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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页天津体育学院

《动物性食品加工工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、当研究食品中的农药残留时,以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性:()A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法2、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸?()A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭3、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长,延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中?()A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.对羟基苯甲酸酯类4、对于食品中的食品标签,以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的:()A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家5、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度,以下哪种质构分析方法最为适用?()A.硬度测试B.脆性测试C.咀嚼性测试D.弹性测试6、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时,以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一:()A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是7、在食品质量检测中,常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数,哪一项是错误的?()A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多,食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准,就可以放心食用D.不同种类的食品,其细菌总数的限量标准可能不同8、对于食品的真空浓缩,以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害?()A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆9、在食品的挤压成型中,以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品,如空心管状?()A.圆形模具B.环形模具C.方形模具D.异形模具10、食品中的酶在食品加工和保鲜中具有重要作用。关于酶的活性调控和应用,以下哪项描述是不准确的?()A.温度和pH值可以影响酶的活性B.抑制剂可以降低酶的活性C.酶的活性越高对食品加工越有利D.可以利用酶进行食品的改性和加工11、在食品的发酵饮料生产中,以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料,产生二氧化碳?()A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢杆菌12、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中,起到保鲜和柔软的作用?()A.丙酸钙B.甜蜜素C.胭脂红D.糖精钠13、在食品的保鲜技术中,以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性:()A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜14、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估,以下哪种说法是不正确的?()A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值15、在食品的发酵过程中,以下哪种环境条件对于微生物的生长和代谢产物的生成至关重要:()A.温度B.湿度C.氧气含量D.以上都是二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)什么是食品的货架期?如何延长食品的货架期?2、(本题5分)随着人们对健康饮食的关注度不断提高,低糖、低盐、低脂肪食品的研发成为趋势,请论述在这类食品研发中面临的挑战及解决方法?3、(本题5分)在食品的烟熏加工过程中,烟熏剂的种类和烟熏条件会影响产品的风味和安全性,请说明如何选择合适的烟熏剂和优化烟熏工艺?三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)全面分析食品的抗氧化剂的分类、作用机制和在食品中的应用选择。2、(本题5分)深入探讨酶在食品加工中的应用实例,分析酶的活性调控对食品品质和加工效率的影响及优化策略。3、(本题5分)全面分析食品添加剂的安全性评价体系、标准制定,以及如何保障食品添加剂的合理使用和公众健康。4、(本题5分)详细论述食品香气的释放机制,包括在口腔中的感知过程以及影响香气释放的食品因素和生理因素。5、(本题5分)深入探讨食品中香气化合物的提取和分析方法,以及这些方法在食品风味研究中的应用和局限性。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)某糕点企业新推出的一款芝士蛋挞,在烤制后出现底部不熟、表面焦糊的情况。请分析可能是烤箱温度设置不合理、蛋挞皮和芝士馅的厚度比例不当、烤盘位置放置不正确,还是原料的质量问题导致的,并给出解决方法。2、(本题10分)某食品厂生产的一款花生酥糖在制作过程中容易断裂、不成型。经调查,认为可能是花生和糖浆的比例不当、熬糖的火候掌握不好,或者是冷却和切割工艺不合理。请详细分析原因,并给出改进花生酥糖制作工艺的方案

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