《禽类预制菜加工储运过程质量安全控制技术规范（征求意见稿）》

DB32Operationspecificationforqualityandsafetycontrolofprocessing,storage,andtransportationforprefabricatedpoultrypremadecuisi江苏省市场监督管理局发布2本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省农业科学院提出。本文件由江苏省农产品质量安全专业标准化技术委员会归口并组织实施。本文件起草单位：江苏省农业科学院、江苏立华牧业股份有限公司、江苏省食品药品监督检验研究院、南京食品工业协会。本文件主要起草人：王道营、王冉、卞欢、刘园、徐为民、刘芳、黄志明、周小梅。3禽类预制菜加工储运过程质量安全控制技术规范本文件规定了禽类预制菜的术语与定义、预制菜分类、基本要求、加工工艺要求和储运要求。本文件适用于江苏省行政区域内禽类预制菜加工储运过程中质量安全控制。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T10801.1绝热用模塑聚苯乙烯泡沫塑料(EPS)GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB16869鲜、冻禽产品GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范GB/T20809肉制品生产HACCP应用规范GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存GB/T24864鸡胴体分割GB/T27301食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T29342肉制品生产管理规范GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范NY/T2073调理肉制品加工技术规范NY/T3524冷冻肉解冻技术规范NY/T3962畜禽肉分割技术规程鸭肉4NY/T4270畜禽肉分割技术规程鹅肉QB/T4313食品工具和工业设备用酸性清洗剂QB/T4314食品工具和工业设备用碱性清洗剂QB/T5471方便菜肴3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1禽类预制菜poultrypremadecuisine禽类预制菜是以禽肉及其副产物为主要原料，或辅以果蔬类原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如清洗、修剪切前处理、滚揉、搅拌、腌制、成型、炸、煮、蒸、烤、炒等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。3.2冻藏预制菜frozenpremadecuisine经过冻结工艺加工并在≤-18℃冷冻状态下贮存、流通、销售的预制菜。3.3冷藏预制菜refrigeratedpremadecuisine采用冷却工艺并在0℃~10℃冷藏状态下贮存、流通、销售的预制菜。3.4即热预制菜ready-to-heatpremadecuisine经过复热即可食用的预制菜。3.5即烹预制菜ready-to-cookpremadecuisine已进行调理或部分熟制，需进行烹调操作的预制菜。3.6即配预制菜ready-to-mixpremadecuisine经过预处理、杀菌等初步加工处理，再配以或不配以辅料的半成品预制菜。4预制菜分类4.1分类原则以贮存运输方式和食用方式作为分类的依据。4.2分类4.2.1根据产品贮存运输方式分为冻藏预制菜和冷藏预制菜。4.2.2根据产品食用方式分为即热预制菜、即烹预制菜和即配预制菜。5基本要求5.1加工企业要求55.1.1加工企业应符合GB14881、GB19303、GB/T20809、GB/T27301、GB/T29342、GB31646的规定。5.1.2加工企业宜通过江苏省食品安全电子追溯平台注册，实现原料来源、加工批次、储运信息的全程可追溯。5.2原辅料要求5.2.1禽肉及其副产物应符合GB2707和GB16869的规定，分割品屠宰分割操作应符合GB/T24864、NY/T3962和NY/T4270的规定。5.2.2生产用水应符合GB5749的规定。5.2.3生产用油应符合GB2716和GB10146的要求。5.2.4辅料应符合相应的食品标准和有关规定。5.2.5原辅料购买应索证索票，如实记录原料的来源、生产日期、保质期（如有），验收合格后使用。5.2.6食品添加剂的使用范围和限量应符合GB2760的相关规定。6加工工艺要求6.1预处理6.1.1冷冻禽肉及其副产物原料解冻操作应符合NY/T3524的规定。6.1.2禽肉及其副产物原料应采用25℃以下的清水清洗，宜使用流动水或每4h更换。6.1.3禽肉及其副产物原料根据产品要求进行切割修整，其工器具（刀具及砧板等）宜每2h进行清洗消毒，所使用洗涤剂和消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2、QB/T4313和QB/T4314的规定。6.1.4预处理时间宜控制在4h以内。6.2腌制、滚揉6.2.1根据产品要求选择干腌、湿腌、混合腌、盐水注射、滚揉等方式。6.2.2干腌、湿腌、混合腌环境温度应控制在4℃以下。6.2.3盐水注射、滚揉环境温度应控制在12℃以下。6.3成型腌制后的原料肉，按生产要求可采用填充成型、模具成型、手工成型等方法进行成型，成型环境温度宜控制在12℃以下。6.4熟化根据产品要求选择炒、炸、烤、煮、蒸等熟化方式。6.5冷却6.5.1经熟化工艺的产品均应进行冷却处理。6.5.2冻藏预制菜应冷却至25℃以下，冷藏预制菜应冷却到10℃以下。6.5.3冷却时间宜控制2h以内。6.5.4冷却环境应干净整洁，4℃以下环境宜配备除湿装备，以免冷凝水污染产品。6.6包装与标识66.6.1内包装材料应符合GB4806.1的规定。外包装材料应符合GB/T6543和GB/T10801.1的规定。6.6.2包装间温度应不高于12℃,包装工序应在0.5h内完成。6.6.3运输包装标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定。6.6.4食品标签应符合GB7718的规定，营养标签并应符合GB28050的规定。6.6.5应在产品名称中标示“预制菜”或“预制菜肴”，应清晰醒目注明产品贮运温度、食用方式及主要原料的百分含量。鼓励标注最佳复热方式或熟制条件，如煮制、微波、烘烤、空气炸锅、炒制等温度设定和烹饪时间及可以食用的状态描述等。不能与产品一起加热/熟制的包装材料应在产品显著位置明确提示。6.6.6保质时间不超过72h的产品，保质期起始时间从预包装食品形成最终销售单元的日期起计算，生产日期和保质期应当标注到小时，并采用24h制标注。7储运要求应符合GB14881、GB/T24616、GB31605、GB31646、NY/T