T-GZYZC 035-2023 T-QLY 178-2023 生态黔菜 贵州羊肉汤锅

ICS67.230CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhoucuisine-Guizhou2023-12-26发布IT/GZYZC035-2023T/QLY178-2023 2规范性引用文件 3术语和定义 4要求 5检验规则 6标志、标签、包装、运输与贮存 附录A（资料性）生态黔菜清汤羊肉汤锅烹饪、加工技术流程 附录B（资料性）生态黔菜红汤羊肉汤锅烹饪、加工技术流程 附录C（规范性）羊肉占总质量百分比的测定 T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。本文件起草单位：遵义市产品质量检验检测院（遵义市综合检验检测中心）、贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州音恋餐饮有限公司、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、兴义市万峰餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。梁伟、杨绍宇、刘志忠、陈克芬、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、李支群、宋艳艳、周英波、范洁、杨代明、冉孟婷。本文件为首次制定。1T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023生态黔菜贵州羊肉汤锅本文件规定了生态黔菜贵州羊肉汤锅的术语和定义、要求、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮存和加工要求。本文件适用于预包装或预先包装但需要计量称重的生态黔菜贵州羊肉汤锅。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1536菜籽油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10781.4白酒质量要求第4部分：酱香型白酒GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31644食品安全国家标准复合调味料JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SB/T10416调味料酒3术语和定义生态黔菜贵州羊肉汤锅EcologicalGuizhoucuisine-GuizhouMuttonSoupPot2T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023以贵州带皮羊肉为主要原料，可用菜籽油和（或）食用猪油和（或）羊油，可添加羊副产品、豆瓣酱、生姜、大蒜、泡椒、糍粑辣椒、辣椒面、辣椒粉、酱香型白酒、调味料酒、食用盐、味精、白胡椒、酱油、陈醋等配料，加水按附录A或附录B的加工要求生产的羊肉汤锅，装入容器内，高温灭菌或速冻成型。4要求4.1原辅料要求4.1.1带皮羊肉和羊副产品应符合GB2707的规定。4.1.2菜籽油应符合GB/T1536的规定。4.1.3调味料酒应符合SB/T10416的规定。4.1.4豆瓣酱应符合GB31644的规定。4.1.5泡椒应符合GB2714的规定。4.1.6食用盐应符合GB2721的规定。4.1.7味精应符合GB2720的规定。4.1.8香辛料应符合GB/T15691的规定4.1.9生产用水应符合GB5749的规定。4.1.10酱香型白酒应符合GB/T10781.4的规定。4.1.11其他调料和配料应符合相应的安全标准和相关规定。4.2感官要求3T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023感官指标应符合表1的规定。表1感官指标4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标4.4微生物限量4.4.1微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量检验方法ncmM50-50-514.4.2采用罐头工艺生产的产品应符合罐头食品商业无菌的规定，按GB4789.26规定的方法检验。4.5净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070进行测定。4.6生产过程中的卫生要求应符合GB14881的规定。5检验规则4T/GZYZC035-2023T/QLY178-20235.1组批同原料、同工艺、同设备、同班次生产的产品为一批。5.2抽样从同一批次的产品中随机抽取样品，样品量应满足检测及留样要求，样品分为2份，1份检验，1份备查。5.3出厂检验5.3.1每批产品应经生产厂检验部门按本文件的规定进行检验，产品合格后方可出厂。5.3.2清汤罐头灭菌工艺产品：感官、过氧化值、商业无菌和净含量。5.3.3红汤罐头灭菌工艺产品：感官、酸价、过氧化值、商业无菌和净含量。5.3.4清汤速冻产品：感官、过氧化值和净含量。5.3.5红汤速冻产品：感官、酸价、过氧化值和净含量。5.4型式检验型式检验项目为本文件4.2至4.5及标签的规定，每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产；b）原料、工艺、生产条件有较大的变化可能影响产品质量时；c）连续停产一年以上恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）监督管理部门提出型式检验要求时。5.5判定检验项目均符合本文件规定时，判定该批产品合格。微生物指标有不符合时即判为不合格且不应复检。当检验项目有其他指标不符合本文件要求时，允许用留样对不符合项进行复检，结果判定以复检结果为准。6标志、标签、包装、运输与贮存6.1标志、标签产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定，标签除了符合GB7718和GB28050及相关的规定之外，以及按食用比例标识具体的食用方法。速冻产品还应标识注明速冻、熟制品和非即食。6.2包装6.2.1包装容器与材料应符合GB23350和相关国家标准或行业标准的规定。6.2.2包装完整，无损坏，无污染。6.3运输与贮存产品运输应采用无污染的交通工具，保持清洁卫生，避免日晒、雨淋；产品应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不应露天存放；产品不应与有毒、有害、有异味的物品一同运输或贮存。速冻产品的运输、贮存、销售温度应控制在-18℃或以下,温度波动应控制在2℃以内。5T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023（资料性）生态黔菜清汤羊肉汤锅烹饪、加工技术流程A.1加工配方（为每份推荐配方）A.1.1主料带皮山羊肉1000g。A.1.2配料羊副产品300g（添加或不添加）、羊骨约1000g。A.1.3调料生姜块50g、香菜段10g。A.2工艺流程A.3工艺要点A.3.1主料预处理将带皮羊肉洗净去骨，改到成大块状，冷水浸泡2h。A.3.2配料预处理将羊副产品和羊骨用清水洗净，待用。A.3.3加工A.3.3.1将羊肉和羊副产品同时放入清水锅中，煮沸，加入酱香型白酒10mL，除去腥味。撇去浮沫，捞出用清水洗净。A.3.3.2锅内再次注入清水，放入经上一步处理好的羊肉、羊骨和羊副产品（可添加下入拍破6T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023的生姜块和用小茴香、山萘、白芷和白胡椒混合的香料袋，微火炖40min至熟透。将羊肉和羊副产品（可添加）晾凉，锅内汤汁继续熬制成奶白色的浓汤。羊肉切成厚片状，羊副产品切成厚片状或滚刀状。A.3.3.3另取一小锅，分别放入熟羊肉片和羊副产品（或仅投入熟羊肉片掺入羊肉汤，加入食用盐和味精，撒上香菜段，煮沸即可食用。A.3.4填装密封将熟制后的羊肉汤锅分装到容器中，密封。A.3.5灭菌（选做）将封装好的产品进行高温灭菌，冷却。A.3.6速冻（选做）利用速冻设备，将密封包装好的产品直接速冻成型。7T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023（资料性）生态黔菜红汤羊肉汤锅烹饪、加工技术流程B.1加工配方（为每份推荐配方）B.1.1主料带皮羊肉1000g。B.1.2配料羊骨约1000g。B.1.3调料糍粑辣椒150g、泡椒段120g（或辣椒面50g、辣椒粉50g）、豆瓣酱30g、食盐5g、味精2g、八角3g、鲜花椒5g、草果6g、山萘3g、砂仁5g、桂皮2g、小茴香2g、香叶3g、花椒面5g、酱油10mL、陈醋3mL、调味料酒50mL、酱香型白酒10mL、菜籽油150mL、羊油150mL（或食用猪油300mL）、生姜块50g、生姜片25g、大蒜120g、大葱段50g、香菜段10g。B.2工艺流程B.3工艺要点B.3.1主料预处理将带皮羊肉洗净去骨，改到成大块状。B.3.2配料预处理将羊骨洗净，待用。B.3.3加工B.3.3.1将羊肉放入清水锅中，煮沸，加入酱香型白酒10mL（或调味料酒50mL除去腥味。撇去浮沫，捞出用清水洗净。B.3.3.2锅内再次注入清水，放入经上一步处理好的羊肉，下入拍破的生姜块、大葱段和用八角、8T/GZYZC035-2023T/QLY178-2023花椒、草果、小茴香、山萘、砂仁和香叶混合的香料袋，微火炖40min至熟透。将羊肉取出晾凉，锅内汤汁继续熬制成奶白色的浓汤，羊肉切成厚片状。B.3.3.3锅中放入菜籽油和羊油（或羊油和食用猪油下入豆瓣酱、生姜片、大蒜炒出香味并煸出红油，下入辣椒面和辣椒粉（或糍粑辣椒和泡椒段煸炒至褐红色，投入切好的熟羊肉片翻炒均匀，掺入羊肉汤，添加食用盐、味精、花椒面、酱油、陈醋灯调味料，撒上香菜段，煮沸即可食用。B.3.4填装密封将熟制后的羊肉汤锅分装到容器中，密封。B.3.5灭菌（选做）将封装好的产品进行高温灭菌，冷却。B.3.6速冻（选做）利用速冻设备，将密封包装好的产品直接速冻成型。9T/GZYZC035-