中式面点师中级模拟考试题含答案

中式面点师中级模拟考试题含答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。A、开关B、电压C、插座D、电源正确答案：C2.干货制品的含水量为（），一般能长期存放。A、10%~15%B、18%~20%C、3%~5%D、5%～8%正确答案：A3.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、220℃B、150℃C、180℃D、160℃正确答案：A4.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、氧B、光C、热D、水正确答案：D5.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、为人师表D、救死扶伤正确答案：B6.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。A、成本B、税金C、利润D、费用正确答案：A7.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱科学B、爱集体C、爱知识D、爱社区正确答案：A8.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、专布专用B、冷菜间切配时戴口罩C、操作时不搬手表D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D9.制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、6000gB、3000gC、5000gD、400g正确答案：B10.毛利额与成本的比率是（）。A、销售毛利率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正确答案：B11.下面属于不正常燃烧的是（）。A、自燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、脱火正确答案：D12.制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。A、折叠B、揉搓C、搅拌D、搓擦正确答案：B13.在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）.A、口感更好B、金黄发亮C、口味酥香D、色泽洁白正确答案：B14.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以销计耗”B、“以存计耗”C、“以耗计销”D、“以存计销”正确答案：B15.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素正确答案：C16.（）是有规律的变化，给人以美的感受。A、对称B、自由C、节奏D、随意正确答案：C17.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（）和化学稳定性。A、安全卫生B、不变形C、物理稳定性D、美观大方正确答案：A18.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖（）。A、5minB、20minC、25minD、15min正确答案：A19.枣泥馅的原料有：红枣、白糖、澄粉、（）。A、黄油B、大油C、鱼油D、琼脂正确答案：B20.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。A、成形工艺B、口味C、质感D、外形正确答案：A21.下列选项操作错误的是（）。A、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠B、使用不粘锅时用铁铲炒菜C、使用砂锅，轻拿轻放D、使用压力锅前应检查安全阀正确答案：B22.用玉兰片制作馅应选择（）者。A、质细、较成熟B、质细、较嫩C、质细、脆嫩D、粗质、较嫩正确答案：C23.刷油烙应注意刷油要均匀，所用油脂要（）。A、纯正B、清洁卫生C、加热D、透明正确答案：B24.将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（）熟透即成。A、虎皮色B、棕红色C、洁白色D、金黄色正确答案：A25.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三消毒四冲B、一刮二刷三冲四消毒C、一洗二刷三冲四消毒D、一冲二刷三洗四消毒正确答案：C26.下面是绿色的抽象联想的一组是（）。A、光明、希望B、纯洁、神圣C、热情、严肃D、和平、生长正确答案：D27.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）的含量少，苦杏仁含量多。A、苦杏仁素B、苦杏仁苷C、苯四醛D、氢氰酸正确答案：B28.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。A、干油酥B、蛋水面坏C、馅心D、松酥面坏正确答案：A29.下列说法错误的是（）。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D30.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（），A、坚实B、黏软适口C、酥脆D、酥松正确答案：B31.活水产品的保管主要取决于（）。A、水温B、水的酸碱度C、水量D、水中的含氯量正确答案：D32.下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A、大肠菌群B、细菌菌相C、内分泌腺D、细菌总数正确答案：A33.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、熔点低B、不饱和脂肪酸含量高C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量高正确答案：D34.下列选项中（）属于人工合成色素。A、叶绿素B、胡萝卜素C、柠檬黄D、焦糖正确答案：C35.制作薯类面坏，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、（），趁热加入添加料。A、去筋B、擀皮C、拌和D、碾碎正确答案：A36.油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（），因而不能单独使用。A、既有韧性、弹性，又有延伸性B、有韧性、弹性，无延伸性C、既无韧性、弹性，又无延伸性D、无韧性、弹性，但有延伸性正确答案：C37.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用手扑打B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用灭火器扑灭正确答案：A38.人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、钙B、水分C、维生素D、热能正确答案：D39.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法，是在干烙后（）焖熟。A、酒水B、酒芝麻C、酒油D、酒葱花正确答案：A40.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A41.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、生物B、天然C、化学D、物理正确答案：C42.椰蓉盏的工艺流程是；和面一下剂一（）一上馅一成熟。A、制皮B、压皮C、成形D、擀皮正确答案：B43.蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。A、蜜汁B、蜂蜜C、白糖D、红糖正确答案：A44.拧就是使还剂或坏条形成绳的形态的成形手法，多与（）等手法结合使用。A、搓、切B、搓、包C、切、按D、卷、捏正确答案：A45.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、物理性B、微生物C、化学性D、放射性正确答案：D46.制作白皮酥的开酥方法是（）A、小包酥B、抹酥C、大包酥D、黄油酥正确答案：C47.松质糕多孔、（）、可塑性差、回感松软，成品大多有甜味。A、坚实、有弹性B、有弹性与韧性C、坚实、无弹性D、无弹性与韧性正确答案：D48.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A、维持神经肌肉的正常兴奋B、促进生育、发育C、促进体内钙和磷的代谢D、缺乏可引起脚气病正确答案：A49.不粘锅可在（）以下长期使用。A、350℃B、300℃C、180℃D、260℃正确答案：D50.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、密封B、沙埋C、土埋D、通风正确答案：B51.下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。A、使用匹配的限压阀B、使用之前，检查安全保险装置C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用之前，检查密封胶圈正确答案：C52.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。A、水或蛋液中B、油或蛋液中C、水或油中D、油中正确答案：A53.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.15g/kgB、05g/kgC、0.03g/kgD、005g/kg正确答案：A54.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、140℃B、100℃C、120℃D、160℃正确答案：A55.制作饭皮面坏，米蒸熟后应（），否则饭粒不易粘连。A、趁热搓擦B、待降温后搓擦C、待凉后再揉D、趁热揉捏正确答案：A56.年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（）色。A、金黄B、浅黄C、棕红D、洁白正确答案：A57.河豚毒素对人体的致死量为（）。A、0.8mgB、1.0mgC、0.2mgD、0.5mg正确答案：D58.包馅品种在用按的方法时，应注意动作要（），防止馅心外露。A、尽量用力B、尽量按扁C、轻重适度D、尽量不用力正确答案：C59.货真价实是（）的重要组成部分。A、公平交易B、社会公德C、注重信誉D、职业道德正确答案：D60.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、维生素C、矿物质D、营养素正确答案：D61.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、高血压D、糖尿病正确答案：C62.米粉可与（）等直接排和为一体。A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、小米粉、豆粉C、薯粉、小米粉、芋头D、豆粉、胡萝卜、豌豆泥正确答案：B63.粮食在呼吸过程中放出（）。A、气味B、水分C、热D、氧分正确答案：C64.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》A、1988年8月23日B、1995年10月30日C、1989年10月30日D、1978年7月30日正确答案：B65.谷类的糊粉层中含（）较多。A、脂肪B、纤维素C、淀粉D、水正确答案：B66.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是（）。A、能够促进职业的多元化发展B、可以促进社会主义市场经济的正常发展C、有利于保障个人的合法利益D、对社会精神文明建设有极大的促进作用正确答案：A67.器虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素正确答案：B68.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制（）即成蛋糕片A、25minB、7~8minC、15minD、20min正确答案：B69.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素BC、维生素D、维生素D正确答案：B70.用（）制得的饴糖色黄、质量好。A、土豆B、麦芽C、白薯D、大米正确答案：D71.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。A、爆炸范围B、爆炸点C、爆炸允许值D、爆炸极限正确答案：D72.豆沙包的制皮方法是（）。A、按皮B、压皮C、擀皮D、摊皮正确答案：A73.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成。A、色拉油B、黄油C、麻油D、豆油正确答案：C74.用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）。A、口感酥松B、色泽鲜明C、大小一致D、规格一致正确答案：D75.粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而（）。A、湿度增加B、腐烂C、发芽D、发霉正确答案：C76.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰馨馅。A、榄仁B、松仁C、麻仁D、瓜子仁正确答案：A77.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会舆论B、社会法则C、人国家法律D、个人约定正确答案：A二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.常见的引起砷中毒的砷化物是碰霜。（）A、正确B、错误正确答案：A2.木耳用于制馅，应选较厚、有光泽、无皮壳者。（）A、正确B、错误正确答案：A3.生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面。（）A、正确B、错误正确答案：A4.榧子形似栗子，去壳、去衣后为框子仁。（）A、正确B、错误正确答案：B5.任何条件下，成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。（）A、正确B、错误正确答案：B6.素菜包的特点是色泽洁白，外开帮均匀美观，馅心清素适口，口味成鲜。（）A、正确B、错误正确答案：A7.水可以供给人体热能。（）A、正确B、错误正确答案：B8.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g。（）A、正确B、错误正确答案：A9.谷类含有较多的维生素B。（）A、正确B、错误正确答案：A10.食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。（）A、正确B、错误正确答案：A11.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元）、制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。（）A、正确B、错误正确答案：A12.搬家式大扫除费时、费力，但灭鼠、灭蟑螂效果良好。（）A、正确B、错误正确答案：A13.制作八宝饭的工艺流程为：泡米一蒸米一成熟→成形。（）A、正确B、错误正确答案：B14.利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。（）A、正确B、错误正确答案：A15.餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（）A、正确B、错误正确答案：A16.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。（）A、正确B、错误正确答案：A17.生化膨松面坯具有体积