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文档简介
中烹(高级)理论练习题(含参考答案)
一、单选题(共105题,每题1分,共105分)
1.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为()
A、行为守则
B、职业道德
C、社会公德
D、职业守则
正确答案:B
2.洗涤虾仁时在水中加入(),可使虾仁颜色更好看。
A、盐水
B、矶水
C、碱水
D、白醋
正确答案:B
3.《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字。
A、五
B、两
C、四
D、三
正确答案:B
4.菜肴在入口之前,()是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的色质
是悦目爽神.明丽澜泽的,能给人一种美的体验和感受。
A、闻香.闻味
B、品尝.观色
C、闻味.品尝
D、闻香.观色
正确答案:D
5.口虾类原料的消化吸收率可达()
A、75%
B、60%
C、95%
D、49%
正确答案:C
6.经济发达国家的膳食模式特点不包括()。
A、高脂肪
B、低维生素
C、低膳食纤维
D、高蛋白质
正确答案:B
7.销售预测所需搜集的材料包括两个方面:一是估计所售菜点种类及
每类销售数量,二是()。
A、盘点库房原料的存货情况
B、估计厨房生产规模的大小
C、餐厅的原始销售记录
D、计算原料采购规模的大小
正确答案:C
8.一般混合食物每生热4.184KJ约可产生()ml的水。
A、22
B、40
C、12
D、20
正确答案:C
9.处于氮平衡的人群主要是()。
A、孕妇
B、成年男性
C、老男人
D、婴幼儿
正确答案:B
10.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中,()起着重要作用。
A、胃液
B、唾液
C、肠液
D、胰液
正确答案:B
11.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、延缓衰老和记忆力减退
B、促进凝血
C、促进生育
D、促进体内钙和磷的代谢
正确答案:D
12.河蚌加工取肉后,一般用木槌将蚌足捶松,其目的是使蚌足()。
A、去除异味
B、体积增加
C、容易煮烂
D、便于入味
正确答案:C
13.畜肉类原料中含有的()能够增加肉的香味刺激胃液分泌。
A、含氮浸出物
B、铜
C、磷
D、饱和脂肪酸
正确答案:A
14.口井虾仁选用的茶叶是()。
A、花茶
B、果茶
C、绿茶
D、红茶
正确答案:C
15.在中国烹饪的基本条件中,最基础的条件是()。
A、烹饪原料
B、烹饪器具
C、烹饪能源
D、烹饪人员
正确答案:A
16.食盐是最普通的咸味剂,也是惟一有重要()作用的味制剂。
A、调味
B、生理
C、消毒
D、杀菌
正确答案:B
17.干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干品的()左右。
A、8倍
B、6倍
C、4倍
D、10倍
正确答案:D
18.制作花色冷菜的原料必须是()0
A、生料
B、可以直接食用的原料
C、熟料
D、色彩艳丽的原料
正确答案:B
19.配菜间配置配料.小料的正确做法是()。
A、按原料种类分类盛放
B、在菜点制作时临时配置
C、两类分别盛放
D、和所配菜点盛放一起
正确答案:C
20.柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会()o
A、变黑
B、变蓝
C、变绿
D、变红
正确答案:B
21.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的
疼痛感觉。
A、面部神经
B、视觉神经
C、听觉神经
D、三叉神经
正确答案:D
22.凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行()处理。
A、清洗
B、浸泡
C、烫透
D、冰镇
正确答案:C
23.()不是干煎法的特征。
A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉,直接煎制
C、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色
D、主料可以沾上芝麻
正确答案:A
24.半成品成本的计算包括()和调味半成品两种类型。
A、净料成品
B、无味半成品
C、熟食品
D、主配料
正确答案:B
25.调制口香肚片时,应先将()放入酱油.醋中充分溶化。
A、所用固体调料
B、味精
C、盐
D、糖
正确答案:A
26.通过比较来控制饮食成本,除确定单个菜肴的标准用量外,还应统
计()。
A、使用原料的种类
B、使用主配料的情况
C、厨房生产规模
D、各种菜肴的销售量
正确答案:D
27.宴席菜肴的数量一般在()之间。
A、15〜18道
B、6~8道
C、18~25道
D、12~20道
正确答案:D
28.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。
A、结晶糖
B、再结晶糖
C、麦芽糖
D、双糖
正确答案:C
29.加工墨口时其眼睛的汁液会影响肉的()。
A、颜色
B、弹性
C、嫩度
D、鲜味
正确答案:A
30.儿童对甜味的敏感度是成人的()。
A、3倍
B、2倍
C、4倍
D、5倍
正确答案:C
31.职业道德在内容方面具有()特征。
A、暂时性和波动性
B、稳定性和复杂性
C、稳定性和连续性
D、超前性和偶然性
正确答案:C
32.添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于()的浓度。
A、食盐
B、汤汁
C、蔗糖
D、溶液
正确答案:A
33.大部分触电事故都是()事故。
A、接触电压触电
B、跨步电压触电
C、单相触电
D、两相触电
正确答案:C
34.甜度适中的冷饮食品融化后甜味()。
A、不变
B、增加
C、消失
D、减弱
正确答案:D
35.醋椒鳏口中的醋和胡椒一般在()加入。
A、蹶成熟后
B、蹶装盘后
C、加热前
D、蹶断生时
正确答案:A
36.小卷在炸制成熟后()。
A、需要改刀
B、不需要改刀
C、需要腌制
D、需要点缀
正确答案:B
37.脂肪能够促进()等维生素的吸收。
A、维生素A维生素D维生素K
B、维生素B维生素C维生素E
C、维生素C维生素K维生素U
D、维生素PP维生素A维生素E
正确答案:A
38.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。
A、5℃〜15℃
B、8℃~20℃
C、0℃~4℃
D、12℃~27℃
正确答案:C
39.烫制后的甲口在去黑衣时应在()中进行。
A、冰水
B、凉水
C、沸水
D、温水
正确答案:D
40.人体胃内可以消化的营养素是()。
A、蛋白质
B、维生素
C、糊精
D、糖原
正确答案:A
41.膳食提供给人体的热量如果口期达不到人体对热量的需要,那么
体内的糖原和()将首先被利用,以补充热量的不足。
A、维生素
B、脂肪
C、蛋白质
D、矿物质
正确答案:B
42.一般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是()。
A、葡萄糖
B、脂肪酸
C、神经磷脂
D、氨基酸
正确答案:A
43.销售价格的基础值是()。
A、毛利
B、费用
C、利润
D、成本
正确答案:D
44.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A、10种
B、8种
C、7种
D、9种
正确答案:D
45.道德要求人们在获取()时,应考虑他人.集体和社会的利益。
A、个人利益
B、生存保障
C、个人薪酬.
D、福利待遇
正确答案:A
46.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换
算关系。
A、出材率
B、成本率
C、成本毛利率
D、损耗率
正确答案:C
47.标准成本是()上对成本进行控制,用标准用量与实际用量进行比
较,从而达到成本控制的目的。
A、原料质量
B、原料种类
C、原料用量
D、原料加工
正确答案:C
48.植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、氧气
B、葡萄糖
C、脂肪酸
D、氨基酸
正确答案:B
49.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样制一启蒙,再
把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角制上一条条平等的
刀纹,然后将原料切成一寸口方块,提起来口两面透孔,呈蓑衣状
A、横
B、竖
C、直
D、斜
正确答案:C
50.少量食盐有加强醋酸()的作用。
A、咸味
B、苦味
C、甜味
D、酸味
正确答案:C
51.塌法要将原料加工成()以便于成熟。
A、扁平形
B、片形
C、方形
D、圆形
正确答案:A
52.造成作品单薄.不实用的原因是()。
A、原料太多
B、空白太少
C、原料品种少
D、空白太多
正确答案:D
53.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
A、毛利额
B、成本
C、人工费用
D、原料成本
正确答案:B
54.胭脂红有()的特性。
A、不溶于酒精
B、溶于油
C、不溶于水
D、不溶于油
正确答案:A
55.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
A、成本消耗
B、投资决策
C、技术决策
D、销售价格
正确答案:D
56.松鹤延年这道冷拼一般适合()性质的宴席。
A、祝寿性质
B、庆功性质
C、婚庆性质
D、聚会性质
正确答案:A
57.腐败变质的鸡肉气味呈()。
A、组氨酸的气味
B、硫化氢的气味
C、三磷酸腺昔气味
D、黄喋吟的气味
正确答案:B
58.拔丝菜品完成后温度低于()无法拔丝。
A、90°C
B、100°C
C、110°C
D、120°C
正确答案:A
59.不能被人体消化吸收的是()。
A、糖原
B、膳食纤维
C、淀粉
D、糊精
正确答案:C
60.在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是()。
A、青年人比幼年人味觉灵敏度高
B、老年人比幼年人味觉灵敏度高
C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高
D、青年人比老年人味觉灵敏度高
正确答案:D
61.水果加热后甜度()。
A、不变
B、增加
C、消失
D、下降
正确答案:D
62.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。
A、宴席过程中
B、宴席结束时
C、宴席开始时
D、宴席最后阶段
正确答案:D
63.花色热菜又称为()。
A、造型热菜
B、观赏热菜
C、拼摆热菜
D、展示热菜
正确答案:A
64.通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是()。
A、肉蛋白质
B、大豆蛋白质
C、鸡蛋蛋白质
D、牛奶蛋白质
正确答案:C
65.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。
A、30^40℃
B、90^110℃
C、120~130℃
D、140180℃
正确答案:A
66.畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。
A、12%
B、5%
C、16%
D、8%
正确答案:C
67.茶香鸡块选用的茶叶是()。
A、花茶
B、果茶
C、绿茶
D、红茶
正确答案:D
68.宰杀牛蛙时可以先用刀背将其击晕,再用竹签沿()部位捅一下,
使其迅速死亡。
A、头部
B、脊髓
C、颈喉
D、心脏
正确答案:B
69.勾芙时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()o
A、使淀粉快速成熟
B、使淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
正确答案:B
70.属于大豆的原料是()。
A、蚕豆
B、豌豆
C、豆角
D、青豆
正确答案:D
71.钙吸收的不利因素主要是()。
A、膳食蛋白质增加
B、膳食中乳糖量多
C、机体对钙的需要量大
D、膳食草酸.植物酸多
正确答案:D
72.下列选项中,维生素C含量最低的是()。
A、菱白
B、柑橘
C、猫猴桃
D、辣椒
正确答案:A
73.大型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性气体是()。
A、二氧化碳
B、氯气
C、氮气
D、氧气
正确答案:A
74.对流一般发生在()一组的热传递中。
A、油.气.沙粒
B、锅.盐粒.水
C、铁板.卵石.油
D、水.油.蒸气
正确答案:D
75.淮扬菜的工艺注重制汤技术,其中最有特色的是()。
A、复合汤
B、本味汤
C、顶汤
D、三吊汤
正确答案:C
76.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。
A、葱头.南瓜.西红柿
B、菠萝.茄子.冬瓜
C、哈密瓜.木瓜.榴莲
D、黄瓜.西瓜.香蕉.眼
正确答案:A
77.水果加热后酸度()。
A、消失
B、下降
C、增加
D、不变
正确答案:C
78.一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出,
均列入()。
A、营业成本
B、生产费用
C、费用支开
D、管理费用
正确答案:A
79.拔丝时糖浆中水分含量应低于()。
A、5%
B、2%
C、3%
D、4%
正确答案:B
80.大卷在炸制成熟后()。
A、需要调味
B、需要改刀
C、需要烹汁
D、不需要改刀
正确答案:B
81.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化
B、分解
C、化合
D、聚合
正确答案:A
82.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。
A、乳化
B、酯化
C、成熟
D、霉变
正确答案:C
83.根据餐饮经营性质不同,以下不属于餐饮服务形式主要有()。
A、零点和快餐形式
B、快餐和套餐形式
C、宴会和套餐形式
D、零点和套餐形式
E、自助餐和团餐形式。
正确答案:B
84.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。
A、二肽
B、硫化氢
C、氨基酸
D、组胺物质
正确答案:B
85.调料调色是利用()调料调配而成的。
A、有色调料
B、红色调料
C、深色调料
D、酱汁调料
正确答案:A
86.碳水化合物的消化是从()开始的。
A、小肠
B、口腔
D、食管
正确答案:B
87.糖浆的拔丝温度是()。
A、150°C
B、160°C
C、180°C
D、190°C
正确答案:B
88.脂肪对人体有着重要的功能,其中不包括()。
A、运输氧气
B、提供能量
C、维持体温
D、保护脏器
正确答案:A
89.山东名菜酸辣乌口蛋中的辣味是用()调料调制的。
A、胡椒
B、泡椒
C、干辣椒
D、红油
正确答案:A
90.冷冻口肉中结合水的基本特点是()。
A、与蛋白质结合成一体
B、容易大量蒸发
C、呈现红色和白色
D、冷冻易形成晶体
正确答案:A
91.萌发对植物原料的影响是()。
A、导致原料重量增加
B、使原料营养物质降低
C、引起酶促褐变
D、使原料充分进行有氧呼吸
正确答案:C
92.对碘的生理功能叙述正确的选项是()。
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成
C、构成骨骼和牙
D、使血液凝固
正确答案:A
93.平衡膳食宝塔共分()。
A、4层
B、5层
C、6层
D、3层
正确答案:B
94.人体膳食中口期缺乏()可引起克山病。
A、磷
B、锌
C、硫
D、硒
正确答案:A
95.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪口味特色,在工艺操
作中有着独特的工艺理论和()。
A、加工方法
B、工艺技术
C、烹饪规律
D、烹饪方法
正确答案:B
96.勾关增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
A、渗透
B、吸附
C、扩散
D、挥发
正确答案:B
97.淮扬菜的工艺特色中()最为突出。
A、加工工艺
B、调味工艺
C、刀工工艺
D、选料工艺
正确答案:C
98.食盐的质量分数在()左右具有控制细菌生口的作用。
A、5%
B、3%
C、10%
D、2%
正确答案:C
99.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。
A、烙
B、婀
C、烤
D、隔水炖
正确答案:C
100.蛭子在用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在()左右。
A、3%
B、4%
C、2%
D、1%
正确答案:C
101.我国牡蛎的产地主要分布在()。
A、广东和福建
B、湖南和湖北
C、青海和陕西
D、江西和安徽
正确答案:A
102.在选用菜肴色彩时要选择(),不能有人工色素。
A、多种色彩
B、混合色彩
C、烹饪后不变的色彩
D、天然色彩
正确答案:D
103.人体内含量最多的成份是()。
A、磷
B、淀粉
C、水
D、钙
正确答案:C
104.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。
A、食用菌
B、亚硝酸菌
C、唾液定粉酶
D、无花果蛋白
正确答案:D
105.调味半成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品
总值后()调味半成品质量。
A、加上
B、除以
C、减去
D、乘以
正确答案:B
二、多选题(共6题,每题1分,共6分)
1.如果假山底部原料色泽偏淡,容易造成()现象。
A、食用性差
B、层次不清
C、虚实比例不当
D、主次不清
E、重心不稳
正确答案:BE
2.章口的()等部位含有泥沙。
A、眼睛
B、足须
C、皮膜
D、胰脏
E、嘴
正确答案:AE
3.喜欢高甜味的人群有()。
A、老年人
B、高中生
C、幼儿
D、初中生
E、成年人
正确答案:AC
4.夹的菜品所选择的馅料一般是()
A、甜馅
B、八宝馅
C、颗粒馅
D、茸胶馅
E、生料馅
正确答案:DE
5.酸辣味调配时,酸味不宜在锅中久煮,这样会使()口味减弱。
A、辣味
B、香味
C、酸味
D、咸味
E、色泽
正确答案:BC
6.下列菜品用茶叶制作的有()。
A、井虾仁
B、翡翠虾球
C、香炸云雾
D、雨花汤圆
E、茶香鸡块
正确答案:ACE
三、判断题(共19题,每题1分,共19分)
1.()唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。
A、正确
B、错误
正确答案:A
2.()常口的引起碑中毒的确化物是砒霜。
A、正确
B、错误
正确答案:A
3.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
A、正确
B、错误
正确答案:B
4.()榛鸡的形体特征是羽毛黄色、形体娇小、头部有一束盔毛。
A、正确
B、错误
正确答案:B
5.()进
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