食品科学技术之食品风味考试题

食品科学技术之食品风味考试题（最新版）

1.【单项选择题】洋葱的风味前体是s-（卜丙烯基）-L-半胱氨酸亚

飒，是由（）转化来的。

A、胱氨酸

B、半胱氨酸

C、甲硫氨酸

D、苯丙氨酸

【答案】B

2.【名词解释】味的对比作用

【答案】味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味

物质时，其中一种味感更突出。

3.【填空题】胆汁中苦味的主要成分是O、O和（）。

【答案】胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸

4.【问答题】车刀、刨刀在主截面内有那几个主要角度？

【答案】主要有：前角Y、后角a、楔角B、切削角6等4个。

5.【填空题】口腔内的味觉感受器体主要是O,其次是O。

【答案】味蕾；自由神经末梢

6.【填空题】黄瓜中的香味化合物主要是O和（），是由（）、O等

为风味前体合成的。

【答案】谈基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸

7.【填空题】胡萝卜挥发性油中存在着大量的（），其特征香气化合

物为顺、反（）和（）。

【答案】菇烯；红没药烯；胡萝卜醇

8.【问答题】酸味与哪些因素有关？

【答案】酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但

两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大（pH<3.0）时，酸味

令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸

味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如，在相同pH值时，

酸味强度为醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸。酸味物质的阴离子还决

定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔

和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则

有苦涩感。

9.【填空题】十字花科蔬菜中硫代葡萄糖昔经酶水解产生O、O和

（）。

【答案】异硫鼠酸酯；硫鼠酸酯；鼠类

10.【单项选择题】不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与

所含O有关。

A、微量元素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

【答案】D

11.【名词解释】味的适应现象

【答案】味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。

12•【问答题】味的变调作用

【答案】指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

13•【问答题】简述茶叶中的香气成分？

【答案】(1)绿茶的香气成分绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和

鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发，

同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇(醛)，

成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、

苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物

质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。

(2)半发酵茶半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是

半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、

茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇鼠醇、乙酸乙酯等。

(3)红茶红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝

卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，B-胡萝卜素氧化

降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯

酮，后两者是红茶香气的特征成分。

14.【填空题】鲜味物质可以分为O类、O类、O类。不同鲜味特

征的鲜味剂的典型代表化合物有L-()一钠(MSG),5Z-()(5Z-

IMP)、5,-O(5'-GMP)、()一钠等。

【答案】氨基酸；核甘酸；有机酸；谷氨酸；肌甘酸；鸟甘酸；琥珀

酸

15•【问答题】甜味物质的呈味机理？

【答案】对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的

化合物都有呈味单位AH/B理论。这种理论认为，有甜味的化合物都

具有一个电负性原子A（通常是N、0）并以共价键连接氢，故AH可

以是羟基（-0H）,亚氨基（-NH）或氨基（-NH2）,它们为质子供给基；

在距离AH基团大约在0.25—0.4nm处同时还具有另外一个电负性原

子B（通常是N、0、S、C1）,为质子接受基；而在人体的甜味感受器

内，也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位

通过氢键与味觉感受器中的AH/B单位结合时，便对味觉神经产生刺

激，从而产生了甜味。

对于强甜味物质，科尔等对AH/B学说进行了补充和发展。他们认为

在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外，分子还具有一个亲脂区域

Y，Y一般是亚甲基（-CH2-）＞甲基（-CH3）或苯基（Y6H5）等疏

水性基团，Y区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要

求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基

础。

16.【名词解释】食品的味

【答案】味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。

17.【单项选择题】O常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基

准物。

A、番木鳖碱

B、柚皮昔

C、咖啡碱

D、奎宁

【答案】D

18.【填空题】胆汁中苦味的主要成分是O、O和（）。

【答案】胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸

19.【单项选择题】O酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮

料的生产中。

A、柠檬酸

B、醋酸

C、磷酸

D、苹果酸

【答案】C

20•【问答题】非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

【答案】非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物

质和脂肪的氧化。

加热产生的风味物质（1）Maillard反应Maillard反应得产物非常

复杂，一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了

Strecker醛类外，还有香气的内酯类、口比喃类和吠喃类化合物；当受

热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香气的毗嗪类、毗咯、毗

咤类化合物。

（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应单糖和双糖的热分解生成以

吠喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。

继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀

粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成吠喃类

和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白

质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、毗咯、毗

咤类、睡喋类、睡吩含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。

脂肪也会因热氧化产生刺激性气味，（3）维生素的降解维生素B1在

加热时，生成许多含硫化合物、吠喃和睡吩，一些生成物具有肉香味。

抗坏血酸很不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油

醛等低分子醛类。

脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物,

使食品产生所谓的哈败味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物

以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。

21•【问答题】车刀、刨刀在主截面内有那几个主要角度？

【答案】主要有：前角Y、后角a、楔角B、切削角6等4个。

22•【问答题】动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？

【答案】在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以

分为三种途径：1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等

化合物；

2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；

3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化

合物。

23.【单项选择题】（）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就

产生了所谓的〃陈旧鱼味〃。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】C

24.【填空题】百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其

中主要是硫醴化合物，如二燃基（）、二燃基（）、二燃基（）、二燃基

O等。

【答案】硫酸；二硫化物；三硫化物；四硫化物

25.【填空题】一般舌头的前部对（）味最敏感，舌尖和边缘对（）味

最敏感，靠腮的两侧对（）最敏感，舌的根部对（）味最敏感。

【答案】甜；咸；酸；苦

26.【填空题】黄瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）

等为风味前体合成的。

【答案】谈基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸

27.【单项选择题】不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与

所含（）有关。

A、微量元素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

【答案】D

28.【单项选择题】鲤鱼在底泥中觅食，带进许多O而产生泥土味。

A、细菌

B、放线菌

C、酵母

D、霉菌

【答案】B

29.【单项选择题】味蕾主要分布在舌头O、上腭和喉咙周围。

A、表面

B、内部

C、根部

D、尖部

【答案】A

30•【问答题】简述茶叶中的香气成分？

【答案】（1）绿茶的香气成分绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和

鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发,

同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇（醛），

成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、

苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物

质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。

（2）半发酵茶半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是

半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、

茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇鼠醇、乙酸乙酯等。

(3)红茶红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝

卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，B-胡萝卜素氧化

降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯

酮，后两者是红茶香气的特征成分。

31•【问答题】动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？

【答案】煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、吠

喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征

成分是毗嗪、毗咯、毗咤等碱性化合物及异戊醛等携基化合物，以毗

嗪类化合物为主。

32.【名词解释】味的对比作用

【答案】味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味

物质时，其中一种味感更突出。

33•【问答题】酸味与哪些因素有关？

【答案】酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但

两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大(pH<3.0)时，酸味

令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸

味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如，在相同pH值时，

酸味强度为醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸。酸味物质的阴离子还决

定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔

和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则

有苦涩感。

34.【填空题】O是日常生活中食醋的主要成分，O为食品加工中使

用量最大的酸味剂，（）与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩

盖其后苦味。

【答案】醋酸；柠檬酸；苹果酸

35.【单项选择题】O是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

A、酸味

B、苦味

C、涩味

D、鲜味

【答案】C

36•【问答题】食品中的苦味物质有哪些？

【答案】食品中的苦味物质主要有以下几类：（1）咖啡碱、茶碱、可

可碱都是喋吟类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

（2）柚皮昔、新橙皮昔是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中

含量较多，都是黄烷酮糖昔类化合物，可溶于水。

（3）啤酒中的苦味物质啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味

物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主

要是a-酸及其异构物。a-酸是物中结构相似物的混合物（莲草酮、

辅建草酮、加莲草酮、后建草酮和前建草酮），在麦汁煮沸时a-酸转

化为异a-酸，异a-酸是啤酒的主要苦味物质。

（4）胆汁胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，

胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。

37.【单项选择题】狗肉有腥味与所含的（）和低级脂肪酸有关。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】C

38.【填空题】食品中的涩味主要是O等多酚化合物，其次是一些盐

类（如O）,还有一些O、有机酸如O、O也具有涩味。

【答案】单宁；明矶；醛类；草酸；奎宁酸

39.【单项选择题】咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食品

中重要的生物碱类苦味物质。

A、喀咤

B、喋吟

C、喋吟

D、毗陡

【答案】B

40.【填空题】2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是O和O

中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。

【答案】番茄；黄瓜；亚麻酸

41.【填空题】食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是（）、（）、

（）等，动物性的主要是（）。

【答案】生物碱；菇类；糖昔类；胆汁

42.【单项选择题】O酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮

料的生产中。

A、柠檬酸

B、醋酸

C、磷酸

D、苹果酸

【答案】C

43.【填空题】O是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，

它是以（）为前体合成的。

【答案】己醛；亚油酸

44•【问答题】天然食用辣味物质有哪几种分类？

【答案】（1）热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香

的辣味物质。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类

不同链长（C8〜C11）的不饱和一元竣酸的香草酰胺，同时还含有少

量含饱和直链竣酸的二氢辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡

椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2,4-双键的

顺、反异构上，顺式双键越多越辣。花椒：花椒的主要辣味成分是花

椒素，也是酰胺类化合物。

（2）辛辣（芳香辣）物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香

物质。姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成

姜酚类化合物，更为辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分

主要是丁香酚和异丁香酚。

(3)刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，

还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、

辣根的刺激性辣味物质是芥子昔水解产生的芥子油，它是异硫氟酸酯

类的总称。二硫化合物类：是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。

大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合

物、丙基烯丙基二硫化合物；对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机

硫化合物。这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇，所以葱蒜煮

熟后其辛辣味减弱，而且有甜味。

45.【单项选择题】()是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质，

淡水鱼中不存在这种物质。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】D

46.【单项选择题】咖啡碱、茶碱、可可碱都是()类衍生物，是食品

中重要的生物碱类苦味物质。

A、喀咤

B、喋吟

C、喋吟

D、毗咤

【答案】B

47.【填空题】经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：()、()、

O及O化合物。

【答案】谈基化合物；醇类；硫化物；吠喃类

48.【填空题】蕈类的香气成分前体是O,它经S-烷基半胱氨酸

亚飒()酶等的作用，产生O,为香菇的主要风味物质。

【答案】香菇精酸；裂解；蘑菇香精

49.【填空题】O是日常生活中食醋的主要成分，O为食品加工中使

用量最大的酸味剂，()与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩

盖其后苦味。

【答案】醋酸；柠檬酸；苹果酸

50.【填空题】大蒜的风味前体是O,二烯丙基硫代亚磺酸盐()和

二烯丙基二硫化物O、甲基烯丙基O共同形成大蒜的特征香气。

【答案】蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物

51.1单项选择题】O常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基

准物。

A、番木鳖碱

B、柚皮昔

C、咖啡碱

D、奎宁

【答案】D

52.【名词解释】风味增强剂

【答案】呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品

鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，

所以鲜味剂也被称为风味增强剂。

53•【问答题】畜禽肉类的风味物质？

【答案】新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、

硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。

生猪肉中有三百多种挥发性物质，主要物质种类包括碳氢化合物、醛、

酮、醇、酯、吠喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。

不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛

肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲

基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关，狗肉有腥味与所含的三甲胺、

低级脂肪酸有关。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的气味,

如没有阉割的公猪肉有强烈的异味，产生这种异味的是5a-雄-16-

烯-3-酮和5a-雄-16-烯-3a-醇两种化合物。

54.【名词解释】最终阈值

【答案】最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激

强度时的阈值。

55.【单项选择题】味蕾主要分布在舌头O、上腭和喉咙周围。

A、表面

B、内部

C、根部

D、尖部

【答案】A

56.【单项选择题】（）是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸,

用于豆腐生产作凝固剂。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、葡萄糖酸-6-内酯

【答案】D

57•【问答题】蔬菜中的香气成分有哪些？

【答案】（1）新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香

味，这种香味主要由甲氧烷基口比嗪化合物产生，它们一般是植物以亮

氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身

脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇

等也产生清香。

（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，

其中主要是硫酸化合物，如二煌基硫醴、二煌基二硫化物、二煌基三

硫化物、二煌基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫鼠酸和硫氧酸

酯类、硫醇、二甲基睡吩化合物、硫代亚磺酸酯类。

（3）十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由

异硫氟酸酯产生，异硫氟酸酯是由硫代葡萄糖昔经酶水解产生，除异

硫氟酸酯外，还可以生成硫氧酸酯和鼠类。

(4)蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基-L-半胱氨酸

亚碉裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。止匕外，异硫氟酸苇酯、硫氟酸

苯乙酯、苯甲醛鼠醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。

(5)其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是璇基化合物和醇类，

番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、B-紫罗酮、己醛、B-大马酮、

卜戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃

薯中主要的风味化合物是毗嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合

物主要有：默基化合物、醇类、硫化物及吠喃类化合物。胡萝卜挥发

性油中存在着大量的葩烯，其特征香气化合物为顺、反红没药烯

和胡萝卜醇。

58.【单项选择题】狗肉有腥味与所含的()和低级脂肪酸有关。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】C

59.【填空题】一般舌头的前部对()味最敏感，舌尖和边缘对()味

最敏感，靠腮的两侧对()最敏感，舌的根部对()味最敏感。

【答案】甜；咸；酸；苦

60.【填空题】百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其

中主要是硫醴化合物，如二燃基()、二燃基()、二燃基()、二燃基

【答案】硫醴；二硫化物；三硫化物；四硫化物

61•【问答题】食品中的苦味物质有哪些？

【答案】食品中的苦味物质主要有以下几类：（1）咖啡碱、茶碱、可

可碱都是喋吟类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

（2）柚皮昔、新橙皮昔是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中

含量较多，都是黄烷酮糖昔类化合物，可溶于水。

（3）啤酒中的苦味物质啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味

物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主

要是a-酸及其异构物。a-酸是物中结构相似物的混合物（莲草酮、

辅惹草酮、加甚草酮、后甚草酮和前莲草酮），在麦汁煮沸时a-酸转

化为异a-酸，异a-酸是啤酒的主要苦味物质。

（4）胆汁胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，

胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。

62•【问答题】动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？

【答案】在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以

分为三种途径：1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等

化合物；

2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；

3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化

合物。

63.【单项选择题】（）是已经发现的最苦的物质。

A、番木鳖碱

B、柚皮昔

C、咖啡碱

D、奎宁

【答案】A

64•【问答题】酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

【答案】（1）脂肪氧化酶途径在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催

化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经

过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径

生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产

生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9

化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。

（2）支链氨基酸的降解支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要

的风味前体物，香蕉、洋梨、梆猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成

的特征支链竣酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸

产生的。

（3）莽草酸合成途径在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳

香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。

（4）菇类化合物的的合成在柑橘类水果中，菇类化合物是重要的芳

香物质，菇类化合物是由异戊二烯途径合成。菇类化合物中，二菇分

子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半菇中甜橙醛、努卡酮分别是

橙和葡萄柚特征芳香成分。单菇中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸

橙特有的香味。

（5）乳酸-乙醇发酵中的风味乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合

物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味,

而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应

化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。

啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主

要成分是异戊醇、a-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。

中国白酒中醇、酯、默基化合物、酚、醛等化合物对风味影响很大。

醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸储出来的新酒中较多，使酒带有辛

辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱

香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影

响大的主要是C2〜C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙

酯、乙酸苯乙酯等。

65.【名词解释】味的消杀作用

【答案】是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称

作味的相抵作用。

66•【问答题】非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

【答案】非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物

质和脂肪的氧化。

加热产生的风味物质（1）Maillard反应Maillard反应得产物非常

复杂，一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了

Strecker醛类外，还有香气的内酯类、口比喃类和吠喃类化合物；当受

热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香气的叱嗪类、口比咯、叱

咤类化合物。

（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应单糖和双糖的热分解生成以

吠喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。

继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀

粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成吠喃类

和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白

质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、毗咯、毗

咤类、睡喋类、睡吩含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。

脂肪也会因热氧化产生刺激性气味，（3）维生素的降解维生素B1在

加热时，生成许多含硫化合物、吠喃和睡吩，一些生成物具有肉香味。

抗坏血酸很不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油

醛等低分子醛类。

脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物,

使食品产生所谓的哈败味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物

以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。

67•【问答题】食品中呈鲜味物质有哪几类？

【答案】鲜味物质可以分为氨基酸类、核昔酸类、有机酸类。不同鲜

味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠,5,-肌昔酸、5,-

鸟昔酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜

味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5-

肌昔酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5'-肌昔酸主要来自

于肌肉中ATP的降解；

5'-鸟甘酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分

布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特

别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，

如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也

有较好的鲜味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。

68.【名词解释】差别阈值

【答案】差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。

69.【填空题】食品中的涩味主要是O等多酚化合物，其次是一些盐

类(如O),还有一些O、有机酸如O、O也具有涩味。

【答案】单宁；明矶；醛类；草酸；奎宁酸

70.【单项选择题】清明前后采摘的春茶特有的新茶香是()与青叶

醇共同形成的。

A、二硫甲醛

B、二硫乙醛

C、二硫丙醛

D、二硫丁酸

【答案】A

71.【单项选择题】O是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就

产生了所谓的〃陈旧鱼味〃。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】C

72.【单项选择题】许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香

味主要由甲氧烷基()化合物产生。

A、口比嗪

B、毗咤

C、毗咯

D、哒嗪

【答案】A

73.【单项选择题】三甲胺是O在酶或微生物作用下还原而产生的。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】D

74.【填空题】蕈类的香气成分前体是O,它经S-烷基半胱氨酸

亚碉()酶等的作用，产生O,为香菇的主要风味物质。

【答案】香菇精酸；裂解；蘑菇香精

75.【单项选择题】贝类鲜味的主要成分O。

A、L-谷氨酸钠

B、5,-肌甘酸

C、5'-鸟昔酸

D、琥珀酸-钠

【答案】D

76.【填空题】口腔内的味觉感受器体主要是O,其次是()。

【答案】味蕾；自由神经末梢

77.【填空题】鲜味物质可以分为O类、O类、O类。不同鲜味特

征的鲜味剂的典型代表化合物有L-()一钠(MSG),5Z-()(5Z-

IMP)、5,-O(5Z-GMP)、()一钠等。

【答案】氨基酸；核昔酸；有机酸；谷氨酸；肌昔酸；鸟昔酸；琥珀

酸

78.【填空题】梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般

是由()

的()生成的中等链长(C8〜C12)挥发物引起的。

【答案】长链脂肪酸；8-氧化

79.【单项选择题】O是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸,

用于豆腐生产作凝固剂。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、葡萄糖酸-5-内酯

【答案】D

80•【问答题】蔬菜中的香气成分有哪些？

【答案】(1)新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香

味，这种香味主要由甲氧烷基叱嗪化合物产生，它们一般是植物以亮

氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身

脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇

等也产生清香。

（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，

其中主要是硫酸化合物，如二煌基硫酸、二煌基二硫化物、二煌基三

硫化物、二燃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫鼠酸和硫鼠酸

酯类、硫醇、二甲基睡吩化合物、硫代亚磺酸酯类。

（3）十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由

异硫氟酸酯产生，异硫氧酸酯是由硫代葡萄糖昔经酶水解产生，除异

硫鼠酸酯外，还可以生成硫鼠酸酯和鼠类。

（4）蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基半胱氨酸

亚飒裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。止匕外，异硫氟酸苇酯、硫氟酸

苯乙酯、苯甲醛鼠醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。

（5）其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是默基化合物和醇类，

番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、B-紫罗酮、己醛、8-大马酮、

卜戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃

薯中主要的风味化合物是毗嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合

物主要有：璇基化合物、醇类、硫化物及吠喃类化合物。胡萝卜挥发

性油中存在着大量的菇烯，其特征香气化合物为顺、反红没药烯

和胡萝卜醇。

81.【单项选择题】（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A、L-谷氨酸

B、天冬氨酸

C、谷氨酸

D、半胱氨酸

【答案】B

82.【填空题】2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是O和O

中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。

【答案】番茄；黄瓜；亚麻酸

83.【填空题】O是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，

它是以O为前体合成的。

【答案】己醛；亚油酸

84.【填空题】十字花科蔬菜中硫代葡萄糖昔经酶水解产生（）、O和

（）。

【答案】异硫鼠酸酯；硫鼠酸酯；鼠类

85•【问答题】辣味

【答案】食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引

起的一种痛觉和温觉的复合味。

86•【问答题】蔬菜中的香气成分有哪些？

【答案】（1）新鲜蔬菜的清香许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香

味，这种香味主要由甲氧烷基口比嗪化合物产生，它们一般是植物以亮

氨酸等为前体，经生物合成而形成的。蔬菜中的不饱和脂肪酸在自身

脂氧化酶的作用下生成过氧化物，过氧化物分解后生成的醛、酮、醇

等也产生清香。

（2）百合科蔬菜百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，

其中主要是硫酸化合物，如二煌基硫酸、二燃基二硫化物、二煌基三

硫化物、二燃基四硫化物等。此外还有硫代丙醛类、硫鼠酸和硫鼠酸

酯类、硫醇、二甲基睡吩化合物、硫代亚磺酸酯类。

（3）十字花科蔬菜十字花科植物有强烈的辛辣芳香气味，主要是由

异硫鼠酸酯产生，异硫鼠酸酯是由硫代葡萄糖昔经酶水解产生，除异

硫鼠酸酯外，还可以生成硫鼠酸酯和鼠类。

（4）蕈类蕈类的香气成分前体是香菇精酸，它经S-烷基半胱氨酸

亚碉裂解酶等的作用，产生蘑菇香精。止匕外，异硫氟酸苇酯、硫氟酸

苯乙酯、苯甲醛鼠醇等也是构成蘑菇香气的重要成分。

（5）其他常见蔬菜黄瓜中的香味化合物主要是璇基化合物和醇类，

番茄中3-顺-己烯醛、2-反-己烯醛、B-紫罗酮、己醛、B-大马酮、

卜戊烯-3-酮、3-甲基丁醛等是番茄的重要的风味化合物。新鲜马铃

薯中主要的风味化合物是此嗪类，经烹调的马铃薯含有的挥发性化合

物主要有：默基化合物、醇类、硫化物及吠喃类化合物。胡萝卜挥发

性油中存在着大量的葩烯，其特征香气化合物为顺、反红没药烯

和胡萝卜醇。

87.【名词解释】相对甜度

【答案】通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其

他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。

88.【单项选择题】（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A、L-谷氨酸

B、天冬氨酸

C、谷氨酸

D、半胱氨酸

【答案】B

89.【填空题】十字花科蔬菜中硫代葡萄糖昔经酶水解产生（）、O和

O。

【答案】异硫鼠酸酯；硫鼠酸酯；鼠类

90.【填空题】百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其

中主要是硫酸化合物，如二燃基（）、二燃基（）、二燃基（）、二燃基

O等。

【答案】硫酸；二硫化物；三硫化物；四硫化物

91.【填空题】丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是O和（）。

【答案】丁香酚；异丁香酚

92•【问答题】非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

【答案】非酶促反应形成风味化合物的途径包括：加热产生的风味物

质和脂肪的氧化。

加热产生的风味物质（1）Maillard反应Maillard反应得产物非常

复杂，一般来说，当受热时间较短、温度较低时，反应主要产物除了

Strecker醛类外，还有香气的内酯类、毗喃类和吠喃类化合物；当受

热时间较长、温度较高时，还会生成有焙烤香气的毗嗪类、毗咯、毗

咤类化合物。

（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应单糖和双糖的热分解生成以

吠喃类化合物为主的风味物质，并有少量的内酯类、环二酮类等物质。

继续加热会形成丙酮醛、甘油醛、乙二醛等低分子挥发性化合物。淀

粉、纤维素等多糖在高温下直接热分解，400℃以下主要生成吠喃类

和糠醛类化合物，以及麦芽酚、环甘素、有机酸等低分子物质。蛋白

质或氨基酸热裂解生成挥发性物质时，会产生硫化氢、氨、毗咯、毗

咤类、睡喋类、睡吩含硫化合物等，这些化合物大多有强烈的气味。

脂肪也会因热氧化产生刺激性气味，（3）维生素的降解维生素B1在

加热时，生成许多含硫化合物、吠喃和曝吩，一些生成物具有肉香味。

抗坏血酸很不稳定，在有氧条件下热降解，生成糠醛、乙二醛、甘油

醛等低分子醛类。

脂肪的氧化脂肪的非酶促氧化产生的过氧化物分解产生醛、酮化合物,

使食品产生所谓的哈败味，但是在一些加工食品中，脂肪氧化分解物

以适当浓度存在时，却可以赋予食品以需要的风味。

93.【填空题】O是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，

它是以O为前体合成的。

【答案】己醛；亚油酸

94.【单项选择题】清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（）与青叶

醇共同形成的。

A、二硫甲醛

B、二硫乙醛

C、二硫丙醴

D、二硫丁酸

【答案】A

95.【名词解释】食品的味

【答案】味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。

96.【单项选择题】O常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基

准物。

A、番木鳖碱

B、柚皮昔

C、咖啡碱

D、奎宁

【答案】D

97.【单项选择题】O酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮

料的生产中。

A、柠檬酸

B、醋酸

C、磷酸

D、苹果酸

【答案】C

98.【名词解释】最终阈值

【答案】最终阈值是当呈味物质在某一浓度后再增加也不能增加刺激

强度时的阈值。

99•【问答题】动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径？

【答案】在动物肌肉组织加热过程中，香味化合物的形成总体上可以

分为三种途径：1）由于脂质的氧化、水解等反应形成醛、酮、酯类等

化合物；

2）氨基酸、蛋白质与还原糖反应生成的风味化合物；

3）不同风味化合物的进一步分解或者相互之间反应生成的新风味化

合物。

100•【问答题】酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？

【答案】（1）脂肪氧化酶途径在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催

化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经

过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。脂肪氧化酶途径

生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产

生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。C6和C9

化合物一般为醛、伯醇，而C8化合物一般为酮、仲醇。

（2）支链氨基酸的降解支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要

的风味前体物，香蕉、洋梨、狮猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成

的特征支链竣酸酯如乙酸异戊酯、3-甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸

产生的。

（3）莽草酸合成途径在莽草酸合成途径中能产生与莽草酸有关的芳

香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。

（4）菇类化合物的的合成在柑橘类水果中，菇类化合物是重要的芳

香物质，菇类化合物是由异戊二烯途径合成。菇类化合物中，二菇分

子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半菇中甜橙醛、努卡酮分别是

橙和葡萄柚特征芳香成分。单菇中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸

橙特有的香味。

（5）乳酸-乙醇发酵中的风味乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合

物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味,

而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应

化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。

啤酒中影响风味的主要有醇、酯、醛、酮、硫化物等。啤酒酒香的主

要成分是异戊醇、a-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯。

中国白酒中醇、酯、璇基化合物、酚、酸等化合物对风味影响很大。

醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸储出来的新酒中较多，使酒带有辛

辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱

香味的重要成分；酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影

响大的主要是C2〜C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙

酯、乙酸苯乙酯等。

101.【单项选择题】不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与

所含（）有关。

A、微量元素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

【答案】D

102.【填空题】食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是（）、

等，动物性的主要是（）。

【答案】生物碱；菇类；糖昔类；胆汁

103.【填空题】胆汁中苦味的主要成分是（）、O和（）。

【答案】胆酸；鹅胆酸；脱氧胆酸

104.【名词解释】差别阈值

【答案】差别阈值是将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小量。

105.【问答题】味的变调作用

【答案】指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

106.【问答题】食品中呈鲜味物质有哪几类？

【答案】鲜味物质可以分为氨基酸类、核昔酸类、有机酸类。不同鲜

味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠,5,-肌昔酸、5,-

鸟昔酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜

味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5,-

肌甘酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5'-肌昔酸主要来自

于肌肉中ATP的降解；

5,-鸟昔酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分

布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特

别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，

如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也

有较好的鲜味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。

107.【单项选择题】许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种

香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。

A、毗嗪

B、口比咤

C、毗咯

D、哒嗪

【答案】A

108.【问答题】动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？

【答案】煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、吠

喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征

成分是毗嗪、毗咯、毗咤等碱性化合物及异戊醛等携基化合物，以毗

嗪类化合物为主。

109.【填空题】大蒜的风味前体是（），二烯丙基硫代亚磺酸盐（）和

二烯丙基二硫化物O、甲基烯丙基（）共同形成大蒜的特征香气。

【答案】蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物

no.【单项选择题】洋葱的风味前体是S-（卜丙烯基）半胱氨酸

亚飒，是由（）转化来的。

A、胱氨酸

B、半胱氨酸

C、甲硫氨酸

D、苯丙氨酸

【答案】B

111.【单项选择题】咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食

品中重要的生物碱类苦味物质。

A、喀咤

B、喋吟

C、喋吟

D、毗陡

【答案】B

112.【填空题】黄瓜中的香味化合物主要是()和()，是由()、()

等为风味前体合成的。

【答案】谈基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸

H3.【单项选择题】()是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

A、酸味

B、苦味

C、涩味

D、鲜味

【答案】C

H4.【名词解释】啤酒中的苦味物质

【答案】由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物

质形成啤酒中的苦味物质，主要是a-酸及其异构物。

H5.【填空题】一般舌头的前部对()味最敏感，舌尖和边缘对()

味最敏感，靠腮的两侧对()最敏感，舌的根部对()味最敏感。

【答案】甜；咸；酸；苦

116.【单项选择题】贝类鲜味的主要成分()。

A、L-谷氨酸钠

B、5,-肌昔酸

C、5Z-鸟甘酸

D、琥珀酸-钠

【答案】D

H7.【单项选择题】()是已经发现的最苦的物质。

A、番木鳖碱

B、柚皮昔

C、咖啡碱

D、奎宁

【答案】A

H8.【单项选择题】柚皮昔、新橙皮昔都是()糖昔类化合物。

A、律草酮

B、辅律草酮

C、黄烷酮

D、加律草酮

【答案】C

H9.【名词解释】味的对比作用

【答案】味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味

物质时，其中一种味感更突出。

120.【名词解释】风味增强剂

【答案】呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品

鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，

所以鲜味剂也被称为风味增强剂。

121.【填空题】口腔内的味觉感受器体主要是O,其次是（）。

【答案】味蕾；自由神经末梢

122.【填空题】2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）

中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。

【答案】番茄；黄瓜；亚麻酸

123•【问答题】酸味与哪些因素有关？

【答案】酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但

两者之间并没有函数关系，在氢离子浓度过大（pH<3.0）时，酸味

令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸

味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如，在相同pH值时，

酸味强度为醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉盐酸。酸味物质的阴离子还决

定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔

和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则

有苦涩感。

124.【填空题】经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：O、O、

O

及（）化合物。

【答案】谈基化合物；醇类；硫化物；吠喃类

125.【填空题】食品中的涩味主要是（）等多酚化合物，其次是一些

盐类（如（）），还有一些（）、有机酸如（）、（）也具有涩味。

【答案】单宁；明矶；醛类；草酸；奎宁酸

126.【填空题】（）是日常生活中食醋的主要成分，（）为食品加工中

使用量最大的酸味剂，（）与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地

掩盖其后苦味。

【答案】醋酸；柠檬酸；苹果酸

127.【名词解释】味的适应现象

【答案】味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。

128.【问答题】食品中的苦味物质有哪些？

【答案】食品中的苦味物质主要有以下几类：（1）咖啡碱、茶碱、可

可碱都是喋吟类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

（2）柚皮昔、新橙皮昔是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中

含量较多，都是黄烷酮糖昔类化合物，可溶于水。

（3）啤酒中的苦味物质啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味

物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主

要是a-酸及其异构物。a-酸是物中结构相似物的混合物（莲草酮、

辅建草酮、加莲草酮、后建草酮和前建草酮），在麦汁煮沸时a-酸转

化为异a-酸，异a-酸是啤酒的主要苦味物质。

（4）胆汁胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，

胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。

129.【填空题】鲜味物质可以分为O类、O类、O类。不同鲜味

特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG）,5,-（）（5，-

IMP)、5,-()(5,-GMP)、()一钠等。

【答案】氨基酸；核甘酸；有机酸；谷氨酸；肌普酸；鸟甘酸；琥珀

酸

130.【填空题】胡萝卜挥发性油中存在着大量的O,其特征香气化

合物为顺、反O和()。

【答案】菇烯；红没药烯；胡萝卜醇

131.【单项选择题】味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。

A、表面

B、内部

C、根部

D、尖部

【答案】A

132.【单项选择题】狗肉有腥味与所含的()和低级脂肪酸有关。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】C

133.【单项选择题】()是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物

质，淡水鱼中不存在这种物质。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】D

134.【单项选择题】O是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，

用于豆腐生产作凝固剂。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、苹果酸

D、葡萄糖酸-5-内酯

【答案】D

135.【问答题】天然食用辣味物质有哪几种分类？

【答案】（1）热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香

的辣味物质。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类

不同链长（C8〜CH）的不饱和一元竣酸的香草酰胺，同时还含有少

量含饱和直链竣酸的二氢辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡

椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2,4-双键的

顺、反异构上，顺式双键越多越辣。花椒：花椒的主要辣味成分是花

椒素，也是酰胺类化合物。

（2）辛辣（芳香辣）物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香

物质。姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成

姜酚类化合物，更为辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分

主要是丁香酚和异丁香酚。

(3)刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，

还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、

辣根的刺激性辣味物质是芥子昔水解产生的芥子油，它是异硫鼠酸酯

类的总称。二硫化合物类：是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。

大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合

物、丙基烯丙基二硫化合物；对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机

硫化合物。这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇，所以葱蒜煮

熟后其辛辣味减弱，而且有甜味。

136.【填空题】梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一

般是由()

的()生成的中等链长(C8〜C12)挥发物引起的。

【答案】长链脂肪酸；6-氧化

137.【单项选择题】()是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用

就产生了所谓的〃陈旧鱼味〃。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺本题

【答案】C

138.［单项选择题】三甲胺是O在酶或微生物作用下还原而产生的。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

【答案】D

139.【问答题】甜味物质的呈味机理？

【答案】对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的

化合物都有呈味单位AH/B理论。这种理论认为，有甜味的化合物都

具有一个电负性原子A（通常是N、0）并以共价键连接氢，故AH可

以是羟基（-0H）,亚氨基（-NH）或氨基（-NH2）,它们为质子供给基；

在距离AH基团大约在0.25—0.4nm处同时还具有另外一个电负性原

子B（通常是N、0、S、C1）,为质子接受基；而在人体的甜味感受器

内，也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位

通过氢键与味觉感受器中的AH/B单位结合时，便对味觉神经产生刺

激，从而产生了甜味。

对于强甜味物质，科尔等对AH/B学说进行了补充和发展。他们认为

在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外，分子还具有一个亲脂区域

Y，Y一般是亚甲基（-012-）、甲基（-CH3）或苯基JC6H5）等疏

水性基团，Y区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要

求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基

础。

140.【问答题】辣味

【答案】食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引

起的一种痛觉和温觉的复合味。

141.【填空题】蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸

亚碉（）酶等的作用，产生O,为香菇的主要风味物质。

【答案】香菇精酸；裂解；蘑菇香精

142.【名词解释】味的消杀作用

【答案】是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称

作味的相抵作用。

143.【问答题】车刀、刨刀在主截面内有那几个主要角度？

【答案】主要有：前角Y、后角a、楔角B、切削角6等4个。

144.【问答题】畜禽肉类的风味物质？

【答案】新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、

硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。

生猪肉中有三百多种挥发性物质，主要物质种类包括碳氢化合物、醛、

酮、醇、酯、吠喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。

不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛

肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味与肉中的甲基支链脂肪酸如4-甲

基辛酸、4-甲基壬酸、4-甲基癸酸有关，狗肉有腥味与所含的三甲胺、

低级脂肪酸有关。性成熟的公畜由于性腺分泌物而含有特殊的气味,

如没有阉割的公猪肉有强烈的异味，产生这种异味的是5a-雄-16-

烯-3-酮和5a-雄-16-烯-3a-醇两种化合物。

145.【单项选择题】鲤鱼在底泥中觅食，带进许多O而产生泥土味。

A、细菌

B、放线菌

C、酵母

D、霉菌

【答案】B

146.【填空题】根据测量方法的不同，阈值可以分为()阈值、()阈

值和O

阈值。

【答案】绝对；差别；最终

147•【问答题】简述茶叶中的香气成分？

【答案】(1)绿茶的香气成分绿茶是不发酵茶，有典型的烘炒香气和

鲜青香气。在杀青过程中，鲜茶叶中低沸点的青叶醇、青叶醛挥发,

同时使部分青叶醇、青叶醛异构化生成具有清香的反式青叶醇(醛)，

成为茶叶清香的主体。高沸点的芳香物质如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、

苯乙酮等，随着低沸点物质的挥发而显露出来，这类高沸点的芳香物

质具有良好香气，是构成绿茶香气的重要成分。

(2)半发酵茶半发酵茶的香气特点介于绿茶与红茶之间。乌龙茶是

半发酵茶的代表，其茶香成分主要是香叶醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯、

茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇鼠醇、乙酸乙酯等。

(3)红茶红茶是发酵茶，生成红茶风味化合物的前体主要有类胡萝

卜素、氨基酸、不饱和脂肪酸等。红茶的加工中，B-胡萝卜素氧化

降解产生紫罗酮等化合物，再进一步氧化生成二氢海葵内酯和茶螺烯

酮，后两者是红茶香气的特征成分。

148.【单项选择题】()是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

A、酸味

B、苦味

C、涩味

D、鲜味

【答案】C

149.【填空题】丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是O和()。

【答案】丁香酚；异丁香酚

150.【名词解释】食品的味

【答案】味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。

151.【单项选择题】柚皮昔、新橙皮昔都是(