上海餐饮面试试题及答案

上海餐饮面试试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题[5]分，共[25]分）

1.以下哪一项不属于上海本地特色小吃？

A.生煎包

B.小笼包

C.炸酱面

D.粽子

2.上海菜系的主要特点不包括以下哪一项？

A.清淡爽口

B.鲜香四溢

C.色泽艳丽

D.精致小巧

3.以下哪种饮品是上海人喜爱的消暑佳品？

A.茉莉花茶

B.绿豆汤

C.酸梅汤

D.花草茶

4.上海的本帮菜以哪一道菜为代表？

A.麻婆豆腐

B.老鸭汤

C.葱油拌面

D.大闸蟹

5.以下哪种食材是上海菜中常见的海鲜？

A.鱼翅

B.海参

C.鲍鱼

D.虾仁

二、填空题（每题[5]分，共[25]分）

1.上海的本帮菜讲究色、香、味、形，其中“形”指的是菜肴的_______。

2.上海的特色小吃“生煎包”起源于_______。

3.上海菜中的经典汤品“狮子头”选用_______为主料。

4.上海的传统点心“小笼包”以其_______和_______而闻名。

5.上海的代表性甜品“八宝饭”以_______等八种食材为原料。

四、判断题（每题[5]分，共[25]分）

1.上海菜系属于八大菜系之一，称为“海派菜系”。（）

2.上海的餐饮业历史悠久，可以追溯到唐宋时期。（）

3.上海的餐饮文化深受外国文化的影响，具有中西合璧的特点。（）

4.上海的餐饮业在国内外享有很高的声誉，是上海城市形象的重要组成部分。（）

5.上海的餐饮业以连锁经营为主，形成了独特的餐饮品牌。（）

6.上海的餐饮业注重食品卫生和食品安全，严格执行国家相关标准。（）

7.上海的餐饮业在服务上追求个性化，满足不同顾客的需求。（）

8.上海的餐饮业在创新上不断突破，推出了许多新颖的菜品和餐饮形式。（）

五、简答题（每题[10]分，共[40]分）

1.简述上海菜系的主要特点。

2.简述上海本帮菜的代表菜品及其特色。

3.简述上海特色小吃的种类及其特点。

4.简述上海餐饮业的发展历程及其对上海城市形象的影响。

5.简述上海餐饮业在食品安全方面的主要措施。

六、论述题（每题[20]分，共[40]分）

1.论述上海餐饮业在传承与创新中的平衡之道。

2.论述上海餐饮业在服务质量和顾客满意度方面的提升策略。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.C.炸酱面

解析思路：生煎包、小笼包和粽子都是上海本地特色小吃，而炸酱面是北京的传统小吃。

2.D.精致小巧

解析思路：上海菜系以清淡爽口、鲜香四溢、色泽艳丽著称，而精致小巧并非其主要特点。

3.C.酸梅汤

解析思路：茉莉花茶、绿豆汤和花草茶都是常见的饮品，但酸梅汤是上海人喜爱的消暑佳品。

4.D.大闸蟹

解析思路：麻婆豆腐是川菜代表，老鸭汤是粤菜代表，葱油拌面是苏菜代表，而大闸蟹是上海菜系中的经典。

5.D.虾仁

解析思路：鱼翅、海参和鲍鱼都是高档海鲜，而虾仁是上海菜中常见的海鲜食材。

二、填空题答案及解析思路：

1.形态

解析思路：上海菜讲究色、香、味、形，其中“形”指的是菜肴的形态，即外观。

2.19世纪中叶

解析思路：生煎包起源于19世纪中叶，是上海的传统小吃之一。

3.猪肉

解析思路：狮子头是上海菜中的经典汤品，以猪肉为主料。

4.皮薄、汁多

解析思路：小笼包以其皮薄和汁多而闻名，是上海非常有名的小吃。

5.糯米、红豆、莲子、花生、红枣、桂圆、葡萄干、杏仁

解析思路：八宝饭以糯米等八种食材为原料，是上海的传统甜品。

四、判断题答案及解析思路：

1.×

解析思路：上海菜系属于八大菜系之一，但称为“海派菜系”。

2.×

解析思路：上海餐饮业历史悠久，但追溯到唐宋时期并不准确。

3.√

解析思路：上海餐饮文化确实深受外国文化的影响，具有中西合璧的特点。

4.√

解析思路：上海餐饮业在国内外享有很高的声誉，是上海城市形象的重要组成部分。

5.×

解析思路：上海餐饮业并非以连锁经营为主，虽然存在一些连锁品牌，但也有许多独立经营的餐厅。

6.√

解析思路：上海餐饮业注重食品卫生和食品安全，严格执行国家相关标准。

7.√

解析思路：上海餐饮业在服务上追求个性化，以满足不同顾客的需求。

8.√

解析思路：上海餐饮业在创新上不断突破，推出了许多新颖的菜品和餐饮形式。

五、简答题答案及解析思路：

1.上海菜系的主要特点包括：清淡爽口、鲜香四溢、色泽艳丽、精致小巧、注重食材的新鲜和品质、讲究烹饪技艺和火候。

2.上海本帮菜的代表菜品有：红烧肉、清炖蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、八宝鸭等。其特色在于选料讲究、烹饪技法精湛、口味独特。

3.上海特色小吃的种类包括：生煎包、小笼包、粢饭团、南翔小笼、松鼠桂鱼、红烧肉等。其特点在于制作工艺独特、口味地道、深受欢迎。

4.上海餐饮业的发展历程可以追溯到唐宋时期，经过明清两代的发展，到近现代形成了独特的海派菜系。其对上海城市形象的影响体现在提升城市文化品位、丰富城市生活、促进经济发展等方面。

5.上海餐饮业在食品安全方面的主要措施包括：加强食品卫生监管、完善食品安全标准、提高从业人员素质、加强食品安全教育、推广食品安全先进技术等。

六、论述题答案及解析思路：

1.上海餐饮业在传承与创新中的平衡之道体现在：尊重传统，传承经典；同时，紧