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文档简介

中烹(高级)理论练习题(含参考答案)

一、单选题(共105题,每题1分,共105分)

1.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为()

A、行为守则

B、职业道德

C、社会公德

D、职业守则

正确答案:B

2.洗涤虾仁时在水中加入(),可使虾仁颜色更好看。

A、盐水

B、矶水

C、碱水

D、白醋

正确答案:B

3.《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字。

A、五

B、两

C、四

D、三

正确答案:B

4.菜肴在入口之前,()是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的色质

是悦目爽神.明丽澜泽的,能给人一种美的体验和感受。

A、闻香.闻味

B、品尝.观色

C、闻味.品尝

D、闻香.观色

正确答案:D

5.口虾类原料的消化吸收率可达()

A、75%

B、60%

C、95%

D、49%

正确答案:C

6.经济发达国家的膳食模式特点不包括()。

A、高脂肪

B、低维生素

C、低膳食纤维

D、高蛋白质

正确答案:B

7.销售预测所需搜集的材料包括两个方面:一是估计所售菜点种类及

每类销售数量,二是()。

A、盘点库房原料的存货情况

B、估计厨房生产规模的大小

C、餐厅的原始销售记录

D、计算原料采购规模的大小

正确答案:C

8.一般混合食物每生热4.184KJ约可产生()ml的水。

A、22

B、40

C、12

D、20

正确答案:C

9.处于氮平衡的人群主要是()。

A、孕妇

B、成年男性

C、老男人

D、婴幼儿

正确答案:B

10.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中,()起着重要作用。

A、胃液

B、唾液

C、肠液

D、胰液

正确答案:B

11.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、延缓衰老和记忆力减退

B、促进凝血

C、促进生育

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案:D

12.河蚌加工取肉后,一般用木槌将蚌足捶松,其目的是使蚌足()。

A、去除异味

B、体积增加

C、容易煮烂

D、便于入味

正确答案:C

13.畜肉类原料中含有的()能够增加肉的香味刺激胃液分泌。

A、含氮浸出物

B、铜

C、磷

D、饱和脂肪酸

正确答案:A

14.口井虾仁选用的茶叶是()。

A、花茶

B、果茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案:C

15.在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。

A、烹饪原料

B、烹饪器具

C、烹饪能源

D、烹饪人员

正确答案:A

16.食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要()作用的味制剂。

A、调味

B、生理

C、消毒

D、杀菌

正确答案:B

17.干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干品的()左右。

A、8倍

B、6倍

C、4倍

D、10倍

正确答案:D

18.制作花色冷菜的原料必须是()0

A、生料

B、可以直接食用的原料

C、熟料

D、色彩艳丽的原料

正确答案:B

19.配菜间配置配料.小料的正确做法是()。

A、按原料种类分类盛放

B、在菜点制作时临时配置

C、两类分别盛放

D、和所配菜点盛放一起

正确答案:C

20.柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会()o

A、变黑

B、变蓝

C、变绿

D、变红

正确答案:B

21.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的

疼痛感觉。

A、面部神经

B、视觉神经

C、听觉神经

D、三叉神经

正确答案:D

22.凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行()处理。

A、清洗

B、浸泡

C、烫透

D、冰镇

正确答案:C

23.()不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉,直接煎制

C、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色

D、主料可以沾上芝麻

正确答案:A

24.半成品成本的计算包括()和调味半成品两种类型。

A、净料成品

B、无味半成品

C、熟食品

D、主配料

正确答案:B

25.调制口香肚片时,应先将()放入酱油.醋中充分溶化。

A、所用固体调料

B、味精

C、盐

D、糖

正确答案:A

26.通过比较来控制饮食成本,除确定单个菜肴的标准用量外,还应统

计()。

A、使用原料的种类

B、使用主配料的情况

C、厨房生产规模

D、各种菜肴的销售量

正确答案:D

27.宴席菜肴的数量一般在()之间。

A、15〜18道

B、6~8道

C、18~25道

D、12~20道

正确答案:D

28.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A、结晶糖

B、再结晶糖

C、麦芽糖

D、双糖

正确答案:C

29.加工墨口时其眼睛的汁液会影响肉的()。

A、颜色

B、弹性

C、嫩度

D、鲜味

正确答案:A

30.儿童对甜味的敏感度是成人的()。

A、3倍

B、2倍

C、4倍

D、5倍

正确答案:C

31.职业道德在内容方面具有()特征。

A、暂时性和波动性

B、稳定性和复杂性

C、稳定性和连续性

D、超前性和偶然性

正确答案:C

32.添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于()的浓度。

A、食盐

B、汤汁

C、蔗糖

D、溶液

正确答案:A

33.大部分触电事故都是()事故。

A、接触电压触电

B、跨步电压触电

C、单相触电

D、两相触电

正确答案:C

34.甜度适中的冷饮食品融化后甜味()。

A、不变

B、增加

C、消失

D、减弱

正确答案:D

35.醋椒鳏口中的醋和胡椒一般在()加入。

A、蹶成熟后

B、蹶装盘后

C、加热前

D、蹶断生时

正确答案:A

36.小卷在炸制成熟后()。

A、需要改刀

B、不需要改刀

C、需要腌制

D、需要点缀

正确答案:B

37.脂肪能够促进()等维生素的吸收。

A、维生素A维生素D维生素K

B、维生素B维生素C维生素E

C、维生素C维生素K维生素U

D、维生素PP维生素A维生素E

正确答案:A

38.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。

A、5℃〜15℃

B、8℃~20℃

C、0℃~4℃

D、12℃~27℃

正确答案:C

39.烫制后的甲口在去黑衣时应在()中进行。

A、冰水

B、凉水

C、沸水

D、温水

正确答案:D

40.人体胃内可以消化的营养素是()。

A、蛋白质

B、维生素

C、糊精

D、糖原

正确答案:A

41.膳食提供给人体的热量如果口期达不到人体对热量的需要,那么

体内的糖原和()将首先被利用,以补充热量的不足。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案:B

42.一般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是()。

A、葡萄糖

B、脂肪酸

C、神经磷脂

D、氨基酸

正确答案:A

43.销售价格的基础值是()。

A、毛利

B、费用

C、利润

D、成本

正确答案:D

44.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、10种

B、8种

C、7种

D、9种

正确答案:D

45.道德要求人们在获取()时,应考虑他人.集体和社会的利益。

A、个人利益

B、生存保障

C、个人薪酬.

D、福利待遇

正确答案:A

46.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换

算关系。

A、出材率

B、成本率

C、成本毛利率

D、损耗率

正确答案:C

47.标准成本是()上对成本进行控制,用标准用量与实际用量进行比

较,从而达到成本控制的目的。

A、原料质量

B、原料种类

C、原料用量

D、原料加工

正确答案:C

48.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、氧气

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、氨基酸

正确答案:B

49.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样制一启蒙,再

把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角制上一条条平等的

刀纹,然后将原料切成一寸口方块,提起来口两面透孔,呈蓑衣状

A、横

B、竖

C、直

D、斜

正确答案:C

50.少量食盐有加强醋酸()的作用。

A、咸味

B、苦味

C、甜味

D、酸味

正确答案:C

51.塌法要将原料加工成()以便于成熟。

A、扁平形

B、片形

C、方形

D、圆形

正确答案:A

52.造成作品单薄.不实用的原因是()。

A、原料太多

B、空白太少

C、原料品种少

D、空白太多

正确答案:D

53.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、人工费用

D、原料成本

正确答案:B

54.胭脂红有()的特性。

A、不溶于酒精

B、溶于油

C、不溶于水

D、不溶于油

正确答案:A

55.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。

A、成本消耗

B、投资决策

C、技术决策

D、销售价格

正确答案:D

56.松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。

A、祝寿性质

B、庆功性质

C、婚庆性质

D、聚会性质

正确答案:A

57.腐败变质的鸡肉气味呈()。

A、组氨酸的气味

B、硫化氢的气味

C、三磷酸腺昔气味

D、黄喋吟的气味

正确答案:B

58.拔丝菜品完成后温度低于()无法拔丝。

A、90°C

B、100°C

C、110°C

D、120°C

正确答案:A

59.不能被人体消化吸收的是()。

A、糖原

B、膳食纤维

C、淀粉

D、糊精

正确答案:C

60.在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是()。

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高

B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D、青年人比老年人味觉灵敏度高

正确答案:D

61.水果加热后甜度()。

A、不变

B、增加

C、消失

D、下降

正确答案:D

62.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席过程中

B、宴席结束时

C、宴席开始时

D、宴席最后阶段

正确答案:D

63.花色热菜又称为()。

A、造型热菜

B、观赏热菜

C、拼摆热菜

D、展示热菜

正确答案:A

64.通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是()。

A、肉蛋白质

B、大豆蛋白质

C、鸡蛋蛋白质

D、牛奶蛋白质

正确答案:C

65.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。

A、30^40℃

B、90^110℃

C、120~130℃

D、140180℃

正确答案:A

66.畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。

A、12%

B、5%

C、16%

D、8%

正确答案:C

67.茶香鸡块选用的茶叶是()。

A、花茶

B、果茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案:D

68.宰杀牛蛙时可以先用刀背将其击晕,再用竹签沿()部位捅一下,

使其迅速死亡。

A、头部

B、脊髓

C、颈喉

D、心脏

正确答案:B

69.勾芙时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()o

A、使淀粉快速成熟

B、使淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

正确答案:B

70.属于大豆的原料是()。

A、蚕豆

B、豌豆

C、豆角

D、青豆

正确答案:D

71.钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食蛋白质增加

B、膳食中乳糖量多

C、机体对钙的需要量大

D、膳食草酸.植物酸多

正确答案:D

72.下列选项中,维生素C含量最低的是()。

A、菱白

B、柑橘

C、猫猴桃

D、辣椒

正确答案:A

73.大型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性气体是()。

A、二氧化碳

B、氯气

C、氮气

D、氧气

正确答案:A

74.对流一般发生在()一组的热传递中。

A、油.气.沙粒

B、锅.盐粒.水

C、铁板.卵石.油

D、水.油.蒸气

正确答案:D

75.淮扬菜的工艺注重制汤技术,其中最有特色的是()。

A、复合汤

B、本味汤

C、顶汤

D、三吊汤

正确答案:C

76.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。

A、葱头.南瓜.西红柿

B、菠萝.茄子.冬瓜

C、哈密瓜.木瓜.榴莲

D、黄瓜.西瓜.香蕉.眼

正确答案:A

77.水果加热后酸度()。

A、消失

B、下降

C、增加

D、不变

正确答案:C

78.一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出,

均列入()。

A、营业成本

B、生产费用

C、费用支开

D、管理费用

正确答案:A

79.拔丝时糖浆中水分含量应低于()。

A、5%

B、2%

C、3%

D、4%

正确答案:B

80.大卷在炸制成熟后()。

A、需要调味

B、需要改刀

C、需要烹汁

D、不需要改刀

正确答案:B

81.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、化合

D、聚合

正确答案:A

82.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。

A、乳化

B、酯化

C、成熟

D、霉变

正确答案:C

83.根据餐饮经营性质不同,以下不属于餐饮服务形式主要有()。

A、零点和快餐形式

B、快餐和套餐形式

C、宴会和套餐形式

D、零点和套餐形式

E、自助餐和团餐形式。

正确答案:B

84.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。

A、二肽

B、硫化氢

C、氨基酸

D、组胺物质

正确答案:B

85.调料调色是利用()调料调配而成的。

A、有色调料

B、红色调料

C、深色调料

D、酱汁调料

正确答案:A

86.碳水化合物的消化是从()开始的。

A、小肠

B、口腔

D、食管

正确答案:B

87.糖浆的拔丝温度是()。

A、150°C

B、160°C

C、180°C

D、190°C

正确答案:B

88.脂肪对人体有着重要的功能,其中不包括()。

A、运输氧气

B、提供能量

C、维持体温

D、保护脏器

正确答案:A

89.山东名菜酸辣乌口蛋中的辣味是用()调料调制的。

A、胡椒

B、泡椒

C、干辣椒

D、红油

正确答案:A

90.冷冻口肉中结合水的基本特点是()。

A、与蛋白质结合成一体

B、容易大量蒸发

C、呈现红色和白色

D、冷冻易形成晶体

正确答案:A

91.萌发对植物原料的影响是()。

A、导致原料重量增加

B、使原料营养物质降低

C、引起酶促褐变

D、使原料充分进行有氧呼吸

正确答案:C

92.对碘的生理功能叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

C、构成骨骼和牙

D、使血液凝固

正确答案:A

93.平衡膳食宝塔共分()。

A、4层

B、5层

C、6层

D、3层

正确答案:B

94.人体膳食中口期缺乏()可引起克山病。

A、磷

B、锌

C、硫

D、硒

正确答案:A

95.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪口味特色,在工艺操

作中有着独特的工艺理论和()。

A、加工方法

B、工艺技术

C、烹饪规律

D、烹饪方法

正确答案:B

96.勾关增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、渗透

B、吸附

C、扩散

D、挥发

正确答案:B

97.淮扬菜的工艺特色中()最为突出。

A、加工工艺

B、调味工艺

C、刀工工艺

D、选料工艺

正确答案:C

98.食盐的质量分数在()左右具有控制细菌生口的作用。

A、5%

B、3%

C、10%

D、2%

正确答案:C

99.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、婀

C、烤

D、隔水炖

正确答案:C

100.蛭子在用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在()左右。

A、3%

B、4%

C、2%

D、1%

正确答案:C

101.我国牡蛎的产地主要分布在()。

A、广东和福建

B、湖南和湖北

C、青海和陕西

D、江西和安徽

正确答案:A

102.在选用菜肴色彩时要选择(),不能有人工色素。

A、多种色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、天然色彩

正确答案:D

103.人体内含量最多的成份是()。

A、磷

B、淀粉

C、水

D、钙

正确答案:C

104.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。

A、食用菌

B、亚硝酸菌

C、唾液定粉酶

D、无花果蛋白

正确答案:D

105.调味半成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品

总值后()调味半成品质量。

A、加上

B、除以

C、减去

D、乘以

正确答案:B

二、多选题(共6题,每题1分,共6分)

1.如果假山底部原料色泽偏淡,容易造成()现象。

A、食用性差

B、层次不清

C、虚实比例不当

D、主次不清

E、重心不稳

正确答案:BE

2.章口的()等部位含有泥沙。

A、眼睛

B、足须

C、皮膜

D、胰脏

E、嘴

正确答案:AE

3.喜欢高甜味的人群有()。

A、老年人

B、高中生

C、幼儿

D、初中生

E、成年人

正确答案:AC

4.夹的菜品所选择的馅料一般是()

A、甜馅

B、八宝馅

C、颗粒馅

D、茸胶馅

E、生料馅

正确答案:DE

5.酸辣味调配时,酸味不宜在锅中久煮,这样会使()口味减弱。

A、辣味

B、香味

C、酸味

D、咸味

E、色泽

正确答案:BC

6.下列菜品用茶叶制作的有()。

A、井虾仁

B、翡翠虾球

C、香炸云雾

D、雨花汤圆

E、茶香鸡块

正确答案:ACE

三、判断题(共19题,每题1分,共19分)

1.()唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。

A、正确

B、错误

正确答案:A

2.()常口的引起碑中毒的确化物是砒霜。

A、正确

B、错误

正确答案:A

3.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

A、正确

B、错误

正确答案:B

4.()榛鸡的形体特征是羽毛黄色、形体娇小、头部有一束盔毛。

A、正确

B、错误

正确答案:B

5.()进

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