食物中毒及预防

食物中毒及防止重要内容第一章案例简介第二章食物中毒的概念第三章食品的重要危害原因第四章食物中毒的防止和控制第一章案例简介

※第一节食品安全案例简介法盲无知的悲剧

南京汤山中毒事件，9月14日，南京汤山发生一起特大投毒案。犯罪分子陈正平在南京市江宁区汤山镇将所携带的剧毒鼠药“毒鼠强”投放到食品原料内，导致395人因食用有毒食品而中毒，死亡42人。

工地集体食物中毒事件饭堂吃午饭数十人腹痛

9月6日晚上10时，宝安区西乡街道玉湖湾工地出现工人食物中毒事件，部分员工陆续出现腹痛、腹泻和呕吐等症状，中毒者都已经被西乡恒生医院收治。截至昨日上午仍有27名工人留院观测，事件的原因仍然正在调查当中。记者赶到西乡恒生医院后，警方也在医院进行勘察。记者问询病人得知，他们都是中建二局玉湖湾项目工地的工人，从前日下午就有人开始出现腹痛，并且开始呕吐，最终实在难以忍受，才分批陆续的来到此医院就诊一名工人告诉记者，他们在工地食堂里吃午饭，只吃了苦瓜、白菜、土豆和肉这几样食物，两个小时后肚子便出现绞痛，又泻又吐。这批工人来到医院就诊后，该医院的消化科的床位已经无法再容纳，不得不调用其他科室的病床。住院部的医生告诉记者，中毒者整体病情比较稳定。当晚西乡卫生监督所的工作人员也赶到医院进行调查，并对中毒者进行登记。据他们简介，他们已经登记了60多人，不过最重症状就是呕吐，目前没有危重病人。国内外食品安全事例1987年12月至1988年2月上海甲型肝炎爆发性流行事件30万市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区持续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人1999年1月，广东省46名学生的食物中毒，同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”国内外食品安全事例1996年5月下旬，日本几十所中学及幼儿院相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个府县最早发生并流行英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证明的疯牛就达17余万头，英国为此就损失300亿美元1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，导致的直接损失达3.55亿欧元，假如加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元国内外食品安全事例1999年年终，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡（污染了的“热狗”和熟肉），在此外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产底至初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡（肉酱和猪舌头）6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14﹪的雪印牌牛奶进行产品收回，全国21家分厂停业整顿（金黄色葡萄球菌毒素）国内外食品安全事例1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加紧、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了具有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗）的猪肉，安徽阜阳劣质奶粉事件，苏丹红事件，三鹿婴儿配方奶粉“三聚氰胺”第二节食物中毒状况简介

-深圳市食物中毒场所分类场所中毒起数构成比（﹪）中毒人数构成比（﹪）餐饮业5523.3162418.40集体食堂13758.05228967.48学校93.811935.69家庭239.751293.80其它125.081574.63合计236100.003392100.00第二章食物中毒的概念▲食物中毒，指食用了被生物学、化学性、有毒有害物质污染的食品或者食用了具有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒的分类细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒真菌毒素食物中毒化学性食物中毒具有潜在危害的食品生肉或烹饪过的熟肉，家禽或海洋乳制品生蛋或熟蛋具有潜在危害的食品烹饪过的蔬菜、豆类或者面食切开的弱酸类水果和瓜类豆腐食物中毒的特点●潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同步出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；●病人临床体现相似，且以多以急性肠胃道症状为主；●发病与食入某种食物有关；病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；●一般人与人之间不传染；●有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物性食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。什么是不安全食品？●有证据证明对人体健康已经或也许导致危害的食品。●已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康导致危害甚至死亡的食品。●也许引起食品污染、食源性疾病或对人体导致危害的食品。●具有对人体也许引起健康危害的成分而在食品标签和阐明书上未标示。●有关法律、法规规定的其他不安全食品。第三章食品的重要危害原因第一节生物性危害原因第二节化学性危害原因第三节物理学危害原因第一节生物性危害原因病毒细菌寄生虫生物性危害化学性危害四季豆河豚鱼农药物理学危害玻璃螺丝碎石病毒◆致病性细菌◆霉菌与霉菌毒素金黄色葡萄球菌◆病毒◆人畜共患传染病◆寄生虫及虫卵◆昆虫寄生虫生物危害特点微生物是一种非常微小的生物体，肉眼不能看到，但广泛存在；部分微生物种类才会导致食物中毒，为致病微生物；腐败物很少是人致病；而某些致病微生物并不会引起食物感官变化；污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和其他食源性疾病的重要原因之一。细菌和病原菌

细菌是目前最受关注和人类对其理解较为深入的一类微生物。细菌可以在食物中生存和繁殖。致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。泥土、灰尘、废弃物人（不清洁的手污染食品）动物（宠物、昆虫）受到污染的环境（容器、设施）

生食物（畜禽肉、禽蛋、水产、蔬菜）病原菌▼病原菌从何而来常见的病原菌污染1.沙门氏菌沙门氏菌病又称副伤寒，为幼狐和禽类常发的疾病。幼狐感染本病为急性通过，发热，下痢，体重迅速减轻，脾脏明显增大，肝脏发生病变异地方性流行。重要包括猪沙门氏菌病、马沙门氏菌病、牛沙门氏菌病、羊沙门氏菌病、禽沙门氏菌病等等。重要传染源，经口感染是其最重要的传染途径，而被污染的、与饮水则是传播的重要媒介物。多种原因均可诱发本病。沙门氏菌沙门氏菌自然感染的潜伏期为八至二十天，平均十四天；人工感染的潜伏期为二至五天。急性通过的病狐，体现拒食，先兴奋后沉郁，体温升高到四十一至四十二摄氏度，轻微波动于整个病期，只有在死前体温才有所下降，大多数，病狐躺卧于小室内，走动时多拱腰，两眼流泪，笼子缓缓移动。发生下痢、呕吐，在昏迷状态下死亡。一般需五至十小时或延长至二至三天死亡。肉毒杆菌

2.肉毒杆菌

肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸取这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。肉毒杆菌在自然界分布广泛，土壤中常可检出，偶亦存在于动物粪便中。防止措施：a.肉类食品煮熟后食用。b.重视罐头食品、腊肠、火腿肠及发酵豆面制品的卫生监督检查。c.严禁食用过期变质食品。※假如进食的食物已被证明有肉毒杆菌及毒素存在，食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。3.副溶血性弧菌进食具有该菌的食物所致，重要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存一种月以上，海水中可存活四十七天。临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为重要症状。本病多在夏秋季发生于沿海地区，常导致集体发病。此菌对酸敏感，在一般食醋中五分钟即可杀死；对热的抵御力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在六至十月，海产品大量上市时。中毒食品重要是海产品，另一方面为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因重要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。副溶血性弧菌副溶血性弧菌防止措施1、动物性食品应煮熟煮透再吃。2、隔餐的剩菜食前应充足加热。3、防止生熟食物操作时交叉污染。4、梭子蟹、蟛蜞、海蜇等水产品宜用饱和盐不浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗副溶血性弧菌4.变形杆菌变形杆菌中毒食品重要以动物性食品为主，另一方面为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原由于被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。毒性变形杆菌一般不致病。夏、秋季节温度高，变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖，如食用前未彻底加热，其产生的毒素可引起中毒。

中毒体现进食后二至三十小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。病程较短，一般一至三天可恢复，很少有死亡。中毒防止

防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是防止变形杆菌食物中毒的三个重要环节。发现中毒后要立即停止食用怀疑被变形杆菌污染的食品，注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止食品污染。紧急处理

注意休息，多饮水，一般不需特殊治疗可自行恢复。较重者可用抗生素治疗，如氯霉素、庆大霉素等。

5.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌（革兰氏染色显微照片）金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，从属于葡萄球菌属，有嗜肉菌的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。而对于金黄色葡萄球菌在速冻食品中的存在量，卫生部于十一月二十四日公布食品安全国标《速冻面米制品》，容许金葡菌限量存在。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会诸多。金黄色葡萄球菌污染

多见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率百分之八十三，因此人畜化脓性感染部位，常成为污染源。食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，导致食品污染；食品在加工前自身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；熟食制品包装不密封，运送过程中受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌的控制第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对多种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要临时停止其工作或调换岗位。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他合适方式处理后进行加工生产。第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。第三，杀死金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵御力较一般无芽胞细菌强，加热80℃30分钟才被杀死。在干燥的脓汁、痰液中可存活2～3月。5%石炭酸中10～15分钟死亡。对碱性染料敏感，十万分之一的龙胆紫液即可克制其生长。●有金黄色葡萄球菌感染者，可选用：红霉素、新型青霉素、庆大霉素、万古霉素或先锋霉素Ⅵ治疗第二节化学性危害原因营养大多数细菌喜欢蛋白质或碳化水合物含量高的食品，如禽畜肉，水产，奶类，米饭，豆类等。温度A.冷冻，冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们。B.高温烧煮一定期间会杀死大部分细菌。时间A.细菌每10-20分钟就繁殖一代;B.细菌致病要有一定数量；C.控制好时间防止细菌繁殖。湿度水是细菌生长需要的基本物质之一，细菌由80﹪的水构成；潮湿的地方细菌轻易存活。酸度PH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是0-14;细菌不能在PH≤4.6或PH≥9.0的食品中繁殖。氧气有些细菌需要氧气，有些不需要（厌氧菌）；大部分食物中毒致病菌属于兼性厌氧菌。控制细菌生长繁殖的措施加入酸性物质提高食品酸度加糖，盐，酒精使食品的水分活性减少使食品干燥减少水分活性低温或高温寄存食品（温度）食品寄存时间不适宜过长时间和温度是影响食品细菌生长的关键！！！第二节化学性危害原因▲化学性危害是可使人致病的有害化学物质引起的危害。◆化学性危害可分为：a.食物自身具有毒物质b.食品受到有害物质污染

食品自身具有毒物质河豚鱼高组胺鱼类四季豆豆浆毒覃（毒蘑菇）河豚鱼中毒中毒原因：内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等具有大量河豚毒素；潜伏期：食后的数分钟至3小时；中毒症状：腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继续麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最终因麻痹而死；治疗：无特效解毒药；催吐、洗胃、泻下；防止措施：严禁发售及食用；宣传教育。鱼类组胺中毒中毒原因：青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高，当鱼不新鲜时，细菌使组氨酸转变成组胺，大量组胺使人产生过敏性中毒。潜伏期：食用后数分钟至数小时中毒症状：面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛，头晕、心跳呼吸加紧，皮肤科出现斑疹或荨麻症。该中毒恢复较快，预后良好；防止措施：不采购不新鲜的鱼，运送、贮存、加工都要注意低温保鲜；食前加热，加醋。鲐鱼金枪鱼秋刀鱼鲭鱼沙丁鱼鲣鱼四季豆四季豆中毒原因：生豆中具有皂素、红细胞凝集素潜伏期：食后1~5小时中毒症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后一般很好防止四季豆食物中毒：毒素可通过烧熟煮透的措施加以清除；烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒；使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类食物。豆浆豆浆中毒原因：含皂素和抗胰蛋白酶等物质；潜伏期：30分钟~1小时；中毒症状：胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等症状，轻者3~5小时不治自愈。防止豆浆食物中毒：可通过煮沸的措施清除防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。毒覃（毒蘑菇）中毒症状：因毒素种类的不一样而不一样，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。

●防止毒覃中毒：不采摘野生蘑菇，不采购不认识的蘑菇，不食用安全性不明的蘑菇。色彩鲜艳漂亮漂亮的毒蘑菇，在漂亮的外表下掩藏着剧毒，被称为杀人菇。

食品中的有毒有害物质种类：有机磷、有机氯、有机汞、有机砷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等农药瘦肉精亚硝酸盐桐油贝类毒素雪卡毒素农药对人体健康的危害急性中毒：高剂量、短期作用慢性中毒：低剂量、长期作用农药瘦肉精亚硝酸盐桐油贝类毒素雪卡毒素有机磷农药中毒原因：滥用国家明令严禁用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药或者违反安全间隔期规定，在靠近收获期施用农药的蔬菜水果投放市场引起的急性中毒；潜伏期：进食0.5h后可陆续出现症状中毒症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。防止有机磷农药食物中毒选择信誉良好的供应商；严禁使用国家明令严禁用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药；不得违反安全间隔期规定，在靠近收获期施用农药。喷晒农药的安全间隔期：夏季5-7天、春秋7-10天、冬季＞15天；蔬菜加工采用：1、洗：先用清水洗洁净；2、浸：用清水浸泡半小时；3、烫：用开水，放一点食用油烫一下，净水去掉；4、加工：炒或煮。瘦肉精中毒原因：不法养殖户在猪饲料中添加瘦肉精（盐酸克伦特罗），以提高猪的瘦肉产量；潜伏期：食用后的30分钟~2小时；中毒症状：心跳加紧、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后良好，但对高血压、心脏病、粮尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人会加重病情。防止瘦肉精食物中毒严禁在饲料中掺入瘦肉精，选择信誉良好的供应商，不要采购市场外无证摊贩经营的产品；肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄的猪肉也许使用过“瘦肉精”；猪内脏最佳要选择有品牌的产品。亚硝酸盐亚硝酸盐：一种白色或淡黄色结晶，味稍苦咸，似食盐；中毒原因：其能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，人摄人0.2~0.5克即能引起中毒，3克可使人致死；潜伏期：数分钟~3小时；中毒症状：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者会出现昏迷，甚至死亡。亚硝酸盐污染的重要来源误把亚硝酸盐当做“食盐”或“味精”加入食物；腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀；刚腌制很快的暴腌菜。防止亚硝酸盐食物中毒餐饮单位严禁使用亚硝酸盐来生产加工肴肉、腌腊肉等肉制品。（1月份，深圳已立规定）不使用来历不明的“食盐”或“味精”；尽量少食用暴腌菜，至少腌至15天以上再食用，不吃腐烂变质的蔬菜。桐油中毒原因：桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相识，食品中桐油的污染一般是误食所致；潜伏期：一般在30分钟~4小时；中毒症状：恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头晕、严重可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷或休克。防止桐油食物中毒决不使用来历不明的油；桐油具有特殊的气味，食品加工用油使用前应闻味辨别。贝类毒素中毒原因：贝类毒素是由于食用受到赤潮毒素污染的海产贝类引起的；潜伏期：进食后30分钟~2小时出现症状；中毒症状：根据毒素不一样，可为麻痹性、神经性、失忆性、腹泻性等。麻痹性体现为口部及四肢麻木、刺痛、肠胃不适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。扇贝青口贝蚝织纹螺防止贝类毒素食品中毒采购时问清晰贝类来源，选择信誉良好的供应商；不经营织纹螺。织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒；卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。雪卡毒素●中毒原因：存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类体内；珊瑚礁附近的藻类中有时会具有雪卡毒素；通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的生物富集，使珊瑚鱼体内尤其是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素。●中毒症状：腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、温感倒置关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月。石斑鱼老鼠斑

苏眉珊瑚鱼防止雪卡毒素食品中毒※采购时问清鱼的来源，选择信誉良好的供应商。※不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。※不要选择体重过大的珊瑚鱼进食，宜选择3-4斤大小的鱼。第三节物理性危害原因物理性危害重要是食品中的多种有害物质，如：金属、玻璃、碎骨等，人误食后也许会导致外伤、窒息或其他健康问题。铁丝碎玻璃铁钉碎骨头物理性危害重要来源植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩；食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片；畜禽在喂养过程中误食铁丝；畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；食品操作人员加工时落入食品中的异物。●防止物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采用措施使食品不会在加工过程中混入异物。第四章食物中毒的原因及防止第一节食物中毒的原因第二节防止原则第三节应急处理措施食物中毒的特点细菌是引起食物中毒最重要的致病菌；交叉污染、加工人员带菌污染、未烧熟煮透、熟食品时间或温度控制不妥、餐具容器不洁是引起食物中毒的重要原因；凉菜、盒饭、生食海产品、沙拉、烧卤肉是引起食物中毒的高风险产品；夏秋季是细菌性食物中毒的高发季节。第一节食物中毒的原因细菌性食物中毒的常见原因●交叉污染1.成品在食用前不加热，一旦受到致病菌污染，极易引起食物中毒；2.加工操作过程中也许使成品受到污染；3.成品和原料、半成品寄存中互相接触（包括食品中汁水的接触）4.装成品和原料、半成品的工用品及容器混用。5.操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。●从业人员带菌污染

1.从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌；2.从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，极易使食品受到致病菌污染，从而引起食物中毒。●食品未烧熟煮透1.生的食品虽然带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌；2.烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧制时间局限性等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未彻底杀灭，从而引起食物中毒。●食品贮存温度、时间控制不妥具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5~60℃）的贮存时间超过2小时，食品中的细菌就也许大量繁殖。餐饮业较易发生此类问题的状况：1、冷藏设施局限性或超负荷；2、供应宴度时冷菜提前切配并在常温下放置超过2小时；3、盒饭加工后在常温下保留较长时间；4、食品冷却时间过长或温度过高等。●餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品也可以引起食物中毒。第二节防止原则细菌性食物中毒的防止原则原则一：防止食品受到细菌污染1、保持清洁●保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁；●保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁；●保持手的清洁，在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要常常洗手；●防止老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和靠近食物。2、生熟分开●处理冷菜要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰