西式面点师（中级）理论知识模拟试题含答案

西式面点师（中级）理论知识模拟试题含答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、安全生产责任制C、安全加工制度D、技能培训制度正确答案：B2.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、15～18℃B、20～35℃C、8～10℃D、5～8℃正确答案：A3.食品具有的第一功能是指()。A、安全卫生B、特定保健功能C、感官功能D、营养功能正确答案：D4.()不是天然香料。A、香兰素B、香草枝C、柠檬油D、甜橙油正确答案：A5.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板下正确答案：A6.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、280℃D、230℃正确答案：C7.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、数量B、质地C、口味D、营养价值正确答案：C8.油脂酸败的原因有()。A、反水化作用B、渗透压作用C、酶解过程和水解过程D、抗氧化过程正确答案：C9.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废气B、废纸C、废渣D、废水正确答案：B10.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。A、磷B、铁C、钙D、蛋白质正确答案：C11.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或()等处理才能出售给消费者。A、静置B、灭菌C、提炼D、搅拌正确答案：B12.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是()。A、使它们的口感更好B、会给人来发育带来异常C、使它们延长保鲜期D、使它们的营养价值更高正确答案：B13.()是能直接使用的人工合成香料。A、香兰素B、丁香油C、麦芽酚D、咖啡油正确答案：A14.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、农药污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、放射性污染D、污水、废水污染正确答案：C15.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、对称B、艺术C、夸张D、搭配正确答案：B16.成本是企业管理者()的重要依据。A、人工耗费B、经营决策C、燃料耗费D、质量标准正确答案：B17.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、保护肝脏B、供给热能C、润肠，解毒D、调节水代谢正确答案：D18.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、70%～75%B、65%～75%C、65%～70%D、55%～65%正确答案：D19.无味可可粉一般不用于()。A、点心表面的装饰B、与面粉混合制作面包C、与黄油调制巧克力黄油酱D、与面粉混合制作饼干正确答案：A20.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、损耗率法B、净料率法C、成本率法D、生料率法正确答案：C21.在沾巧克力球时，我们一般要使用()。A、巧克力沾棍B、巧克力平刀C、巧克力模具D、巧克力沾浸叉正确答案：D22.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B23.打发后的奶油即可使用，已打发的奶油待用时则要放在()中加盖储存。A、储藏柜B、冷冻柜C、发酵箱D、冷藏柜正确答案：D24.醋不具备的作用是()。A、去腥除异味、开胃建脾B、生成“视紫质”，预防干眼病C、软化血管、降低血压D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：B25.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪正确答案：A26.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、布丁B、饼干C、果冻D、泡夫正确答案：B27.不能强化的食品种类是()。A、饮料B、海产品C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B28.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材正确答案：C29.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、膳食中乳糖量多C、膳食蛋白质增加D、机体对钙的需要量大正确答案：A30.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、遵守纪律C、兢兢业业D、忠于职守正确答案：D31.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正确答案：C32.钙的重要来源是()。A、奶与奶制品B、蔬菜C、水果D、粮食正确答案：A33.()不是出材率的同类名称。A、拆卸率B、熟品率C、涨发率D、损耗率正确答案：D34.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A35.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、多种维生素B、脂肪酸平衡C、能量平衡D、氨基酸平衡正确答案：C36.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0正确答案：B37.餐具热力消毒的温度和时间是()。A、100摄氏度、10分钟B、90摄氏度、5分钟C、80摄氏度、5分钟D、80摄氏度、10-20分钟正确答案：A38.在一般西点制作中大都使用()。A、中质奶油B、轻质奶油C、特质奶油D、重质奶油正确答案：B39.“cheese”是指()。A、酸奶B、布丁C、奶酪D、黄油正确答案：C40.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、各项B、原料C、燃料D、人工正确答案：A41.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、海产类C、家禽类D、家畜类正确答案：A42.提高()的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、人民团结C、工作质量D、社会稳定正确答案：A43.()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。A、社会主义荣辱观B、行业规范C、社会主义公民行为准则D、“三个有利于”正确答案：A44.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、糖原C、麦芽糖D、半乳糖正确答案：C45.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪正确答案：D46.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、毛料重量C、损耗重量D、损耗率正确答案：A47.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、面点B、单件C、批量D、烹调正确答案：C48.“Strawberry”是指()。A、胡桃B、梨C、草莓D、蓝莓正确答案：C49.()毛利率应从低。A、一般产品B、风味独特的产品C、加工精细的产品D、名菜名点正确答案：A50.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、300D、100正确答案：B51.液化石油气必须放在()的专用房间。A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B52.夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。A、热油B、温水C、冰水D、沸水正确答案：C53.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、家禽类B、根茎类C、家畜类D、海产类正确答案：B54.面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。A、38度B、4度C、26--28度D、60度正确答案：C55.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、特征B、形状C、风味D、种类正确答案：D56.甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。A、与面粉混合制作蛋糕B、与面粉混合制作饼干C、与黄油一起调制巧克力黄油酱D、夹心巧克力的辅料正确答案：D57.由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、比重B、蛋白质量C、含脂率D、水分正确答案：C58.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、盐酸C、硝酸D、胃蛋白酶正确答案：B59.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A60.风登糖又称()。A、翻砂糖B、糖面C、砂糖D、糖粉正确答案：A61.()是定型用工具。A、木板B、模具C、抹刀D、起泡器正确答案：C62.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、鸡蛋B、糖C、油脂D、水分正确答案：C63.下面不属于道德领域的是()。A、家庭美德B、社会公德C、个人品德D、职业道德正确答案：C64.人体内吸收营养物质的主要器官是()。A、大肠B、胃C、小肠D、口腔正确答案：C65.红色与蓝色混合能得到()。A、青色B、橙色C、绿色D、紫色正确答案：D66.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、远离加工设备C、干燥D、清洁正确答案：A67.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、微生物B、物理性C、化学性D、放射性正确答案：D68.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、打发B、拌料C、过筛D、烫面正确答案：D69.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用微火B、改用小火C、改用中火D、关火正确答案：B70.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸烤结合C、冷冻搅拌D、蒸制正确答案：A71.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、水或牛奶B、黄油、鸡蛋C、黄油、水或白糖D、水、牛奶正确答案：A72.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龙葵素C、氢氰酸D、秋水仙碱正确答案：A73.亚硝酸盐的致死量是()克。A、3B、2C、4D、1正确答案：A74.脂肪不具备的生理功能是()。A、促进脂溶性维生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、调节生理机能D、构成身体组织细胞正确答案：C75.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、形态B、色泽C、用途D、营养价值正确答案：D76.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、设计C、运输D、修理正确答案：C77.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、淀粉B、食物纤维C、蔗糖D、糖原正确答案：B78.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C79.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、实事求是B、提高质量C、爱岗敬业D、公道正派正确答案：C80.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、调料B、原料C、辅料D、主料正确答案：B81.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龙葵素C、皂素D、秋水仙碱正确答案：B82.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、奶酪C、酸奶D、炼乳正确答案：A83.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、淋巴管B、血液C、内分泌腺D、食物链正确答案：D84.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、化肥C、农药D、人畜粪便正确答案：D85.职业道德具有明显的时代特点。职业道德的时代特点具体表现为()。A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C86.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率稳定D、毛利率变化正确答案：A87.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、转动的设备用手可触到B、有可靠的接地C、运转平稳D、噪声小正确答案：A88.不属于食品污染危害的是()。A、内分泌腺紊乱B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、使食品腐败变质正确答案：A89.蛋黄酱就是()。A、巧克力B、克司得酱C、少司酱D、糖水酱正确答案：B90.“不想当将军的士兵不是好士兵，”这句话体现了职业道德的哪项准则？()。A、敬业B、忠诚C、追求卓越D、诚信正确答案：C91.()受热分解后会使成品呈碱性。A、食臭粉B、发粉C、小苏打D、臭碱正确答案：C92.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。A、鸡蛋量不够B、黄油不够C、面粉量不够D、水量不够正确答案：A93.蛋清类饼干又称()。A、鸡蛋饼干B、清蛋糕饼干C、花色饼干D、蛋白饼干正确答案：D94.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、青壮年C、孕妇