中式面点师习题库（含参考答案）

中式面点师习题库（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、石蜡中的多环芳烃B、粮仓中的放射线元素C、陶瓷容器中的铅D、印刷品上的油墨正确答案：B2.在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对（）的核算。A、利润率B、费用率C、销售毛利率D、成本毛利率正确答案：C3.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。A、需要初加工B、重量相同C、不需要初加工D、无变化正确答案：A4.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、星级标准C、客房间数D、就餐人数正确答案：B5.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、非必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：B6.蒸饺、馅饼是（）品种。A、重馅B、轻馅C、半皮半馅D、无馅正确答案：A7.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B8.合成色素在保存时不应（）。A、密封B、存于阴凉处C、存于干燥处D、着水正确答案：D9.拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、筷子B、挑子C、面杖D、刀正确答案：A10.糖浆面坯是面粉与（）调制而成。A、糖浆B、绵白糖C、糖粉D、白砂糖正确答案：A11.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。A、面坯的质量差B、面坯膨胀好C、带有“老面味”D、熟制后成品软塌不暄正确答案：B12.层酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。A、原料B、软硬度C、质感D、颜色正确答案：C13.调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观粗糙正确答案：C14.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。A、煮芡时沸水下锅B、煮芡时冷水下锅C、用“芡”量太少D、用“芡”量太多正确答案：C15.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。A、炖豆腐B、炒豆芽C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：A16.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、绘画B、科技C、面塑D、工业正确答案：D17.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：B18.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:3C、3:1D、1:2正确答案：A19.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、肥皂水B、火柴C、打火机D、除油剂正确答案：A20.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A、铁棍B、湿木棍C、手D、干木棍正确答案：D21.蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的（）越大。A、反水化性B、水化性C、渗透压D、乳化性正确答案：D22.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、氧气、水分B、营养物质C、渗透压、光线D、温度、湿度正确答案：B23.蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。A、30分钟B、15分钟C、5分钟D、10分钟正确答案：A24.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、损耗重量B、净料重量C、消耗重量D、毛料重量正确答案：B25.活性干酵母呈（）。A、糊状B、块状C、液态状D、颗粒状正确答案：D26.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。A、人们习惯吃较淡一些的面食B、地理位置不同C、经过熟制，有些要失去部分水分D、成熟方法不一正确答案：C27.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、2条C、3条D、4条正确答案：B28.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是（）。A、打蛋时间越短，蛋白膜越易破裂B、打蛋时间越长，蛋白膜越易破裂C、打蛋时间越短，空气泡沫分布越均匀D、打蛋时间越长，空气泡沫分布越不均匀正确答案：B29.粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。A、拌和均匀B、蒸熟C、掺糖D、过箩正确答案：B30.我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。A、0.5B、0.25C、0.15D、0.3正确答案：C31.（）是产品定价程序之一。A、计算净料成本B、分析消耗原料成本C、计算毛料成本D、分析同行竞争对手价格正确答案：D32.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的相对密度不同B、各种燃气的压力不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的热值不同正确答案：D33.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3～0.5B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.6～0.8正确答案：A34.伊府面的成熟顺序是（）A、煮-炸-炒-闷B、煮-炸-闷-炒C、蒸-炸-炒-闷D、煮-烤-闷正确答案：B35.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、蛋白质B、淀粉C、糖类D、油脂正确答案：D36.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱家庭B、爱学习C、爱科学D、爱集体正确答案：C37.对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水要逐次加入到化软的黄油中C、糖水应趁热使用D、糖水与黄油要充分搅拌均匀正确答案：C38.下列说法正确的是（）。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B39.搅拌鱼蓉要始终（）方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。A、泥时针B、时顺时针时逆时针C、顺一个D、顺时针正确答案：C40.下列中不科学的喝水方法是（）。A、吃饭时大量饮水B、适当饮用“冰化水”C、适当饮用“磁化水”D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：A41.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼B、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼正确答案：B42.馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、制作方法B、原料C、熟制方法D、口味正确答案：B43.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。A、人工B、燃料C、原料D、各项正确答案：D44.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（）。A、直酥B、半暗酥C、卷酥D、圆酥正确答案：D45.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）。A、器械灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：C46.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。A、成品粘牙B、面坯粘手C、煮制时易粘锅D、成品易裂口正确答案：B47.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、酪氨酸C、色氨酸D、胱氨酸正确答案：C48.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、盐少B、虾不新鲜C、没有反复摔哒至发黏起胶D、调味时放了料酒正确答案：D49.虾蓉面坯发绵不爽的原因是：（）。A、油少B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒正确答案：C50.（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料单位成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工后净料成本正确答案：C51.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）A、70%B、37．5%C、40%D、66%正确答案：B52.擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。A、层酥B、膨松C、水调D、米粉正确答案：A53.成本可以为企业经营决策提供（）。A、制品标准B、质量标准C、重要数据D、技术数据正确答案：C54.人们在核定点心价格时，只将（）作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、原料成本B、生产经营成本C、水、电、燃料成本D、工资正确答案：A55.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。A、涨发B、持泡C、起泡D、消泡正确答案：D56.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以美化为标准B、最终达到色、型、器俱佳的效果C、以色彩和谐艳丽为目标D、以简洁为原则正确答案：B57.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、以色彩和谐艳丽为目标B、最终达到色、型、意俱佳的效果C、以浓重为原则D、以美化为标准正确答案：C58.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。A、器械灭鼠B、化学灭鼠C、药物灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：B59.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A、抗体型B、感染型C、毒素型D、过敏型正确答案：B60.食用合成色素是以（）为原料制成的。A、动物脂肪B、煤焦油C、化学药品D、植物种子正确答案：B61.澄粉面坯具有（）。A、可塑性B、延伸性C、韧性D、弹性正确答案：A62.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱正确答案：D63.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B64.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、24VB、48VC、12VD、36V正确答案：D65.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注正确答案：C66.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、水正确答案：C67.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。A、蔗糖B、糖原C、食物纤维D、淀粉正确答案：C68.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、糖精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、干草正确答案：A69.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。A、面坯放置时间太长B、糖浆没有晾凉C、和面时没放水D、糖浆与油脂没有充分搅拌正确答案：D70.复合成熟法是将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、一种B、两种C、四种D、三种正确答案：B71.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和（）。A、动作迅速B、面坯一定要稍硬C、左右搭扣D、不粘盆（碗）、筷正确答案：D72.（）毛利率应从低。A、一般产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：A73.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、分解B、化合C、氧化D、聚合正确答案：C74.擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。A、黄油酥夹蛋水面B、蛋水面夹黄油酥C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面正确答案：A75.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、利润B、原料C、燃料D、人工正确答案：A76.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、热辐射B、热传递C、摩擦D、热对流正确答案：B77.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。A、等价交换B、公平合理C、利益交换D、市场规律正确答案：A78.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、点B、立体C、线D、面积正确答案：C79.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A、预防食物中毒B、减少不必要的浪费C、减少伤亡事故的发生D、预防职业病的发生正确答案：D80.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、3部分B、4部分C、2部分D、1部分正确答案：B81.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。A、稍甜B、稍干C、稍湿D、稍软正确答案：B82.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性A、形象性B、个体性C、一致性D、多样性正确答案：D83.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查C、老设备要即时更新，以减少安全隐患D、要有厨房安全生产的规章制度正确答案：C84.奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、钙B、蛋白质C、磷D、铁正确答案：A85.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。A、冷水B、热水C、沸水D、温水正确答案：A86.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电子积累B、电荷积累C、电流过大D、电压过高正确答案：B87."拔是将调和成（）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。"A、团状B、糊状C、粉状D、液态状正确答案：B88.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。A、价格交换B、等同交换C、等价交换D、利益交换正确答案：C89.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。A、水冷B、液冷C、风冷D、气冷正确答案：C90.汤包馅馅心太软的重要原因是（）。A、煮汤时火力太大B、汤汁太稀C、汤汁太浓D、水放得太少正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.豆类面坯一般有弹性、韧性和可塑性，只是延伸性差。（）A、正确B、错误正确答案：B2.盐一般可分为粗盐、井盐、再制盐。（）A、正确B、错误正确