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文档简介

食品科学技术之食品风味考试题(最新版)

1.【单项选择题】洋葱的风味前体是s-(卜丙烯基)-L-半胱氨酸亚

飒,是由()转化来的。

A、胱氨酸

B、半胱氨酸

C、甲硫氨酸

D、苯丙氨酸

【答案】B

2.【名词解释】味的对比作用

【答案】味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味

物质时,其中一种味感更突出。

3.【填空题】胆汁中苦味的主要成分是O、O和()。

【答案】胆酸;鹅胆酸;脱氧胆酸

4.【问答题】车刀、刨刀在主截面内有那几个主要角度?

【答案】主要有:前角Y、后角a、楔角B、切削角6等4个。

5.【填空题】口腔内的味觉感受器体主要是O,其次是O。

【答案】味蕾;自由神经末梢

6.【填空题】黄瓜中的香味化合物主要是O和(),是由()、O等

为风味前体合成的。

【答案】谈基化合物;醇类;亚油酸;亚麻酸

7.【填空题】胡萝卜挥发性油中存在着大量的(),其特征香气化合

物为顺、反()和()。

【答案】菇烯;红没药烯;胡萝卜醇

8.【问答题】酸味与哪些因素有关?

【答案】酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

一般来说,酸味与溶液的氢离子浓度有关,氢离子浓度高酸味强,但

两者之间并没有函数关系,在氢离子浓度过大(pH<3.0)时,酸味

令人难以忍受,而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸

味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如,在相同pH值时,

酸味强度为醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸。酸味物质的阴离子还决

定酸的风味特征,如柠檬酸、维生素C的酸味爽快,葡萄糖酸具有柔

和的口感,醋酸刺激性强,乳酸具有刺激性的臭味,磷酸等无机酸则

有苦涩感。

9.【填空题】十字花科蔬菜中硫代葡萄糖昔经酶水解产生O、O和

()。

【答案】异硫鼠酸酯;硫鼠酸酯;鼠类

10.【单项选择题】不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与

所含O有关。

A、微量元素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

【答案】D

11.【名词解释】味的适应现象

【答案】味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。

12•【问答题】味的变调作用

【答案】指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

13•【问答题】简述茶叶中的香气成分?

【答案】(1)绿茶的香气成分绿茶是不发酵茶,有典型的烘炒香气和

鲜青香气。在杀青过程中,鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发,

同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇(醛),

成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、

苯乙酮等,随着低沸点物质的挥发而显露出来,这类高沸点的芳香物

质具有良好香气,是构成绿茶香气的重要成分。

(2)半发酵茶半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是

半发酵茶的代表,其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、

茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇鼠醇、乙酸乙酯等。

(3)红茶红茶是发酵茶,生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝

卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中,B-胡萝卜素氧化

降解产生紫罗酮等化合物,再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯

酮,后两者是红茶香气的特征成分。

14.【填空题】鲜味物质可以分为O类、O类、O类。不同鲜味特

征的鲜味剂的典型代表化合物有L-()一钠(MSG),5Z-()(5Z-

IMP)、5,-O(5'-GMP)、()一钠等。

【答案】氨基酸;核甘酸;有机酸;谷氨酸;肌甘酸;鸟甘酸;琥珀

15•【问答题】甜味物质的呈味机理?

【答案】对于甜味物质的呈味机理,席伦伯格等人提出了产生甜味的

化合物都有呈味单位AH/B理论。这种理论认为,有甜味的化合物都

具有一个电负性原子A(通常是N、0)并以共价键连接氢,故AH可

以是羟基(-0H),亚氨基(-NH)或氨基(-NH2),它们为质子供给基;

在距离AH基团大约在0.25—0.4nm处同时还具有另外一个电负性原

子B(通常是N、0、S、C1),为质子接受基;而在人体的甜味感受器

内,也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位

通过氢键与味觉感受器中的AH/B单位结合时,便对味觉神经产生刺

激,从而产生了甜味。

对于强甜味物质,科尔等对AH/B学说进行了补充和发展。他们认为

在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外,分子还具有一个亲脂区域

Y,Y一般是亚甲基(-CH2-)>甲基(-CH3)或苯基(Y6H5)等疏

水性基团,Y区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要

求,它的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基

础。

16.【名词解释】食品的味

【答案】味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。

17.【单项选择题】O常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基

准物。

A、番木鳖碱

B、柚皮昔

C、咖啡碱

D、奎宁

【答案】D

18.【填空题】胆汁中苦味的主要成分是O、O和()。

【答案】胆酸;鹅胆酸;脱氧胆酸

19.【单项选择题】O酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮

料的生产中。

A、柠檬酸

B、醋酸

C、磷酸

D、苹果酸

【答案】C

20•【问答题】非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些?

【答案】非酶促反应形成风味化合物的途径包括:加热产生的风味物

质和脂肪的氧化。

加热产生的风味物质(1)Maillard反应Maillard反应得产物非常

复杂,一般来说,当受热时间较短、温度较低时,反应主要产物除了

Strecker醛类外,还有香气的内酯类、口比喃类和吠喃类化合物;当受

热时间较长、温度较高时,还会生成有焙烤香气的毗嗪类、毗咯、毗

咤类化合物。

(2)糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应单糖和双糖的热分解生成以

吠喃类化合物为主的风味物质,并有少量的内酯类、环二酮类等物质。

继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀

粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解,400℃以下主要生成吠喃类

和糠醛类化合物,以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白

质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时,会产生硫化氢、氨、毗咯、毗

咤类、睡喋类、睡吩含硫化合物等,这些化合物大多有强烈的气味。

脂肪也会因热氧化产生刺激性气味,(3)维生素的降解维生素B1在

加热时,生成许多含硫化合物、吠喃和睡吩,一些生成物具有肉香味。

抗坏血酸很不稳定,在有氧条件下热降解,生成糠醛、乙二醛、甘油

醛等低分子醛类。

脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物,

使食品产生所谓的哈败味,但是在一些加工食品中,脂肪氧化分解物

以适当浓度存在时,却可以赋予食品以需要的风味。

21•【问答题】车刀、刨刀在主截面内有那几个主要角度?

【答案】主要有:前角Y、后角a、楔角B、切削角6等4个。

22•【问答题】动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径?

【答案】在动物肌肉组织加热过程中,香味化合物的形成总体上可以

分为三种途径:1)由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等

化合物;

2)氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物;

3)不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化

合物。

23.【单项选择题】()是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就

产生了所谓的〃陈旧鱼味〃。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】C

24.【填空题】百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其

中主要是硫醴化合物,如二燃基()、二燃基()、二燃基()、二燃基

O等。

【答案】硫酸;二硫化物;三硫化物;四硫化物

25.【填空题】一般舌头的前部对()味最敏感,舌尖和边缘对()味

最敏感,靠腮的两侧对()最敏感,舌的根部对()味最敏感。

【答案】甜;咸;酸;苦

26.【填空题】黄瓜中的香味化合物主要是()和(),是由()、()

等为风味前体合成的。

【答案】谈基化合物;醇类;亚油酸;亚麻酸

27.【单项选择题】不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与

所含()有关。

A、微量元素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

【答案】D

28.【单项选择题】鲤鱼在底泥中觅食,带进许多O而产生泥土味。

A、细菌

B、放线菌

C、酵母

D、霉菌

【答案】B

29.【单项选择题】味蕾主要分布在舌头O、上腭和喉咙周围。

A、表面

B、内部

C、根部

D、尖部

【答案】A

30•【问答题】简述茶叶中的香气成分?

【答案】(1)绿茶的香气成分绿茶是不发酵茶,有典型的烘炒香气和

鲜青香气。在杀青过程中,鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发,

同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇(醛),

成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、

苯乙酮等,随着低沸点物质的挥发而显露出来,这类高沸点的芳香物

质具有良好香气,是构成绿茶香气的重要成分。

(2)半发酵茶半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是

半发酵茶的代表,其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、

茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇鼠醇、乙酸乙酯等。

(3)红茶红茶是发酵茶,生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝

卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中,B-胡萝卜素氧化

降解产生紫罗酮等化合物,再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯

酮,后两者是红茶香气的特征成分。

31•【问答题】动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些?

【答案】煮肉香气化合物主要是中性的,香气特征成分异硫化物、吠

喃类化合物和苯环型化合物;而烤肉时则主要生成碱性化合物,特征

成分是毗嗪、毗咯、毗咤等碱性化合物及异戊醛等携基化合物,以毗

嗪类化合物为主。

32.【名词解释】味的对比作用

【答案】味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味

物质时,其中一种味感更突出。

33•【问答题】酸味与哪些因素有关?

【答案】酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

一般来说,酸味与溶液的氢离子浓度有关,氢离子浓度高酸味强,但

两者之间并没有函数关系,在氢离子浓度过大(pH<3.0)时,酸味

令人难以忍受,而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸

味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如,在相同pH值时,

酸味强度为醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸。酸味物质的阴离子还决

定酸的风味特征,如柠檬酸、维生素C的酸味爽快,葡萄糖酸具有柔

和的口感,醋酸刺激性强,乳酸具有刺激性的臭味,磷酸等无机酸则

有苦涩感。

34.【填空题】O是日常生活中食醋的主要成分,O为食品加工中使

用量最大的酸味剂,()与人工合成的甜味剂共用时,可以很好地掩

盖其后苦味。

【答案】醋酸;柠檬酸;苹果酸

35.【单项选择题】O是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

A、酸味

B、苦味

C、涩味

D、鲜味

【答案】C

36•【问答题】食品中的苦味物质有哪些?

【答案】食品中的苦味物质主要有以下几类:(1)咖啡碱、茶碱、可

可碱都是喋吟类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。

(2)柚皮昔、新橙皮昔是柑橘类果实中的主要苦味物质,柑橘皮中

含量较多,都是黄烷酮糖昔类化合物,可溶于水。

(3)啤酒中的苦味物质啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味

物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主

要是a-酸及其异构物。a-酸是物中结构相似物的混合物(莲草酮、

辅建草酮、加莲草酮、后建草酮和前建草酮),在麦汁煮沸时a-酸转

化为异a-酸,异a-酸是啤酒的主要苦味物质。

(4)胆汁胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体,味极苦,

胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。

37.【单项选择题】狗肉有腥味与所含的()和低级脂肪酸有关。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】C

38.【填空题】食品中的涩味主要是O等多酚化合物,其次是一些盐

类(如O),还有一些O、有机酸如O、O也具有涩味。

【答案】单宁;明矶;醛类;草酸;奎宁酸

39.【单项选择题】咖啡碱、茶碱、可可碱都是()类衍生物,是食品

中重要的生物碱类苦味物质。

A、喀咤

B、喋吟

C、喋吟

D、毗陡

【答案】B

40.【填空题】2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是O和O

中的特征香气化合物,它们以()为前体物质生成。

【答案】番茄;黄瓜;亚麻酸

41.【填空题】食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是()、()、

()等,动物性的主要是()。

【答案】生物碱;菇类;糖昔类;胆汁

42.【单项选择题】O酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮

料的生产中。

A、柠檬酸

B、醋酸

C、磷酸

D、苹果酸

【答案】C

43.【填空题】O是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,

它是以()为前体合成的。

【答案】己醛;亚油酸

44•【问答题】天然食用辣味物质有哪几种分类?

【答案】(1)热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香

的辣味物质。主要有:辣椒:辣椒的主要辣味物质是辣椒素,是一类

不同链长(C8〜C11)的不饱和一元竣酸的香草酰胺,同时还含有少

量含饱和直链竣酸的二氢辣椒素。胡椒:胡椒中的主要辣味成分是胡

椒碱,它是一种酰胺化合物,有三种异构体,差别在于2,4-双键的

顺、反异构上,顺式双键越多越辣。花椒:花椒的主要辣味成分是花

椒素,也是酰胺类化合物。

(2)辛辣(芳香辣)物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香

物质。姜:新鲜生姜中以姜醇为主,鲜姜经干燥储藏,姜醇脱水生成

姜酚类化合物,更为辛辣。丁香和肉豆蔻:丁香和肉豆蔻的辛辣成分

主要是丁香酚和异丁香酚。

(3)刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外,

还刺激鼻腔和眼睛,有催泪作用。芥末、萝卜、辣根:芥末、萝卜、

辣根的刺激性辣味物质是芥子昔水解产生的芥子油,它是异硫氟酸酯

类的总称。二硫化合物类:是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。

大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的,主要有二烯丙基二硫化合

物、丙基烯丙基二硫化合物;对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机

硫化合物。这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇,所以葱蒜煮

熟后其辛辣味减弱,而且有甜味。

45.【单项选择题】()是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,

淡水鱼中不存在这种物质。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】D

46.【单项选择题】咖啡碱、茶碱、可可碱都是()类衍生物,是食品

中重要的生物碱类苦味物质。

A、喀咤

B、喋吟

C、喋吟

D、毗咤

【答案】B

47.【填空题】经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:()、()、

O及O化合物。

【答案】谈基化合物;醇类;硫化物;吠喃类

48.【填空题】蕈类的香气成分前体是O,它经S-烷基半胱氨酸

亚飒()酶等的作用,产生O,为香菇的主要风味物质。

【答案】香菇精酸;裂解;蘑菇香精

49.【填空题】O是日常生活中食醋的主要成分,O为食品加工中使

用量最大的酸味剂,()与人工合成的甜味剂共用时,可以很好地掩

盖其后苦味。

【答案】醋酸;柠檬酸;苹果酸

50.【填空题】大蒜的风味前体是O,二烯丙基硫代亚磺酸盐()和

二烯丙基二硫化物O、甲基烯丙基O共同形成大蒜的特征香气。

【答案】蒜氨酸;蒜素;蒜油;二硫化物

51.1单项选择题】O常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基

准物。

A、番木鳖碱

B、柚皮昔

C、咖啡碱

D、奎宁

【答案】D

52.【名词解释】风味增强剂

【答案】呈现鲜味的化合物加入到食品中,含量大于阈值时,使食品

鲜味增加;含量小于阈值时,即使尝不出鲜味,也能增强食品的风味,

所以鲜味剂也被称为风味增强剂。

53•【问答题】畜禽肉类的风味物质?

【答案】新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味,风味物质主要由硫化氢、

硫醇、醛类、甲(乙)醇和氨等挥发性化合物组成,有典型的血腥味。

生猪肉中有三百多种挥发性物质,主要物质种类包括碳氢化合物、醛、

酮、醇、酯、吠喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。

不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含脂肪有关,生牛

肉、猪肉没有特殊气味,羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲

基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关,狗肉有腥味与所含的三甲胺、

低级脂肪酸有关。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的气味,

如没有阉割的公猪肉有强烈的异味,产生这种异味的是5a-雄-16-

烯-3-酮和5a-雄-16-烯-3a-醇两种化合物。

54.【名词解释】最终阈值

【答案】最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激

强度时的阈值。

55.【单项选择题】味蕾主要分布在舌头O、上腭和喉咙周围。

A、表面

B、内部

C、根部

D、尖部

【答案】A

56.【单项选择题】()是一种迟效性酸味剂,在需要时受热产生酸,

用于豆腐生产作凝固剂。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、葡萄糖酸-6-内酯

【答案】D

57•【问答题】蔬菜中的香气成分有哪些?

【答案】(1)新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香

味,这种香味主要由甲氧烷基口比嗪化合物产生,它们一般是植物以亮

氨酸等为前体,经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身

脂氧化酶的作用下生成过氧化物,过氧化物分解后生成的醛、酮、醇

等也产生清香。

(2)百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,

其中主要是硫酸化合物,如二煌基硫醴、二煌基二硫化物、二煌基三

硫化物、二煌基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫鼠酸和硫氧酸

酯类、硫醇、二甲基睡吩化合物、硫代亚磺酸酯类。

(3)十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味,主要是由

异硫氟酸酯产生,异硫氟酸酯是由硫代葡萄糖昔经酶水解产生,除异

硫氟酸酯外,还可以生成硫氧酸酯和鼠类。

(4)蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸,它经S-烷基-L-半胱氨酸

亚碉裂解酶等的作用,产生蘑菇香精。止匕外,异硫氟酸苇酯、硫氟酸

苯乙酯、苯甲醛鼠醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。

(5)其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是璇基化合物和醇类,

番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、B-紫罗酮、己醛、B-大马酮、

卜戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃

薯中主要的风味化合物是毗嗪类,经烹调的马铃薯含有的挥发性化合

物主要有:默基化合物、醇类、硫化物及吠喃类化合物。胡萝卜挥发

性油中存在着大量的葩烯,其特征香气化合物为顺、反红没药烯

和胡萝卜醇。

58.【单项选择题】狗肉有腥味与所含的()和低级脂肪酸有关。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】C

59.【填空题】一般舌头的前部对()味最敏感,舌尖和边缘对()味

最敏感,靠腮的两侧对()最敏感,舌的根部对()味最敏感。

【答案】甜;咸;酸;苦

60.【填空题】百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其

中主要是硫醴化合物,如二燃基()、二燃基()、二燃基()、二燃基

【答案】硫醴;二硫化物;三硫化物;四硫化物

61•【问答题】食品中的苦味物质有哪些?

【答案】食品中的苦味物质主要有以下几类:(1)咖啡碱、茶碱、可

可碱都是喋吟类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。

(2)柚皮昔、新橙皮昔是柑橘类果实中的主要苦味物质,柑橘皮中

含量较多,都是黄烷酮糖昔类化合物,可溶于水。

(3)啤酒中的苦味物质啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味

物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主

要是a-酸及其异构物。a-酸是物中结构相似物的混合物(莲草酮、

辅惹草酮、加甚草酮、后甚草酮和前莲草酮),在麦汁煮沸时a-酸转

化为异a-酸,异a-酸是啤酒的主要苦味物质。

(4)胆汁胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体,味极苦,

胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。

62•【问答题】动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径?

【答案】在动物肌肉组织加热过程中,香味化合物的形成总体上可以

分为三种途径:1)由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等

化合物;

2)氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物;

3)不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化

合物。

63.【单项选择题】()是已经发现的最苦的物质。

A、番木鳖碱

B、柚皮昔

C、咖啡碱

D、奎宁

【答案】A

64•【问答题】酶促反应形成风味化合物的途径有哪些?

【答案】(1)脂肪氧化酶途径在植物组织中存在脂肪氧化酶,可以催

化多不饱和脂肪酸氧化(多为亚油酸和亚麻酸),生成的过氧化物经

过裂解酶作用后,生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径

生成的风味化合物中,通常C6化合物产生青草的香味,C9化合物产

生类似黄瓜和西瓜香味,C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9

化合物一般为醛、伯醇,而C8化合物一般为酮、仲醇。

(2)支链氨基酸的降解支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要

的风味前体物,香蕉、洋梨、梆猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成

的特征支链竣酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸

产生的。

(3)莽草酸合成途径在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳

香化合物,如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。

(4)菇类化合物的的合成在柑橘类水果中,菇类化合物是重要的芳

香物质,菇类化合物是由异戊二烯途径合成。菇类化合物中,二菇分

子大,不挥发,不能直接产生香味。倍半菇中甜橙醛、努卡酮分别是

橙和葡萄柚特征芳香成分。单菇中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸

橙特有的香味。

(5)乳酸-乙醇发酵中的风味乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合

物中,乳酸、丁二酮(双乙酰)和乙醛是发酵奶油的主要特征香味,

而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应

化合物,丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。

啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主

要成分是异戊醇、a-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。

中国白酒中醇、酯、默基化合物、酚、醛等化合物对风味影响很大。

醛类化合物(以乙醛为主)在刚蒸储出来的新酒中较多,使酒带有辛

辣味和冲鼻感;糠醛通常对酒的风味有害,但在茅台酒中却是构成酱

香味的重要成分;酯类对中国白酒的香味有决定性作用,对酒香气影

响大的主要是C2〜C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙

酯、乙酸苯乙酯等。

65.【名词解释】味的消杀作用

【答案】是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象,也称

作味的相抵作用。

66•【问答题】非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些?

【答案】非酶促反应形成风味化合物的途径包括:加热产生的风味物

质和脂肪的氧化。

加热产生的风味物质(1)Maillard反应Maillard反应得产物非常

复杂,一般来说,当受热时间较短、温度较低时,反应主要产物除了

Strecker醛类外,还有香气的内酯类、口比喃类和吠喃类化合物;当受

热时间较长、温度较高时,还会生成有焙烤香气的叱嗪类、口比咯、叱

咤类化合物。

(2)糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应单糖和双糖的热分解生成以

吠喃类化合物为主的风味物质,并有少量的内酯类、环二酮类等物质。

继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀

粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解,400℃以下主要生成吠喃类

和糠醛类化合物,以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白

质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时,会产生硫化氢、氨、毗咯、毗

咤类、睡喋类、睡吩含硫化合物等,这些化合物大多有强烈的气味。

脂肪也会因热氧化产生刺激性气味,(3)维生素的降解维生素B1在

加热时,生成许多含硫化合物、吠喃和睡吩,一些生成物具有肉香味。

抗坏血酸很不稳定,在有氧条件下热降解,生成糠醛、乙二醛、甘油

醛等低分子醛类。

脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物,

使食品产生所谓的哈败味,但是在一些加工食品中,脂肪氧化分解物

以适当浓度存在时,却可以赋予食品以需要的风味。

67•【问答题】食品中呈鲜味物质有哪几类?

【答案】鲜味物质可以分为氨基酸类、核昔酸类、有机酸类。不同鲜

味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠,5,-肌昔酸、5,-

鸟昔酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜

味剂,在自然界广泛分布,海带中含量丰富,是味精的主要成分;5-

肌昔酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中,动物肉中的5'-肌昔酸主要来自

于肌肉中ATP的降解;

5'-鸟甘酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份;琥珀酸-钠广泛分

布在自然界中,在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在,特

别是贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分,由微生物发酵的食品,

如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外,天冬氨酸及其一钠盐也

有较好的鲜味,强度比MSG弱,是竹笋等植物中的主要鲜味物质。

68.【名词解释】差别阈值

【答案】差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。

69.【填空题】食品中的涩味主要是O等多酚化合物,其次是一些盐

类(如O),还有一些O、有机酸如O、O也具有涩味。

【答案】单宁;明矶;醛类;草酸;奎宁酸

70.【单项选择题】清明前后采摘的春茶特有的新茶香是()与青叶

醇共同形成的。

A、二硫甲醛

B、二硫乙醛

C、二硫丙醛

D、二硫丁酸

【答案】A

71.【单项选择题】O是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就

产生了所谓的〃陈旧鱼味〃。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】C

72.【单项选择题】许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香

味主要由甲氧烷基()化合物产生。

A、口比嗪

B、毗咤

C、毗咯

D、哒嗪

【答案】A

73.【单项选择题】三甲胺是O在酶或微生物作用下还原而产生的。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】D

74.【填空题】蕈类的香气成分前体是O,它经S-烷基半胱氨酸

亚碉()酶等的作用,产生O,为香菇的主要风味物质。

【答案】香菇精酸;裂解;蘑菇香精

75.【单项选择题】贝类鲜味的主要成分O。

A、L-谷氨酸钠

B、5,-肌甘酸

C、5'-鸟昔酸

D、琥珀酸-钠

【答案】D

76.【填空题】口腔内的味觉感受器体主要是O,其次是()。

【答案】味蕾;自由神经末梢

77.【填空题】鲜味物质可以分为O类、O类、O类。不同鲜味特

征的鲜味剂的典型代表化合物有L-()一钠(MSG),5Z-()(5Z-

IMP)、5,-O(5Z-GMP)、()一钠等。

【答案】氨基酸;核昔酸;有机酸;谷氨酸;肌昔酸;鸟昔酸;琥珀

78.【填空题】梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味,一般

是由()

的()生成的中等链长(C8〜C12)挥发物引起的。

【答案】长链脂肪酸;8-氧化

79.【单项选择题】O是一种迟效性酸味剂,在需要时受热产生酸,

用于豆腐生产作凝固剂。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、葡萄糖酸-5-内酯

【答案】D

80•【问答题】蔬菜中的香气成分有哪些?

【答案】(1)新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香

味,这种香味主要由甲氧烷基叱嗪化合物产生,它们一般是植物以亮

氨酸等为前体,经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身

脂氧化酶的作用下生成过氧化物,过氧化物分解后生成的醛、酮、醇

等也产生清香。

(2)百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,

其中主要是硫酸化合物,如二煌基硫酸、二煌基二硫化物、二煌基三

硫化物、二燃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫鼠酸和硫鼠酸

酯类、硫醇、二甲基睡吩化合物、硫代亚磺酸酯类。

(3)十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味,主要是由

异硫氟酸酯产生,异硫氧酸酯是由硫代葡萄糖昔经酶水解产生,除异

硫鼠酸酯外,还可以生成硫鼠酸酯和鼠类。

(4)蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸,它经S-烷基半胱氨酸

亚飒裂解酶等的作用,产生蘑菇香精。止匕外,异硫氟酸苇酯、硫氟酸

苯乙酯、苯甲醛鼠醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。

(5)其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是默基化合物和醇类,

番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、B-紫罗酮、己醛、8-大马酮、

卜戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃

薯中主要的风味化合物是毗嗪类,经烹调的马铃薯含有的挥发性化合

物主要有:璇基化合物、醇类、硫化物及吠喃类化合物。胡萝卜挥发

性油中存在着大量的菇烯,其特征香气化合物为顺、反红没药烯

和胡萝卜醇。

81.【单项选择题】()及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A、L-谷氨酸

B、天冬氨酸

C、谷氨酸

D、半胱氨酸

【答案】B

82.【填空题】2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是O和O

中的特征香气化合物,它们以()为前体物质生成。

【答案】番茄;黄瓜;亚麻酸

83.【填空题】O是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,

它是以O为前体合成的。

【答案】己醛;亚油酸

84.【填空题】十字花科蔬菜中硫代葡萄糖昔经酶水解产生()、O和

()。

【答案】异硫鼠酸酯;硫鼠酸酯;鼠类

85•【问答题】辣味

【答案】食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引

起的一种痛觉和温觉的复合味。

86•【问答题】蔬菜中的香气成分有哪些?

【答案】(1)新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香

味,这种香味主要由甲氧烷基口比嗪化合物产生,它们一般是植物以亮

氨酸等为前体,经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身

脂氧化酶的作用下生成过氧化物,过氧化物分解后生成的醛、酮、醇

等也产生清香。

(2)百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,

其中主要是硫酸化合物,如二煌基硫酸、二燃基二硫化物、二煌基三

硫化物、二燃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫鼠酸和硫鼠酸

酯类、硫醇、二甲基睡吩化合物、硫代亚磺酸酯类。

(3)十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味,主要是由

异硫鼠酸酯产生,异硫鼠酸酯是由硫代葡萄糖昔经酶水解产生,除异

硫鼠酸酯外,还可以生成硫鼠酸酯和鼠类。

(4)蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸,它经S-烷基半胱氨酸

亚碉裂解酶等的作用,产生蘑菇香精。止匕外,异硫氟酸苇酯、硫氟酸

苯乙酯、苯甲醛鼠醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。

(5)其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是璇基化合物和醇类,

番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、B-紫罗酮、己醛、B-大马酮、

卜戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃

薯中主要的风味化合物是此嗪类,经烹调的马铃薯含有的挥发性化合

物主要有:默基化合物、醇类、硫化物及吠喃类化合物。胡萝卜挥发

性油中存在着大量的葩烯,其特征香气化合物为顺、反红没药烯

和胡萝卜醇。

87.【名词解释】相对甜度

【答案】通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准,在20℃同浓度的其

他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。

88.【单项选择题】()及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A、L-谷氨酸

B、天冬氨酸

C、谷氨酸

D、半胱氨酸

【答案】B

89.【填空题】十字花科蔬菜中硫代葡萄糖昔经酶水解产生()、O和

O。

【答案】异硫鼠酸酯;硫鼠酸酯;鼠类

90.【填空题】百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其

中主要是硫酸化合物,如二燃基()、二燃基()、二燃基()、二燃基

O等。

【答案】硫酸;二硫化物;三硫化物;四硫化物

91.【填空题】丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是O和()。

【答案】丁香酚;异丁香酚

92•【问答题】非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些?

【答案】非酶促反应形成风味化合物的途径包括:加热产生的风味物

质和脂肪的氧化。

加热产生的风味物质(1)Maillard反应Maillard反应得产物非常

复杂,一般来说,当受热时间较短、温度较低时,反应主要产物除了

Strecker醛类外,还有香气的内酯类、毗喃类和吠喃类化合物;当受

热时间较长、温度较高时,还会生成有焙烤香气的毗嗪类、毗咯、毗

咤类化合物。

(2)糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应单糖和双糖的热分解生成以

吠喃类化合物为主的风味物质,并有少量的内酯类、环二酮类等物质。

继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀

粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解,400℃以下主要生成吠喃类

和糠醛类化合物,以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白

质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时,会产生硫化氢、氨、毗咯、毗

咤类、睡喋类、睡吩含硫化合物等,这些化合物大多有强烈的气味。

脂肪也会因热氧化产生刺激性气味,(3)维生素的降解维生素B1在

加热时,生成许多含硫化合物、吠喃和曝吩,一些生成物具有肉香味。

抗坏血酸很不稳定,在有氧条件下热降解,生成糠醛、乙二醛、甘油

醛等低分子醛类。

脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物,

使食品产生所谓的哈败味,但是在一些加工食品中,脂肪氧化分解物

以适当浓度存在时,却可以赋予食品以需要的风味。

93.【填空题】O是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,

它是以O为前体合成的。

【答案】己醛;亚油酸

94.【单项选择题】清明前后采摘的春茶特有的新茶香是()与青叶

醇共同形成的。

A、二硫甲醛

B、二硫乙醛

C、二硫丙醴

D、二硫丁酸

【答案】A

95.【名词解释】食品的味

【答案】味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。

96.【单项选择题】O常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基

准物。

A、番木鳖碱

B、柚皮昔

C、咖啡碱

D、奎宁

【答案】D

97.【单项选择题】O酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮

料的生产中。

A、柠檬酸

B、醋酸

C、磷酸

D、苹果酸

【答案】C

98.【名词解释】最终阈值

【答案】最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激

强度时的阈值。

99•【问答题】动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径?

【答案】在动物肌肉组织加热过程中,香味化合物的形成总体上可以

分为三种途径:1)由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等

化合物;

2)氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物;

3)不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化

合物。

100•【问答题】酶促反应形成风味化合物的途径有哪些?

【答案】(1)脂肪氧化酶途径在植物组织中存在脂肪氧化酶,可以催

化多不饱和脂肪酸氧化(多为亚油酸和亚麻酸),生成的过氧化物经

过裂解酶作用后,生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径

生成的风味化合物中,通常C6化合物产生青草的香味,C9化合物产

生类似黄瓜和西瓜香味,C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9

化合物一般为醛、伯醇,而C8化合物一般为酮、仲醇。

(2)支链氨基酸的降解支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要

的风味前体物,香蕉、洋梨、狮猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成

的特征支链竣酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸

产生的。

(3)莽草酸合成途径在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳

香化合物,如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。

(4)菇类化合物的的合成在柑橘类水果中,菇类化合物是重要的芳

香物质,菇类化合物是由异戊二烯途径合成。菇类化合物中,二菇分

子大,不挥发,不能直接产生香味。倍半菇中甜橙醛、努卡酮分别是

橙和葡萄柚特征芳香成分。单菇中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸

橙特有的香味。

(5)乳酸-乙醇发酵中的风味乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合

物中,乳酸、丁二酮(双乙酰)和乙醛是发酵奶油的主要特征香味,

而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应

化合物,丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。

啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主

要成分是异戊醇、a-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。

中国白酒中醇、酯、璇基化合物、酚、酸等化合物对风味影响很大。

醛类化合物(以乙醛为主)在刚蒸储出来的新酒中较多,使酒带有辛

辣味和冲鼻感;糠醛通常对酒的风味有害,但在茅台酒中却是构成酱

香味的重要成分;酯类对中国白酒的香味有决定性作用,对酒香气影

响大的主要是C2〜C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙

酯、乙酸苯乙酯等。

101.【单项选择题】不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与

所含()有关。

A、微量元素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

【答案】D

102.【填空题】食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是()、

等,动物性的主要是()。

【答案】生物碱;菇类;糖昔类;胆汁

103.【填空题】胆汁中苦味的主要成分是()、O和()。

【答案】胆酸;鹅胆酸;脱氧胆酸

104.【名词解释】差别阈值

【答案】差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。

105.【问答题】味的变调作用

【答案】指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

106.【问答题】食品中呈鲜味物质有哪几类?

【答案】鲜味物质可以分为氨基酸类、核昔酸类、有机酸类。不同鲜

味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠,5,-肌昔酸、5,-

鸟昔酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜

味剂,在自然界广泛分布,海带中含量丰富,是味精的主要成分;5,-

肌甘酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中,动物肉中的5'-肌昔酸主要来自

于肌肉中ATP的降解;

5,-鸟昔酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份;琥珀酸-钠广泛分

布在自然界中,在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在,特

别是贝类中含量最高,是贝类鲜味的主要成分,由微生物发酵的食品,

如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外,天冬氨酸及其一钠盐也

有较好的鲜味,强度比MSG弱,是竹笋等植物中的主要鲜味物质。

107.【单项选择题】许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种

香味主要由甲氧烷基()化合物产生。

A、毗嗪

B、口比咤

C、毗咯

D、哒嗪

【答案】A

108.【问答题】动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些?

【答案】煮肉香气化合物主要是中性的,香气特征成分异硫化物、吠

喃类化合物和苯环型化合物;而烤肉时则主要生成碱性化合物,特征

成分是毗嗪、毗咯、毗咤等碱性化合物及异戊醛等携基化合物,以毗

嗪类化合物为主。

109.【填空题】大蒜的风味前体是(),二烯丙基硫代亚磺酸盐()和

二烯丙基二硫化物O、甲基烯丙基()共同形成大蒜的特征香气。

【答案】蒜氨酸;蒜素;蒜油;二硫化物

no.【单项选择题】洋葱的风味前体是S-(卜丙烯基)半胱氨酸

亚飒,是由()转化来的。

A、胱氨酸

B、半胱氨酸

C、甲硫氨酸

D、苯丙氨酸

【答案】B

111.【单项选择题】咖啡碱、茶碱、可可碱都是()类衍生物,是食

品中重要的生物碱类苦味物质。

A、喀咤

B、喋吟

C、喋吟

D、毗陡

【答案】B

112.【填空题】黄瓜中的香味化合物主要是()和(),是由()、()

等为风味前体合成的。

【答案】谈基化合物;醇类;亚油酸;亚麻酸

H3.【单项选择题】()是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

A、酸味

B、苦味

C、涩味

D、鲜味

【答案】C

H4.【名词解释】啤酒中的苦味物质

【答案】由于酒花中含有的苦味物质,以及在酿造过程产生的苦味物

质形成啤酒中的苦味物质,主要是a-酸及其异构物。

H5.【填空题】一般舌头的前部对()味最敏感,舌尖和边缘对()

味最敏感,靠腮的两侧对()最敏感,舌的根部对()味最敏感。

【答案】甜;咸;酸;苦

116.【单项选择题】贝类鲜味的主要成分()。

A、L-谷氨酸钠

B、5,-肌昔酸

C、5Z-鸟甘酸

D、琥珀酸-钠

【答案】D

H7.【单项选择题】()是已经发现的最苦的物质。

A、番木鳖碱

B、柚皮昔

C、咖啡碱

D、奎宁

【答案】A

H8.【单项选择题】柚皮昔、新橙皮昔都是()糖昔类化合物。

A、律草酮

B、辅律草酮

C、黄烷酮

D、加律草酮

【答案】C

H9.【名词解释】味的对比作用

【答案】味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味

物质时,其中一种味感更突出。

120.【名词解释】风味增强剂

【答案】呈现鲜味的化合物加入到食品中,含量大于阈值时,使食品

鲜味增加;含量小于阈值时,即使尝不出鲜味,也能增强食品的风味,

所以鲜味剂也被称为风味增强剂。

121.【填空题】口腔内的味觉感受器体主要是O,其次是()。

【答案】味蕾;自由神经末梢

122.【填空题】2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是()和()

中的特征香气化合物,它们以()为前体物质生成。

【答案】番茄;黄瓜;亚麻酸

123•【问答题】酸味与哪些因素有关?

【答案】酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

一般来说,酸味与溶液的氢离子浓度有关,氢离子浓度高酸味强,但

两者之间并没有函数关系,在氢离子浓度过大(pH<3.0)时,酸味

令人难以忍受,而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸

味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如,在相同pH值时,

酸味强度为醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸。酸味物质的阴离子还决

定酸的风味特征,如柠檬酸、维生素C的酸味爽快,葡萄糖酸具有柔

和的口感,醋酸刺激性强,乳酸具有刺激性的臭味,磷酸等无机酸则

有苦涩感。

124.【填空题】经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:O、O、

O

及()化合物。

【答案】谈基化合物;醇类;硫化物;吠喃类

125.【填空题】食品中的涩味主要是()等多酚化合物,其次是一些

盐类(如()),还有一些()、有机酸如()、()也具有涩味。

【答案】单宁;明矶;醛类;草酸;奎宁酸

126.【填空题】()是日常生活中食醋的主要成分,()为食品加工中

使用量最大的酸味剂,()与人工合成的甜味剂共用时,可以很好地

掩盖其后苦味。

【答案】醋酸;柠檬酸;苹果酸

127.【名词解释】味的适应现象

【答案】味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。

128.【问答题】食品中的苦味物质有哪些?

【答案】食品中的苦味物质主要有以下几类:(1)咖啡碱、茶碱、可

可碱都是喋吟类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。

(2)柚皮昔、新橙皮昔是柑橘类果实中的主要苦味物质,柑橘皮中

含量较多,都是黄烷酮糖昔类化合物,可溶于水。

(3)啤酒中的苦味物质啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味

物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主

要是a-酸及其异构物。a-酸是物中结构相似物的混合物(莲草酮、

辅建草酮、加莲草酮、后建草酮和前建草酮),在麦汁煮沸时a-酸转

化为异a-酸,异a-酸是啤酒的主要苦味物质。

(4)胆汁胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体,味极苦,

胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。

129.【填空题】鲜味物质可以分为O类、O类、O类。不同鲜味

特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-()一钠(MSG),5,-()(5,-

IMP)、5,-()(5,-GMP)、()一钠等。

【答案】氨基酸;核甘酸;有机酸;谷氨酸;肌普酸;鸟甘酸;琥珀

130.【填空题】胡萝卜挥发性油中存在着大量的O,其特征香气化

合物为顺、反O和()。

【答案】菇烯;红没药烯;胡萝卜醇

131.【单项选择题】味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。

A、表面

B、内部

C、根部

D、尖部

【答案】A

132.【单项选择题】狗肉有腥味与所含的()和低级脂肪酸有关。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】C

133.【单项选择题】()是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物

质,淡水鱼中不存在这种物质。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】D

134.【单项选择题】O是一种迟效性酸味剂,在需要时受热产生酸,

用于豆腐生产作凝固剂。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、葡萄糖酸-5-内酯

【答案】D

135.【问答题】天然食用辣味物质有哪几种分类?

【答案】(1)热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香

的辣味物质。主要有:辣椒:辣椒的主要辣味物质是辣椒素,是一类

不同链长(C8〜CH)的不饱和一元竣酸的香草酰胺,同时还含有少

量含饱和直链竣酸的二氢辣椒素。胡椒:胡椒中的主要辣味成分是胡

椒碱,它是一种酰胺化合物,有三种异构体,差别在于2,4-双键的

顺、反异构上,顺式双键越多越辣。花椒:花椒的主要辣味成分是花

椒素,也是酰胺类化合物。

(2)辛辣(芳香辣)物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香

物质。姜:新鲜生姜中以姜醇为主,鲜姜经干燥储藏,姜醇脱水生成

姜酚类化合物,更为辛辣。丁香和肉豆蔻:丁香和肉豆蔻的辛辣成分

主要是丁香酚和异丁香酚。

(3)刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外,

还刺激鼻腔和眼睛,有催泪作用。芥末、萝卜、辣根:芥末、萝卜、

辣根的刺激性辣味物质是芥子昔水解产生的芥子油,它是异硫鼠酸酯

类的总称。二硫化合物类:是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。

大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的,主要有二烯丙基二硫化合

物、丙基烯丙基二硫化合物;对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机

硫化合物。这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇,所以葱蒜煮

熟后其辛辣味减弱,而且有甜味。

136.【填空题】梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味,一

般是由()

的()生成的中等链长(C8〜C12)挥发物引起的。

【答案】长链脂肪酸;6-氧化

137.【单项选择题】()是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用

就产生了所谓的〃陈旧鱼味〃。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺本题

【答案】C

138.[单项选择题】三甲胺是O在酶或微生物作用下还原而产生的。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】D

139.【问答题】甜味物质的呈味机理?

【答案】对于甜味物质的呈味机理,席伦伯格等人提出了产生甜味的

化合物都有呈味单位AH/B理论。这种理论认为,有甜味的化合物都

具有一个电负性原子A(通常是N、0)并以共价键连接氢,故AH可

以是羟基(-0H),亚氨基(-NH)或氨基(-NH2),它们为质子供给基;

在距离AH基团大约在0.25—0.4nm处同时还具有另外一个电负性原

子B(通常是N、0、S、C1),为质子接受基;而在人体的甜味感受器

内,也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位

通过氢键与味觉感受器中的AH/B单位结合时,便对味觉神经产生刺

激,从而产生了甜味。

对于强甜味物质,科尔等对AH/B学说进行了补充和发展。他们认为

在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外,分子还具有一个亲脂区域

Y,Y一般是亚甲基(-012-)、甲基(-CH3)或苯基JC6H5)等疏

水性基团,Y区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要

求,它的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基

础。

140.【问答题】辣味

【答案】食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引

起的一种痛觉和温觉的复合味。

141.【填空题】蕈类的香气成分前体是(),它经S-烷基-L-半胱氨酸

亚碉()酶等的作用,产生O,为香菇的主要风味物质。

【答案】香菇精酸;裂解;蘑菇香精

142.【名词解释】味的消杀作用

【答案】是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象,也称

作味的相抵作用。

143.【问答题】车刀、刨刀在主截面内有那几个主要角度?

【答案】主要有:前角Y、后角a、楔角B、切削角6等4个。

144.【问答题】畜禽肉类的风味物质?

【答案】新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味,风味物质主要由硫化氢、

硫醇、醛类、甲(乙)醇和氨等挥发性化合物组成,有典型的血腥味。

生猪肉中有三百多种挥发性物质,主要物质种类包括碳氢化合物、醛、

酮、醇、酯、吠喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。

不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含脂肪有关,生牛

肉、猪肉没有特殊气味,羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲

基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关,狗肉有腥味与所含的三甲胺、

低级脂肪酸有关。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的气味,

如没有阉割的公猪肉有强烈的异味,产生这种异味的是5a-雄-16-

烯-3-酮和5a-雄-16-烯-3a-醇两种化合物。

145.【单项选择题】鲤鱼在底泥中觅食,带进许多O而产生泥土味。

A、细菌

B、放线菌

C、酵母

D、霉菌

【答案】B

146.【填空题】根据测量方法的不同,阈值可以分为()阈值、()阈

值和O

阈值。

【答案】绝对;差别;最终

147•【问答题】简述茶叶中的香气成分?

【答案】(1)绿茶的香气成分绿茶是不发酵茶,有典型的烘炒香气和

鲜青香气。在杀青过程中,鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发,

同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇(醛),

成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、

苯乙酮等,随着低沸点物质的挥发而显露出来,这类高沸点的芳香物

质具有良好香气,是构成绿茶香气的重要成分。

(2)半发酵茶半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是

半发酵茶的代表,其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、

茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇鼠醇、乙酸乙酯等。

(3)红茶红茶是发酵茶,生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝

卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中,B-胡萝卜素氧化

降解产生紫罗酮等化合物,再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯

酮,后两者是红茶香气的特征成分。

148.【单项选择题】()是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

A、酸味

B、苦味

C、涩味

D、鲜味

【答案】C

149.【填空题】丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是O和()。

【答案】丁香酚;异丁香酚

150.【名词解释】食品的味

【答案】味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。

151.【单项选择题】柚皮昔、新橙皮昔都是(

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