山西警察学院《食品工厂设计概论》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品工厂设计概论》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（）A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量B.酶制剂的作用具有专一性和高效性C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准2、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（）A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试3、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法4、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.05、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物6、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定7、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移8、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物9、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶10、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸11、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？（）A.超滤B.盐析C.电泳D.层析12、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类13、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气14、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法15、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）阐述食品中纳米技术的应用领域和潜在风险，举例说明纳米材料在食品中的应用。2、（本题5分）食品的辐照杀菌技术具有高效、无污染的特点，请说明辐照杀菌的剂量控制、对食品品质的影响以及在不同食品中的应用限制？3、（本题5分）简述食品营养学中的碳水化合物的分类及功能。食品营养学的碳水化合物有不同分类和功能。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的水分的状态和分布对食品的物理性质和稳定性有重要影响。请全面论述低场核磁共振技术在研究食品中水分状态和分布中的应用和优势。2、（本题5分）详细论述食品中膳食纤维的功能声称和法规要求，以及在食品标签中的正确表述。3、（本题5分）全面分析食品发酵过程中的产物分离和纯化技术，以及对发酵产品质量和成本的影响。4、（本题5分）详细论述食品加工中的废水处理方法和技术，以及环境保护的重要性。5、（本题5分）全面论述蛋白质相互作用（如静电相互作用和疏水相互作用）在食品体系中的作用机制和影响因素。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）某坚果炒货企业的瓜子产品，部分批次被检测出黄曲霉毒素超标。分析可能的原因，如原料采购把关不严、储存条件不当、加工过程中的污染等。制定加强原料检测和生产过程控制的方案，以及如何应对食品安全事件和恢复消费者信心。2、（本题10分）一家烘焙企业生产的蛋挞，在销售过程中发现底部容易出现湿软、不酥脆的情况。请分析可能影响蛋挞底部口感的因素，如蛋挞皮的配方、烘焙时间和温度、烤盘的材质等，提出优化蛋挞制作工艺的方法，提高产品的品质。3、