营养卫生学课件

第十章营养与疾病营养卫生学3营养缺乏病：蛋白质－能量营养不良ＶＡ缺乏ＶＤ缺乏ＶＢ１ＶＢ２ＶＣ叶酸钙铁锌碘硒营养卫生学3其他我国居民主要疾病死亡原因营养卫生学3

膳食、营养与肥胖

肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。营养卫生学3肥胖定义、诊断正常成年男子脂肪占体重约15%，女子占22%如男子＞25%，女子＞35%

肥胖肥胖（obesity）是脂肪的过量储存脂肪细胞数量增多或脂肪细胞体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态需与肌肉发达个体区分营养卫生学3身高标准体重法WHO极力推荐，文献中最常见身高标准体重法计算及用于肥胖时的判定标准肥胖度(%)=实际体重(kg)-

身高标准体重(kg)×100%身高标准体重(kg)判断标准肥胖度10%≤超重＜20%20%≤轻度肥胖＜30%30%≤中度肥胖＜50%50%≤重度肥胖

营养卫生学3体质指数（BMI）国外认为更能反映体脂↑的百分含量主要用于衡量肥胖程度，不一定适于评价发育水平BMI=体重(kg)[身高(m)]2<18.5消瘦18.5-25正常>25超重营养卫生学3肥胖的发生机制、影响因素及分类肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。肥胖发生的外因主要是指社会因素、饮食因素和行为心理因素。肥胖按发生的原因分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖三大类。

营养卫生学3遗传因素

双亲均为肥胖者，子女中有70%-80%的人表现为肥胖，双亲之一(特别是母亲)为肥胖者，子女中有40%的人较胖。人群的种族、性别不同和年龄差别对致肥胖因子的易感性不同。研究表明遗传因素对肥胖形成的作用约占20%-40%。营养卫生学3肥胖与膳食营养的关系:食物总能量和脂肪摄入过多不良的进食习惯其他营养卫生学3进食行为也是影响肥胖症发生的重要因素。不吃早餐常常导致其午餐和晚餐时摄入的食物较多，而且一日的食物总量增加。快餐食品因其方便、快捷而受人们青睐，但快餐食品往往富含高脂肪和高能量，而其构成却比较单调，经常食用会导致肥胖，并有引起某些营养素缺乏的可能。胖人的进食速度一般较快；而慢慢进食时，传入大脑摄食中枢的信号可使大脑做出相应调节，较早出现饱足感而减少进食。此外，不良进食行为习惯，如经常性的暴饮暴食、夜间加餐、喜欢零食，尤其是感到生活乏味或在看电视时进食过多零食，是许多人发生肥胖的重要原因。营养卫生学3肥胖对儿童健康的危害肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响，①对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。②对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。③对内分泌系统与免疫系统的影响。④队体力智力、生长发育的影响。根据脂肪的分布，肥胖有向心性肥胖（以腹部肥胖为主）和下身肥胖（以臀部和大腿肥胖为主），前者患糖尿病和心血管病的危险性增加。肥胖治疗原则是达到能量平衡、促进脂肪分解。其方法控制总热能摄入，加强体育锻炼。

营养卫生学3营养卫生学3肥胖的预防措施控制热能摄取量：进食不要太快；定时进餐；不吃零食；不挑食；少喝软饮料、酒类；少食脂肪高的食品。坚持体育运动锻炼：每天坚持进行30－60min的低强度有氧运动如散步、骑自行车、慢跑、游泳、打太极拳等，促进身体多余的脂肪消耗。营养卫生学31.膳食治疗限制能量摄入：以保证机体能从事正常的活动为原则，能量控制在800－1000kcal/天。能量限制应逐渐降低，避免骤然下降。适当增加蛋白质供能比例：由于限制膳食能量的供给，不仅会促使体脂消耗的增加，还会造成机体组织蛋白的消耗，因此低能膳中的蛋白质比值必须予以提高；但另一方面，蛋白质作为能源物质之一，摄入过多同样引起肥胖，同时还会导致肝、肾机能不可逆的损伤，所以低能膳中蛋白质的供给量不可过高。对于采用低能膳的肥胖者，其食物蛋白的供能量当控制在占膳食总能量的20～30%为宜。营养卫生学3限制碳水化物：正常情况下，由其供能比例为55～70%。由于碳水化物饱食感低，可引起食欲增加，而肥胖者又常有食欲亢进现象，若为其所提供的低能膳食中碳水化物的比例仍按正常要求，甚至高于正常要求，那么，患者必将难以忍受；另一方面，为了防止酮病的出现和负氮平衡的加重，以及为了维护神经系统正常能量代谢的需要，对碳水化物的限制又不可过分苛求。因此，既要降低其比例而又不可过分降低；其供能量以控制在膳食总能量的40～55%为宜。营养卫生学3限制脂肪：过多脂肪的摄入会引起酮病，这就要求在限制膳食能量供给的时候，必须将膳食脂肪的供给量也加以限制；而另一方面，又因膳食脂肪具有较强的饱腻作用，能使食欲下降。为使膳食含能量较低而耐饿性又较强，则又不可对膳食脂肪限制过分苛求。所以，肥胖者膳食脂肪的供能量以控制在占膳食总能量的25-30%为妥；任何过高或过低的脂肪供给都是不可取的。营养卫生学3限制低分子糖、饱和脂肪酸和酒精性饮料摄入：低分子糖类食品（如蔗糖、麦芽糖、糖果、蜜饯等）、饱和脂肪类食品（如肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等）和酒精饮料，往往都是一些能量密度高而营养成分含量少的食品，它们给机体提供的只是些“空白能量”，而这恰恰正是肥胖者所最为忌讳的。烹调方法及餐次：宜采用蒸、煮、烧、烤等烹调方法，忌用油煎、油炸的方法。餐次以三餐或更多为好。其它原则：必须按正常标准要求，保证膳食有足够而平衡的维生素和矿物质供应。营养卫生学32.运动长期低强度的运动（如散步）与高强度运动一样有效选择适合的、简便易行的运动方式+饮食疗法必须长期坚持营养卫生学33．药物中医、西医药物4．非药物疗法5．健康教育、心理治疗非常重要，但往往容易被忽视控制体重是一个长期的过程必须长期坚持营养卫生学3营养与高血压高血压是以体循环动脉压增高为主要表现的临床综合征，是最常见的心血管疾病。原发性高血压：原因不明

继发性高血压：其它疾病导致的原发性高血压危险因素:家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、精神紧张营养与膳食因素密切相关营养卫生学3诊断标准：收缩压≥140mmHg、舒张压≥90mmHg

血压水平的分类（WHO）

1999年类别收缩压(mmHg) 舒张压(mmHg)理想血压 ＜120 ＜80正常血压 ＜130 ＜85正常高值 130～139 85～891级高血压(轻度)140～159 90～992级高血压(中度)160～179 100～1093级高血压(重度)≥180 ≥11单纯收缩期高血压 ≥140 ＜90营养卫生学3高血压的临床症状

1．一般表现

2．并发症营养相关因素

1.钠、钾、钙、镁

2．能量

3．脂肪酸

4．饮酒

5．胰岛素抵抗

6．其它营养卫生学3高血压的饮食治疗原则控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒以被专家建议作为高血压的非药物治疗措施。

1.限制钠盐摄入

类型食盐轻度高血压3～5

中度高血压1～2g

重度高血压咀嚼无盐膳营养卫生学32.控制总能量达到标准体重25-30千卡能量/Kg.BW

标准体重(kg)=H(cm)-105肥胖度=[实际体重(Kg)-标准体重(Kg)]/标准体重

(Kg)x100%判断标准：肥胖度＞10％为超重＞20％～29％为轻度肥胖＞30％～49％为中度肥胖＞50％为重度肥胖3．摄入适量钾、镁、钙营养卫生学34．优质蛋白质：1g/kg/日左右，鱼类、鱼油、大豆蛋白5.限制饮酒量：酒精不超过25克/日6．脂肪：占总热量的25％以下选用植物油

P/S值应为1～1.5

胆固醇<300mg/d7.碳水化合物：总能量50％～60％8.维生素及膳食纤维：多吃深色蔬菜和新鲜水果营养卫生学3

食物选择宜用食物

降压食物芹菜胡萝卜西红柿黄瓜木耳海带香蕉降脂食物山楂大蒜蘑菇木耳高钙食物奶类及其制品豆类及其制品高维生素食物蔬菜水果鲜枣猕猴桃苹果柑橘忌用（少用）食物

高脂肪食物动物油脂油炸食物（油条）高盐食品腌制食品营养卫生学3营养与动脉粥样硬化

动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。

膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。磷脂有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。

营养卫生学3

膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化当人体长期摄入的热能超过消耗时，多余的能量就会转化为脂肪组织，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。膳食中碳水化物摄如过多，除引起肥胖外，还可直接诱发高脂血症。膳食蛋白质与动脉粥样硬化实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。

维生素与动脉粥样硬化维生素E具有防治心血管病的作用。维生素C使血液胆固醇水平降低。维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，在降低血脂水平方面都具有一定的作用。

营养卫生学3膳食纤维与动脉粥样硬化膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。

无机盐、微量元素与动脉粥样硬化

镁具有降低血胆固醇；动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高；缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展；钠被认为与高血压的发病有关，高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一。其他因素大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。营养卫生学3膳食调整和控制原则①控制总热能摄入，保持理想体重。②限制脂肪和胆固醇的摄入。③多吃植物性蛋白质，少吃甜食。④保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。⑤饮食易清淡、少盐。⑥适当多吃保护性食品，少饮酒。营养卫生学3膳食、营养与糖尿病

糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。

糖尿病可分为：Ⅰ型糖尿病，及胰岛素依赖型糖尿病、Ⅱ型糖尿病，及非胰岛素依赖型糖尿病和其他型糖尿病。

糖尿病的危险因素①饮食因素，能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。②生理病理因素。③社会环境因素。④遗传因素。

营养卫生学3膳食、营养与肿瘤

饮食致癌的可能机制①饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。②促进内源性致癌物的产生。③转运致癌物至其作用部位。④通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。⑤基因调控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良饮食习惯

营养卫生学3食物中存在的致癌物1高脂及红肉的摄入2四大类致癌物：N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃族化合物、杂环胺3其它：食品添加剂、农药残留物、酒精及高盐膳食。4不良饮食习惯营养卫生学3食物中的抗癌因素1营养素膳食纤维VitA、VitC、VitE钼、锌、镁、钙、硒营养卫生学32食物中其它非营养素抗癌成分很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚类、葱属化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等等目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制营养卫生学3黄酮：大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。茶多酚：茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。蔬菜、水果与癌：动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜和水果。营养卫生学3抗癌食物蔬菜、水果类：蔬菜和水果含热量不高，却能提供丰富的纤维、维生素、矿物质和生物活性物质。现有的资料证明，蔬菜与水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危险性；十字花科蔬菜能使结肠-直肠癌和甲状腺癌的发病率下降；而蒜、葱、胡萝卜、西红柿和柑桔类水果对降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好处。营养卫生学3预防癌症的膳食建议

平衡食物多样化食物选择防霉、防腐、防变质、限制食品添加剂的使用不滥用营养补充剂营养卫生学3预防癌症的膳食指南合理安排饮食。膳食中应有充分的营养，并且食物要多样化，以植物性食物为主，应占据每顿饭的2/3以上。植物性食物中应有较多的各种各样的蔬菜、水果、豆类和粗加工的谷类等。控制体重。避免体重过轻或过重，在成年后要限制体重增幅不超过5千克。因为超重或过度肥胖，患子宫内膜癌、乳腺癌、肾癌、肠癌的危险性很高。营养卫生学3坚持体育锻炼。如果工作时活动少或仅有轻度活动，每天应进行约1小时的快走或类似的运动量。每星期至少还要进行1小时户外的剧烈运动。多吃蔬菜、水果。坚持每天吃400-800克的各种蔬菜、水果，可使患癌症的危险性降低20％，尤其是口腔癌、鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等等。每天要吃五种或五种以上蔬菜、水果。营养卫生学3多吃淀粉类食品。每天吃600-800克的各种谷类、豆类、植物类根茎，加工越少的食物越好。要限制精制糖的摄入量，食物中淀粉有预防结肠癌和直肠癌的作用，而高纤维的饮食有可能预防结肠癌、直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的发生。营养卫生学3饮酒。建议不饮酒。即使要饮酒，要限制男性一天不超过两杯，女性不超过一杯（一杯酒相当于250毫升啤酒、100毫升果酒或25毫升白酒）。经常饮酒会增加患口腔癌、咽喉癌、食道癌、原发性肝癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌的危险。营养卫生学3肉类食品。如果喜欢吃肉，红肉摄入量每天应少于90克，最好用鱼和家禽替代红肉。红肉会增加结肠癌、直肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌的危险性。脂肪。限制高脂食物，特别是动物性脂肪的摄入。选择恰当的植物油并节制用量。营养卫生学3少吃盐。限制腌制食物的摄入并控制烹调盐和调料盐的使用。高盐饮食会增加患胃癌的危险，世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在6克以下。食物贮藏。不要食用在常温下存在时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。易腐烂食物的保藏。用冷藏或其它适宜的方法保存。营养卫生学3食品添加剂及残留物。食物中的添加剂、污染物和其它残留物有严格的法规管理，乱用或使用不当会影响健康。

营养卫生学3第十一章中国居民膳食指南营养卫生学3膳食结构类型

经济发达国家模式:动物性食品为主，高蛋白质、高脂肪、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病发病率高

东方型膳食:植物性食品为主，高碳水化合物、蛋白质质量差。营养缺乏病多见

日本模式:综合以上二型，动物性、植物性食物消费较均衡，脂类摄取不高，蛋白质质量较好并有丰富的蔬菜、水果，也有较多的海产品，食物结构较合理

地中海膳食:（意大利、希腊等）膳食富含植物性食物，食品加工程度低，新鲜度高，主要食用油是橄榄油，成人有饮用葡萄酒的习惯。心血管疾病发生率很低。营养卫生学3我国居民食物结构“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。碳水化合物摄入高，占总热能的80%左右。优质蛋白摄入比重低，维生素和微量元素摄入不足.合理膳食构成的要求

发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。

调整肉食结构开发蛋白质资源营养卫生学3中国居民膳食指南

《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。该指南适用于成年人和2yr以上儿童此外，我国还制定了人群膳食指南，主要是针对婴儿、幼儿与学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人。营养卫生学3其具体内容包括8条（1997）：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常