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文档简介

中式面点师初级模考试题与答案

一、单选题(共97题,每题1分,共97分)

1.工业三废污染物主要有()等

A、汞

B、碑

C、铅

D、以上都是

正确答案:D

2.制粥时不宜添加的料是()

A、黄豆

B、绿豆

C、赤豆

D、豌豆

正确答案:A

3.用《蒸质方法制作小米饭时,小米要()下锅,否则达不到应有

的效果

A、热水

B、温水

C、沸水

D、冷水

正确答案:D

4.用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸

A、40℃

B、45℃

C、50℃

D、30℃

正确答案:D

5.调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的()和筋力

A、黏性

B、软性

C、弹性

D、硬性

正确答案:C

6.电烤箱又称电烤炉,是利用()对面点生坯进行加热,使面点生

坯发生一系列的物理和化学变化,形成色、香、味俱佳的制品的设

A、风能

B、热能

C、水能

D、火能

正确答案:B

7.抻面的面坯是用()调制而成的

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

正确答案:D

8.职业道德具有范围上的有限性,内容上的稳定性和(),形式上

的多样性的特征

A、形象性

B、个体性

C、连续性

D、一致性

正确答案:C

9.面点模具成型的特点是:成品规格一致,外形美观大方,花纹图

案清晰,适合()制作

A、小批

B、工业化

C、流水线

D、大批量

正确答案:D

10.职业道德具有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上

的多样性的特征

A、广泛性

B、实践性

C、科学性

D、有限性

正确答案:D

n.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水

漂洗、灌洗法等

A、热水冲洗

B、里外翻洗

C、凉水冲洗

D、矶水冲洗

正确答案:B

12.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜

A、慢火

B、旺火

C、微火

D、小火

正确答案:B

13.能否(),是衡量职业道德好坏的重要标志

A、学法律

B、宣传法律

C、遵纪守法

D、讲法律

正确答案:C

14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、

加强协作等方面

A、积极进取

B、相互学习

C、克己奉公

D、学法用法

正确答案:B

15.面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程

A、淀粉

B、矿物质

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案:A

16.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起()

日内向人民法院提起诉讼

A、15

B、20

C、24

D、22

正确答案:A

17.使用酵母调制发酵面团,在3(TC温度下,一小时内不产酸,发

酵面坯不用加()中和

A、油

B、碱

C、糖

D、盐

正确答案:B

18.用糯米()米与水的比例以1:10为宜

A、煮粥

B、米粉

C、煮饭

D、磨粉

正确答案:A

19.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一

A、爱岗敬业

B、文明礼让

C、尊敬领导

D、加强协作

正确答案:D

20.道德主要是依靠人们()自觉来维系的

A、内心信念

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范

正确答案:A

21.开酥时折叠的手法是()

A、多次叠折

B、对折叠

C、卷折叠

D、单折叠

正确答案:A

22.擀饺子皮转动时用力要(),才能擀成中间稍厚,四周薄而边上

翘,形圆如碟

A、不同

B、要大

C、要小

D、均匀

正确答案:D

23.加水烙洒水要洒在锅最()的地方

A、下面

B、上面

C、中间

D、热

正确答案:C

24.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和

A、国民经济

B、政治问题

C、社会治安

D、社会生活

正确答案:D

25.烤炉的温度在170〜20(TC时为()火,适宜烤制水油皮类的层

酥品种

A、微

B、小

C、旺

D、中

正确答案:B

26.下列选项中,()是用搓条的手法制成生坯的

A、刀削面

B、麻花

C、油条

D、抻面

正确答案:B

27.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()

A、发病与食物有关

B、具有传染性

C、发病呈爆发性

D、潜伏期短

正确答案:B

28.天平主要用于用量极少的原料和()的称量

A、添加剂

B、小苏打

C、泡打粉

D、碱

正确答案:A

29.调制玉米面蒸饺面坯的原料有:玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、

泡打粉、()

A、油

B、盐

C、面粉

正确答案:C

30.卷的技术要点是:卷要紧而不(),卷筒要粗细一致

A、实

B、松

C、散

D、乱

正确答案:A

31.()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手

法形成面坯的工艺过程

A、揉面

B、和面

C、修面

D、摔面

正确答案:A

32.制作粥的技术要点是:选用新米,水量(),掌握好投料顺序,

先旺火后小火

A、分次加入

B、三次加入

C、一次加足

D、二次加入

正确答案:C

33.使用物发箱馅面,首先要确定箱内(),才能打开开关

A、温度

B、有电

C、有水

D、湿度

正确答案:C

34.山药粥的成品特点是:色白,(),口味清香

A、别具风味

B、滑润爽口

C、口感绵润

D、果料芳香

正确答案:B

35.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方

式,使制品成熟的方法

A、烙

B、烤

C、炸

D、蒸

正确答案:B

36.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是()

A、青丝

B、莲籽

C、红丝

D、松籽

正确答案:B

37.下列含胆固醇丰富的食物是()

A、蛋黄

B、动物脑

C、动物肝

D、以上都是

正确答案:D

38.职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提

高自身职业道德水准

A、为人民服务

B、经济建设

C、企业员工

D、经济效益

正确答案:A

39.核废物的污染属于()

A、放射性污染

B、化学性污染

C、生物性污染

D、工业三废污染

正确答案:A

40.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中,以金属热()为主,

使制品虚熟的一种方法

A、电磁

B、辐射

C、传导

D、对流

正确答案:C

41.用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的特点调节

()的高低

A、油量

B、油温

C、油色

D、油质

正确答案:B

42.以不切断为原则的推刀法为()

A、斩

B、剁

C、制

D、切

正确答案:C

43.使用单手杖的要求是:(),动作协调

A、左手用力

B、右手用力

C、用力均匀

D、用力按压

正确答案:C

44.用()煮粥米与水的比例1:(12〜15)为宜

A、香米

B、糯米

CC米

D、粳米

正确答案:C

45.道德的核心是()

A、利用

B、利益

C、权力

D、活力

正确答案:B

46.家常饼的主要特点是:色泽(),外微焦里嫩,筋道适口

A、洁白

B、淡黄

C、红润

D、金黄

正确答案:D

47.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()

A、职业道德

B、职业精神

C、职业标准

D、职业愿景

正确答案:A

48.拍皮主要适宜()的制皮

A、层酥面面坯

B、澄面面坯

C、油酥面面坯

D、冷水面面坯

正确答案:B

49.使用轧面机轧面,有利于()网络的形成

A、箱式

B、自动

C、柜式

D、立式

正确答案:B

50.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热

A旺

B微

c小

D中火

正确答案:A

51.稻米按米粒内所含淀粉的()可分为釉米、粳米、糯米

A、数量

B、多少

C、质量

D、性质

正确答案:D

52.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做()之用

A、面包

B、蛋糕

C、点心

D、烙饼

正确答案:D

53.搓条时要用手掌跟按实(),不能用空掌心,否则不易搓匀

A、揉制

B、推搓

C、压制

D、擀制

正确答案:B

54.下剂是指将搓条后的面坯,运用一定的技法()大小一致坯子

的工艺过程

A、挖成

B、切成

C、制成

D、揪成

正确答案:C

55.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯()

A、氧化

B、发黄

C、发芽

D、浸水

正确答案:C

56.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要(),以免破坏造型

A、大

B、快

C、重

D、轻

正确答案:D

57.普通面杖按()可分为大、中、小三种

A、形状

B、形式

C、尺寸

D、用途

正确答案:C

58.制作小米红枣粥的水要(),否则既不黏稠,也无米香

A、分多次加

B、随时添加

C、一次加足

D、分两次加

正确答案:C

59.小米——龙山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特点

A、脂肪

B、糖

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案:B

60.蜂蜜可增进面点成品的(),使成品膨松、柔软,独具风味

A、弹性和可塑性

B、滋润性和油性

C、滋润性和弹性

D、滋润性和可塑性

正确答案:C

61.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行()

步以上的身体活动

A、10000

B、3000

C、6000

D、1000

正确答案:C

62.下列采用蒸制法成熟的品种是()

A、小米面发面火烧

B、小米面贴饼子

C、小米面煎饼

D、小米面窝头

正确答案:D

63.油酥大饼是用()的方法制成的

A、干烙

B、加水煎

C、加水烙

D、刷油烙

正确答案:D

64.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯

A、碱

B、油

C、盐

D、水

正确答案:D

65.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的()和湿度

A、温度

B、卫生

C、空气

D、水分

正确答案:A

66.畜肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易被人体消化吸收

A、饱和脂肪酸

B、高级脂肪酸

C、不饱和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正确答案:A

67.电磁炉具有热效率高、安全性好、()、清洁卫生的特点

A、控温简单

B、温控明确

C、温度准确

D、控温准确

正确答案:D

68.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾,应对准()

处,左右喷射

A、火焰根部

B、燃烧最猛烈

C、火焰侧面

D、火焰上面

正确答案:B

69.活性干酵母的特点是:含水量为(),呈淡土色,具有清香气,

便于保存

A、17—18%

B、16—17%

C、15〜16%

D、8-10%

正确答案:D

70.职业道德的特征不包括()

A、形式上的多样性

B、内容上的稳定性和连续性

C、范围上的有限性

D、时间上的时效性

正确答案:D

71.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题

A、大肠菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、肠道致病菌

正确答案:C

72.直()的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,不要歪

A、批

B、斩

C、片

D、切

正确答案:D

73.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片,叠起后再切成()mm

左右宽的条

A、10

B、6

C、8

D、2

正确答案:D

74.食用受污染的食品对人体可产生()作用

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

正确答案:D

75.制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟时与

米同煮,效果最佳

A、蒸熟

B、洗净

C、去皮

D、煮熟

正确答案:A

76.橄榄杖形状是中间粗,两头细,形似橄榄或()状

A、核桃

B、桃仁

C、杏仁

D、枣核

正确答案:D

77.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或(),在适当的温度、

湿度等外界条件和淀粉酶的作用下,发生的生化反应

A、老肥

B、酶

C、盐

D、小苏打

正确答案:A

78.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜

A、140~150℃

B、160-170℃

C、220〜230℃

D、150-160℃

正确答案:C

79.蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水一生坯摆屉一()上屉蒸制

f成熟一下屉

A、水凉

B、水沸

C、温水

D、成品

正确答案:B

80.切剂的要领是()、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形

A、下刀要轻

B、下刀要慢

C、下刀准确

D、用力均匀

正确答案:C

81.新生儿体内水分含量约占体重的()

A、60%

B、50%

C、80%

D、95%

正确答案:C

82.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物

A、维持

B、保持

C、稳定

D、保护

正确答案:A

83.米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类

面坯

A、形状

B、性质

C、口味

D、原料

正确答案:B

84.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致

A、无热气

B、无砂眼

C、无色泽

D、无油迹

正确答案:B

85.积极进取是指不懈不怠,(),争取进步

A、丰富知识

B、更新技术

C、更新知识

D、追求发展

正确答案:D

86蒸

品的形态特点是形态()

A多

B一

c一

D完

正确答案:D

87.春卷是用()法制成生坯的

A、双卷

B、反卷

C、单卷

D、多卷

正确答案:C

88.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德

A、社会性

B、实践性

C、独立性

D、创造性

正确答案:A

89.()的特性是:籽粒饱满,呈椭圆形,米质好,晶莹透明,出

米率高

A、粒米

B、桃花米

C、粳米

D、小站米

正确答案:D

90.对有毒金属铅最敏感的人群是()

A、女性

B、男性

C、老人

D、儿童

正确答案:D

91.轧面机工作时严禁(),用手触摸压辐,否则易发生安全事故

A、关闭电源

B、将防护网抬起

C、接触机器

D、投入原料

正确答案:B

92.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用(),否则不易搓匀

A、双手

B、单手

C、手掌

D、空掌心

正确答案:D

93.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间

卫生符合要求

A、生熟分开

B、预防食物中毒

C、防止腐败变质

D、防止食品污染

正确答案:C

94.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法

A、拧

B、包

C、切

D、叠

正确答案:B

95.面点模具的加热成形是将()的原料装入模具内,经熟制后取

A、切碎

B、制熟

C、调好

D、加热

正确答案:C

96.没有相应的(),就不可能履行自己的职业责任,实现自己的职

业理想

A、质量标准

B、团体合作

C、职业技能

D、规章制度

正确答案:C

97.()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成品或半成

品形态、规格的刀法

A、剁

B、副

C、切

D、斩

正确答案:C

二、判断题(共22题,每题1分,共22分)

1.()和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯

A、正确

B、错误

正确答案:A

2.()稻谷属禾本科植物,是由稻壳、稻粒两部分组成

A、正确

B、错误

正确答案:A

3.()冷水面坯的特征之一是体积不膨胀

A、正确

B、错误

正确答案:A

4.()小米饭的制法既可以先捞后蒸,又可以用盒蒸,还可以用烟

的方法制作

A、正确

B、错误

正确答案:B

5.()蛋白质是人体最主要的供能营养素

A、正确

B、错误

正确答案:B

6.()净料是指能直接配制菜点的原料

A、正确

B、错误

正确答案:A

7.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和

A、正确

B、错误

正确答案:A

8.()

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