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文档简介
中式面点师初级模考试题与答案
一、单选题(共97题,每题1分,共97分)
1.工业三废污染物主要有()等
A、汞
B、碑
C、铅
D、以上都是
正确答案:D
2.制粥时不宜添加的料是()
A、黄豆
B、绿豆
C、赤豆
D、豌豆
正确答案:A
3.用《蒸质方法制作小米饭时,小米要()下锅,否则达不到应有
的效果
A、热水
B、温水
C、沸水
D、冷水
正确答案:D
4.用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸
A、40℃
B、45℃
C、50℃
D、30℃
正确答案:D
5.调制冷水面坯有时加点盐,其目的是增加面坯的()和筋力
A、黏性
B、软性
C、弹性
D、硬性
正确答案:C
6.电烤箱又称电烤炉,是利用()对面点生坯进行加热,使面点生
坯发生一系列的物理和化学变化,形成色、香、味俱佳的制品的设
备
A、风能
B、热能
C、水能
D、火能
正确答案:B
7.抻面的面坯是用()调制而成的
A、沸水
B、热水
C、温水
D、冷水
正确答案:D
8.职业道德具有范围上的有限性,内容上的稳定性和(),形式上
的多样性的特征
A、形象性
B、个体性
C、连续性
D、一致性
正确答案:C
9.面点模具成型的特点是:成品规格一致,外形美观大方,花纹图
案清晰,适合()制作
A、小批
B、工业化
C、流水线
D、大批量
正确答案:D
10.职业道德具有范围上的()、内容上的稳定性和连续性、形式上
的多样性的特征
A、广泛性
B、实践性
C、科学性
D、有限性
正确答案:D
n.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水
漂洗、灌洗法等
A、热水冲洗
B、里外翻洗
C、凉水冲洗
D、矶水冲洗
正确答案:B
12.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分钟为宜
A、慢火
B、旺火
C、微火
D、小火
正确答案:B
13.能否(),是衡量职业道德好坏的重要标志
A、学法律
B、宣传法律
C、遵纪守法
D、讲法律
正确答案:C
14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、
加强协作等方面
A、积极进取
B、相互学习
C、克己奉公
D、学法用法
正确答案:B
15.面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程
A、淀粉
B、矿物质
C、脂肪
D、蛋白质
正确答案:A
16.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的,自收到仲裁裁决之日起()
日内向人民法院提起诉讼
A、15
B、20
C、24
D、22
正确答案:A
17.使用酵母调制发酵面团,在3(TC温度下,一小时内不产酸,发
酵面坯不用加()中和
A、油
B、碱
C、糖
D、盐
正确答案:B
18.用糯米()米与水的比例以1:10为宜
A、煮粥
B、米粉
C、煮饭
D、磨粉
正确答案:A
19.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一
A、爱岗敬业
B、文明礼让
C、尊敬领导
D、加强协作
正确答案:D
20.道德主要是依靠人们()自觉来维系的
A、内心信念
B、意识活动
C、言论规范
D、行为规范
正确答案:A
21.开酥时折叠的手法是()
A、多次叠折
B、对折叠
C、卷折叠
D、单折叠
正确答案:A
22.擀饺子皮转动时用力要(),才能擀成中间稍厚,四周薄而边上
翘,形圆如碟
A、不同
B、要大
C、要小
D、均匀
正确答案:D
23.加水烙洒水要洒在锅最()的地方
A、下面
B、上面
C、中间
D、热
正确答案:C
24.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和
谐
A、国民经济
B、政治问题
C、社会治安
D、社会生活
正确答案:D
25.烤炉的温度在170〜20(TC时为()火,适宜烤制水油皮类的层
酥品种
A、微
B、小
C、旺
D、中
正确答案:B
26.下列选项中,()是用搓条的手法制成生坯的
A、刀削面
B、麻花
C、油条
D、抻面
正确答案:B
27.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是()
A、发病与食物有关
B、具有传染性
C、发病呈爆发性
D、潜伏期短
正确答案:B
28.天平主要用于用量极少的原料和()的称量
A、添加剂
B、小苏打
C、泡打粉
D、碱
正确答案:A
29.调制玉米面蒸饺面坯的原料有:玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、
泡打粉、()
A、油
B、盐
C、面粉
正确答案:C
30.卷的技术要点是:卷要紧而不(),卷筒要粗细一致
A、实
B、松
C、散
D、乱
正确答案:A
31.()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手
法形成面坯的工艺过程
A、揉面
B、和面
C、修面
D、摔面
正确答案:A
32.制作粥的技术要点是:选用新米,水量(),掌握好投料顺序,
先旺火后小火
A、分次加入
B、三次加入
C、一次加足
D、二次加入
正确答案:C
33.使用物发箱馅面,首先要确定箱内(),才能打开开关
A、温度
B、有电
C、有水
D、湿度
正确答案:C
34.山药粥的成品特点是:色白,(),口味清香
A、别具风味
B、滑润爽口
C、口感绵润
D、果料芳香
正确答案:B
35.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方
式,使制品成熟的方法
A、烙
B、烤
C、炸
D、蒸
正确答案:B
36.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是()
A、青丝
B、莲籽
C、红丝
D、松籽
正确答案:B
37.下列含胆固醇丰富的食物是()
A、蛋黄
B、动物脑
C、动物肝
D、以上都是
正确答案:D
38.职业道德建设必须坚持以()为核心,以集体主义为原则,提
高自身职业道德水准
A、为人民服务
B、经济建设
C、企业员工
D、经济效益
正确答案:A
39.核废物的污染属于()
A、放射性污染
B、化学性污染
C、生物性污染
D、工业三废污染
正确答案:A
40.烙是把成型的面点生坯放入平锅或铛中,以金属热()为主,
使制品虚熟的一种方法
A、电磁
B、辐射
C、传导
D、对流
正确答案:C
41.用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的特点调节
()的高低
A、油量
B、油温
C、油色
D、油质
正确答案:B
42.以不切断为原则的推刀法为()
A、斩
B、剁
C、制
D、切
正确答案:C
43.使用单手杖的要求是:(),动作协调
A、左手用力
B、右手用力
C、用力均匀
D、用力按压
正确答案:C
44.用()煮粥米与水的比例1:(12〜15)为宜
A、香米
B、糯米
CC米
D、粳米
正确答案:C
45.道德的核心是()
A、利用
B、利益
C、权力
D、活力
正确答案:B
46.家常饼的主要特点是:色泽(),外微焦里嫩,筋道适口
A、洁白
B、淡黄
C、红润
D、金黄
正确答案:D
47.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()
A、职业道德
B、职业精神
C、职业标准
D、职业愿景
正确答案:A
48.拍皮主要适宜()的制皮
A、层酥面面坯
B、澄面面坯
C、油酥面面坯
D、冷水面面坯
正确答案:B
49.使用轧面机轧面,有利于()网络的形成
A、箱式
B、自动
C、柜式
D、立式
正确答案:B
50.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用()短时间加热
火
A旺
、
火
B微
、
火
c小
、
D中火
、
正确答案:A
51.稻米按米粒内所含淀粉的()可分为釉米、粳米、糯米
A、数量
B、多少
C、质量
D、性质
正确答案:D
52.标准面粉弹性不如特制面粉,最适宜制做()之用
A、面包
B、蛋糕
C、点心
D、烙饼
正确答案:D
53.搓条时要用手掌跟按实(),不能用空掌心,否则不易搓匀
A、揉制
B、推搓
C、压制
D、擀制
正确答案:B
54.下剂是指将搓条后的面坯,运用一定的技法()大小一致坯子
的工艺过程
A、挖成
B、切成
C、制成
D、揪成
正确答案:C
55.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯()
A、氧化
B、发黄
C、发芽
D、浸水
正确答案:C
56.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要(),以免破坏造型
A、大
B、快
C、重
D、轻
正确答案:D
57.普通面杖按()可分为大、中、小三种
A、形状
B、形式
C、尺寸
D、用途
正确答案:C
58.制作小米红枣粥的水要(),否则既不黏稠,也无米香
A、分多次加
B、随时添加
C、一次加足
D、分两次加
正确答案:C
59.小米——龙山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特点
A、脂肪
B、糖
C、蛋白质
D、矿物质
正确答案:B
60.蜂蜜可增进面点成品的(),使成品膨松、柔软,独具风味
A、弹性和可塑性
B、滋润性和油性
C、滋润性和弹性
D、滋润性和可塑性
正确答案:C
61.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行()
步以上的身体活动
A、10000
B、3000
C、6000
D、1000
正确答案:C
62.下列采用蒸制法成熟的品种是()
A、小米面发面火烧
B、小米面贴饼子
C、小米面煎饼
D、小米面窝头
正确答案:D
63.油酥大饼是用()的方法制成的
A、干烙
B、加水煎
C、加水烙
D、刷油烙
正确答案:D
64.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯
A、碱
B、油
C、盐
D、水
正确答案:D
65.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的()和湿度
A、温度
B、卫生
C、空气
D、水分
正确答案:A
66.畜肉中的脂肪主要为(),熔点高,不易被人体消化吸收
A、饱和脂肪酸
B、高级脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、非必需脂肪酸
正确答案:A
67.电磁炉具有热效率高、安全性好、()、清洁卫生的特点
A、控温简单
B、温控明确
C、温度准确
D、控温准确
正确答案:D
68.使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾,应对准()
处,左右喷射
A、火焰根部
B、燃烧最猛烈
C、火焰侧面
D、火焰上面
正确答案:B
69.活性干酵母的特点是:含水量为(),呈淡土色,具有清香气,
便于保存
A、17—18%
B、16—17%
C、15〜16%
D、8-10%
正确答案:D
70.职业道德的特征不包括()
A、形式上的多样性
B、内容上的稳定性和连续性
C、范围上的有限性
D、时间上的时效性
正确答案:D
71.花生最易受到()的污染而出现食品卫生学问题
A、大肠菌
B、酵母菌
C、霉菌
D、肠道致病菌
正确答案:C
72.直()的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要垂直,不要歪
斜
A、批
B、斩
C、片
D、切
正确答案:D
73.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片,叠起后再切成()mm
左右宽的条
A、10
B、6
C、8
D、2
正确答案:D
74.食用受污染的食品对人体可产生()作用
A、致癌
B、致畸形
C、致突变
D、以上都是
正确答案:D
75.制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟时与
米同煮,效果最佳
A、蒸熟
B、洗净
C、去皮
D、煮熟
正确答案:A
76.橄榄杖形状是中间粗,两头细,形似橄榄或()状
A、核桃
B、桃仁
C、杏仁
D、枣核
正确答案:D
77.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或(),在适当的温度、
湿度等外界条件和淀粉酶的作用下,发生的生化反应
A、老肥
B、酶
C、盐
D、小苏打
正确答案:A
78.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜
A、140~150℃
B、160-170℃
C、220〜230℃
D、150-160℃
正确答案:C
79.蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水一生坯摆屉一()上屉蒸制
f成熟一下屉
A、水凉
B、水沸
C、温水
D、成品
正确答案:B
80.切剂的要领是()、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形
A、下刀要轻
B、下刀要慢
C、下刀准确
D、用力均匀
正确答案:C
81.新生儿体内水分含量约占体重的()
A、60%
B、50%
C、80%
D、95%
正确答案:C
82.维生素是()人体正常生命活动必需的一类有机化合物
A、维持
B、保持
C、稳定
D、保护
正确答案:A
83.米粉面坯按()可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类
面坯
A、形状
B、性质
C、口味
D、原料
正确答案:B
84.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致
A、无热气
B、无砂眼
C、无色泽
D、无油迹
正确答案:B
85.积极进取是指不懈不怠,(),争取进步
A、丰富知识
B、更新技术
C、更新知识
D、追求发展
正确答案:D
制
86蒸
品的形态特点是形态()
样
A多
、
致
B一
、
样
c一
、
整
D完
、
正确答案:D
87.春卷是用()法制成生坯的
A、双卷
B、反卷
C、单卷
D、多卷
正确答案:C
88.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德
A、社会性
B、实践性
C、独立性
D、创造性
正确答案:A
89.()的特性是:籽粒饱满,呈椭圆形,米质好,晶莹透明,出
米率高
A、粒米
B、桃花米
C、粳米
D、小站米
正确答案:D
90.对有毒金属铅最敏感的人群是()
A、女性
B、男性
C、老人
D、儿童
正确答案:D
91.轧面机工作时严禁(),用手触摸压辐,否则易发生安全事故
A、关闭电源
B、将防护网抬起
C、接触机器
D、投入原料
正确答案:B
92.搓条时要用手掌跟按实推搓,不能用(),否则不易搓匀
A、双手
B、单手
C、手掌
D、空掌心
正确答案:D
93.面点原料初加工的卫生要求是:(),清除有害物质,初加工间
卫生符合要求
A、生熟分开
B、预防食物中毒
C、防止腐败变质
D、防止食品污染
正确答案:C
94.()是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法
A、拧
B、包
C、切
D、叠
正确答案:B
95.面点模具的加热成形是将()的原料装入模具内,经熟制后取
出
A、切碎
B、制熟
C、调好
D、加热
正确答案:C
96.没有相应的(),就不可能履行自己的职业责任,实现自己的职
业理想
A、质量标准
B、团体合作
C、职业技能
D、规章制度
正确答案:C
97.()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成品或半成
品形态、规格的刀法
A、剁
B、副
C、切
D、斩
正确答案:C
二、判断题(共22题,每题1分,共22分)
1.()和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯
A、正确
B、错误
正确答案:A
2.()稻谷属禾本科植物,是由稻壳、稻粒两部分组成
A、正确
B、错误
正确答案:A
3.()冷水面坯的特征之一是体积不膨胀
A、正确
B、错误
正确答案:A
4.()小米饭的制法既可以先捞后蒸,又可以用盒蒸,还可以用烟
的方法制作
A、正确
B、错误
正确答案:B
5.()蛋白质是人体最主要的供能营养素
A、正确
B、错误
正确答案:B
6.()净料是指能直接配制菜点的原料
A、正确
B、错误
正确答案:A
7.()道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,
以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和
A、正确
B、错误
正确答案:A
8.()
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