中式面点师初级模考试题与答案

中式面点师初级模考试题与答案

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.工业三废污染物主要有（）等

A、汞

B、碑

C、铅

D、以上都是

正确答案：D

2.制粥时不宜添加的料是（）

A、黄豆

B、绿豆

C、赤豆

D、豌豆

正确答案：A

3.用《蒸质方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有

的效果

A、热水

B、温水

C、沸水

D、冷水

正确答案：D

4.用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸

A、40℃

B、45℃

C、50℃

D、30℃

正确答案：D

5.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力

A、黏性

B、软性

C、弹性

D、硬性

正确答案：C

6.电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生

坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设

备

A、风能

B、热能

C、水能

D、火能

正确答案：B

7.抻面的面坯是用（）调制而成的

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

正确答案：D

8.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上

的多样性的特征

A、形象性

B、个体性

C、连续性

D、一致性

正确答案：C

9.面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图

案清晰，适合（）制作

A、小批

B、工业化

C、流水线

D、大批量

正确答案：D

10.职业道德具有范围上的（）、内容上的稳定性和连续性、形式上

的多样性的特征

A、广泛性

B、实践性

C、科学性

D、有限性

正确答案：D

n.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：盐醋搓洗、（）、刮剥洗、清水

漂洗、灌洗法等

A、热水冲洗

B、里外翻洗

C、凉水冲洗

D、矶水冲洗

正确答案：B

12.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜

A、慢火

B、旺火

C、微火

D、小火

正确答案：B

13.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志

A、学法律

B、宣传法律

C、遵纪守法

D、讲法律

正确答案：C

14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、

加强协作等方面

A、积极进取

B、相互学习

C、克己奉公

D、学法用法

正确答案：B

15.面坯发酵是（）在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程

A、淀粉

B、矿物质

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：A

16.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）

日内向人民法院提起诉讼

A、15

B、20

C、24

D、22

正确答案：A

17.使用酵母调制发酵面团，在3（TC温度下，一小时内不产酸，发

酵面坯不用加（）中和

A、油

B、碱

C、糖

D、盐

正确答案：B

18.用糯米（）米与水的比例以1:10为宜

A、煮粥

B、米粉

C、煮饭

D、磨粉

正确答案：A

19.（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一

A、爱岗敬业

B、文明礼让

C、尊敬领导

D、加强协作

正确答案：D

20.道德主要是依靠人们（）自觉来维系的

A、内心信念

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

正确答案：A

21.开酥时折叠的手法是（）

A、多次叠折

B、对折叠

C、卷折叠

D、单折叠

正确答案：A

22.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上

翘，形圆如碟

A、不同

B、要大

C、要小

D、均匀

正确答案：D

23.加水烙洒水要洒在锅最（）的地方

A、下面

B、上面

C、中间

D、热

正确答案：C

24.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和

谐

A、国民经济

B、政治问题

C、社会治安

D、社会生活

正确答案：D

25.烤炉的温度在170〜20（TC时为（）火，适宜烤制水油皮类的层

酥品种

A、微

B、小

C、旺

D、中

正确答案：B

26.下列选项中，（）是用搓条的手法制成生坯的

A、刀削面

B、麻花

C、油条

D、抻面

正确答案：B

27.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）

A、发病与食物有关

B、具有传染性

C、发病呈爆发性

D、潜伏期短

正确答案：B

28.天平主要用于用量极少的原料和（）的称量

A、添加剂

B、小苏打

C、泡打粉

D、碱

正确答案：A

29.调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、

泡打粉、（）

A、油

B、盐

C、面粉

正确答案：C

30.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致

A、实

B、松

C、散

D、乱

正确答案：A

31.（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手

法形成面坯的工艺过程

A、揉面

B、和面

C、修面

D、摔面

正确答案：A

32.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，

先旺火后小火

A、分次加入

B、三次加入

C、一次加足

D、二次加入

正确答案：C

33.使用物发箱馅面，首先要确定箱内（），才能打开开关

A、温度

B、有电

C、有水

D、湿度

正确答案：C

34.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香

A、别具风味

B、滑润爽口

C、口感绵润

D、果料芳香

正确答案：B

35.（）是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方

式，使制品成熟的方法

A、烙

B、烤

C、炸

D、蒸

正确答案：B

36.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）

A、青丝

B、莲籽

C、红丝

D、松籽

正确答案：B

37.下列含胆固醇丰富的食物是（）

A、蛋黄

B、动物脑

C、动物肝

D、以上都是

正确答案：D

38.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提

高自身职业道德水准

A、为人民服务

B、经济建设

C、企业员工

D、经济效益

正确答案：A

39.核废物的污染属于（）

A、放射性污染

B、化学性污染

C、生物性污染

D、工业三废污染

正确答案：A

40.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属热（）为主，

使制品虚熟的一种方法

A、电磁

B、辐射

C、传导

D、对流

正确答案：C

41.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节

（）的高低

A、油量

B、油温

C、油色

D、油质

正确答案：B

42.以不切断为原则的推刀法为（）

A、斩

B、剁

C、制

D、切

正确答案：C

43.使用单手杖的要求是：（），动作协调

A、左手用力

B、右手用力

C、用力均匀

D、用力按压

正确答案：C

44.用（）煮粥米与水的比例1：（12〜15）为宜

A、香米

B、糯米

CC米

D、粳米

正确答案：C

45.道德的核心是（）

A、利用

B、利益

C、权力

D、活力

正确答案：B

46.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口

A、洁白

B、淡黄

C、红润

D、金黄

正确答案：D

47.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）

A、职业道德

B、职业精神

C、职业标准

D、职业愿景

正确答案：A

48.拍皮主要适宜（）的制皮

A、层酥面面坯

B、澄面面坯

C、油酥面面坯

D、冷水面面坯

正确答案：B

49.使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成

A、箱式

B、自动

C、柜式

D、立式

正确答案：B

50.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热

火

A旺

、

火

B微

、

火

c小

、

D中火

、

正确答案：A

51.稻米按米粒内所含淀粉的（）可分为釉米、粳米、糯米

A、数量

B、多少

C、质量

D、性质

正确答案：D

52.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做（）之用

A、面包

B、蛋糕

C、点心

D、烙饼

正确答案：D

53.搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀

A、揉制

B、推搓

C、压制

D、擀制

正确答案：B

54.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子

的工艺过程

A、挖成

B、切成

C、制成

D、揪成

正确答案：C

55.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯（）

A、氧化

B、发黄

C、发芽

D、浸水

正确答案：C

56.用温油炸制花色面点品种时，翻动时一定要（），以免破坏造型

A、大

B、快

C、重

D、轻

正确答案：D

57.普通面杖按（）可分为大、中、小三种

A、形状

B、形式

C、尺寸

D、用途

正确答案：C

58.制作小米红枣粥的水要（），否则既不黏稠，也无米香

A、分多次加

B、随时添加

C、一次加足

D、分两次加

正确答案：C

59.小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点

A、脂肪

B、糖

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：B

60.蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味

A、弹性和可塑性

B、滋润性和油性

C、滋润性和弹性

D、滋润性和可塑性

正确答案：C

61.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）

步以上的身体活动

A、10000

B、3000

C、6000

D、1000

正确答案：C

62.下列采用蒸制法成熟的品种是（）

A、小米面发面火烧

B、小米面贴饼子

C、小米面煎饼

D、小米面窝头

正确答案：D

63.油酥大饼是用（）的方法制成的

A、干烙

B、加水煎

C、加水烙

D、刷油烙

正确答案：D

64.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯

A、碱

B、油

C、盐

D、水

正确答案：D

65.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度

A、温度

B、卫生

C、空气

D、水分

正确答案：A

66.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收

A、饱和脂肪酸

B、高级脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：A

67.电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点

A、控温简单

B、温控明确

C、温度准确

D、控温准确

正确答案：D

68.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）

处，左右喷射

A、火焰根部

B、燃烧最猛烈

C、火焰侧面

D、火焰上面

正确答案：B

69.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气,

便于保存

A、17—18%

B、16—17%

C、15〜16%

D、8-10%

正确答案：D

70.职业道德的特征不包括（）

A、形式上的多样性

B、内容上的稳定性和连续性

C、范围上的有限性

D、时间上的时效性

正确答案：D

71.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题

A、大肠菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、肠道致病菌

正确答案：C

72.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪

斜

A、批

B、斩

C、片

D、切

正确答案：D

73.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm

左右宽的条

A、10

B、6

C、8

D、2

正确答案：D

74.食用受污染的食品对人体可产生（）作用

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

正确答案：D

75.制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与

米同煮，效果最佳

A、蒸熟

B、洗净

C、去皮

D、煮熟

正确答案：A

76.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状

A、核桃

B、桃仁

C、杏仁

D、枣核

正确答案：D

77.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、

湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应

A、老肥

B、酶

C、盐

D、小苏打

正确答案：A

78.烤制面点底火的温度一般应控制在（）为宜

A、140~150℃

B、160-170℃

C、220〜230℃

D、150-160℃

正确答案：C

79.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水一生坯摆屉一（）上屉蒸制

f成熟一下屉

A、水凉

B、水沸

C、温水

D、成品

正确答案：B

80.切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形

A、下刀要轻

B、下刀要慢

C、下刀准确

D、用力均匀

正确答案：C

81.新生儿体内水分含量约占体重的（）

A、60%

B、50%

C、80%

D、95%

正确答案：C

82.维生素是（）人体正常生命活动必需的一类有机化合物

A、维持

B、保持

C、稳定

D、保护

正确答案：A

83.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类

面坯

A、形状

B、性质

C、口味

D、原料

正确答案：B

84.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致

A、无热气

B、无砂眼

C、无色泽

D、无油迹

正确答案：B

85.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步

A、丰富知识

B、更新技术

C、更新知识

D、追求发展

正确答案：D

制

86蒸

品的形态特点是形态（）

样

A多

、

致

B一

、

样

c一

、

整

D完

、

正确答案：D

87.春卷是用（）法制成生坯的

A、双卷

B、反卷

C、单卷

D、多卷

正确答案：C

88.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德

A、社会性

B、实践性

C、独立性

D、创造性

正确答案：A

89.（）的特性是：籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出

米率高

A、粒米

B、桃花米

C、粳米

D、小站米

正确答案：D

90.对有毒金属铅最敏感的人群是（）

A、女性

B、男性

C、老人

D、儿童

正确答案：D

91.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辐，否则易发生安全事故

A、关闭电源

B、将防护网抬起

C、接触机器

D、投入原料

正确答案：B

92.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀

A、双手

B、单手

C、手掌

D、空掌心

正确答案：D

93.面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间

卫生符合要求

A、生熟分开

B、预防食物中毒

C、防止腐败变质

D、防止食品污染

正确答案：C

94.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法

A、拧

B、包

C、切

D、叠

正确答案：B

95.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取

出

A、切碎

B、制熟

C、调好

D、加热

正确答案：C

96.没有相应的（），就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职

业理想

A、质量标准

B、团体合作

C、职业技能

D、规章制度

正确答案：C

97.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成

品形态、规格的刀法

A、剁

B、副

C、切

D、斩

正确答案：C

二、判断题(共22题，每题1分，共22分)

1.()和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.()稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.()冷水面坯的特征之一是体积不膨胀

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.()小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用烟

的方法制作

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.()蛋白质是人体最主要的供能营养素

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.()净料是指能直接配制菜点的原料

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.()