T-GZYZC 013-2023 T-QLY 050-2023 生态黔菜 菌汤稻花鱼

CCSH6299T/GZYZC2023-12-26发布会会协会会协业协产菜制旅预省州州贵贵游游IT/GZYZC013-2023T/QLY050-2023前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4要求 25检验规则 46标志、标签、包装、运输和贮存 4附录A（资料性）生态黔菜菌汤稻花鱼烹饪、加工技术流程 6T/GZYZC013-2023T/QLY050-2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市产品质量检验检测院（遵义市综合检验检测中心）、贵州电子商务职业技术学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州剑河县常驰温泉酒店、贵州黔味味食品有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心、贵州轻工职业技术学院贵州大数据生态食品农农品工程研究心。本文件主要起草人：王涛、骆书娜、周和、冯发辉、彭婧、任艳玲、吴露露、万守梅、赵金玉、吴茂立学、龙凯江、陈超航、何花、杨梅、王利君、高小书、杨绍宇、刘志忠、陈克芬、李支群、宋艳艳、周英波、黄星潞、范洁、陈红、杨代明。本文件为首次发布。1T/GZYZC013-2023T/QLY050-2023生态黔菜菌汤稻花鱼本文件规定了生态黔菜菌汤稻花鱼的术语和定义、要求、检验规则、标识、包装、运输和贮存。本文件适用于预包装或预先包装但需要计量称重的生态黔菜菌汤稻花鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T5835干制红枣GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10786罐头食品的检验方法GB14881食品安全国家标准GB/T18672枸杞209412805029921GBGB209412805029921GBGBGB食品生产通用卫生规范水产制品生产卫生规范预包装食品营养标签通则预包装食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2T/GZYZC013-2023T/QLY050-20233.1生态黔菜菌汤稻花鱼EcologicalGuizhoucuisine-RiceFlowerFishinMushroomSoup以稻花鱼和食用杂菌为主要原料，可添加太子参、大枣、枸杞等，佐以鲜汤、调味料等，按照附录A的加工要求制成的产品。4要求4.1原料要求4.1.1鱼应符合GB2733的规定。4.1.2杂菌应新鲜、无病虫害，符合食品安全标准的规定。4.1.3红枣应符合GB/T5835的规定。4.1.4枸杞应符合GB/T18672的规定。4.1.5食盐应符合GB2721的规定。4.1.6植物油应符合GB2716的规定。4.1.7吊汤食材（母鸡、鸭子、猪骨等）应符合GB2707的规定。4.1.8水应符合GB5749的规定。4.1.9调料、其他原料应符合相应的安全标准和相关规定。4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。3T/GZYZC013-2023T/QLY050-2023表1感官要求4.3理化指标应符合表2的规定。表2理化指标4.4微生物限量4.4.1采用罐头工艺生产的产品应符合商业无菌的要求，按GB4789.26规定的方法检验。4.4.2预包装食品还应符合表3的规定。表3微生物限量ncmM522CFU/g50—4.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070进行测定。4.6生产加工过程卫生规范应符合GB14881、GB20941及相关标准的规定。4T/GZYZC013-2023T/QLY050-20235检验规则5.1组批同原料、同工艺、同班次生产的产品为一批。5.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。5.3出厂检验5.3.1产品需经生产企业检验部门抽样检验合格，并附产品合格证方可出厂。5.3.2出厂检验项目出厂检验项目包括感官要求、过氧化值、固形物含量、大肠菌群（仅限即食产品）、净含量（以称重计量的除外）、商业无菌（仅限罐头灭菌工艺生产的产品）。大肠菌群出厂检验可采用快速检验方法，根据需要采用国家标准方法进行验证。5.4型式检验型式检验项目为本文件4.2至4.5及标签的规定，每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产；b）原料、工艺、生产条件有较大的变化可能影响产品质量时；c）连续停产一年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）监督管理部门提出型式检验要求时。5.5判定出厂检验项目和型式检验项目均按照以下要求进行判定。当检验项目全部符合本文件时，则判定为合格产品。有一项或一项以上不符合要求时，使用留样或对同批产品再次随机抽取样品进行复检，结果判定以复检结果为准。微生物项目不得复检。6标志、标签、包装、运输和贮存6.1标志产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。6.2标签应符合GB7718和GB28050的规定，并注明食用方法。6.3包装6.3.1产品的包装材料和容器应符合GB4806.7的要求。5T/GZYZC013-2023T/QLY050-20236.3.2外包装应符合GB/T6543的要求。6.4运输和贮存产品运输应采用无污染的交通工具，保持清洁卫生，避免日晒、雨淋；产品应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不应露天存放；产品不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输或贮存。速冻产品的运输、贮存、销售温度应控制在-18℃或以下,温度波动应控制在2℃以内。6T/GZYZC013-2023T/QLY050-2023（资料性）生态黔菜菌汤稻花鱼烹饪、加工技术流程A.1加工配方（为每份推荐配方）原配料比见表A.1。表A.1原配料比5544A.2工艺流程稻花鱼→剖腹、取出内脏及鱼鳃、洗净→油煎或油炸→加入配菜慢煮→调味→冷却→装填密封→灭菌→速冻或冷冻→成品↑吊汤食材（母鸡、鸭子、猪骨等）→焯水→熬制鲜汤A.3工艺要点A.3.1主料预处理稻花鱼刮鱼鳞，剖腹取出内脏及鱼腮，洗净。A.3.2配料预处理A.3.2.1吊汤食材（母鸡、鸭子、猪骨等）洗净，焯水，熬制，过滤、冷却。A.3.2.2杂菌、红枣、枸杞等摘去尾蒂沙泥；太子参擦去灰尘，打成粉末状。A.3.3油煎或油炸锅中放入熟猪油烧热，爆香姜片，下入稻花鱼煎至两面呈微黄。7T/GZYZC013-2023T/QLY050-2023A.3.4加入配菜慢煮注入鲜汤，烧沸，打去浮