全国第三届职业技能大赛（中式面点项目）选拔赛理论考试题库（含答案）

全国第三届职业技能大赛（中式面点项目）选拔赛理论考试

题库（含答案）

一、单选题

1.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须0O

A、干净、无油

B、抹油

C、干净、无糖

D、干净、无水

答案：A

2.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

3.我国规定范菜红在食品中的用量为（）g/Kgo

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

4.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。

A、“系数定价”

B、“随行就市”

C、“毛利率”

D、“成本定价”

答案：A

5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

答案：C

6.冰糖以色白透明、成结晶块、（）、坚实为佳。

A、颗粒粗大

B、颗粒均匀

C、颗粒小

D、颗粒一致

答案：A

7.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂'用（）圆皮。

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

答案：B

8.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

9.淀粉双糖的消化主要在（）。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

10.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

11.动物油脂应（）保存。

B、*问:zn日n

c、低温

D、冷冻

答案：C

12.下列米粉中夏季容易酸败,变质的米粉是（）。

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

答案：D

13.面筋质湿重不低于22%的面粉最适于制作（）类点心.

A、法棍

B、面包

C、蛋糕

D、清酥

答案：C

14.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和酵母菌引起的，它们的

活动性与（）有很大关系。

A、阳光、湿度、酸碱度

B、温度、湿度、酸度

C、阳光、温度、碱度

D、温度、湿度、酸碱度

答案：D

15.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

16.制作面包面团时，搓圆是为了（）。

A、恢复面团的网络结构

B、增加面筋质的含量

C、形成光滑的外表

D、缩短发酵的时间

答案：A

17.太极构图具有浓厚的（）色彩。

A、古朴

B、现代

C、旋律

D、向心

答案：A

18.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽胞杆菌属

D\变形菌属

答案：B

19.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

20.下列说法中错误的是（）o

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

答案：B

21.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

A、0.75

B、0.8

C、0.85

D、0.99

答案：D

22.制作场樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

A、黄油

B、牛奶

C、蛋液

D、奶粉

答案：C

23.对角对称是将点心成品摆放成不同的（）等形状。

A、圆形或四边形

B、六边形或圆形

C、三角形或四边形

D、三角形或圆形

答案：C

24.面粉中所含的磷、钾、钙、镒、硫等矿物质，统称为（）。

A、养分

B、糖分

C、灰分

D、杂质

答案：C

25.没碾过或碾得不精的米是（）。

A、爆腰米

B、糙米

C、碎米

D、次米

答案：B

26.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、皂素

D、秋水仙碱

答案：C

27.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在

人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

28.食用未煮熟的鲜黄花菜在体内被氧化成为（）后有剧毒。

A、

B、龙葵素

C、二秋水仙碱

D、植物血球凝集素

答案：C

29.下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C\食品原料

D、即将入口的食品

答案：A

30.选择一组黄色的抽象的联想（）o

A、和平'希望

B、热情'严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

答案：C

31.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。

A、沙埋

B、土埋

C、密封

D、通风

答案：A

32.新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。

A、0.05

B、0.15

C、50%〜60%

D、0.86

答案：A

33.蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

答案：D

34.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长（）。

A、蛋白膜不易破裂

B、粘稠性降低

C、空气泡沫越足

D、空气泡沫分布不匀

答案：B

35.不会引起神中毒的碑化物是（）。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

G砒霜

D、信石

答案：B

36.花生学名落花生，通常为（）上市。

A、2〜3月

B、3〜5月

C、6〜7月

D、9—10月

答案：D

37.由多种食物构成,全面达到营养素供给标准的膳食，我们称之为（）膳食。

A、标准

B、合理

C、全面

D、营养

答案：B

38.食物切制后氧接触会使营养素被氧化损失，如黄瓜切薄后，最易使（）氧化

损失。

A、B族维生素

B、蛋白质

C、维生素C

D、维生素E

答案：C

39.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

40.制作巧克力面坯常用的巧克力是（）。

A、牛奶巧克力

B、白巧克力

C、无味巧克力

D、黑巧克力

答案：D

41.制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕

卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。

A、1

B、3

C、10

D、50

答案：C

42.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、（）、植物油。

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

答案：B

43.清酥面坯是由两种不同性质的面团组成的，一种是水面团，另一种是（）。

A、油面团

B、糖面团

C、鸡蛋面团

D、发酵面团

答案：A

44.制作一品烧饼的工艺流程是：（）。

A、和面T开酥T下剂T制皮-►上馅T成型T成熟

B、和面-►制皮-►下剂-►开酥-►上馅T成型T成熟

C、和面T开酥-►下剂T制皮-►上馅T成熟T成型

D、和面T开酥T下剂T上馅T成型T成熟

答案：A

45.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用肥皂水进行设备检漏

B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理

C、将液化石油气放置在厨房

D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

答案：C

46.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

答案：A

47.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。

A、24元

B、16元

C、0.4444

D、0.3333

答案：A

48.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准

的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

49.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

答案：B

50.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝

酸盐的最大使用量为（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

51.当温度高于（）时，巧克力开始熔化。

A、42℃

B、27℃

G37℃

D、47℃

答案：B

52.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

答案：C

53.制作1000克伍仁酥条用鸡蛋（）克。

A、500

B、400

C、300

D、200

答案：A

54.正确的人生价值是（）的统一。

A、自我价值和社会价值

B、人生观和自我价值

C、人生观和道德意识

D、价值和道德意识

答案：A

55.物理膨松面坯一般有（）种制作工艺。

A、五

B、四

C、三

D、两

答案：D

56.不属于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

答案：D

57.保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜的环境。

A、温度

B、湿度

C、阳光

D、温度和湿度

答案：D

58.按常作为()配合包印模等成型工艺使用。

A、一般方法

B、常用方法

C、主要方法

D、辅助方法

答案：D

59.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有

()作用。

A、起泡

B、消泡

C、持泡

D、涨发

答案：B

60.()常用于蛋糕表面装饰。

A、流质原料

B、干质原料

C、硬质原料

D、软质原料

答案：D

61.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

62.应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

答案：C

63.对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有（）作用。

A、补充

B、赋香

C、矫味

D、替代

答案：C

64.一位男运动员22岁，身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,

则其每日需蛋白质（）克。

A、41-62

B、93-139

C、185-231

D、556~649

答案：B

65.出材率与（）的和等于100%。

A、成本毛利率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

66.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

答案：B

67.桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。

A\晾干

B、风干

C、糖搓

D、盐渍

答案：D

68.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15

分钟以上。

A、50℃

B、60℃

G70℃

D、80℃

答案：D

69.已知某种面饭原料成本为每个0.5元，销售毛利率为50%,则该面包的价格

应定为（）元。

A、0.5

B、0.6

C、0.9

D、1

答案：D

70.自溶是肉类进入（）的开始。

A、腐败阶段

B、僵直阶段

C、成熟阶段

D、变色阶段

答案：A

71.制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

A、碱、水

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖

答案：A

72.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

答案：D

73.贮藏干货的环境应（）。

A、局）温、低;;显

B、凉爽干燥，高温、低湿

C、凉爽干燥，光照、低湿

D、凉爽干燥，低温、低湿

答案：D

74.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于0。

A、12%

B、13%

C、14.5%

D、0.16

答案：C

75.肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、加料部位

B、传动部位

C、电源

D、托盘部位

答案：B

76.一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

77.食品的化学保藏法包括加入化学物质和（）保藏两种方法.

A、盐制

B、腌制

C、熏制

D、其它选项都不对

答案：C

78.引起沙门氏菌中毒的食品主要是（）。

A、植物性食品

B、动物性食品

C、霉变的米类食品

D、污染的面类食品

答案：B

79.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

A、大豆

B\杂鱼

C、大米

D、牡蛎

答案：B

80.蔗糖在面点制作中增加甜味，调节口味，提高成品的（）。

A、维生素

B、营养价值

C、档次

D、色泽

答案：B

81.豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖（）克、大油12克、花生油12克、精

盐7.5克、葱75克、清水45克。

A、600

B、400

C、300

D、200

答案：A

82.工业“三废”是指（）。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣'废气

C、废水、废铁'废旧物

D、废水、废渣'废旧物

答案：B

83.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

84.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

A、集体利益为先

B、国家利益为重

C、为国家服务

D、为人民服务

答案：D

85dlit子产于我国（）地区，品种较多。

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

答案：C

86.竞争可以大大促进（）的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

答案：B

87.松子仁是()伍仁馅的主要原料之一。

A、南方

B、北方

C、广东

D、四川

答案：B

88.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

答案：C

89.甜度最低的糖是()o

A、蔗糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、饴糖

答案：D

90.黄桥烧饼的工艺流程是：()。

A、和面-►发酵T对碱-►开酥T下剂T制皮-►上馅T成型-►成熟

B、和面T发酵T开酥T下剂T制皮T上馅T成型T成熟

C、和面T发酵T对碱T下剂T制皮T上馅T成型T成熟

D、和面T开酥T对碱T发酵T下剂T制皮T上馅T成型T成熟

答案：A

91.饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

答案：A

92.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

93.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

94.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克,

黄油35克，香草粉少许。

A、500

B、100

C、50

D、25

答案：A

95.加水烙是（）传热的熟制法。

A、用水蒸汽

B、辐射

C、锅与蒸汽的联合

D、对流

答案：C

96.系数定价法是以（）为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

答案：B

97.强化社会主义道德修养的意义是（）。

A、完善社会主义职业道德规范体系，加强精

B、提高劳动者职业道德品质，达到崇高境界

C、提高劳动者素质，培养合格人才的需

D、其它选项都对

答案：D

98.销售价格的基础值是（）。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案：D

99.脆皮面包一般用于（）食用。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、各式场合

答案：D

100.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

101.蒸汽烘炉的开关，在（）使用有效。

A、任何时候

B、炉内预热至50℃之后

G炉内温度达到100℃

D、炉内温度升高到烘烤温度时

答案：D

102.污染食品的有害化学物质主要包括某些有机和无机化合物及一些金属毒物,

如汞、铅、神镉、（）类、多环芳爆类物质等。

A、亚硝酸胺

B、亚硝胺

C、烟酰胺

D、硫酸镂

答案：B

103.层次分明、松软香甜是（）最显著的特点。

A、软质面包

B、法式面包

C、丹麦面包

D、日式面包

答案：C

104.水占成年人体重的（）左右。

A、0.4

B、0.5

C\0.6

D、0.8

答案：C

105.优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩'清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩'清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩'清脆，有清香味

答案：C

106.毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

107.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是0o

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

108.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

109.制好的杏仁面成品应放在（）中。

A、冰箱

B、醒发箱

C、密闭的罐子

D、通风干燥的环境

答案：D

110.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧

器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：A

111.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。

A、升华物

B、凝华物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

112.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是（）。

A、热水浸泡

B、掺冻

C、加入油脂

D、加入酱类

答案：B

113.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：C

114.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了。。

A、《食品卫生条例》

B、《食品卫生法》

C、《膳食指南》

D、《中国居民膳食指南》

答案：D

115.面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

答案：C

116.再制盐又称精盐，是（）经溶解、饱和'除杂再蒸发后的产品。

A、洗涤盐

B、粗盐

C、井盐

D\原盐

答案：B

117.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹

气体和保持气体能力强的Oo

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

CC鹑蛋

D、鹅蛋

答案：A

118.镶嵌分直接镶嵌和O两种方法。

A、间接镶嵌

B、重复镶嵌

C\内外镶嵌

D、上下镶嵌

答案：A

119.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

答案：C

120.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉（）克、绵白糖150克、

清水125克、玫瑰酱50克、蛋清适量、红色素少许。

A、150

B、100

C、50

D、10

答案：C

121.制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉（）克。

A、150

B、50

C、300

D、350

答案：A

122.和面的具体手法，大体可以分为（）调和两种手法。

A、揉和

B、叠压

C、抄拌

D、揉搓

答案：C

123.蒸制时将生坯（）整齐地摆入屉内。

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

答案：B

124.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（），现我国北方和西南

均有种植。

A、伊朗

B、菲律宾

C、美国

D、泰国

答案：A

125.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

126.制好的马子版成品应放在撒有一层（）的容器中。

A、面粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

127.出材率是表示原材料（）程度的指标。

A、采购预算

B、消耗成本

C、原料需求

D、利用方面

答案：D

128.在构思的基础上,对食品造型的整体进行设计，这一阶段称为食品造型的（）

阶段。

A、立意

B、构想

G创作

D、布局

答案：D

129.蛋类变质的因素主要有贮存温度、（）蛋壳气孔以及蛋内的酶等。

A、湿度

B、蛋表面光滑度

C、蛋壳厚度

D、蛋表面粗糙度

答案：A

130.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

A、对立

B、统一

C、不同

D、对比

答案：B

131.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

答案：D

132.盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（）的作用。

A、调节口味

B、调节主坯发酵速度

C、面坯有劲

D、柔软面坯

答案：B

133.强化食品是吧一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

A、氨基酸

B、矿物质

C、维生素

D、营养素

答案：D

134.黑樱桃是制作（）不可缺少的主要原料。

A、黑森林蛋糕

B、沙架蛋糕

C、鲜奶油蛋糕

D、计司蛋糕

答案：A

135.仁状如（），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭

B、球

C、粒

D、条

答案：A

136.榛子具有补气（）明目的功能。

A、养血

B、健胃

C、榨油

D、健脾

答案：B

137.如果大米饭的生熟比值是0.35,那么煮1000克大米饭需要加多少水（）。

A、350ml

B、450ml

C、550ml

D、650ml

答案：D

138.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡（）小时。

A、1

B、2-3

C、4

D、5

答案：B

139.层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成。

A、软硬

B、性质

C、形状

D、口味

答案：B

140.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

答案：B

141.在烤制工艺中，绝大多数品种外表受热以（）为宜。

A、100-120℃

B、20—140℃

C、150-200℃

D、260-300℃

答案：C

142.手工开酥应使用的工具是（）。

A、通心槌

B、开酥机

C、中酥棍

D、小酥棍

答案：D

143.向心律适用（）的造型面点。

A、单一品种

B\多样品种

C、组合品种

D、整块品种

答案：A

144.用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（）。

A、质老

B、含水量大

C、鲜嫩、含水量大

D、汁多

答案：C

145.温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（）及各种物质成

分间的化学反应。

A、物理、生化变化

B、生理、物理变化

C、化学、物理变化

D、生理、生化变化

答案：D

146.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳怪

D、粮仓中的放射线元素

答案：D

147.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60°C以上

答案：D

148.制作白皮酥时要注意（），馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

答案：B

149.（）毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

150.水油酥以水油面为皮，（）为心制成的水油皮类层酥。

A、松酥面

B、干油面

C、鸡蛋面

D、酵面

答案：B

151.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数

次加（）。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水

答案：C

152.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）。

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力高

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

答案：B

153.（）的一般计算方法是:正常体重=（身高700）±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

答案：B

154.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、

食用碱（）克、清水300克。

A、10

B、20

C、25

D、30

答案：A

155.选择一组正确的句子（）

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

答案：C

156.黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于（）。

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

答案：B

157.专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于0.

A、20-24%

B、24-26%

G26-30%

D、30-33%

答案：D

158.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中（）是较易被人体消化

吸收的豆类食品。

A、煮黄豆

B、炒豆芽

C、炖豆腐

D、煮豆浆

答案：C

159.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

答案：B

160.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

G酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

答案：A

161.调制计司类馆料应软硬适度，甜度（）、符合标准。

A、细腻度

B、紧密度

C、酸度

D、清度

答案：C

162.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

A、蛤鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼'鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼'河豚鱼

D、鲤鱼、蛤鱼、金枪鱼、秋刀鱼

答案：A

163.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

164.小型酒会所用的甜点以为（）主。

A、风味点心

B、小块点心

C、法式甜点

D、德式点心

答案：B

165.清酥芝士条的芝士，是()后加入制品中的。

A、化成液态

B、揉成圆团状

C、切成片状

D、刨碎或切成丝状

答案：D

166.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

答案：D

167.在潮湿、局温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

168.蒸饺'馅饼是()品种。

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D\无馅

答案：B

169.蛋糕的（）手法有涂抹，淋挂，捏塑。

A、点缀

B、沾挂

C、装饰

D、切割

答案：C

170.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：C

171.下列说法正确的是（）。

A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修

答案：B

172.坚持“四勤”是（）习惯的内容。

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

答案：A

173.在松质面包成型切割时要保证面团有一定的（）以便于切制成型。

A、弹性

B、硬度

C、水分

D、韧性

答案：B

174.化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

答案：B

175.酶是一种（）o

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、矿物质

D、类脂

答案：A

176.面包专用粉的湿面筋含量应是（）o

A、240%

B、230%

C、220%

D、210%

答案：B

177.莲蓉馅的原料有：湘莲子2500克、白糖3000克、大油750克、花生油35

克、澄粉（）克。

A、100

B、200

C、300

D、500

答案：D

178.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

答案：D

179.选择一组橙色的具体联想0o

A、天空、太阳

B、灯光、秋叶

C、禾苗、柠檬

D\大海、太阳

答案：B

180.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

答案：C

181.清酥类制品的主要特点是（）。

A、层次分明/入口香酥

B、外表松脆

C、松软可口

D、组织膨大/富有弹性

答案：A

182.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

答案：A

183.一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每

日需糖类（）克。

A、60〜90

B、53~66

C、359-420

D、556-649

答案：C

184.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

答案：C

185.在用糖粉制作装饰花时，首先将糖粉放入搅拌机内，加人蛋清，中速搅拌至

发起，加入适量的（）拌匀即可。

A、牛奶

B、柠檬汁

C、葡萄酒

D'温水

答案：B

186.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案：C

187.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率80%

D、成本毛利率40%

答案：B

188.下列中属于天然色素的是（）。

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

189.肌体内缺少维生素B12,会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

190.“四无”粮仓是指（）。

A、无虫'无霉'无鼠'无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠'

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水'无火'无事故'无被盗

答案：A

191.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

答案：B

192.槌子形似（），去壳、去衣后为樨子仁。

A、枣核

B、大枣

C、栗子

D、腰果

答案：A

193.调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。

A、矶、碱、盐

B、发酵粉

C、压榨鲜酵母

D、泡达粉

答案：C

194.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

195.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）T成熟-►成型。

A、调制糕浆T抽打蛋液

B、抽打蛋液T调制糕浆

C、抽打蛋液T加入白糖

D、调制糕浆T加入黄油

答案：B

196.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

A、椭圆形

B、状散叶

C、花瓣状

D、质量为500g

答案：C

197.烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（），有利于人体对钙的吸

收。

A、草酸酥

B、果酸钙

C、植酸钙

D、碳酸钙

答案：A

198.物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动,

使面坯膨松，而制成的面坯。

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

答案：B

199.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的

原因是（）。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

答案：A

200.调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、

膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C\大油

D\色拉油

答案：B

多选题

1.构成发酵面团良好发酵力的基本条件有（）。

A、面粉质量

B、酵母用量

C、面团软硬度

D、发酵温度

E、发酵时间

答案：ABCDE

2.从色泽上看，质量好的火腿应该是（）

A、脂肪呈淡黄色

B、脂肪洁白

C、瘦肉呈深红色

D、呈金黄色

E、瘦肉红色

答案：BE

3.在下列制品中既采用叠捏法又采用推捏法成型的有（）。

A、白菜饺

B、金鱼饺

C、知了饺

D、梅花饺

E、冠顶饺

答案：BCE

4.影响食物蛋白质消化率的因素有（）。

A、蛋白质来源

B、性质

C、纤维

D、多酚类

答案：BCD

5.评价营养状况的实验室测定方法有（）

A、血液中营养相关指标的测定。

B、尿液中营养相关指标的测定

C、头发中营养指标的分析

D、进行负荷'饱和、同位素实验。

答案：ABCD

6.碱水涨发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）现象。

A、减轻

B、体积增大

C、变黑

D、质地腐烂

E、颜色变白

答案：AD

7.能够通过食物富集作用使水生动物体内毒性成分含量增加的为（）

A、有机氯

B、DDT

C、有机汞

D、有机磷

答案：ABC

8.碱水涨发的关键包括（）。

A、碱水温度

B、碱水泡软

C、碱水浓度

D、涨发前原料质地要一致

E、避免选择金属器皿涨发

答案：ABC

9.面包内部组织粗糙的原因。（）

A、面粉品质不佳

B、揉圆或造型松散

C、油脂不足

D、撒粉太多

答案：ABCD

10.在膳食控制的同时，适当增加体力活动的益处有（）。

A、可改善糖耐量，降低胰岛素分泌

B、有利于机体正氮平衡的维持

C、可使人精神振奋，具有健康感

D、能促进体脂分解

答案：ABCD

11.京式面点是泛指黄河以北的大部分地区，其中包括（）。

A、山东

B、华北

C、华东

D、东北

E、西北

答案：ABD

12.在下列制品中找出广式面点代表品种（）。

A、马蹄糕

B、淮扬灌汤包

C、叉烧包

D、虾饺

E、甘露酥

答案：ACDE

13.各种不同性质面团的形成原理，可归纳为以下几方面的作用：（）。

A、蛋白质溶胀

B、淀粉糊化

C、油脂吸附

D、和制方法

E、蛋液粘结

答案：ABCE

14.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。

A、有腥味

B、汤汁不清

C、肉质老

D、有苦味

答案：AC

15.火腿最容易变质的是（）

A、外层部位

B、油头部位

C、骨骼部位

D、肌肉深部

E、火瞳部位

答案：CD

16.亚健康经常发生的人群是（）。

A、中年知识分子

B、企业管理者

C、心情低落者

D、重体力劳动者

答案：ABCD

17.在面点制作中常用的动物油有（）。

A、猪油

B、羊油

C、牛油

D、鸡油

E、奶油

答案：AE

18.在面点工艺学中，面筋的物理性质特指（）。

A、粘性

B、韧性

C、弹性

D、延伸性

E、可塑性

答案：BCDE

19.早期面点主要是指（）时期的面点品种。

A、夏

B、商

C、春秋

D、战国

E、秦汉

答案：ABCD

20.洗涤槽主要用于对原料、器具的清洗，有（）

A、单槽

B、双槽

C、多槽

D、多功能槽

答案：AB

21.胃吸收能力较弱，仅能吸收少量（）。

A、水分

B、酒精

C、脂肪和蛋白质

D、碳水的化合物

答案：AB

22.面点的演进规律多循以（）等轨迹。

A、承袭作用

B、社会影响

C、适时应地

D、追求更新

E、协同平衡

答案：ABCD

23.在下列制品中采用横钳、纵钳、交叉钳、错位钳的分别是（）。

A、金鱼酥

B、海棠包

C、刺猬包

D\绣球包

E、菠萝酥

答案：ABODE

24.最常用的下剂方法有（）。

A、揪

B、切

C、挖

D、拉

E、量剂

答案：ABC

25.在下列制品中用掌根按和手指擞的方法成型的有（）。

A、馅饼

B、什锦酥饼

C、肉盒子

D、黑麻酥饼

E、芙蓉饼

答案：ABCD

26.面包按颜色可分为。（）

A、白面包

B、褐色面包

C、全麦面包

D、黑麦面包

答案：ABCD

27.在面点生产中常用的糖类有（）。

A、蔗糖

B、糖精

C、蜂蜜

D、饴糖

E、甜蜜素

答案：AD

28.在下列面点中属于水调面团制品的有（）。

A、水饺

B、包子

C、馅饼

D、烧麦

E、荷叶饼

答案：ACDE

29.披萨按总体工艺分可分为。（）

A、意式披萨

B、美式披萨

C、欧式披萨

D、法式披萨

答案：AB

30.现代社会提倡节约，包括节约（）。

A、时间

B、空间

C、人力

D、资金和物质

答案：ABCD

31.影响人体基础代谢的因素有（）。

A、体型的异常

B、年龄

C、甲状腺

D、寒冷

答案：BCD

32.面粉中的碳水化合物包括（）

A、淀粉

B、纤维素

C、蔗糖

D、葡萄糖

E、果糖

答案：ABCDE

33.面点生坯在熟制过程中量的变化体现在（）方面。

A、色泽

B、体积

C、质地

D、重量

E、结构

答案：BD

34.油在高温加热时会产生化学性质的变化，表现为（）

A、热分解

B、水解

C、热聚合

D、热氧化

E、起泡

答案：ABCD

35.加工牛蛙时可留用的可食部位是（）。

A、肠

B、心

C、肝

D、油

答案：BCD

36.在下列制品中属于重馅品种的是（）。

A、天津包

B、馅饼

C、广东月饼

D、开花包子

E、烧麦

答案：BCE

37.在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有（）。

A、天津麻花

B、天津包子

C、翡翠烧麦

D、宫廷桃酥

E、拉花饼干

答案：ADE

38.在调制蛋泡面团时，一般影响泡沫形成的因素可归纳为（）等方面。

A、环境

B、原料

C、方法

D'温度

E、器具

答案：BDE

39.明酥面点中按酥层体现的形式划分，可分为（）。

A、大包酥

B、暗酥

C、圆酥

D、单酥

E、直酥

答案：CE

40.在烘烤时，面点各层温度发生着剧烈变化，通常外面的温度、蒸发层的温度、

内部温度分别是()o

A、100℃

B、100℃以下

C'100℃以上

D、95℃

E、180℃

答案:ABCDE

41.面点色泽形成的途径有多种，其中通过加工工艺使原料发生理化变化而着色

的有。。

A、糖类焦化

B、添加有色原料

C、烘烤着色

D、油炸着色

E、涂抹食用色素

答案：ACD

42.早期面点的代表品种主要有()。

A、模

B、饼

C、饵

D、酒漫饼

E、餐'

答案：ABCE

43.在下列制品中采用直接镶嵌和间接镶嵌的有（）。

A、百果发糕

B、枣饼

C、八宝饭

D、千层油糕

E、果料面包

答案：ABDE

44.火腿的中峰是分解的主要部位，其部位特点有（）

A、制作浓汤

B、质量最好

C、油脂的最丰富

D、制作火方

E、咸味的稍微重

答案：BD

45.米粉的特性是随其所含（）比例的不同而有区别。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、谷蛋白

D、谷胶蛋白

E、麦胶蛋白

答案：AB

46.广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言，包括（）

A、潮洲

B、上海

C、汕头

D、深圳

E、镇江

答案：ACD

47.现行发酵面团使用的膨松原料有（）。

A、面肥

B、酵母

C、食碱

D、苏打

E、泡打粉

答案：BE

48.蛋糕出炉，冷却方法有（）

A、自然冷却

B、风冷

C、放入冰箱冷藏

D、放入冰箱冷冻

答案：AB

49.在下列制品中属于自然形态的有（）。

A、菊花酥

B、开口笑

C、百合酥

D、开花馒头

E、泡泡油糕

答案：BDE

50.酥皮面点按照是否能够看到层次可分为（）。

A、混酥

B、明酥

C、暗酥

D、半暗酥

E、大包酥

答案：BCD

51.所谓“职业”需同时具备下列特征（）。

A、目的性

B、社会性

C、稳定性

D、规范性

E、群体性

答案：BC

52.在下列制品中采用了卷叠和叠卷结合起层法的是（）。

A、哈达饼

B、莲藕酥

C、佛手酥

D\葱油酥

E、糖方酥

答案：BE

53.披萨按饼底分类可分为（）

A、铁盘披萨

B、手抛披附

C、薄披萨

D、厚披阱

答案：AB

54.在下列制品中，具有喧软触觉特点的是（）。

A、面包

B、元宵

C、蛋糕

D、馒头

E、桃酥

答案：ACD

55.在下列制品中用抻的方法成型的有（）。

A、龙须面

B、担担面

C、一窝丝

D、清油饼

E、盘香饼

答案：ACDE

56.在下列膨松剂中属于碱性膨松剂的是（）。

A、碳酸钠

B、发酵粉

C、泡打粉

D、碳酸氢钠

E、碳酸氢镂

答案：ADE

57.职业纪律具有的特点包括（）。

A、明确的规定性

B、一定的强制性

C、一定的弹性

D、一定的自我约束性

答案：AB

58.现代面点快餐的特征除产品定量化、工厂化生产、连锁经营并经营标准化外,

还包括（）。

A、艺术化

B、大众化

G季节性

D、民族性

E、地域性

答案：BDE

59.在下列制品中用剖酥法体现酥皮层次的是（）。

A、莲花酥

B、莲藕酥

C、酥盒

D、佛手酥

E、什锦酥饼

答案：AD

60.中国面点的发端期和鼎盛期分别是（）。

A\夏'商

B、先秦

C、汉魏晋

D、隋唐

E、明清

答案：BE

61.中国食品市场的发展走势概括起来讲有以下几方面：（）。

A、讲求营养

B、重视保健

C、美化艺术

D、力求方便

E、安全卫生

答案：ABDE

62.面包烘烤下险的原因。（）

A、面筋不足

B、醒发过度

C、油脂、糖、水太多

D、盐没放

答案：ABCD

63.在面点熟制方法中温度最低和最高的分别是（）。

A、蒸

B、煮

C、煎

D、炸

E、烤

答案：BE

64.觥鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。

A、水发

B、煮发

C、水碱涨发

D、油发

E、盐发涨发

答案：ABC

65.法国面包代表有（）

A、法棍面包

B\十字面包

C、黑面包

D、夏巴塔面包

答案：AD

66.在下列制品中和面时吃水最多和吃水最少的分别是()o

A、抻面

B、春卷

G削面

D、切面

E、扯面

答案：BC

67.职业道德的特点有()o

A、行业性

B、连续性

C、实用性

D、规范性

E、社会性

答案：ACD

68.在下列文字中，用以表达面点触觉特点的有()。

A、嫩

B、鲜

C、脆

D、香

E、糯

答案：ACE

69.在下列粮食中具有抗癌防癌作用的有（）。

A、玉米

B、小米

G大豆

D、绿豆

E、甘薯

答案：ACE

70.豆类的营养特点包括（）。

A、蛋白质含量较高

B、脂肪含量中等

C、膳食纤维丰富

D、丰富的B族维生素

答案：ABCD

71.在下列制品中属于几何形态的有（）。

A\汤圆

B、小鸭酥

C、粽子

D、方糕

E、兰花酥

答案：ACD

72.评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（）

A、菌落总数

B、大肠菌群

C、霉国国相

D、肠球菌

答案：ABD

73.在下列制皮方法中适用较广的有（）。

A、擀

B、摊

C、压

D、按

E、捏

答案：AD

74.在下列粮食中含铁较多的有（）。

A、大米

B、小麦

C\高粱

D、葬麦

E、玉米

答案：CD

75.通过膳食调查得知我国居民膳食中以（）的营养缺乏为主。

A、维生素A

B、铁

C、钙

D、蛋白质

答案：ABC

76.下列适宜用抻的方法成型的面团有（）。

A、米粉面团

B、水调面团

C、嫩酵面团

D、大酵面团

E、酥皮面团

答案：BC

77.蛋白质的生理功能包括（）。

A、构成和修补人体组织

B、提供能量

C、构成激素和酶

D、维持体内酸碱平衡

E、构成抗体

答案：ACD

78.在下列制品中属于京式面点的有（）。

A、狗不理包子

B、肉末烧饼

C、翡翠烧麦

D、三丁包子

E、焦圈

答案：ABE

79.在小麦面粉中属于有限溶胀并能形成面筋的蛋白质是（）。

A、谷蛋白

B、麦谷蛋白

C、麦胶蛋白

D、麦清蛋白

E、麦球蛋白

答案：BC

80.在食用合成色素中尤易褪色的和最不易褪色的分别是（）。

A、胭脂红

B、范菜红

C、柠檬黄

D、日落黄

E、靛蓝

答案：CE

81.以下是脂溶性维生素的有（）。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

E、维生素K

答案：ACDE

82.在调制水油皮面团时，一般情况下，每500克面粉，用水、油的比例分别是

。。

A、250克

B、200克

G150克

Dx100克

E、50克

答案：BD

83.不同种类的蛋白质、氨基酸对褐变反应的程度不同，其中褐变反应最弱的氨

基酸是（）。

A、脯氨酸

B、组氨酸

C、色氨酸

D、谷氨酸

E、酪氨酸

答案：AD

84.母乳化奶粉是以牛乳为原料，通过强化（）使营养成分接近母乳。

A、维生素

B、乳清蛋白

C、不饱和脂肪酸

D、乳糖

答案：ABCD

85.在谷物的结构中，含营养成分较全的部位是（）。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、表皮

E、胚芽

答案：BE

86.加工火腿时要将其分解成五个部分，下列属于火腿分解部位的有（）

A、中峰

B、油头

C、圆腿

D、火腿

E、火瞳

答案:ABE

87.常用的天然着色剂有。（）

A、红曲米

B、柠檬黄

C、姜黄

D、高粱红

答案：ACD

88.苏式面点可分为（）等流派。

A、宁沪

B、潮州

C、苏州

D、镇扬

E、淮扬

答案：ACDE

89.膳食纤维是生理功能包括（）。

A、降低血浆胆固醇

B、增加粪便体积

C、控制体重和减肥

D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖

E、促进胃肠蠕动

答案：BCD

90.饴糖中的主要成分是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

E、糊精

答案：BE

91.检验蛋糕是否成熟的方法有（）

A、看

B、摸

C、插

D、品尝

答案：ABC

92.可做营养强化剂的是（）。

A、维生素B1

B、赖氨酸

C、茶多酚

D、铁

答案：ABD

93.功能性面点应具有（）功能。

A、营养

B、享受

C、保健

D、治疗

E、安全

答案：ABCE

94.在植物油中，磷脂的含量要比动物油高，其中尤以（）的含量最多。

A、花生油

B、大豆油

C\棉籽油

D、胡麻油

E、菜籽油

答案：BC

95.蒸制成熟的面点具有（）等特点。

A、形态完整

B、膨松柔软

C、酥松可口

D、馅心鲜嫩

E、易被人体消化吸收

答案：ABDE

96.油在加热过程中其物理性质的变化包括（）。

A、粘度增大

B、起泡

C、色泽变深

D、发烟

E、水解

答案：ABCD

97.文明生产的具体要求包括（）。

A、语言文雅、行为端正'精神振奋

B、相互学习、取长补短、共同提高

C、岗位明确,纪律严明'操作严格

D、技术熟练、互相支持、现场安全

E、优质、低耗、高效

答案：ABCDE

98.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

A、食用盐

B、植物油

C、食用碱

D、白糖醋

E、白砂糖

答案：AB

99.面包酵母可分为。（）

A、压榨鲜酵母

B、活性干酵母

C、快速活性干酵母

D、低糖酵母

答案：ABC

100.苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区的面点，它包括（）

A、郑州

B、苏州

C、扬州

D、广州

E、上海

答案：BCE

判断题

1.调制水调面要达到“三光”，三光是指［面光、手光、案子光］。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.鲜辣粉由胡椒粉和味精混合而成的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.每种调味品基本上都有自己特定发呈味成分。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.苏式面点用澄粉主坯制作点心较多。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.蛋白质量不会影响蛋白的起泡性。（）

A、正确

B、错误

答案：B

7.圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

0

A、正确

B、错误

答案：B

8.刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的

操作过程。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.在发酵中面粉中淀粉酶需要将淀粉转化为单糖。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.餐饮业市场调查的基本内容包括企业竞争情况的调查。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.半暗酥一般适用果品类的花色酥点。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.面点制作管理包括制定规范的操作规程。（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.调味的第一阶段是原料加热前的调味，可称为基本调味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.面肥中含有的酵母菌，属于化学膨松剂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.抻是将面团用一定的手法反复抻拉而成形的一种方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.平衡膳食是为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类食物，以保持人体

新陈代谢的供需平（）

A、正确

B、错误

答案：B

18.蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.瓜果菜除了含有大量的营养价值外，另外还具有一定的药用价值。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.熟粉团的调制方法与粘质糕相同。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.肉桂油在面点制作中最大使用量为50毫克/千克。（）

A、正确

B、错误

答案：B

22.蛋黄中的卵磷脂与人的骨骼发育有密切关系。（）

A、正确

B、错误

答案：B

23.烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入调料的一种烹调方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.调制发酵面团时，掺水量多，面团较软，发酵快。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.在点心'面包生产的加热过程中，传热介质可以分为液体、气体和固体三种

物理状态。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.裱头运行速度不同的裱注速度，制成的花纹风格大不相同。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.二次色由两种基本色混合配制的，如红、绿、灰。（）

A、正确

B、错误

答案：B

28.擘酥又称岭南酥。（）

A、正确

B、错误

答案：A

29.水温能影响面筋的形成程度和淀粉的加热程度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

30.桂花酱是以糖与玫瑰腌制而成。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.烘靠烤设备是厨房的大型设备，摆放时应放置在显著位置上。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.蛋糕是西点常见品种，根据用料和加工工艺，可分为清蛋糕和粉蛋糕两大类。

0

A、正确

B、错误

答案：B

33.椒盐、腐乳属于鲜咸味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.复合调味品是指二种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.爆就是将软性原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹

调方法0

A、正确

B、错误

答案：B

36.罐头食品经过高温处理，营养素损失比普通的烹调方法严重。（）

A、正确

B、错误

答案：B

37.鲜味类主要有味精、虾子、蛇油、虾油、鱼卤、乳腐卤等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.在加工中为减少营养素损失，应该进行合理洗涤。（）

A、正确

B、错误

答案：A

39.食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

40.调制干油酥面团时，需要反复地进行"揉"，这样可增加油脂颗粒和面粉颗

粒的接触面。（）

A、正确

B、错误

答案：B

41.烹调中常用家畜类原料，主要有猪、牛、羊肉等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、茎菜类、根菜类'果菜类,花菜类、食用菌

类。（）

A、正确

B、错误

答案：A

43.鱼肉中的矿物质质量较好，为了易于人体的吸收，往往在烹制时加点碱，促

进钙的吸收。（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.耐热性香精通常也称水质香精。（）

A、正确

B、错误

答案：B

45.烫制蔬菜馅时加入适量的盐，会使营养素流失。（）

A、正确

B、错误

答案：B

46.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。（）

A、正确

B、错误

答案：A

47.蛋的品质好坏，取决于蛋中的卵磷脂新鲜度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

48.在调味时，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.素菜起源于寺院，以后才逐渐发展到民间，饮食业也有独立的素菜馆。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.用酵母发酵的酵面有酸味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

51.常用的复合调味品有甜咸味、鲜咸味、香甜味和香辣味等品种。（）

A、正确

B、错误

答案：A

52.中式面点制作是以机器操作为主。（）

A、正确

B、错误

答案：B

53.膳食中的蛋白质酸钙平衡。（）

A、正确

B、错误

答案：B

54.炒可以分为滑炒、煽炒、熟炒、干炒等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.生物膨松剂含有两种膨松方法，即面肥、酵母发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：A

56.奶粉应低温冷藏。（）

A、正确

B、错误

答案：B

57.中式面点制作的发展趋势，点心制作讲究营养搭配。（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.广东菜系以称“闽菜”，由广州、潮州、东江等地方菜发展而成，广州菜为

其重要代表。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.水温能影响面筋的形成程度和淀粉的糊化程度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

60.炸是用温火加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力底,用油量多。（）

A、正确

B、错误

答案：B

61.德国人十分注重饮食的营养，他们喜欢喝啤酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

62.混合面料调制时，加入适量糖是为了防止干裂。（）

A、正确

B、错误

答案：A

63.用面肥发酵的酵面有酸味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

64.西点的机械设备主要指专用搅拌机、强力万能搅拌机、压面机、分割机冰淇

淋机等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.市场预测是对市场供求变化的诸因素在调查的基础上进行分析为市场营销决

策服务。（）

A、正确

B、错误

答案：A

66.小米品质有粘性和粳性两大类。（）

A、正确

B、错误

答案：A

67.罐头中亚硝酸盐残留不得超过500毫克/千克。（）

A、正确

B、错误

答案：B

68.中筋面粉适用制作蛋糕类点心。（）

A、正确

B、错误

答案：B

69.碳酸氢钠的PH值为73,水溶液呈弱碱性。（）

A、正确

B、错误

答案：B

70.罐头出现生物性和化学性胖听是尚可食用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

71.混酥面的酥松原理，主要是面团中的面粉和蛋等原料的性质所决定的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

72.食品香精在食品中不具有补充作用，不起到增加香甜味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73.焦糖是人工合成色素，又称酱色。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74.食品香精在食品中具有一定的辅助作用，起到增加香甜味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

75.奶酪温度在4℃—5℃,相对湿度为88%—90%,保藏期限为6个月。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而

展开的一系列有计划，有组织的活动。（）

A、正确

B、错误

答案：A

77.乳制品具有起泡性，使制品体积增大。（）

A、正确

B、错误

答案：A

78.四川菜系的最大特点是十分重视调味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79.面粉的含水量对面粉储存和调制面团时的加水量有密切关系。（）

A、正确

B、错误

答案：A

80.豆类蛋白质含量很高，一般在20—40%之间，其中碗豆含量最高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

81.酱菜状调味品，如番茄酱,咖喔酱,芒果酱、菠翳酱等等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82.要使制作的面点品种味美适口，形成一定的特色，必须注意各种原料的使用

方法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

83.面塑造型是运用不同的成型手法塑造点心形象的过程。（）

A、正确

B、错误

答案：A

84.水产类常用的有海洋鱼类、淡水鱼、虾、蟹及其他。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。（）

A、正确

B、错误

答案：A

86.面筋蛋白质分子结构是一个螺旋形的肽链。（）

A、正确

B、错误

答案：A

87.毛利率+成本毛利率=100%。（）

A、正确

B、错误

答案：B

88.原料固有品质，也就是原料本身固有的食用价值。（）

A、正确

B、错误

答案：A

89.发芽变绿的马铃薯含有龙葵素和马铃薯素，可以食用，不会食物中毒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

90.烹饪卫生学是从卫生角度研究影响食物安全和威胁人体健康的各种因素。（）

A、正确

B、错误

答案：B

91.碳酸氢氨的PH值为8.3,水溶液呈弱酸性。（）

A、正确

B、错误

答案：B

92.炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。

0

A、正确

B、错误

答案：A

93.蛋的乳化性主要是蛋黄中卵磷脂的作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

94.西点常用的模具种类很多，常用的有烤盘、蛋糕模具、面包模具小型糕点模

具等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

95.7k溶性香精适用于以油为介质的食品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

96.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。（）

A、正确

B、错误

答案：A

97.香甜味是由香味和鲜味组成。（）

A