T-GZYZC 027.2-2023 T-QLY 170-2023 生态黔菜 黔南酸肉

ICS67.230CCSH6299T/GZYZC团会会协会会协业协产菜制旅预省州州贵游贵游贵IT/GZYZC027.2-2023T/QLY170-2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4要求 5检验规则 6标志、标签、包装、运输与贮存 附录A（资料性）生态黔菜黔南酸肉烹饪、加工技术流程 5T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。本文件起草单位：遵义市产品质量检验检测院（遵义市综合检验检测中心）、贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州音恋餐饮有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：卢叶、黎亮亮、杨欢欢、吴茂钊、王涛、任艳玲、伍心悦、常明、周水源、潘正芝、胡文柱、杨波、潘绪学、张智勇、张建强、刘黔勋、秦立学、龙凯江、陈超航、何花、杨梅、王利君、梁伟、杨绍宇、刘志忠、陈克芬、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、彭婧、宋艳艳、周英波、刘永飞、刘哲睿、杨代明。本文件为首次制定。1T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-2023生态黔菜黔南酸肉本文件规定了生态黔菜黔南酸肉的术语和定义、要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本文件适用于预包装或预先包装但需要计量称重的生态黔菜黔南酸肉。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T11766小米GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1生态黔菜黔南酸肉EcologicalGuizhoucuisineEcologicalGuizhoucuisine-QiannanSourPork以猪肉为主要原料，添加大米、小米等配料，经自然发酵，按照附录A的加工要求制成的产品。4要求4.1原料要求4.1.1猪肉应符合GB2707的规定。2T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-20234.1.2大米应符合GB/T1354的规定。4.1.3小米应符合GB/T11766的规定。4.1.4植物油应符合GB2716的规定。4.1.5生抽应符合GB2717的规定。4.1.6白糖应符合GB/T317的规定。4.1.7水应符合GB5749的规定。4.1.8调料、其他原料应符合相应的安全标准和相关规定。4.2感官指标应符合表1的规定。表1感官指标将样品放于干净的白色瓷盘中，4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标总酸(以乳酸计)含量/%≤亚硝酸盐含量/(mg/kg)≤过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）3T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-20234.4微生物限量4.4.1采用罐头工艺生产的产品应符合商业无菌的要求，按GB4789.26规定的方法检验。4.4.2其它应符合表3的要求。表3微生物限量ncmM52500-500 51行4.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。按JJF1070规定的方法执行。4.6生产过程中的卫生要求应符合GB14881的规定要求，产品生产工艺参见附录A。5检验规则5.1组批同原料、同工艺、同设备、同班次生产的产品为一批。5.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。5.3出厂检验5.3.1每批产品由公司质量检验部门抽样检验，并附产品合格证方可出厂。5.3.2出厂检验项目包括感官要求、总酸、过氧化值、净含量（以称重计量的除外）。5.4型式检验5.4.1型式检验项目为本文件要求的的全部项目。5.4.2正常生产时每半年进行一次型式检验；有下列情况时也应进行型式检验。a)产品定型投产时；b)当原料来源发生变化、主要设备更换、工艺流程重大变革，可能影响产品质量时；c)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d)停产半年以上恢复生产时；e)国家食品安全监管机构提出要求时。5.5判定规则4T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-20235.5.1检验项目全部合格，则判定该批产品为合格品。5.5.2检验结果中有一项以上（含一项）不合格时，对不合格项目从该批次留样中样复检，复检合格则判该批产品合格；如复检仍有一个不合格项，则判定该批产品为不合格。5.5.3微生物项目不得复检。6标志、标签、包装、运输和贮存6.1标志产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.2标签应符合GB7718和GB28050的规定，并注明食用方法。6.3包装产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定。6.4运输和贮存产品运输应采用无污染的交通工具，保持清洁卫生，避免日晒、雨淋；产品应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不应露天存放；产品不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输或贮存。速冻产品的运输、贮存、销售温度应控制在-18℃或以下,温度波动应控制在2℃以内。5T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-2023（资料性）生态黔菜黔南酸肉烹饪、加工技术流程A.1加工配方（为每份推荐配方）猪头肉1000g，小米800g，大米800g。A.1.2调味料盐27g，花椒26g，干辣椒段10g，花椒油5mL，生抽5mL，鸡精2g，香油2mL，白糖1g，味精0.5g。A.2工艺流程猪肉为原料→预处理→切片→小米、大米、调料→拌→发酵→装填密封→杀菌→冷冻或不冷冻→烹调→成品A.3工艺要点A.3.1加工A.3.1.1锅中放入食用油烧至五成热，将酸肉片下入油锅中炸至表面酥脆，控油。A.3.1.2锅中放入底油烧热，下入干辣椒段炒至棕红色，加姜片、蒜片炒香，投入炸好的酸肉片，加盐、味精、鸡精，炒匀，放入香葱段，淋入花椒油，翻炒均匀，起