2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙原料加工与配方设计试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙原料加工与配方设计试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烘焙原料基础知识要求：选择与烘焙原料相关的正确选项。1.下列哪种原料是烘焙中常用的发酵剂？A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.碳酸钙D.碳酸钾2.糖在烘焙中的作用是？A.发酵B.甜味C.结构支撑D.以上都是3.下列哪种原料在烘焙中用于增加体积和松软度？A.鸡蛋B.碳酸氢钠C.植物油D.糖4.下列哪种原料在烘焙中用于增加风味？A.香草精B.香料C.酒精D.蜂蜜5.下列哪种原料在烘焙中用于增加营养？A.蛋白质B.纤维素C.维生素D.矿物质6.下列哪种原料在烘焙中用于增加颜色？A.糖B.植物油C.烟熏色D.香料7.下列哪种原料在烘焙中用于增加口感？A.面粉B.糖C.植物油D.泡打粉8.下列哪种原料在烘焙中用于增加保湿性？A.糖B.面粉C.植物油D.蛋白质9.下列哪种原料在烘焙中用于增加酸味？A.蜂蜜B.香草精C.酸奶D.柠檬汁10.下列哪种原料在烘焙中用于增加香气？A.香草精B.香料C.酒精D.烟熏色二、烘焙配方设计要求：根据所给原料，设计一份烘焙配方。11.请设计一份蛋糕配方，要求原料包括：面粉、鸡蛋、糖、牛奶、黄油、泡打粉、香草精。12.请设计一份饼干配方，要求原料包括：面粉、糖、黄油、鸡蛋、泡打粉、盐、香草精。13.请设计一份面包配方，要求原料包括：面粉、水、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋。14.请设计一份饼干配方，要求原料包括：面粉、糖、黄油、鸡蛋、泡打粉、盐、巧克力。15.请设计一份蛋糕配方，要求原料包括：面粉、鸡蛋、糖、牛奶、黄油、泡打粉、柠檬汁。16.请设计一份面包配方，要求原料包括：面粉、水、酵母、糖、盐、黄油、香草精。17.请设计一份饼干配方，要求原料包括：面粉、糖、黄油、鸡蛋、泡打粉、盐、柠檬皮。18.请设计一份蛋糕配方，要求原料包括：面粉、鸡蛋、糖、牛奶、黄油、泡打粉、橙汁。19.请设计一份面包配方，要求原料包括：面粉、水、酵母、糖、盐、黄油、巧克力。20.请设计一份饼干配方，要求原料包括：面粉、糖、黄油、鸡蛋、泡打粉、盐、咖啡粉。四、烘焙原料的储存与处理要求：判断下列关于烘焙原料储存与处理的陈述是否正确。1.糖在储存时应该避免阳光直射，并放在阴凉干燥处。（）2.黄油在储存时应该避免温度过高，以免影响口感。（）3.鸡蛋在储存时应该放在冰箱中，以保持新鲜。（）4.面粉在储存时应该密封保存，以防吸潮结块。（）5.发酵粉在开封后应该立即密封，以免失效。（）6.植物油在储存时应该避免与空气接触，以防氧化。（）7.烟熏色在储存时应该放在阴凉干燥处，以免挥发。（）8.香草精在储存时应该避免高温，以免香气挥发。（）9.盐在储存时应该放在密封容器中，以防止吸潮。（）10.酒精在储存时应该避免阳光直射，以免影响口感。（）五、烘焙过程中的温度控制要求：选择与烘焙过程中温度控制相关的正确选项。1.烘焙蛋糕时，烤箱的温度应该控制在多少度？（）A.160-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃2.烘焙面包时，烤箱的温度应该控制在多少度？（）A.160-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃3.烘焙饼干时，烤箱的温度应该控制在多少度？（）A.160-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃4.烘焙蛋糕时，烘焙时间通常为多少分钟？（）A.10-15分钟B.15-20分钟C.20-25分钟D.25-30分钟5.烘焙面包时，烘焙时间通常为多少分钟？（）A.10-15分钟B.15-20分钟C.20-25分钟D.25-30分钟6.烘焙饼干时，烘焙时间通常为多少分钟？（）A.10-15分钟B.15-20分钟C.20-25分钟D.25-30分钟7.烘焙过程中，烤箱预热的重要性是什么？（）A.提高烘焙效率B.保证烘焙质量C.避免烘焙不均匀D.以上都是8.烘焙过程中，如何判断烘焙是否完成？（）A.观察面包表面颜色B.检查面包内部结构C.感受面包的重量D.以上都是9.烘焙过程中，如何避免面包底部烧焦？（）A.控制烘焙温度B.翻面烘焙C.提前取出D.以上都是10.烘焙过程中，如何避免蛋糕膨胀不足？（）A.控制烤箱温度B.使用正确量的酵母C.确保蛋糕糊均匀D.以上都是六、烘焙卫生与安全要求：选择与烘焙卫生与安全相关的正确选项。1.烘焙过程中，保持烘焙环境的清洁和卫生的重要性是什么？（）A.避免食品污染B.提高烘焙质量C.确保食品安全D.以上都是2.烘焙原料的储存和处理过程中，如何避免交叉污染？（）A.使用专用工具B.清洁双手C.分开储存不同原料D.以上都是3.烘焙过程中，如何防止食品中毒？（）A.使用新鲜原料B.严格遵循烘焙时间C.避免食物长时间暴露在空气中D.以上都是4.烘焙过程中，如何正确使用烤箱？（）A.避免烤箱过热B.避免烤箱内部损坏C.使用烤箱安全设备D.以上都是5.烘焙过程中，如何处理烘焙工具？（）A.清洁并消毒B.定期检查工具状态C.避免使用损坏的工具D.以上都是6.烘焙过程中，如何处理烘焙原料？（）A.保持原料新鲜B.避免原料交叉污染C.遵循储存和处理规范D.以上都是7.烘焙过程中，如何处理烘焙废物？（）A.分类处理B.遵循环保规定C.避免污染环境D.以上都是8.烘焙过程中，如何处理烘焙事故？（）A.立即停止烘焙B.寻求专业帮助C.采取必要的急救措施D.以上都是9.烘焙过程中，如何保证烘焙师的安全？（）A.遵守烘焙操作规范B.使用安全设备C.定期进行安全培训D.以上都是10.烘焙过程中，如何预防烘焙火灾？（）A.避免烤箱过热B.保持烘焙环境通风C.定期检查电气设备D.以上都是本次试卷答案如下：一、烘焙原料基础知识1.A解析：碳酸氢钠（俗称小苏打）是烘焙中常用的发酵剂，能在烘焙过程中产生二氧化碳气体，使面糊膨胀。2.D解析：糖在烘焙中的作用不仅仅是甜味，还包括发酵、结构支撑和增加风味等多重作用。3.A解析：鸡蛋在烘焙中不仅可以提供蛋白质，还能增加体积和松软度，使其更加细腻。4.B解析：香草精是一种常用的香料，能够增加烘焙产品的香气和风味。5.C解析：蛋白质在烘焙中可以增加产品的结构和稳定性，提供良好的口感。6.A解析：糖在烘焙中能够提供色泽，尤其是在烘焙表面时，能够呈现出金黄色的效果。7.D解析：泡打粉是一种化学发酵剂，能够快速产生二氧化碳气体，使烘焙产品蓬松。8.C解析：植物油在烘焙中可以增加产品的保湿性和柔软度，使其更加可口。9.D解析：柠檬汁具有天然的酸味，常用于增加烘焙产品的酸味和香气。10.A解析：香草精在烘焙中能够提供独特的香气，增加产品的风味。二、烘焙配方设计11.面粉100g、鸡蛋2个、糖60g、牛奶50ml、黄油40g、泡打粉1g、香草精少许。解析：这是一份简单的蛋糕配方，通过鸡蛋的打发和泡打粉的发酵，使蛋糕体积膨胀，口感细腻。12.面粉100g、糖40g、黄油40g、鸡蛋1个、泡打粉1g、盐1g、香草精少许。解析：这是一份简单的饼干配方，通过黄油和糖的混合打发，使饼干具有酥脆的口感。13.面粉200g、水100ml、酵母2g、糖20g、盐1g、黄油20g、鸡蛋1个。解析：这是一份简单的面包配方，通过酵母的发酵，使面包体积膨胀，口感松软。14.面粉100g、糖40g、黄油40g、鸡蛋1个、泡打粉1g、盐1g、巧克力适量。解析：这是一份巧克力饼干配方，通过添加巧克力，使饼干具有独特的巧克力风味。15.面粉100g、鸡蛋2个、糖60g、牛奶50ml、黄油40g、泡打粉1g、柠檬汁少许。解析：这是一份柠檬蛋糕配方，通过柠檬汁的加入，使蛋糕具有清新的柠檬香气。16.面粉200g、水100ml、酵母2g、糖20g、盐1g、黄油20g、香草精少许。解析：这是一份简单的面包配方，通过香草精的加入，使面包具有淡淡的香草风味。17.面粉100g、糖40g、黄油40g、鸡蛋1个、泡打粉1g、盐1g、柠檬皮适量。解析：这是一份柠檬皮饼干配方，通过柠檬皮的加入，使饼干具有浓郁的柠檬香气。18.面粉100g、鸡蛋2个、糖60g、牛奶50ml、黄油40g、泡打粉1g、橙汁少许。解析：这是一