2025年奶制品制作考试题及答案

奶制品制作考试题及答案姓名：____________________

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪一种物质是酸奶发酵过程中不可或缺的？

A.酵母B.酸乳菌C.糖D.盐

2.奶酪的制作过程中，以下哪个步骤是为了使奶凝固？

A.加热B.加酸C.加盐D.加糖

3.下列哪种奶制品是通过巴氏杀菌工艺制作的？

A.全脂牛奶B.纯牛奶C.巴氏杀菌奶D.脱脂牛奶

4.奶酪的成熟期通常需要多久？

A.1个月B.3个月C.6个月D.1年

5.下列哪一种奶制品是以羊奶为原料制作的？

A.牛奶B.羊奶C.羊奶酪D.羊奶冰淇淋

6.下列哪一种奶制品是通过凝乳酶使奶凝固制作的？

A.奶酪B.酸奶C.乳酪D.乳清

7.下列哪种奶制品含有较高的钙质？

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.乳清

8.下列哪一种奶制品含有较高的蛋白质？

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.乳清

9.下列哪种奶制品在制作过程中需要添加凝固剂？

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.乳清

10.下列哪一种奶制品在制作过程中需要添加乳酸菌？

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.乳清

二、填空题（每题2分，共20分）

1.奶制品是指以______为原料，经加工制成的食品。

2.牛奶的巴氏杀菌温度一般为______℃，时间为______分钟。

3.奶酪的成熟期通常需要______个月。

4.奶酪的制作过程中，凝固剂通常使用______。

5.酸奶的制作过程中，乳酸菌的发酵温度一般为______℃。

6.乳清的蛋白质含量约为______%。

7.奶酪的质地分为______和______。

8.奶酪的口感分为______和______。

9.牛奶的脂肪含量分为______、______和______。

10.奶酪的保存条件一般为______℃以下，避光，干燥。

三、判断题（每题2分，共20分）

1.牛奶的巴氏杀菌可以杀死所有的细菌。（）

2.酸奶的制作过程中，乳酸菌的发酵温度越高，酸奶口感越好。（）

3.奶酪的成熟期越长，口感越佳。（）

4.乳清是牛奶的副产品，不含蛋白质。（）

5.奶酪的保存条件为常温即可。（）

6.牛奶的脂肪含量越高，口感越香浓。（）

7.酸奶的制作过程中，需要添加凝固剂使奶凝固。（）

8.奶酪的制作过程中，加盐可以增加口感。（）

9.乳清的蛋白质含量约为5%。（）

10.奶酪的质地分为硬质和软质两种。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述巴氏杀菌对牛奶品质的影响。

2.请简述酸奶和奶酪的主要区别。

3.解释凝乳酶在奶制品制作中的作用。

4.简要介绍乳清的用途和营养价值。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述奶制品在日常生活中对人体健康的重要性。

2.分析现代奶制品加工技术的发展趋势及其对消费者健康的影响。

六、案例分析题（每题15分，共30分）

1.案例一：某奶制品公司在生产过程中发现部分产品存在质量问题，请你分析可能的原因，并提出改进措施。

2.案例二：某地区奶源丰富，但奶制品加工企业较少，请你提出一种促进该地区奶制品产业发展的建议。

试卷答案如下：

一、选择题答案及解析思路：

1.B解析：酸乳菌是酸奶发酵的关键微生物，它能将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸。

2.B解析：在奶酪的制作过程中，加酸是使奶凝固的关键步骤，常用的酸有柠檬酸、乳酸等。

3.C解析：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，适用于牛奶的杀菌处理，以确保食品安全。

4.C解析：奶酪的成熟期通常需要几个月的时间，不同种类的奶酪成熟期不同。

5.B解析：羊奶是制作羊奶酪的原料，羊奶奶酪因其独特的口感和营养价值而受到消费者喜爱。

6.A解析：凝乳酶是一种蛋白质分解酶，它能将奶中的蛋白质分解，使奶凝固。

7.A解析：牛奶含有较高的钙质，是人体获取钙的重要来源。

8.C解析：奶酪含有较高的蛋白质，是营养丰富的奶制品之一。

9.C解析：在奶酪的制作过程中，凝固剂如凝乳酶、柠檬酸等用于使奶凝固。

10.B解析：酸奶的制作过程中，乳酸菌的发酵温度通常控制在42℃左右。

二、填空题答案及解析思路：

1.牛奶解析：奶制品是以牛奶为原料，经过加工制成的食品。

2.72℃15分钟解析：巴氏杀菌通常在72℃的温度下进行，持续15分钟，以达到杀菌效果。

3.6个月解析：奶酪的成熟期通常需要6个月左右，时间越长，口感越佳。

4.碳酸钙解析：碳酸钙是常用的凝固剂，可以使奶凝固。

5.42℃解析：酸奶发酵的温度通常控制在42℃左右，有利于乳酸菌的生长和繁殖。

6.5%解析：乳清中的蛋白质含量约为5%，是奶制品加工过程中的副产品。

7.硬质软质解析：奶酪的质地分为硬质和软质两种，硬质奶酪质地紧密，软质奶酪质地柔软。

8.咸味甜味解析：奶酪的口感分为咸味和甜味，根据消费者的口味喜好选择。

9.全脂牛奶脱脂解析：牛奶的脂肪含量分为全脂、牛奶和脱脂三种，消费者可以根据自己的需求选择。

10.0℃以下解析：奶制品的保存条件一般为0℃以下，以保持其新鲜度和品质。

四、简答题答案及解析思路：

1.巴氏杀菌可以杀死牛奶中的有害细菌，同时保留牛奶中的营养成分，提高牛奶的保质期。

2.酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，口感酸甜，具有助消化作用；奶酪是通过凝乳剂使牛奶凝固后，经过压制、发酵、成熟等工艺制成的，口感浓郁，营养价值高。

3.凝乳酶在奶制品制作中起到使奶凝固的作用，它可以将奶中的蛋白质分解，形成凝乳，便于后续的加工和制作。

4.乳清是牛奶加工过程中的副产品，含有蛋白质、矿物质等营养成分，可用于制作乳清粉、乳清蛋白粉等食品。

五、论述题答案及解析思路：

1.奶制品富含蛋白质、钙、磷、维生素等营养成分，对人体健康具有重要意义。奶制品可以提供人体所需的营养素，有助于骨骼健康、增强免疫力、促进生长发育等。

2.现代奶制品加工技术的发展趋势包括：提高生产效率、降低生产成本、改善产品品质、开发新型奶制品等。这些发展趋势对消费者健康的影响主要体现在提供更丰富、更安全、更