中烹（高级）理论练习题（含参考答案）

中烹（高级）理论练习题（含参考答案）

一、单选题（共105题，每题1分，共105分）

1.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）

A、行为守则

B、职业道德

C、社会公德

D、职业守则

正确答案：B

2.洗涤虾仁时在水中加入（），可使虾仁颜色更好看。

A、盐水

B、矶水

C、碱水

D、白醋

正确答案：B

3.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。

A、五

B、两

C、四

D、三

正确答案：B

4.菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质

是悦目爽神.明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香.闻味

B、品尝.观色

C、闻味.品尝

D、闻香.观色

正确答案：D

5.口虾类原料的消化吸收率可达（）

A、75%

B、60%

C、95%

D、49%

正确答案：C

6.经济发达国家的膳食模式特点不包括（）。

A、高脂肪

B、低维生素

C、低膳食纤维

D、高蛋白质

正确答案：B

7.销售预测所需搜集的材料包括两个方面:一是估计所售菜点种类及

每类销售数量，二是（）。

A、盘点库房原料的存货情况

B、估计厨房生产规模的大小

C、餐厅的原始销售记录

D、计算原料采购规模的大小

正确答案：C

8.一般混合食物每生热4.184KJ约可产生（）ml的水。

A、22

B、40

C、12

D、20

正确答案：C

9.处于氮平衡的人群主要是（）。

A、孕妇

B、成年男性

C、老男人

D、婴幼儿

正确答案：B

10.在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，（）起着重要作用。

A、胃液

B、唾液

C、肠液

D、胰液

正确答案：B

11.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A、延缓衰老和记忆力减退

B、促进凝血

C、促进生育

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：D

12.河蚌加工取肉后,一般用木槌将蚌足捶松,其目的是使蚌足（）。

A、去除异味

B、体积增加

C、容易煮烂

D、便于入味

正确答案：C

13.畜肉类原料中含有的（）能够增加肉的香味刺激胃液分泌。

A、含氮浸出物

B、铜

C、磷

D、饱和脂肪酸

正确答案：A

14.口井虾仁选用的茶叶是（）。

A、花茶

B、果茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案：C

15.在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料

B、烹饪器具

C、烹饪能源

D、烹饪人员

正确答案：A

16.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要（）作用的味制剂。

A、调味

B、生理

C、消毒

D、杀菌

正确答案：B

17.干海参涨发率较高,质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、8倍

B、6倍

C、4倍

D、10倍

正确答案：D

18.制作花色冷菜的原料必须是（）0

A、生料

B、可以直接食用的原料

C、熟料

D、色彩艳丽的原料

正确答案：B

19.配菜间配置配料.小料的正确做法是（）。

A、按原料种类分类盛放

B、在菜点制作时临时配置

C、两类分别盛放

D、和所配菜点盛放一起

正确答案：C

20.柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会（）o

A、变黑

B、变蓝

C、变绿

D、变红

正确答案：B

21.辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的

疼痛感觉。

A、面部神经

B、视觉神经

C、听觉神经

D、三叉神经

正确答案：D

22.凉拌菌类菜肴时一定要将其原料进行（）处理。

A、清洗

B、浸泡

C、烫透

D、冰镇

正确答案：C

23.（）不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色

D、主料可以沾上芝麻

正确答案：A

24.半成品成本的计算包括（）和调味半成品两种类型。

A、净料成品

B、无味半成品

C、熟食品

D、主配料

正确答案：B

25.调制口香肚片时,应先将（）放入酱油.醋中充分溶化。

A、所用固体调料

B、味精

C、盐

D、糖

正确答案：A

26.通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量外,还应统

计（）。

A、使用原料的种类

B、使用主配料的情况

C、厨房生产规模

D、各种菜肴的销售量

正确答案：D

27.宴席菜肴的数量一般在（）之间。

A、15〜18道

B、6~8道

C、18~25道

D、12~20道

正确答案：D

28.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

A、结晶糖

B、再结晶糖

C、麦芽糖

D、双糖

正确答案：C

29.加工墨口时其眼睛的汁液会影响肉的（）。

A、颜色

B、弹性

C、嫩度

D、鲜味

正确答案：A

30.儿童对甜味的敏感度是成人的（）。

A、3倍

B、2倍

C、4倍

D、5倍

正确答案：C

31.职业道德在内容方面具有（）特征。

A、暂时性和波动性

B、稳定性和复杂性

C、稳定性和连续性

D、超前性和偶然性

正确答案：C

32.添加蔗糖可降低食盐的咸味,其效果取决于（）的浓度。

A、食盐

B、汤汁

C、蔗糖

D、溶液

正确答案：A

33.大部分触电事故都是（）事故。

A、接触电压触电

B、跨步电压触电

C、单相触电

D、两相触电

正确答案：C

34.甜度适中的冷饮食品融化后甜味（）。

A、不变

B、增加

C、消失

D、减弱

正确答案：D

35.醋椒鳏口中的醋和胡椒一般在（）加入。

A、蹶成熟后

B、蹶装盘后

C、加热前

D、蹶断生时

正确答案：A

36.小卷在炸制成熟后（）。

A、需要改刀

B、不需要改刀

C、需要腌制

D、需要点缀

正确答案：B

37.脂肪能够促进（）等维生素的吸收。

A、维生素A维生素D维生素K

B、维生素B维生素C维生素E

C、维生素C维生素K维生素U

D、维生素PP维生素A维生素E

正确答案：A

38.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、5℃〜15℃

B、8℃~20℃

C、0℃~4℃

D、12℃~27℃

正确答案：C

39.烫制后的甲口在去黑衣时应在（）中进行。

A、冰水

B、凉水

C、沸水

D、温水

正确答案：D

40.人体胃内可以消化的营养素是（）。

A、蛋白质

B、维生素

C、糊精

D、糖原

正确答案：A

41.膳食提供给人体的热量如果口期达不到人体对热量的需要,那么

体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。

A、维生素

B、脂肪

C、蛋白质

D、矿物质

正确答案：B

42.一般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是（）。

A、葡萄糖

B、脂肪酸

C、神经磷脂

D、氨基酸

正确答案：A

43.销售价格的基础值是（）。

A、毛利

B、费用

C、利润

D、成本

正确答案：D

44.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。

A、10种

B、8种

C、7种

D、9种

正确答案：D

45.道德要求人们在获取（）时,应考虑他人.集体和社会的利益。

A、个人利益

B、生存保障

C、个人薪酬.

D、福利待遇

正确答案：A

46.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换

算关系。

A、出材率

B、成本率

C、成本毛利率

D、损耗率

正确答案：C

47.标准成本是（）上对成本进行控制,用标准用量与实际用量进行比

较，从而达到成本控制的目的。

A、原料质量

B、原料种类

C、原料用量

D、原料加工

正确答案：C

48.植物性原料呼吸的基础物质是（）。

A、氧气

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、氨基酸

正确答案：B

49.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样制一启蒙,再

把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角制上一条条平等的

刀纹,然后将原料切成一寸口方块，提起来口两面透孔,呈蓑衣状

A、横

B、竖

C、直

D、斜

正确答案：C

50.少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A、咸味

B、苦味

C、甜味

D、酸味

正确答案：C

51.塌法要将原料加工成（）以便于成熟。

A、扁平形

B、片形

C、方形

D、圆形

正确答案：A

52.造成作品单薄.不实用的原因是（）。

A、原料太多

B、空白太少

C、原料品种少

D、空白太多

正确答案：D

53.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的（）。

A、毛利额

B、成本

C、人工费用

D、原料成本

正确答案：B

54.胭脂红有（）的特性。

A、不溶于酒精

B、溶于油

C、不溶于水

D、不溶于油

正确答案：A

55.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、成本消耗

B、投资决策

C、技术决策

D、销售价格

正确答案：D

56.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

A、祝寿性质

B、庆功性质

C、婚庆性质

D、聚会性质

正确答案：A

57.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

A、组氨酸的气味

B、硫化氢的气味

C、三磷酸腺昔气味

D、黄喋吟的气味

正确答案：B

58.拔丝菜品完成后温度低于（）无法拔丝。

A、90°C

B、100°C

C、110°C

D、120°C

正确答案：A

59.不能被人体消化吸收的是（）。

A、糖原

B、膳食纤维

C、淀粉

D、糊精

正确答案：C

60.在正常情况下,符合年龄对味觉产生的影响选项是（）。

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高

B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D、青年人比老年人味觉灵敏度高

正确答案：D

61.水果加热后甜度（）。

A、不变

B、增加

C、消失

D、下降

正确答案：D

62.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

A、宴席过程中

B、宴席结束时

C、宴席开始时

D、宴席最后阶段

正确答案：D

63.花色热菜又称为（）。

A、造型热菜

B、观赏热菜

C、拼摆热菜

D、展示热菜

正确答案：A

64.通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是（）。

A、肉蛋白质

B、大豆蛋白质

C、鸡蛋蛋白质

D、牛奶蛋白质

正确答案：C

65.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是（）。

A、30^40℃

B、90^110℃

C、120~130℃

D、140180℃

正确答案：A

66.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

A、12%

B、5%

C、16%

D、8%

正确答案：C

67.茶香鸡块选用的茶叶是（）。

A、花茶

B、果茶

C、绿茶

D、红茶

正确答案：D

68.宰杀牛蛙时可以先用刀背将其击晕，再用竹签沿（）部位捅一下,

使其迅速死亡。

A、头部

B、脊髓

C、颈喉

D、心脏

正确答案：B

69.勾芙时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是（）o

A、使淀粉快速成熟

B、使淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

正确答案：B

70.属于大豆的原料是（）。

A、蚕豆

B、豌豆

C、豆角

D、青豆

正确答案：D

71.钙吸收的不利因素主要是（）。

A、膳食蛋白质增加

B、膳食中乳糖量多

C、机体对钙的需要量大

D、膳食草酸.植物酸多

正确答案：D

72.下列选项中，维生素C含量最低的是（）。

A、菱白

B、柑橘

C、猫猴桃

D、辣椒

正确答案：A

73.大型冷库贮存蔬菜,适宜填充的惰性气体是（）。

A、二氧化碳

B、氯气

C、氮气

D、氧气

正确答案：A

74.对流一般发生在（）一组的热传递中。

A、油.气.沙粒

B、锅.盐粒.水

C、铁板.卵石.油

D、水.油.蒸气

正确答案：D

75.淮扬菜的工艺注重制汤技术,其中最有特色的是（）。

A、复合汤

B、本味汤

C、顶汤

D、三吊汤

正确答案：C

76.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

A、葱头.南瓜.西红柿

B、菠萝.茄子.冬瓜

C、哈密瓜.木瓜.榴莲

D、黄瓜.西瓜.香蕉.眼

正确答案：A

77.水果加热后酸度（）。

A、消失

B、下降

C、增加

D、不变

正确答案：C

78.一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项直接费用支出,

均列入（）。

A、营业成本

B、生产费用

C、费用支开

D、管理费用

正确答案：A

79.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。

A、5%

B、2%

C、3%

D、4%

正确答案：B

80.大卷在炸制成熟后（）。

A、需要调味

B、需要改刀

C、需要烹汁

D、不需要改刀

正确答案：B

81.糖类.脂类.蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、化合

D、聚合

正确答案：A

82.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

A、乳化

B、酯化

C、成熟

D、霉变

正确答案：C

83.根据餐饮经营性质不同，以下不属于餐饮服务形式主要有（）。

A、零点和快餐形式

B、快餐和套餐形式

C、宴会和套餐形式

D、零点和套餐形式

E、自助餐和团餐形式。

正确答案：B

84.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。

A、二肽

B、硫化氢

C、氨基酸

D、组胺物质

正确答案：B

85.调料调色是利用（）调料调配而成的。

A、有色调料

B、红色调料

C、深色调料

D、酱汁调料

正确答案：A

86.碳水化合物的消化是从（）开始的。

A、小肠

B、口腔

D、食管

正确答案：B

87.糖浆的拔丝温度是（）。

A、150°C

B、160°C

C、180°C

D、190°C

正确答案：B

88.脂肪对人体有着重要的功能，其中不包括（）。

A、运输氧气

B、提供能量

C、维持体温

D、保护脏器

正确答案：A

89.山东名菜酸辣乌口蛋中的辣味是用（）调料调制的。

A、胡椒

B、泡椒

C、干辣椒

D、红油

正确答案：A

90.冷冻口肉中结合水的基本特点是（）。

A、与蛋白质结合成一体

B、容易大量蒸发

C、呈现红色和白色

D、冷冻易形成晶体

正确答案：A

91.萌发对植物原料的影响是（）。

A、导致原料重量增加

B、使原料营养物质降低

C、引起酶促褐变

D、使原料充分进行有氧呼吸

正确答案：C

92.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

C、构成骨骼和牙

D、使血液凝固

正确答案：A

93.平衡膳食宝塔共分（）。

A、4层

B、5层

C、6层

D、3层

正确答案：B

94.人体膳食中口期缺乏（）可引起克山病。

A、磷

B、锌

C、硫

D、硒

正确答案：A

95.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪口味特色,在工艺操

作中有着独特的工艺理论和（）。

A、加工方法

B、工艺技术

C、烹饪规律

D、烹饪方法

正确答案：B

96.勾关增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。

A、渗透

B、吸附

C、扩散

D、挥发

正确答案：B

97.淮扬菜的工艺特色中（）最为突出。

A、加工工艺

B、调味工艺

C、刀工工艺

D、选料工艺

正确答案：C

98.食盐的质量分数在（）左右具有控制细菌生口的作用。

A、5%

B、3%

C、10%

D、2%

正确答案：C

99.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

A、烙

B、婀

C、烤

D、隔水炖

正确答案：C

100.蛭子在用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在（）左右。

A、3%

B、4%

C、2%

D、1%

正确答案：C

101.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

A、广东和福建

B、湖南和湖北

C、青海和陕西

D、江西和安徽

正确答案：A

102.在选用菜肴色彩时要选择（），不能有人工色素。

A、多种色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、天然色彩

正确答案：D

103.人体内含量最多的成份是（）。

A、磷

B、淀粉

C、水

D、钙

正确答案：C

104.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。

A、食用菌

B、亚硝酸菌

C、唾液定粉酶

D、无花果蛋白

正确答案：D

105.调味半成品单位成本等于毛料总值减去下脚料总值加上调味品

总值后（）调味半成品质量。

A、加上

B、除以

C、减去

D、乘以

正确答案：B

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.如果假山底部原料色泽偏淡，容易造成（）现象。

A、食用性差

B、层次不清

C、虚实比例不当

D、主次不清

E、重心不稳

正确答案：BE

2.章口的（）等部位含有泥沙。

A、眼睛

B、足须

C、皮膜

D、胰脏

E、嘴

正确答案：AE

3.喜欢高甜味的人群有（）。

A、老年人

B、高中生

C、幼儿

D、初中生

E、成年人

正确答案：AC

4.夹的菜品所选择的馅料一般是（）

A、甜馅

B、八宝馅

C、颗粒馅

D、茸胶馅

E、生料馅

正确答案：DE

5.酸辣味调配时,酸味不宜在锅中久煮,这样会使（）口味减弱。

A、辣味

B、香味

C、酸味

D、咸味

E、色泽

正确答案：BC

6.下列菜品用茶叶制作的有()。

A、井虾仁

B、翡翠虾球

C、香炸云雾

D、雨花汤圆

E、茶香鸡块

正确答案：ACE

三、判断题(共19题，每题1分，共19分)

1.()唾液是呈味物质的溶剂,对味觉有明显作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.()常口的引起碑中毒的确化物是砒霜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.()榛鸡的形体特征是羽毛黄色、形体娇小、头部有一束盔毛。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.()进