T-GZYZC 017-2023 T-QLY 094-2023 生态黔菜 五彩糯米饭包腌鱼

CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhouCuisine-ColorfulGlutinousRicewithSaltedFish2023-12-26发布会会协会会协业协产菜制旅预省州州贵贵游游IT/GZYZC017-2023T/QLY094-2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4要求 25检验规则 36标志、标签、包装、运输和贮存 4附录A（资料性）生态黔菜五彩糯米饭包腌鱼烹饪、加工技术流程 5T/GZYZC017-2023T/QLY094-2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。本文件起草单位：遵义市产品质量检验检测院（遵义市综合检验检测中心）、贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州独山天元食品有限公司、贵阳市南明区毛辣果虾酸餐饮店、贵州音恋餐饮有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：李露、侯睿、陈雅妮、罗砚文、吴茂钊、王涛、任艳玲、伍心悦、常明、周水源、潘正芝、胡文柱、杨波、潘绪学、张智勇、张建强、刘黔勋、秦立学、龙凯江、陈超航、何花、杨梅、王利君、梁伟、杨绍宇、刘志忠、陈克芬、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、李支群、宋艳艳、周英波、范洁、余桂元、罗玉航、叶青、杨代明。本文件为首次发布。1T/GZYZC017-2023T/QLY094-2023生态黔菜五彩糯米饭包腌鱼本文件规定了生态黔菜五彩糯米饭包腌鱼的术语和定义、要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于预包装或预先包装但需要计量称重的生态黔菜五彩糯米饭包腌鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1354大米GB2716食品安全国家标准植物油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则DBS52/063食品安全地方标准醪糟（甜酒）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1生态黔菜五彩糯米饭包腌鱼EcologicalGuizhouCuisine-ColorfulGlutinousRicewithSaltedFish以五彩糯米饭、腌鱼为原料，分别经处理、熟制、包装等工艺组合加工制成的产品。2T/GZYZC017-2023T/QLY094-20234要求4.1原料要求4.1.1糯米应符合GB/T1354的规定。4.1.2鱼类应符合GB2733的规定。4.1.3植物油应符合GB2716的规定。4.1.4生产用水应符合GB5749的规定。4.1.5调味料、其他原料应符合相应标准和有关规定。4.2感官要求应符合表1的规定。表1感官要求4.3理化指标应符合表2的规定。3T/GZYZC017-2023T/QLY094-2023表2理化指标4.4微生物限量4.4.1采用罐头工艺生产的产品应符合商业无菌的要求，按GB4789.26规定的方法检验。4.4.2大肠菌群、霉菌、致病菌限量仅适用于主料和辅料的混合检验。表3微生物限量ncmM522CFU/g50—514.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070进行测定。4.6生产加工卫生要求应符合GB14881的规定。5检验规则5.1组批同原料、同工艺、同设备、同班次生产的产品为一批。5.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。4T/GZYZC017-2023T/QLY094-20235.3出厂检验产品出厂前应进行出厂检验，合格方可出厂。出厂检验的项目为感官、大肠菌群、净含量。5.4型式检验型式检验项目为本文件4.2至4.5及标签的规定，每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产；b）原料、工艺、生产条件有较大的变化可能影响产品质量时；c）连续停产一年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）监督管理部门提出型式检验要求时。5.5判定检验项目均符合本文件规定时，判定该批产品合格。微生物指标有不符合时即判为不合格且不应复检。当检验项目有其他指标不符合本文件要求时，允许用留样对不符合项进行复检，结果判定以复检结果为准。6标志、标签、包装、运输和贮存6.1标志产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.2标签应符合GB7718和GB28050的规定，并注明食用方法。6.3包装产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。6.4运输和贮存产品运输应采用无污染的交通工具，保持清洁卫生，避免日晒、雨淋；产品应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不应露天存放；产品不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输或贮存。速冻产品的运输、贮存、销售温度应控制在-18℃或以下,温度波动应控制在2℃以内。5T/GZYZC017-2023T/QLY094-2023（资料性）生态黔菜五彩糯米饭包腌鱼烹饪、加工技术流程A.1加工配方（为每份推荐配方）A.1.1五彩糯米饭主料白糯米1000g。A.1.2五彩糯米饭植物染料（可食用）苏木液（红色）50mL、密蒙花液（黄色）50mL、紫色草液（紫色）50mL、枫香液（黑色）50mL。A.1.3五彩糯米饭调料辣椒面5g、花椒粉0.5g、生抽10mL、陈醋2mL。A.1.4腌鱼主料宰杀洗净的淡水鱼一条。A.1.5腌鱼调料辣椒、糯米或大米、香辛科、米酒、酒曲、食盐等腌糟调料。A.2工艺流程植物染料（可食用）调料白糯米预处理→浸泡上色→控水→蒸制→五彩糯米饭→包装→灭菌或不灭菌→速冻或冷冻(选做)→成品↑活鱼预处理→入盆浸腌→调配腌糟→多次腌制→熟制→腌鱼↑米酒、盐A.3工艺要点A.3.1五彩糯米饭包腌鱼的制作A.3.1.1糯米预处理糯米淘洗干净，沥干水分；分成5份。A.3.1.2浸泡上色用不同颜色的4种植物汁液浸泡至8小时左右，分别染制成黑、黄、红、紫色；其中1份白糯米，用温水浸泡4小时左右。T/GZYZC017-2023T/QLY094-2023A.3.1.3控水将泡好的染色糯米和白糯米，分别控水。A.3.1.4蒸制将四种染色糯米和白糯米，蒸制30分钟左右。A.3.1.5配料预处理可添加辣椒、陈醋等其他调味辅料。A.3.2腌鱼的制作A.3.2.1活鱼预处理将鱼肚破开刮鳞，除去杂肠洗净。A.3.2.2入盆浸腌A.3.2.3调配腌糟糯米浸泡后，洒上少许可食用土硝水(或可食用草木灰浸出水)、酒曲、花椒粉、甜酒糟、小茴香、大蒜、干辣椒面、姜末、藿香粉、适量盐(约占总盐量的1/10)及其他调味品，全部搅拌混合均匀，制成腌糟。A.3.2.4多次腌制腌鱼时,将腌糟先铺入木桶内约2厘米的高度，把浸腌好的生鱼捞起，整齐放入木桶内腌糟上，再放腌糟约2厘米于鱼上，鱼糟交替铺放，每铺一层时要用手压平压紧，直至铺完；桶口留出