2025年营养师基础知识考核试卷：营养学在旅游餐饮服务中的应用试题

2025年营养师基础知识考核试卷：营养学在旅游餐饮服务中的应用试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题2分，共20分）1.旅游餐饮服务中，以下哪种食物属于高能量密度食物？A.水果B.蔬菜C.粗粮D.高脂高糖食品2.营养师在为旅游团队制定餐饮计划时，应优先考虑以下哪个原则？A.节约成本B.满足口味C.丰富多样D.营养均衡3.以下哪种营养素是人体必需的，但无法自身合成，必须通过食物摄入？A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质4.以下哪种食物富含钙质，有助于预防骨质疏松？A.鸡蛋B.鱼肉C.奶制品D.米饭5.在旅游餐饮服务中，以下哪种食物容易导致食物中毒？A.生鱼片B.熟食C.熟肉D.熟蛋6.营养师在为旅游团队制定餐饮计划时，应关注以下哪个方面？A.食物过敏B.食物禁忌C.食物口感D.食物价格7.以下哪种食物富含维生素A，有助于维持视力？A.番茄B.胡萝卜C.绿叶蔬菜D.水果8.在旅游餐饮服务中，以下哪种食物容易导致营养过剩？A.水果B.蔬菜C.粗粮D.高脂高糖食品9.营养师在为旅游团队制定餐饮计划时，应关注以下哪个方面？A.食物过敏B.食物禁忌C.食物口感D.食物价格10.以下哪种食物富含铁质，有助于预防贫血？A.鸡蛋B.鱼肉C.奶制品D.红肉二、填空题（每空2分，共20分）1.营养均衡的饮食应包括五大类食物，分别为：________、________、________、________、________。2.蛋白质是构成人体细胞的基本物质，主要存在于________、________、________等食物中。3.维生素是人体必需的有机化合物，可分为水溶性维生素和________维生素。4.矿物质是构成人体组织的重要成分，包括________、________、________等。5.膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，主要存在于________、________、________等食物中。三、判断题（每题2分，共20分）1.旅游餐饮服务中，高能量密度食物不利于人体健康。（）2.营养师在为旅游团队制定餐饮计划时，应优先考虑满足游客的口味需求。（）3.食物过敏和食物禁忌是营养师在制定餐饮计划时需要关注的重点。（）4.膳食纤维有助于降低人体胆固醇水平，预防心血管疾病。（）5.营养师在为旅游团队制定餐饮计划时，应尽量减少食物中的油脂含量。（）6.维生素A有助于维持视力，预防夜盲症。（）7.铁质是构成人体血红蛋白的重要成分，有助于预防贫血。（）8.营养师在为旅游团队制定餐饮计划时，应关注食物的烹饪方法，以减少营养素的损失。（）9.膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘。（）10.营养师在为旅游团队制定餐饮计划时，应尽量选择低脂、低糖、高蛋白的食物。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述旅游餐饮服务中营养师应如何评估游客的饮食习惯和营养需求。2.解释旅游餐饮服务中“食物相克”的概念，并举例说明。3.针对旅游餐饮服务中常见的食物中毒事件，营养师应采取哪些预防措施？五、论述题（10分）1.论述营养师在旅游餐饮服务中如何指导游客合理搭配膳食，以促进健康。六、案例分析题（15分）1.案例背景：某旅行社组织了一次为期五天的海南岛旅游团，共有30名游客。该团在行程中包含了多个特色餐饮体验环节，包括海鲜、热带水果、烧烤等。案例分析：（1）根据案例背景，分析该团游客可能存在的营养需求和潜在营养风险。（2）作为营养师，为该团制定一份合理的餐饮计划，包括早餐、午餐、晚餐和特色餐饮环节。（3）针对该团游客可能存在的营养风险，提出相应的营养建议。本次试卷答案如下：一、选择题（每题2分，共20分）1.D.高脂高糖食品解析：高脂高糖食品属于高能量密度食物，其能量含量较高，容易导致能量摄入过剩。2.D.营养均衡解析：营养师在为旅游团队制定餐饮计划时，应优先考虑营养均衡的原则，确保游客摄入充足的营养素。3.C.维生素解析：维生素是人体必需的有机化合物，无法自身合成，必须通过食物摄入。4.C.奶制品解析：奶制品富含钙质，有助于预防骨质疏松，是钙质摄入的重要来源。5.A.生鱼片解析：生鱼片可能含有寄生虫和细菌，容易导致食物中毒。6.B.食物禁忌解析：营养师在制定餐饮计划时，应关注游客的食物禁忌，避免引起过敏或不适。7.B.胡萝卜解析：胡萝卜富含维生素A，有助于维持视力，预防夜盲症。8.D.高脂高糖食品解析：高脂高糖食品容易导致营养过剩，增加肥胖、糖尿病等慢性疾病的风险。9.B.食物禁忌解析：营养师在制定餐饮计划时，应关注食物禁忌，确保游客的饮食安全。10.D.红肉解析：红肉富含铁质，有助于预防贫血，是铁质摄入的重要来源。二、填空题（每空2分，共20分）1.谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋类、大豆坚果类、油脂类解析：五大类食物涵盖了人体所需的各种营养素，确保营养均衡。2.肉类、鱼类、蛋类解析：蛋白质主要存在于动物性食物中，如肉类、鱼类、蛋类等。3.脂溶性解析：维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。4.钙、磷、钾、镁、钠、铁、锌、硒、碘等解析：矿物质是构成人体组织的重要成分，包括多种元素。5.蔬菜、水果、粗粮解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、粗粮等。三、判断题（每题2分，共20分）1.×解析：高能量密度食物不利于人体健康，容易导致能量摄入过剩。2.×解析：营养师在制定餐饮计划时，应优先考虑营养均衡的原则，而非仅仅满足游客的口味需求。3.√解析：食物过敏和食物禁忌是营养师在制定餐饮计划时需要关注的重点，以确保游客的饮食安全。4.√解析：膳食纤维有助于降低人体胆固醇水平，预防心血管疾病。5.×解析：营养师在制定餐饮计划时，应尽量选择低脂、低糖、高蛋白的食物，而非减少食物中的油脂含量。6.√解析：维生素A有助于维持视力，预防夜盲症。7.√解析：铁质是构成人体血红蛋白的重要成分，有助于预防贫血。8.√解析：营养师在制定餐饮计划时，应关注食物的烹饪方法，以减少营养素的损失。9.√解析：膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘。10.√解析：营养师在制定餐饮计划时，应尽量选择低脂、低糖、高蛋白的食物，以促进健康。四、简答题（每题5分，共20分）1.解析：营养师应通过询问游客的饮食习惯、了解其健康状况、评估其营养需求，结合旅游行程特点，制定合理的餐饮计划。2.解析：食物相克是指某些食物搭配在一起食用时，可能产生不良反应，如腹痛、腹泻等。例如，牛奶与巧克力、豆腐与菠菜等。3.解析：营养师应指导游客避免食用过期、变质的食物，注意食物的烹饪温度和时间，避免生食或半生食，确保食物卫生。五、论述题（10分）解析：营养师应指导游客合理搭配膳食，包括以下方面：（1）食物多样化：确保摄入五大类食物，满足各种营养素的需求。（2）合理搭配：根据食物的营养特点，合理搭配膳食，如粗细搭配、荤素搭配等。（3）控制能量摄入：根据游客的体力活动量，控制能量摄入，避免营养过剩。（4）注意食物烹饪方法：采用健康的烹饪方法，如蒸、煮、炖等，减少油脂摄入。六、案例分析题（15分）解析：（1）游客可能存在的营养需求和潜在营养风险：-营养需求：充足的能量、蛋白质、维生素、矿物质等。-潜在营养风险：高盐、高糖、高脂肪食物摄入过多，可能导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病。（2）餐饮计划：-早餐：提供富含蛋白质、维生素、矿物质的食物，如鸡蛋、牛奶、全麦面包、水果等。-午餐：提供多样化的菜品，包括肉类、鱼类、蔬