中式面点中级理论测试题含参考答案

中式面点中级理论测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、营养素C、维生素D、脂肪酸正确答案：B2.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的()，滋味鲜美。A、色氨酸B、谷氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸正确答案：B3.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C4.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、提高B、完善C、改变D、降低正确答案：D5.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、口感和香味B、天然色泽和香味C、黏性和甜味D、黏性和香味正确答案：B6.原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、一样B、不等于C、等于D、无变化正确答案：B7.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖()克。A、60-90B、359-420C、556-649D、53-66正确答案：B8.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、80%B、60%C、150%D、40%正确答案：C9.销售价格的基础值是()。A、费用B、毛利C、利润D、成本正确答案：D10.竞争的实质是()和知识的竞争。A、人才B、资金C、技术D、设备正确答案：A11.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、设计C、运输D、修理正确答案：C12.膳食中缺钙，可患()。A、佝偻病B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：A13.鲜花制成的面点辅料有：桂花酱、()。A、玫瑰糖B、桂花粉C、玫瑰粉D、糖玫瑰正确答案：D14.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、打开燃气B、立即离开C、开窗通风D、察看情况正确答案：C15.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水()克、猪肉300克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、500B、400C、200D、250正确答案：D16.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、空气B、温度C、可燃气体D、湿度正确答案：B17.构图的原则一般是指多样统一，()，主次分明等。A、正负有对B、排列整齐C、对比谐调D、典雅庄重正确答案：C18.切酥皮类的糕点应选用()。A、砍刀B、锯齿饼刀C、平刀D、分刀正确答案：B19.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。A、微生物B、矿物质C、维生素D、水正确答案：B20.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、蔬菜C、水果D、茶叶正确答案：A21.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在案板下D、放在水中正确答案：B22.炼乳是牛乳经()而成。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、均质C、浓缩、喷雾干燥D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：A23.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、等同交换B、价格交换C、利益交换D、等价交换正确答案：D24.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、矿物质正确答案：C25.净料单位成本是()的比值。A、毛料单价与出材率B、毛料重量与出材率C、净料单价与出材率D、净料重量与出材率正确答案：A26.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D27.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、食品与天然冰隔离C、生熟隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D28.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、健康C、生长D、动脉硬化正确答案：D29.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、燃料B、产品C、原料D、人工正确答案：B30.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、淀粉、双糖正确答案：D31.保管食盐的相对湿度为()。A、60％B、40％C、50％D、70％正确答案：D32.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸭蛋B、鸽蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋正确答案：A33.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、性质B、采购数量C、质地D、处理技术正确答案：D34.粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。A、光线太强B、光线较强C、湿度增加D、温度升高正确答案：D35.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、不等于B、小于C、等于D、大于正确答案：B36.榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。A、甜味B、香辣味C、油香味D、清香味正确答案：C37.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、系数定价法B、量本利综合分析法C、损耗率法D、净料率法正确答案：A38.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、夫妻恩爱B、缺斤少两C、大企业吞并小企业D、孝敬父母正确答案：B39.制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。A、皮、核B、皮C、蒂D、核正确答案：A40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A41.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋()克。A、500B、300C、200D、400正确答案：A42.动物油脂应()保存。A、冷冻B、低温C、常温D、高温正确答案：B43.利用电磁波杀菌的贮藏方法有()。A、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理B、真空贮藏、微波杀菌和辐射加工处理C、紫外线消毒、充氮贮藏和辐射加工处理D、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理正确答案：D44.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。A、多揉搓B、尽量省力C、尽量用力D、防止用力过大正确答案：D45.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高正确答案：B46.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽10厘米、厚0.4厘米C、宽20厘米、厚0.2厘米D、宽5厘米、厚0.4厘米正确答案：B47.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。A、多种食物B、多种矿物质C、多种维生素D、多量蛋白质正确答案：A48.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、不锈钢B、陶瓷C、铝合金D、铸铁正确答案：A49.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少不必要的浪费B、预防职业病的发生C、减少伤亡事故的发生D、预防食物中毒正确答案：B50.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《工商法》C、《食品卫生法》D、《民事诉讼法》正确答案：C51.保管鲜水产品的基本原理，都是利用低温抑制微生物的活力，抑制其体内()。A、氧的吸收B、酶的活性C、温度的升高D、氧的消耗正确答案：B52.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、34℃B、50℃C、40℃D、38℃正确答案：B53.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、烹调B、面点C、批量D、单件正确答案：D54.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、口味B、质感C、色泽D、形态正确答案：D55.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、中指、小指B、食指、中指、无名指C、食指、无名指D、大指、中指正确答案：B56.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、自动喷淋灭火系统B、物理灭火设备C、化学灭火设备D、消防枪正确答案：C57.杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。A、新疆B、内蒙古C、北京D、辽宁正确答案：B58.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、内分泌腺B、生物富集作用C、食物D、淋巴管正确答案：B59.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能D、维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：C60.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、15元B、60元C、12元D、45元正确答案：D61.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案：D62.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、维生素C、氨基酸D、碳水化合物正确答案：C63.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉、双糖D、无机盐正确答案：C64.制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成()厘米厚的长方形坚实的块，再切成方丁成元宵馅。A、0.3B、1C、3D、5正确答案：B65.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、杂醇油C、醇D、酯正确答案：B66.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快判断触电原因B、人工呼吸C、能否尽快抢救D、正确的紧急处理正确答案：D67.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、酯B、醇C、醛酸D、酒精正确答案：D68.生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。A、奶香味B、香精味C、桂花味D、果香味正确答案：A69.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、2%B、1%C、0.2%D、0.5%正确答案：C70.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、78%～80%C、87%～89%D、81%～83%正确答案：C71.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、昆虫污染B、微生物污染C、化学性污染D、工业“三废”污染正确答案：B72.带汁蜜饯含有()，鲜嫩适口，光亮湿润，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中。A、水分较多B、糖水较多C、糖汁较多D、糖粒较多正确答案：A73.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、聚合B、分解C、氧化D、化合正确答案：C74.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D75.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有()作用。A、促进发酵B、防止松散C、提高筋力D、抗“老化”正确答案：D76.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、糖原C、乳糖D、蔗糖正确答案：A77.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、饮料C、日常食用调味品D、禽类正确答案：D78.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水正确答案：A79.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、50B、85C、75D、40正确答案：C80.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定时间B、定质量C、定人、定物D、定数量正确答案：D81.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料单位成本B、加工后净料单位成本C、加工后净料成本D、加工前毛料成本正确答案：B82.板栗的成熟期为()。A、6-7月B、9—10月C、7-8月D、8月上旬正确答案：B83.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质缺乏可引起脚气病B、促进生育、发育C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D84.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、预测人工成本B、确定计算程序C、制定净料率标准D、制定毛利率标准正确答案：D85.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素正确答案：A86.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：D87.选择一组紫色的抽象的联想()。A、纯洁、神圣B、光明、严肃C、优雅、高贵D、希望、平凡正确答案：C88.对角对称是将点心成品摆放成不同的()等形状。A、三角形或圆形B、圆形或四边形C、三角形或四边形D、六边形或圆形正确答案：C89.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、30C、40D、20正确答案：B90.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、食物B、氨基酸C、维生素D、脂肪酸正确答案：A91.保护接零是将电气设备的外壳与()相接。A、系统的大电阻B、小电阻C、系统的零线D、接地装置正确答案：C92.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制正确答案：A93.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、爆炸C、速燃D、闪燃正确答案：D94.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫正确答案：D95.谷类的糊粉层中含()较多。A、脂肪B、水C、纤维素D、淀粉正确答案：D96.