中式面点习题库（附参考答案）

中式面点习题库（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.合成色素在保存时不应()。A、存于阴凉处B、着水C、存于干燥处D、密封正确答案：B2.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、动作要快而有力B、挤、拉、带、收动作熟练C、用案子支撑双肘挤注D、使用月牙形花嘴正确答案：B3.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。A、植物B、动物C、细菌D、生物正确答案：A4.煎制时的油温一般以()为宜。A、160B、190C、130D、220正确答案：A5.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、去腥除异味、开胃建脾C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”,预防干眼病正确答案：D6.面点模具的熟成形是将粉料或糕面先()成熟,再放入模具中压印成形,取出后直接食用。A、炸制B、烤制C、烙制D、加工正确答案：D7.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A8.粳米的黏性大于()。A、小站米B、糯米C、黑米D、籼米正确答案：D9.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、粗糙B、软糯C、细腻D、黏糯正确答案：A10.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、利润B、燃料C、原料D、人工正确答案：A11.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少C、维生素不是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：D12.清洁消毒设备要安装在适宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、修理B、电源C、餐具放置D、移动正确答案：B13.蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为()。A、主要原料B、辅助原料C、调味原料D、馅心原料正确答案：A14.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、化学成分B、动物C、动、植物D、植物正确答案：C15.()的特点是饭质松散利口,但营养损失较多。A、焖制米饭B、盒蒸米饭C、捞蒸米饭D、蒸箱蒸正确答案：C16.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、包子B、枣糕C、馅饼D、豆饭正确答案：B17.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正确答案：B18.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、留兰香油B、玫瑰油C、甜橙油D、肉桂油正确答案：D19.()是将不同的馅料,通过操作,与坯合为一体,运用一定的手法,成为半成品或成品的方法。A、切B、擀C、包D、揉正确答案：C20.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、粮食B、饮水C、肉食D、食物正确答案：D21.急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B22.点心的“毛利率”法是以点心的()为基数的定价方法。A、利润B、毛利C、毛利率D、成本正确答案：C23.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、40B、20C、12D、22正确答案：C24.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、也可不报告B、应及时报告C、应查清原因后报告D、可暂缓报告正确答案：B25.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪正确答案：A26.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉。A、一般粉B、富强粉C、专用粉D、特制粉正确答案：D27.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、电烤箱C、通风设备D、空调设备正确答案：B28.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(),将锅内的水或油加热,利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、热量B、能量C、热气D、热水正确答案：A29.具有()是澄粉面坯的特点。A、韧性B、可塑性C、弹性D、延伸性正确答案：B30.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群,抑制腐败菌B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增进食欲、促进肠胃蠕动正确答案：B31.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:3B、3:1C、2:1D、1:2正确答案：C32.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、钙C、磷D、碘正确答案：D33.年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品卫生法》C、《食品添加剂法》D、《中华人民共和国食品正确答案：D34.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、纤维素B、蔗糖C、半D、葡萄糖正确答案：A35.复合成熟法是将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、三种B、一种C、两种D、四种正确答案：C36.万能蒸烤箱用于蒸制的食品时,温度可调节在()之间。A、30-300℃B、30-130℃C、100-300℃D、100-130℃正确答案：B37.平衡膳食又称()、合理膳食。A、生活膳食B、搭配膳食C、安全膳食D、健康膳食正确答案：D38.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、处理剩余食物及患者排泄物B、报告当地卫C、对患者家属进行赔偿D、处理污染源正确答案：C39.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要(),以免破坏造型。A、重B、快C、大D、轻正确答案：D40.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与经营费用的和C、价格与利润D、价格与原料成本的差正确答案：D41.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、控制B、预测C、分析D、决策正确答案：C42.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、面杖B、刀C、挑子D、筷子正确答案：D43.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()A、粳性B、糯性C、硬性D、黏性正确答案：D44.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、菜点总成本B、毛料成本C、单位菜点成本D、主、辅正确答案：C45.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C46.下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是()。A、动作灵敏,用力适当B、双手悬肘挤注C、挤、收动作熟练D、出料均匀,规格一致正确答案：C47.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、维生素B、矿物质C、无机盐D、碳水化合物正确答案：A48.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、10B、30C、1D、35正确答案：A49.青菜馅制作时需要在馅料中加入()和植物油进行调味。A、盐、B、盐、C、盐、D、白糖、正确答案：A50.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()。A、相等B、一致C、一样D、各异正确答案：D51.佛手酥的制熟过程是,将生坯放入()炉温的烤炉中,烤15分钟后取出,在手指上部用红色素刷上三道红线。A、180℃B、150℃C、200℃D、100℃正确答案：A52.下列中科学的喝水方法是()。A、每天只饮用纯净水B、边吃饭边饮用大C、饥渴时多饮水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D53.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蟑螂C、麻雀D、蝇正确答案：C54.馅的存在是以包裹、滚卷等形式存在于面点坯皮的(),或以裱挤、装填的形式存在于面点坯皮内的,或以撒铺、盖浇的形式存在于面点坯皮表面。A、下面B、中间C、外表D、上面正确答案：B55.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业关系B、职业守则C、社会生活D、社会正确答案：A56.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、成品不爽口B、细腻柔软C、色泽白D、成品破裂正确答案：A57.不在科学切配的含义之内的选项是()。A、原料要先洗后B、注意形状的搭配C、减少切配与熟制之间的时间D、工艺允许时,尽量将原料切得大一些正确答案：B58.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C59.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、成本系数B、成本毛利率C、定价系数D、销售毛利率正确答案：C60.生粉团子下好的剂子一般用()方法制皮包馅。A、摊皮B、捏皮C、擀皮D、按皮正确答案：B61.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、烤箱B、发酵箱C、辊压机D、搅拌机正确答案：A62.酱油受()的污染后产生霉化浮膜。A、昆虫B、沙门氏菌C、产膜酵母菌D、大肠杆菌正确答案：C63.下列是面案上拌粉时用的工具是()。A、粉筛B、铲子C、面刮板D、粉帚正确答案：C64.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废水B、废纸C、废渣D、废气正确答案：B65.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热。A、微火B、旺火C、小火D、中火正确答案：B66.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D67.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。A、面粉过细箩B、用淀粉做扑面C、用面粉做扑面D、每次煮面较少正确答案：B68.荞麦磨成粉和()掺和可以制作扒糕、面条等食品。A、糯米粉B、淀粉C、面粉D、玉米粉正确答案：C69.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于()和铁的吸收。A、钙B、淀粉C、碘D、蛋白质正确答案：A70.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉与羊肉同烹B、胡萝C、苹果与梨同食D、猪肉与粉条同炖正确答案：D71.制作炸馓子的最佳油温是()。A、120℃B、100℃C、160℃D、200℃正确答案：C72.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿正确答案：B73.下列加热方法使维生素损失最严重的是()。A、煮B、烤C、炒D、蒸正确答案：B74.贴饼子的熟制工艺宜采用()贴制。A、热锅B、凉锅C、油锅D、冷锅正确答案：A75.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、添加剂B、工业“三废”C、粪便D、寄生虫正确答案：C76.热油炸,适合于能够迅速起发的品种,如矾碱盐面坯成品。油温一般要烧至七成热,但在操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()。A、焦煳现象B、深黄色斑C、嫩黄色斑D、夹生现象正确答案：A77.制作八宝饭需要()次蒸制才能符合成品要求。A、2B、1C、4D、3正确答案：A78.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、凉油炸B、沸油炸C、温油炸D、热油炸正确答案：C79.万能蒸烤箱打开开关后,机器预热()即可使用。A、1-2sB、60-120sC、40-80sD、10-20s正确答案：D80.用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。A、特点B、形状C、色泽D、口感正确答案：A81.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味浓郁B、口感软嫩C、层次分明D、香味浓郁正确答案：C82.下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、麻团B、叉烧包C、锅贴D、家常饼正确答案：A83.切酥皮类的糕点应选用()。A、砍刀B、锯齿饼刀C、平刀D、分刀正确答案：B84.莜面加工,磨粉前要锅炒、()时要水烫、制坯后要汽蒸。A、拌面B、和面C、擀面D、揉面正确答案：B85.葱油家常饼是用()熟制方法加热成熟的。A、水油煎B、刷油烙C、干烙D、油煎正确答案：D86.制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、时机B、米量C、米质D、水量正确答案：D87.宰后禽肉在温度()、相对湿度80%~90%下冷冻保藏,可保存半年。A、-30℃B、-40℃C、-25℃D、-12℃正确答案：D88.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41B、185C、93D、556正确答案：C89.()属于气体燃料。A、煤B、轻柴油C、液化石油气D、煤油正确答案：C二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()拌制虾饺馅切忌放姜、葱、黄酒、生水,否则馅心绵软不爽口。A、正确B、错误正确答案：A2.()出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。A、正确B、错误正确答案：A3.()饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂的作用。A、正确B、错误正确答案：A4.()鲜蛋的卫生问题主要是由沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。103.()面点师个人着装总体要求是干净整齐,工作服穿戴整洁,不露发迹。104.()燃气灶具漏气处理的第一步是切断附近全部电源,熄灭附近一切火焰。A、正确B、错误正确答案：A5.()原材料在使用过程中,如果不需要初步加工,直接配制菜点,这时原料成本就是