第一届全国技能大赛贵州省选拔赛餐厅服务技术文件

本项目技术文件是对本竞赛项目内容的框架性描述，正式比赛内容及要求以竞赛最终公布的赛题为准。一、技术描述（一）比赛项目介绍餐厅服务员是指为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。餐厅服务比赛为单人赛，主要进行宴会主题设计、现场主题摆台、现场主题说明和答辩、综合评价及展台展示等。本项目按照《餐厅服务员国家职业技能标准》三级（高级工）基本要求和工作要求，限定于中餐服务员工作职责和技能要求，结合当前餐厅服务员职业发展的需求，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。（二）参赛选手应具备的基本知识与能力参赛选手应具备必备的餐厅服务员（三级）基本素质、餐饮知识和服务技能。相关要求权重比例(%)A工作组织和管理30基本知识—相关的法律法规要求，包括健康、安全、环境，食品处理和卫生，以及销售和服务。—不同类型的餐饮服务设施和食物的风格的服务。—与食品服务行业相关的道德规范。工作能力—以专业的方式向客人介绍自己。—展示个人品质，包括个人卫生、聪明和专业的外表、举止和举止。—餐厅服务中规范使用的专业设备。—有效地组织任务并计划工作流程；始终如一地展示卫生和安全的工作习惯。B餐厅摆台服务技能40基本知识—本项目限定于按中餐服务员工作职责和技能要求进行实际操作。—具备一定的宴席设计能力，工作能力—选手自主确定宴会主题，独立完成主题宴会设计和摆台。—具备餐前准备、接待服务、接受点菜、席间服务、结账收款、热情送客、结束检查、沟通协调等能力。—能按照要求完成宴会摆台，具备餐巾折花、斟酒、插花和宴会服务技能。—现场操作熟练性、规范性、实用性、观赏性。C客户服务和沟通能力30基本知识—建立和维护客户信心和信任的重要性—保持和更新知识库的重要性—理解宾客需求并积极管理客户期望—有效工作以减少浪费和负面影响的重要性从商业活动对环境的影响和最大化可持续性工作能力—规范的服务礼仪—为不同的环境和场合创建一系列的餐巾折叠•为不同的服务风格准备餐厅，—对意外或计划外的情况做出有效的反应当问题出现时，及时解决。—作为团队的一员，与其他部门一起有效地工作。合计100二、试题与评判标准（一）试题（样题）按照《中华人民共和国职业标准（高级工）》基础理论知识要求，以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《餐厅服务员》为范本进行出题。重点考核竞赛选手的礼貌礼仪、食品安全、营养配餐、文明用餐、分餐礼仪、宴会设计、职业技能操作规范和基础知识。（二）比赛时间及试题具体内容本项目贵州选拔赛只进行一轮次考核。考核时间：2020年9月26至28日考核地点：贵州航空工业技师学院（贵州省贵阳市经开区航空南路5号）。1.比赛时间安排：餐厅服务员竞赛的总时长为30分钟，包括行仪容仪表展示、宴会主题造型、宴会摆台、斟酒、口布折花等时间的总和。中式餐厅宴会摆台现场操作比赛之前进行仪容仪表展示。中式餐厅宴会摆台现场操作比赛时间25分钟（含仪容仪表展示1分钟，参赛选手阐述宴会创意说明3分钟，回答裁判提出的问题3分钟）。选手在规定时间完成竞赛项目，提前完成不加分。选手在规定时间内未完成竞赛项目时，每超时1分钟，扣2分。最长可以允许延时10分钟的比赛时间，延时10分钟到达后须立即停止操作。2.比赛内容：本项目竞赛内容包括宴会主题设计、宴会主题摆台、主题设计说明和答辩、展台展示等。选手自主确定宴会主题，独立完成主题宴会设计和摆台。参赛选手需准备不少于20个餐巾折花作品，统一到展示台展示。参赛选手需要用3分钟阐述宴会方案设计原理和创意说明，需要用3分钟回答裁判提出的问题。要求内容全面、主题突出、表述清晰。（三）评判标准1.分数权重：餐厅服务员竞赛项目总分采用100分制。宴会组织与管理占比重30%；摆台服务技能占比重40%；服务能力综合素质评价占比重30%。各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如1.055计1.06，1.054计1.05）。2.评判要求：（1）宴会服务摆台评判要求：竞赛选手仪容仪表符合职业标准，摆台程序正确。宴会设计以10桌为标准，选手需在检录时提交宴会主题设计方案。选手按设计方案内容呈现设计的作品。主题装饰物及插花需现场完成。开始前的餐椅围绕桌面三三二二对称摆放，比赛开始后方能移动餐椅。选手可在入场检录后、比赛开始前进行椅套准备。竞赛餐巾平整无折叠痕迹，餐巾折花的花型不限，不限制使用餐巾扣。餐巾花摆放要突出正、副主人位。餐巾花挺拔、造型美观、逼真，操作手法熟练、标准、卫生，符合台面设计主题，盘花、杯花均可。除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其它物品均须使用托盘操作，竞赛中允许使用装饰盘垫。选手倒红酒和白酒时，根据酒杯形状大小定酒量，赛前报告裁判，要求酒量均匀一致。（2）宴会主题设计评判要求：宴会主题设计要涵盖宴会主题说明、场和环境设计，餐具及其他用品配置，菜单设计要有标准、毛利率、营养搭配、风味特点，酒水使用计划，提倡使用公筷、公勺，双筷服务规范及服务管理程序，人员配置及分工，宴会场地平面图等内容。主题方案设计内容详实。设计内容主题明确、创意突出、适合推广，结构全面合理。菜单菜名与菜品名符其实并烘托主题,有简要文字或者图片说明。餐具及其他用品配置品种与数量合理，物尽其用，不浪费。宴会场地平面图设计结构合理、标识清晰、内容全面。服务程序合理，人员配置及分工明确、合理。总字数不少于1000字。（3）宴会展台展示评判要求。参赛选手需准备不少于20个餐巾折花作品，折叠作品可以是盘花、杯花和多色口布折花，展示造型不限。3.评分标准见附件1《第一届全国技能大赛贵州省选拔赛餐厅服务评分表》4.评分方法（1）主观评分比赛采用评价方式进行评分。比赛作品需要检测的，由裁判长安排至少1名来自不同参赛队的裁判员监督检测。评价评分每个评价评分项，均由三名裁判一组，同时评分。评分结果应该是根据评分小组中三位裁判的评分结果计算得出。（2）裁判员组成和分工本次竞赛设立专家组，由1名专家组长，1-2名技术专家和1名设备专家组成，负责编写技术文件、命题和落实赛场设备设施（包含工具物料）保障。本次竞赛设立裁判组，由1名裁判长、6名裁判员和6名裁判员助理组成。裁判长由专家组长兼任，负责组织裁判员培训、安排裁判员分工、组织实施本项目比赛、开展技术点评。裁判员按照公平工作原则和裁判组分工，承担比赛执裁和评分工作。裁判员助理负责计时、协助裁判员工作。如裁判人数低于6人，裁判长可兼任计时或监理工作。5.成绩审核及发布中式餐厅宴会摆台现场操作（含仪容仪表展示）计分方法：综合裁判的评分总和，算出每位选手的平均分，作为该选手现场操作得分。中式餐厅服务比赛的选手分组进行比赛，每组选手成绩出来以后，由裁判长审核并签名。总成绩取位至小数点后2位，竞赛名次按照得分高低进行排序。比赛只设个人成绩，不计算团体成绩。当现场操作得分一致时，操作用时最短者为优。三、比赛细则（一）比赛规则1.赛前（1）技术对接/交底：根据项目实际需要，裁判长与场地助理于赛前2天对场地设备设施等准备工作进行最终确认；裁判长与裁判员于赛前1天进行集中培训、技术对接和设备设施、材料、必备工具确认。（2）报到：参赛选手须带上身份证，提交承诺书（承诺书见附件3，出示健康码、行程码，如赛前近期有省外居留情况需提供核酸检测报告），报到时需领取参赛证、参赛资料、抽取参赛选手编号，并按照指定地点贮存自带器具。选手自己根据比赛主题自备自己的比赛服装。（3）检录要求：赛前30分钟，选手根据抽签编号和分组顺序到指定检录口进行检录。检录时需提交宴会设计说明、图纸和方案。（4）入场：检录完毕，每位选手可携带两位助手协助运送比赛物品，按照选手编号到指定比赛工位。助手不得在赛场停留，比赛计时开始前必须离开赛场。选手入场后可进行椅套准备工作。2.赛中（1）竞赛开始：裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。（2）主题宴会设计：主题宴会设计可以采用瓜果蔬菜雕刻、面塑工艺、插花鲜花等形式展现。（3）主题宴会摆台：按照比赛程序依次完成竞赛作品。（4）现场宴会主题说明及回答问题。3.违规情形（1）选手不得在竞赛物件上作任何标记。若在比赛开始前发现有明显痕迹，必须上报裁判进行处理。否则一项扣2分。（2）选手禁止带半成品或成品的插花或主题造型作品，不得在花泥上做标记。若已做标记必须重新更换备用插花原料，否则此项将作为0分处理。（3）若选手在台布上做标记，必须在比赛开始前上报裁判长并更换台布，否则此项扣除5分。（4）比赛作品、展示卡不得出现任何比赛选手姓名等个人信息，否则根据情节严重情况，由裁判长决定扣1-5分。（5）竞赛过程中出现交头接耳、助手违规帮忙现象，每项扣5分。（6）裁判评判完作品后,裁判长通知可以撤摆台作品时方可撤台，严禁选手私自撤摆台作品。（二）比赛须知1.参赛选手应遵守比赛规定和要求，严格遵守竞赛规则、考场纪律及安全文明生产操作规程，服从安排，自觉遵守赛场秩序。2.认真研究赛项技术文件，按规定携带比赛器具。3.各选手着比赛服装，携带身份证和佩戴大赛参赛证。4.竞赛提前20分钟到达赛场，按时参赛。选手熟悉设备及设施，在前期熟悉设备时不可以进行操作。5.在竞赛中如遇非人为因素造成的器具、设备故障，经裁判确认后，可向裁判申请补足因故障耽搁的时间。待裁判员现场评分后，方可离开赛场。参赛选手在竞赛过程中，如遇问题，只能举手向裁判人员提问。6.参赛人员应爱护竞赛场所的器具、设备，自觉遵守赛场的环境卫生。四、赛场、设施设备等安排（一）赛场规格要求餐厅服务赛场设于学院培训楼一楼中西餐厅实训室内，可以同时进行两工位选手进行比赛，已备有参赛圆桌、餐椅和边台。（二）场地布局图女卫生间女卫生间男卫生间培训楼前厅入口培训楼前厅入口餐厅服务赛区餐厅服务赛区餐厅服务摆台赛场休息区餐厅服务摆台赛场休息区女更衣室休息区餐厅服务赛场女更衣室休息区餐厅服务赛场男更衣室观摩区男更衣室观摩区（三）赛场基础设施清单餐厅服务项目赛场提供设施、设备清单表（见附件45）五、安全、健康和环保要求1.为确保事故为零，需提升所有参赛队伍的职业健康及安全意识。即按照相关安全规定、设备、工器具安全操作规程，穿戴并妥善存放、保养个人防护用品，在整个竞赛过程保持场地整洁、材料物件及工器具摆放整齐。2.竞赛过程严禁选手跑,推拉桌子、椅子，如特殊需要可向裁判申请。3.竞赛过程若出现餐具落地打碎，筷子、筷架等物品落地，选手不可私自捡起掉落物件。应立即向裁判报告，得到允许后可到工作台取备用餐具。4.竞赛过程若出现酒瓶、酒杯大物件掉落，选手不可私自处理，应报告裁判长后继续比赛；由裁判长通知场地经理组织清理。5.竞赛过程中出现滑倒、跌伤、扭伤及其他不可预测不安全情形，由裁判长根据现场情况组织处理。附件1评分表第一届全国技能大赛贵州省选拔赛餐厅服务评分表内容编号标准名称操作程序及标准分值第一部分餐台组织与管理A餐台管理100分占70%A1台面设计主题突出，针对性强，创意独特，有感染力。3各类用品摆放规范，整体布局富有美感和艺术性。3餐用具、装饰物大小和形状搭配合理，协调。3台面椅子、餐具、装饰色彩鲜明，搭配合理，方便客人，具有实用性。3设计主题、寓意用简单文字形式制作成立牌放在台面上。3A2主题造型创意和命题相符，主题突出，有新意，简约悦目。10造型选材搭配适当，选材避开忌讳，装饰物不宜过多3色彩搭配合理悦目，与环境主题相吻合，实物与鲜花组合合理，层次清楚，错落有致，富有艺术感。5插花技法娴熟，花枝固定良好，如选用花泥的花泥不外露，8花器干净，花草无泥点，台面干净、整洁。3插花时用的花泥、花草必须现场剪切，独立完成。3插花的花的种类不超过5种、装饰物不超过10种5造型高度不高于30CM，整体高低适宜33主题造型综合评价8A3台面摆放可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设台布、装饰布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分。2拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布。2装饰布平铺在餐桌上，正面朝上，台面平整，下垂均等。2装饰布正面朝上，铺在台布上；定位准确，中心线凸缝向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。2A4拉椅让座拉椅：从第一主宾位开始，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等。2让座：手势正确，体现礼貌。2餐碟定位从主人位开始一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离均等，与相对餐碟、餐桌中心点三点一线。3餐碟边距桌沿1.5厘米。1拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生、无碰撞1汤碗、汤勺、味碟汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处，味碟摆放在餐碟右上方，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。3汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点，汤碗、味碟、餐碟间相距均匀。2筷架、席面更、筷子、牙签筷架摆在餐碟右边，其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。1席面更、筷子搁摆在筷架上。2筷套正面朝上。1牙签位于席面更和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面更齐平。1葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在餐碟正上方（汤碗与味碟之间距离的中点线上）。1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔均等，符合实际使用，三杯杯底中点与水平成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。3摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。2公用餐具公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方，先摆放杯花，再摆放公用餐具。1先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。1菜单、花盆和桌号牌花盆摆在台面正中。桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。1菜单摆放在正副主人的筷子架右侧，位置一致。1E主题设计100分占30%主题设计方案内容全面、有创新意识，不少于1000第二部分餐厅摆台服务技能B餐厅服务技能100分B1餐巾折花花型突出正、副主人位，整体协调；3折花与餐桌主题相辉映5有头、尾的动物造型应头朝右（主人位除外）；2巾花观赏面向客人（主人位除外）；2巾花种类丰富、款式新颖；5巾花挺拔、造型美观、花型逼真；310种杯花或盘花。5操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿。2折叠手法正确、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起摆上桌。5餐巾整洁无损，无污渍，没有多余褶皱。2手不触及杯口及杯的上部。1口部折花总体评价10B2斟酒服务用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部，姿势正确。托送自如、灵活。5左手托盘，右手持瓶斟酒，酒标朝向客人，斟酒时瓶口不碰杯口；5将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒。顺时针方向前行，客人右侧斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；5斟酒时应在餐椅的右侧，姿势正确，动作规范自如，商标须朝向客人，瓶口不能搭在杯上，操作熟练正确。5斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，酒量均匀一致；斟倒时做到不滴不洒；10红酒、白酒酒瓶打翻一次扣5分服务操作时托盘展开，姿势正确、保持平衡、位置合理。10斟酒综合评价15第三部分客户服务能力C综合评价100分C1仪容仪表工作制服干净、熨烫、得体舒适、符合行业标准5黑色皮鞋光亮、干净、舒适、男士着深色袜子，符合行业标准5严禁浓妆、纹身，不带珠宝和涂指甲油头发整洁，女士头发要扎起，头发不染明显颜色。5全程良好的姿态/仪态10C2主题答辩内容全面、主题突出。10回答问题时口齿清晰，从容应对、思维敏捷。10处事方法灵活和原则相结合、观点正确。10神情自然，语音、语调、语气自然大方。5主题宴会摆台讲解清晰，有一定表达能力专业知识丰富、服务能力和综合表现良好15C3展台展示展台展示20个品种口布花15造型独特，形态逼真，有创意10合计(A+E)*30%+B*40%+C*30%=100分100附件2执裁人员体温测量登记表及诚信比赛承诺书执裁人员体温测量登记表及诚信比赛承诺书姓名性别身份证号联系电话执裁项目单位入赛前14天内是否有疫情中高风险等级地区旅居史？(若有，参赛前须出具考前7日内核酸检测阴性证明)入赛前14天内是否有发热、咳嗽、呼吸不畅等症状赛前赛场体温检测记录本人承诺：1.我愿意遵守选拔赛防疫要求，入赛前14天内没有疫情中高风险等级地区旅居史（若有，本人承诺考试时出具考前7日内核酸检测阴性证明），并进行体温测量和身体健康状况监测。如实申报旅居史、接触史、健康状况，对健康信息真实性负责，比赛期间如出现身体不适，将主动向比赛委员会报告；2.我所提供的本人信息和证明材料客观、真实、准确；3.我若提供虚假信息材料和在比赛中有违规、违纪或违法行为，愿接受处理并承担一切后果。裁判员签字：2020年9月日附件3参赛人员体温测量登记表及诚信比赛承诺书参赛人员体温测量登记表及诚信比赛承诺书姓名性别身份证号联系电话参赛项目所在学校入赛前14天内是否有疫情中高风险等级地区旅居史？(若有，参赛前须出具考前7日内核酸检测阴性证明)入赛前14天内是否有发热、咳嗽、呼吸不畅等症状赛前赛场体温检测记录说明：参赛人员是指领队、参赛选手、指导老师、参赛助手本人承诺：1.我愿意遵守选拔赛防疫要求，入赛前14天内没有疫情中高风险等级地区旅居史（若有，本人承诺考试时出具考前7日内核酸检测阴性证明），并进行体温测量和身体健康状况监测。如实申报旅居史、接触史、健康状况，对健康信息真实性负责，比赛期间如出现身体不适，将主动向比赛委员会报告；2.我所提供的本人信息和证明材料客观、真实、准确；3.我若提供虚假信息材料和在比赛中有违规、违纪或违法行为，愿接受处理并承担一切后果。承诺人签字：2020年9月日附件4竞赛场地设备清单竞赛场地设备清单序号名称规格质地数量1中式餐厅圆形餐台高度为75厘米、直径180厘米1张2工作台95厘米×200厘米1张3餐椅10把4折叠餐巾花专用大盘1个5漏斗1个6钢卷尺（裁判用）0-5m1个7秒表（裁判用）8文件夹（裁判用）单板夹9酒瓶葡萄酒瓶：墨绿色750ml白酒瓶：透明色500ml玻璃2个10酒品葡萄酒、白酒附件5选手自备参赛物品清单选手自备参赛物品清单序号名称规格质地数量1防滑圆托盘（含托盘垫）2个2台布及装饰布符合主题1套3装饰摆件符合主题装饰1个4餐巾（口布）纯棉10条5餐碟（骨碟）瓷器10个6汤碗（翅碗）瓷器10个7味碟瓷器10个8汤勺瓷器10个9筷架瓷器10个10筷子10双11筷套10个12席面更（长柄勺）不锈钢10个13直升杯（414ML）玻璃器10个14葡萄酒杯（14CL）玻璃器10个15白酒杯（2.6CL）玻璃器10个16牙签10套17菜单2个18桌号牌1个19公用餐具（公筷架、筷子