烹饪原料知识测试题与答案

烹饪原料知识测试题与答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.刀鱼捕捞质量最好的时节是（）。

A、端午

B、清明

G冬至

D、立秋

正确答案：B

2.（）营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。

A、贻贝

B、西施舌

C、牡蛎

D、竹蛭

正确答案：A

3.咸肉少量、短时期的保藏存可用（）。

A、浸卤法

B、堆垛法

C、冰箱

D、密封

正确答案：C

4.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑

成的巢。这种动物是（）。

A、金丝雀

B、海燕

C、金丝燕

D、海鸥

正确答案：C

5.蔬菜主要供应人体的维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素C

正确答案：D

6.下列不含挥发油的蔬菜是（）。

A、同息］

B、葱

C、茴香苗

D、韭菜

正确答案：A

7.螟脯餐是以（）干制而成的。

A、鲜章鱼

B、鲜墨鱼

G鲜觥鱼

D、鲜黄鱼

正确答案：B

8.水果最理想的保藏方法是（）。

A、低温保藏法

B、库储藏法

C\通风法

D、智■臧法

正确答案：B

9.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。

A、仁果类

B、核果类

C、浆果类

D、瓜果类

正确答案：D

10.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。

A、结缔组织

B、肌肉组织

C、骨骼组织

D、脂肪组织

正确答案：A

n.“口蘑酱油”的是按()分类的。

A、加工方法

B、形态

C、风味特色

D、质量

正确答案：C

12.()是“素菜三菇”之一。

A、草菇

B、金针菇

C、口蘑

D、平菇

正确答案：A

13.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）。

A、紫皮蒜、白皮蒜

B、紫皮蒜、黄皮蒜

C、白皮蒜、黄皮蒜

D\白皮蒜、绿皮蒜

正确答案：A

14.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多，肉质松弛细嫩，色

泽淡薄，风味尚可。最适合（）。

A、蒸制

B、卤制

C、煮制

D、烤制

正确答案：D

15.被称为“南腿”的是（）。

A、江苏如皋火腿

B、云南宣威火腿

C、帕尔马火腿

D、浙江金华火腿

正确答案：D

16.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。

A、春腿

B、夏腿

C、冬腿

D、秋腿

正确答案：A

17.果实中所含的（）决定果实的香味，能刺激食欲,有助人体对其他

物质的吸收。

A、果酸

B、芳香油

C、单宁物质

D、含氮物质

正确答案：B

18.鸡肉中最嫩的一块肉是（）。

A、鸡里脊

B、栗子肉

C、鸡颈

D、鸡脯肉

正确答案：A

19.紫菜的大小均匀，每个片重大约是（）。

A、4克

B、3克

C、5克

D、2克

正确答案：B

20.烤数应是（）。

A、呈海绵状,有弹性

B、有弹性的胶状物

C、金黄色,质地酥脆

D、色灰白，有弹性

正确答案：A

21.把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按（）进行分类的。

A、烹饪运用

B、原料加工与否

C、商品分类

D、原料的性质

正确答案：A

22.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。

A、感性指标

B、应用性

G外感指标

D、理化指标

正确答案：C

23.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧

密，切面平直，肉呈（），无发霉或虫蛀现象。

A、褐色

B、玫红色

C、金黄色

D、鲜红色

正确答案：B

24.江苏名菜“镇江肴肉”应选用（）制作最合适。

A、后猪蹄

B、前肘把

C、前猪蹄

D、前肘

正确答案：D

25.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少，姜丝细

少，属于姜中佳品的是（）。

A、浙江黄爪姜

B、山东莱芜姜

C、湖北来凤姜

D、浙江红爪姜

正确答案：B

26.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。

A、北美

B、欧洲

G亚洲

D、非洲

正确答案：A

27.近代医学研究发现（）提取物中有抑制癌细胞的作用，还可缓解忧

郁症。

A、鳗鲫

B、鱼时鱼

C、银鱼

D、牡蛎

正确答案：D

28.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。

A、冬片

B、春片

C、桃片

D、尖片

正确答案：B

29.对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的清洁卫生

B、原料的新鲜度

C、原料固有的品质

D、原料的纯度和成熟度

正确答案：C

30.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（）。

A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。

B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。

C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的

20%-40%0

D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。

正确答案：C

31.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为

好，这种检验要求主要针对的蔬菜种类是（）。

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、芽苗类蔬菜

D、根菜类蔬菜

正确答案：C

32.制作鱼香肠所选用的原料，一般以新鲜的（）为主。

A、黄鱼

B、小杂鱼

C、鲨鱼

D、带鱼

正确答案：B

33.下列不属于酸性调味品的是（）。

A、米醋

B、柠檬汁

C、豆瓣酱

D、番茄酱

正确答案：C

34.南童是指（）沿海的海量,产量高，质量好。

A、浙江、福建

B、山东、福建

C、山东、浙江

D、山东、天津

正确答案：A

35.紫角叶是下列（）的别名。

A、马齿范

B、空心菜

C、生菜

D、木耳菜

正确答案：D

36.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（）。

A、病虫害

B、花纹

C、色泽

D、果形

正确答案：C

37.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中

的（）。

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

正确答案：D

38.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制

品三大类。

A、原料生长的环境和性质

B、原料鲜活时生长的环境

C、传统方法

D、原料性质

正确答案：C

39.道口烧鸡是（）所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特

A、江苏南京

B、湖北武汉

C、河南滑县

D、山东淄博

正确答案：C

40.毛燕是白燕被采后金丝燕第（）次筑的窝。

A、3

B、1

C、2

D、4

正确答案：C

41.生姜可食用部分属于（）。

A、芽

B、根

C、根状茎

D、果实

正确答案：C

42.苹果的别名又叫（）。

A、果宗

B、黄果

G文旦

D、奈

正确答案：D

43.葡萄属于（）。

A、核果类

B、复果类

C、瓜果类

D、浆果类

正确答案：D

44.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则

会出现的情况是（）。

A、相互污染

B、相互挤压

G相互串味

D、相互染色

正确答案：C

45.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的（）月。

A、7-8

B、5-6

C、1-2

D、3-4

正确答案：A

46.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是（）。

A、银耳

B、石耳

C、木耳

D、金耳

正确答案：C

47.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。

A、价值

B、性能

C、质量

D、性质

正确答案：D

48.下列一组水果中不全是柑橘类水果的是（）。

A、广柑、甜橙、文旦

B、蜜桔、广柑、橙子

C、文旦、金柑、柠檬

D\沙田柚、羌果、蜜桔

正确答案：D

49.制鸡汤的最佳原料为（）。

A、小雏鸡

B、雏鸡

C、成年鸡

D、老鸡

正确答案：D

50.以下地区，出产糯米较多的是（）。

A、江西

B、北京

C\江苏

D、吉林

正确答案：C

51.我国各种淀粉中产量最大的是（）。

A、土豆淀粉

B、小麦淀粉

C、绿豆淀粉

D、玉米淀粉

正确答案：D

52.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按（）进行

分类的。

A、烹饪运用

B、原料的性质

C\加工与否

D、商品种类

正确答案：C

53.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）。

A、青鱼

B、黑鱼

C、桂鱼

D、黄鳍

正确答案：B

54.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。

A、种类

B、性质

C、加工方法

D、营养价值

正确答案：A

55.颜色暗淡无光，有虫害痕迹，有异味的大米是（）。

A、陈米

B、霉米

C、糙米

D、新鲜米

正确答案：A

56.血燕是毛燕被采后，金丝燕第（）次赶筑的窝。

A、1

B、4

C、2

D、3

正确答案：D

57.（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、油皮

B、豆腐干

C、百页

D、腐竹

正确答案：A

58.下列属于瓜果类的是（）。

A、甜瓜

B、核桃

c、波罗

D、柠檬

正确答案：A

59.人体所需的必需氨基酸一共有（）种。

A、6

B、8

C、5

D、7

正确答案：B

60.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A、口味

B、质地

C\温度

D、营养

正确答案：C

61.（）是牛肉中质量最好的一种。

A、水牛肉

B、黄牛肉

C、山东牛

D、耗牛肉

正确答案：D

62.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度（）的溶液,然后将家

畜肉浸入进行腌制。

A、5%

B、20%

C、10%

D、15%

正确答案：B

63.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。

A、烟熏

B、清蒸

C、炖汤

D、酱卤

正确答案：C

64.()燕窝中的上品。

A、白燕

B、红燕

C、血燕

D\毛燕

正确答案：A

65.()是用某些鱼的鱼鳗或胃干制而成的。

A、鱼皮

B、鱼唇

C、鱼骨

D、鱼肚

正确答案：D

66.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()。

A、红色食品

B、黄色食品

C\绿色食品

D、黑色食品

正确答案：A

二、多选题（共6题，每题1分，共6分）

1.烹饪中常用的鱼，体形大致有（）。

A、梭形

B、圆筒形

C、菱形

D、扁形

正确答案：ABD

2.青蟹中不宜食用的部位有（）。

A、心脏

B、腮

C、肠

D、胃

正确答案：ABCD

3.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。

A、脂肪呈小滴浮于表面

B、无鲜味

C、有香味

D、透明澄清

正确答案：CD

4.果品中的有机酸主要有（）。

A、柠檬酸

B、酒石酸

C、苹果酸

D、酒酸

正确答案：ABCD

5.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有（）。

A、透气

B、避免光照

0\低温通风

D、低温干燥

正确答案：AC

6.干货制品常用的干制方法有（）。

A、烘

B、晾

C、晒

D、烤

正确答案：ABC

三、判断题（共29题，每题1分，共29分）

1.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2.碳酸氢钱主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料

膨松和柔嫩的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.畜肉不含维生素。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.松子在烹调中作为主料较多。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

8.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.大黄鱼称大鲜，小黄鱼称小鲜。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.硬肋又称“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。

A、正确

B、错误

正确答案：A

n.叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.糯米一般不作主食,多用于制作糕点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类

烹饪原料的总称。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15.高粱是高产农作物，按颜色的不同，高粱可分为白、黄、黑、红等

品种,红高粱的质量为最好。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16.桃是一种春季水果。

A、正确

B、错误

正确答案：B

17.海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19.苹果又称快果、超凡子等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

20.番茄属于瓠果类蔬菜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

21.类胡萝卜素主要存在于茄子中。

A、正确

B、错误

正确答案：B

22.鲍鱼子产于黑龙江，鲤鱼子产于四川。

A、正确

B、错误

正确答案：B

23.蹶鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是