销售人员应保持个人卫生等。4.6消毒4.6.1根据《中华人民共和国食品安全法》第二十六条的规定，在食品生产、加工、贮存、运输等环节中，所有可能接触到食品的器具、设备、容器、包装材料等都必须进行严格的消毒处理，以确保食品不受到污染。4.6.2餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。4.6.3在食品生产经营过程中，使用的消毒剂应当对人体安全、无害。消毒方法包括物理方法和化学方法等方法。4.7冷却4.7.1根据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第六项的规定，应保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。对于冷藏食品，温度应控制在0-10摄氏度之间；对于冷冻食品，温度应低于-18摄氏度。4.7.2虽然《中华人民共和国食品安全法》没有直接规定具体的冷藏冷冻温度，但强调了食品在贮存、运输过程中必须满足保证食品安全所需的温度要求。实际操作中，冷藏和冷冻食品的温度标准通常根据食品的种类、保质期以及贮存条件等因素来确定。4.8再加热《餐饮服务食品安全操作规范》对食品再加热的具体要求：4.8.1保存温度和存放时间：保存温度低于60℃或高于8℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用时应充分加热。4.8.2在加热前应确认食品未变质。4.8.3冷冻熟食品的处理：冷冻熟食品应按规范流程彻底解冻后经充分加热方可食用。V4.8.4加热时食品中心温度：加热时食品中心温度应不低于75℃并保持15秒以上。4.9留样4.9.1每餐用餐前，必须取每样食品50-100克样品，留存于密闭容器内。留样食品必须存放在规定的食品留样柜内，并且日期、餐次标识需明显可见。4.9.2留样存放的容器必须经过消毒、烘干处理。食品留样必须有专人负责管理，并进行详细登记。留样食品在留存48小时后应及时处理。4.9.3留样食品的留存时间必须保证48小时。4.9.4食品留样柜内不得存放其他生、熟食品，以防止交叉污染。食品留样柜必须保持全天24小时正常使用。4.9.5对于重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品，除遵循上述一般规定外，还需实行特别的留样制度，包括留样量不少于100g，并上锁管理留样冰箱等。5.食品安全管理人员责任5.1企业主要负责人：对本企业食品安全全面负责5.2食品安全总监5.2.1组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全管理制度。5.2.2组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，阻止、纠正食品安全违法行为。5.2.3组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练。5.3食品管理安全员5.3.1组织落实食品生产经营过程控制要求。5.3.2检查食品安全管理制度执行情况5.3.3对发现