2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙师职业资格考试复习资料

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙师职业资格考试复习资料考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点制作基础知识要求：请根据所学糕点制作基础知识，回答以下问题。1.糕点制作中常用的面粉有哪几种？分别简述其特点。a.高筋面粉b.中筋面粉c.低筋面粉2.糕点制作中常用的糖类有哪些？分别简述其作用。a.白砂糖b.红糖c.糖粉3.糕点制作中常用的油脂有哪些？分别简述其作用。a.植物油b.花生油c.黄油4.糕点制作中常用的发酵剂有哪些？分别简述其作用。a.酵母b.发酵粉c.蜂蜜5.糕点制作中常用的香精有哪些？分别简述其作用。a.肉桂香精b.薄荷香精c.柠檬香精6.糕点制作中常用的色素有哪些？分别简述其作用。a.红曲色素b.蓝莓色素c.芒果色素7.糕点制作中常用的调味品有哪些？分别简述其作用。a.盐b.醋c.酱油8.糕点制作中常用的防腐剂有哪些？分别简述其作用。a.食用盐b.食用醋c.食用酒精9.糕点制作中常用的保鲜剂有哪些？分别简述其作用。a.维生素Cb.维生素Ec.食用油10.糕点制作中常用的添加剂有哪些？分别简述其作用。a.碳酸氢钠b.碳酸钙c.硅藻土二、糕点制作工艺要求：请根据所学糕点制作工艺，回答以下问题。1.糕点制作的基本工艺流程包括哪些步骤？a.面团调制b.面团发酵c.面团整形d.面团烘烤2.面团调制时，如何判断面粉的吸水量？a.观察面粉表面湿润程度b.观察面粉与水的混合状态c.观察面团表面光滑程度3.面团发酵时，如何判断发酵程度？a.观察面团体积变化b.观察面团表面气泡c.观察面团弹性4.面团整形时，如何判断整形效果？a.观察面团表面光滑程度b.观察面团形状规则程度c.观察面团厚度均匀程度5.面团烘烤时，如何判断烘烤程度？a.观察面团表面颜色b.观察面团内部硬度c.观察面团内部温度6.糕点制作中，如何防止面团粘手？a.在面团表面撒上一层干面粉b.在面团表面刷上一层食用油c.在面团表面涂抹一层蛋液7.糕点制作中，如何防止面团变形？a.在面团表面撒上一层干面粉b.在面团表面刷上一层食用油c.在面团表面涂抹一层蛋液8.糕点制作中，如何调整烘烤温度？a.根据糕点种类调整b.根据烤箱性能调整c.根据面团厚度调整9.糕点制作中，如何防止糕点内部空洞？a.在面团表面撒上一层干面粉b.在面团表面刷上一层食用油c.在面团表面涂抹一层蛋液10.糕点制作中，如何防止糕点表面开裂？a.在面团表面撒上一层干面粉b.在面团表面刷上一层食用油c.在面团表面涂抹一层蛋液四、糕点装饰技巧要求：请根据所学糕点装饰技巧，回答以下问题。1.糕点装饰常用的工具有哪些？a.装饰袋b.装饰笔c.装饰刮刀2.如何使用装饰袋进行糕点装饰？a.如何填充装饰袋b.如何控制装饰袋的出料量c.如何进行花朵、线条等装饰3.如何使用装饰笔进行糕点装饰？a.如何选择合适的装饰笔b.如何进行文字、图案的书写c.如何进行细腻的线条装饰4.如何使用装饰刮刀进行糕点装饰？a.如何进行均匀的刮刀涂抹b.如何进行波浪、线条等装饰c.如何进行边缘装饰5.糕点装饰中如何运用色彩搭配？a.如何选择合适的色彩搭配b.如何运用对比色和协调色c.如何根据糕点种类调整色彩6.糕点装饰中如何运用图案设计？a.如何设计简洁、美观的图案b.如何根据糕点形状设计图案c.如何运用图案进行层次感装饰7.糕点装饰中如何运用立体装饰？a.如何制作立体装饰材料b.如何进行立体装饰的固定c.如何进行立体装饰的组合8.糕点装饰中如何运用水果装饰？a.如何选择合适的水果b.如何进行水果的切片、切块c.如何进行水果的摆放和装饰9.糕点装饰中如何运用巧克力装饰？a.如何制作巧克力装饰材料b.如何进行巧克力涂层的制作c.如何进行巧克力雕刻和装饰10.糕点装饰中如何运用糖霜装饰？a.如何制作糖霜b.如何进行糖霜的涂抹c.如何进行糖霜的装饰和造型五、糕点保存与保鲜要求：请根据所学糕点保存与保鲜知识，回答以下问题。1.糕点保存时，如何选择合适的容器？a.如何根据糕点种类选择容器b.如何确保容器清洁、干燥c.如何防止容器对糕点产生污染2.糕点保存时，如何控制储存环境？a.如何保持储存环境的温度和湿度b.如何防止糕点受潮、发霉c.如何防止糕点变质、腐败3.糕点保存时，如何进行包装？a.如何选择合适的包装材料b.如何进行包装的密封c.如何防止包装材料对糕点产生污染4.糕点保存时，如何进行保鲜处理？a.如何使用保鲜膜进行保鲜b.如何使用保鲜盒进行保鲜c.如何使用冷藏、冷冻进行保鲜5.糕点保存时，如何进行保质期管理？a.如何根据糕点种类确定保质期b.如何观察糕点保存状态c.如何处理过期糕点6.糕点保存时，如何进行返工处理？a.如何判断糕点是否适合返工b.如何进行糕点的返工处理c.如何确保返工糕点的质量7.糕点保存时，如何进行废弃物处理？a.如何分类处理废弃物b.如何进行废弃物的回收利用c.如何确保废弃物处理符合环保要求8.糕点保存时，如何进行储存记录？a.如何记录糕点的储存时间b.如何记录糕点的保存状态c.如何进行储存数据的分析和总结9.糕点保存时，如何进行安全检查？a.如何检查储存环境的卫生状况b.如何检查糕点的保存状态c.如何确保糕点保存符合食品安全标准10.糕点保存时，如何进行人员培训？a.如何培训员工糕点保存知识b.如何培训员工糕点保存操作c.如何确保员工掌握糕点保存技能本次试卷答案如下：一、糕点制作基础知识1.a.高筋面粉：蛋白质含量高，适合制作面包、馒头等需要弹性好的糕点。b.中筋面粉：蛋白质含量适中，适合制作饼干、蛋糕等需要一定弹性和韧性的糕点。c.低筋面粉：蛋白质含量低，适合制作蛋糕、饼干等需要细腻口感和松软质地的糕点。2.a.白砂糖：提供甜味，增加糕点的风味。b.红糖：提供甜味和一定的焦香味，适合制作风味糕点。c.糖粉：细腻的糖类，适合制作蛋糕、饼干等需要细腻口感和光滑表面的糕点。3.a.植物油：提供油脂，增加糕点的松软度。b.花生油：提供油脂和花生香味，适合制作花生糕点。c.黄油：提供油脂和黄油香味，适合制作西式糕点。4.a.酵母：使面团发酵，产生二氧化碳，使糕点膨胀。b.发酵粉：含有酵母和酸性物质，使面团发酵，产生二氧化碳，使糕点膨胀。c.蜂蜜：提供甜味和一定的发酵作用，适合制作蜂蜜糕点。5.a.肉桂香精：提供肉桂香味，适合制作肉桂糕点。b.薄荷香精：提供薄荷香味，适合制作薄荷糕点。c.柠檬香精：提供柠檬香味，适合制作柠檬糕点。6.a.红曲色素：提供红色，适合制作红色糕点。b.蓝莓色素：提供蓝色，适合制作蓝色糕点。c.芒果色素：提供黄色，适合制作黄色糕点。7.a.盐：调节糕点的口味，增加层次感。b.醋：调节糕点的口味，增加酸味。c.酱油：增加糕点的风味，适合制作酱油味糕点。8.a.食用盐：防止糕点发霉，延长保质期。b.食用醋：防止糕点发霉，延长保质期。c.食用酒精：防止糕点发霉，延长保质期。9.a.维生素C：防止糕点氧化，延长保质期。b.维生素E：防止糕点氧化，延长保质期。c.食用油：防止糕点氧化，延长保质期。10.a.碳酸氢钠：作为发酵剂，使糕点膨胀。b.碳酸钙：增加糕点的钙含量。c.硅藻土：增加糕点的细腻度。二、糕点制作工艺1.a.面团调制b.面团发酵c.面团整形d.面团烘烤2.观察面粉与水的混合状态，当面粉完全吸水，表面湿润时，表示吸水量适中。3.观察面团体积变化，当面团体积明显增大，表面出现气泡时，表示发酵程度适中。4.观察面团表面光滑程度，当面团表面光滑、无裂纹时，表示整形效果良好。5.观察面团表面颜色，当面团表面呈现出金黄色时，表示烘烤程度适中。6.在面团表面撒上一层干面粉，防止面团粘手。7.在面团表面刷上一层食用油，防止面团粘手。8.根据糕点种类调整烘烤温度，如蛋糕需低温烘烤，饼干需高温烘烤。9.在面团表面撒上一层干面粉，防止糕点内部空洞。10.在面团表面刷上一层食用油，防止糕点表面开裂。三、糕点装饰技巧1.a.装饰袋b.装饰笔c.装饰刮刀2.a.如何填充装饰袋：将裱花袋剪一个小口，将面团或糖霜等物料挤入裱花袋中。b.如何控制装饰袋的出料量：通过调整裱花袋口的大小和挤压力度来控制出料量。c.如何进行花朵、线条等装饰：根据裱花袋口的大小和形状，进行不同的装饰。3.a.如何选择合适的装饰笔：根据需要书写的文字或图案选择合适的笔尖粗细。b.如何进行文字、图案的书写：握笔姿势要正确，用力均匀，保持笔尖稳定。c.如何进行细腻的线条装饰：通过调整笔尖角度和力度，进行细腻的线条装饰。4.a.如何进行均匀的刮刀涂抹：握住刮刀，以平稳的速度进行涂抹。b.如何进行波浪、线条等装饰：通过调整刮刀的角度和力度，进行波浪、线条等装饰。c.如何进行边缘装饰：在糕点边缘进行刮刀涂抹，形成整齐的边缘。5.a.如何选择合适的色彩搭配：根据糕点种类和节日氛围选择合适的色彩搭配。b.如何运用对比色和协调色：对比色和协调色可以增加糕点的视觉冲击力和美感。c.如何根据糕点种类调整色彩：根据糕点种类和口味调整色彩，使糕点更加协调。6.a.如何设计简洁、美观的图案：根据糕点形状和装饰需求设计简洁、美观的图案。b.如何根据糕点形状设计图案：根据糕点形状的特点设计合适的图案。c.如何运用图案进行层次感装饰：通过不同的图案层次和大小，增加糕点的层次感。7.a.如何制作立体装饰材料：根据需要制作的立体装饰，选择合适的材料进行制作。b.如何进行立体装饰的固定：使用胶水、牙签等工具将立体装饰固定在糕点上。c.如何进行立体装饰的组合：根据糕点形状和装饰需求，将多个立体装饰组合在一起。8.a.如何选择合适的水果：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果。b.如何进行水果的切片、切块：根据需要装饰的形状，将水果切片或切块。c.如何进行水果的摆放和装饰：根据糕点形状和装饰需求，将水果摆放和装饰在糕点上。9.a.如何制作巧克力装饰材料：将巧克力融化，冷却后制作成所需形状。b.如何进行巧克力涂层的制作：将巧克力融化，涂在糕点表面，冷却后形成涂层。c.如何进行巧克力雕刻和装饰：使用巧克力雕刻工具，雕刻出所需形状，进行装饰。10.a.如何制作糖霜：将糖粉和少量水混合，搅拌均匀。b.如何进行糖霜的涂抹：将糖霜涂抹在糕点表面，形成均匀的涂层。c.如何进行糖霜的装饰和造型：根据需要装饰的形状，使用糖霜进行装饰和造型。四、糕点保存与保鲜1.a.如何根据糕点种类选择容器：根据糕点种类选择合适的容器，如蛋糕、饼干等。b.如何确保容器清洁、干燥：在储存糕点前，确保容器清洁、干燥，避免污染。c.如何防止容器对糕点产生污染：使用食品级容器，避免使用金属、塑料等可能污染糕点的容器。2.a.如何保持储存环境的温度和湿度：根据糕点种类，保持合适的温度和湿度，避免受潮、发霉。b.如何防止糕点受潮、发霉：保持储存环境的干燥，避免潮湿环境。c.如何防止糕点变质、腐败：保持储存环境的清洁，避免细菌滋生。3.a.如何选择合适的包装材料：选择食品级包装材料，如保鲜膜、保鲜盒等。b.如何进行包装的密封：确保包装材料密封良好，避免空气进入。c.如何防止包装材料对糕点产生污染：使用食品级包装材料，避免使用可能污染糕点的材料。4.a.如何使用保鲜膜进行保鲜：将保鲜膜包裹糕点，确保密封良好。b.如何使用保鲜盒进行保鲜：将糕点放入保鲜盒中，确保密封良好。c.如何进行冷藏、冷冻进行保鲜：根据糕点种类，选择合适的冷藏或冷冻方式。5.a.如何根据糕点种类确定保质期：根据糕点种类和制作工艺，确定合适的保质期。b.如何观察糕点保存状态：定期检查糕点的保存状态，如颜