中式烹调师（初级）模考试题及答案

中式烹调师（初级）模考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水()。A、熟料蒸B、生料蒸C、保温蒸D、加热蒸正确答案：C2.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B3.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正确答案：D4.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、托盘部位B、传动部位C、加料部位D、电源正确答案：B5.由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、脂肪正确答案：A6.下列选项中属于汆的种类的是()。A、盐汆B、水汆C、油汆D、清汆正确答案：D7.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体B、适宜的食物载体C、多种食物载体D、有针对性的食物载体正确答案：A8.下列选项中属于干货原料特点的是()。A、面积大、重量轻B、体积小、重量轻C、面积大、质量重D、体积小、质量重正确答案：B9.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家畜类B、家禽类C、谷类D、海产类正确答案：C10.九斤黄鸡的()。A、腿部较小B、腿部较大C、体型较大D、体型较小正确答案：C11.捕捞季节主要集中在冬季的11～12月的洄游性鱼类是()。A、黄鳝B、鲫鱼C、草鱼D、带鱼正确答案：D12.1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。A、180℃左右B、90℃左右C、120℃左右D、60℃左右正确答案：D13.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、大葱B、百合C、蕹菜D、油菜正确答案：A14.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、年C、月D、2年正确答案：B15.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将入口的食品C、半成品D、即将换洗的衣物正确答案：D16.炝的主要调味品有精盐、味精和()。A、高热植物油B、温热植物油C、温热花椒油D、高热花椒油正确答案：D17.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、柠檬黄B、焦糖C、胡萝卜素D、叶绿素正确答案：A18.下列选项中属于香咸味型的调料品种是()。A、芥末B、黄酱C、酱油D、椒盐正确答案：B19.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座正确答案：D20.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、毒素型B、自发型C、感染型D、过敏型正确答案：A21.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、产品净重B、原料进价C、原料净重D、产品成本正确答案：D22.下列选项中蔬菜可以按照()。A、生长环境分类B、生长季节分类C、植物学分类D、生物学分类正确答案：C23.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿正确答案：B24.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D26.膳鱼的鱼体细长呈()。A、扁圆状B、三角形C、圆筒状D、方桶形正确答案：C27.下列选项中属于传统烹调工艺的加热方式是()。A、汽蒸加热方式B、电加热方式C、微波加热方式D、远红外线加热方式正确答案：A28.酱油按制作工艺可以分为人工发酵和()两种。A、混合生产B、混合发酵C、天然加工D、天然发酵正确答案：D29.蔬菜品种中小白口、青白口和青白属于()。A、大白菜品种B、小白菜品种C、卷心菜品种D、白菜品种正确答案：B30.属于鲫鱼的主要品种是()。A、青竹B、银鱼C、银鲫D、黄排正确答案：C31.下列属于常见的小白菜品种是()。A、小白口B、小青口C、大青口D、大白口正确答案：A32.刀法的五种类别是直刀法、平刀法、其他刀法、混合刀法和()。A、劈刀法B、切刀法C、剞刀法D、斜刀法正确答案：D33.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不供给机体能量正确答案：C34.“四无”粮仓是指()。A、无水、无火、无事故、无被盗B、无虫、无霉、无鼠、无事故C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无蝇、无虫、无霉、无鼠、正确答案：B35.藕按其花可分白花耦、麻花藕和()。A、粉花藕B、黄花藕C、红花藕D、绿花藕正确答案：C36.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-成本毛利率C、1+成本毛利率D、1-销售毛利率正确答案：C37.镇江香醋的特点是色泽()。A、褐红浓重B、深红浓重C、桃红浓重D、棕红浓重正确答案：A38.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和()。A、广州陆丰B、福建晋江C、辽宁锦州D、河北昌黎正确答案：B39.提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是()。A、初步熟处理B、初步冷处理C、前期冷处理D、前期热处理正确答案：D40.可以加工蔗糖的最佳原料是()。A、甜菜B、山芋C、芋头D、马铃薯正确答案：A41.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、液化石油气B、天然气C、沼气D、人造煤气正确答案：A42.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、家禽类B、家畜类C、蔬果类D、海产类正确答案：C43.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人理想B、集体约定C、国家法律D、内心信念正确答案：D44.挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是()。A、加工B、初步加工C、前期热处理D、二次加工正确答案：B45.()是符合设备安全操作规范的。A、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、燃气源与设备之间用软管连接正确答案：A46.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、跨步触电D、接触电压触电正确答案：D47.将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。A、速炒B、生炒C、生熟炒D、熟炒正确答案：D48.烧、扒、焖、烩、汆、煮、水溜、汤爆、汤羹等烹调方法是以()为媒介。A、水B、蒸汽C、油D、盐正确答案：A49.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、成本毛利率B、定价系数C、成本系数D、销售毛利率正确答案：B50.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1+销售毛利率B、1+成本毛利率C、1-销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：B51.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、昆虫B、调味C、果蔬D、谷类正确答案：A52.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。A、捡入法B、模具法C、排入法D、工具法正确答案：D53.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、3/4C、1/3D、2/3正确答案：C54.调制蛋清粉浆的原料有水、盐、()、蛋清、淀粉等。A、黄酱B、料酒C、油D、糖正确答案：B55.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、几种食物同食C、食物搭配的种属少D、食物搭配的种属远正确答案：C56.拍粉托蛋糊的工艺方法是()。A、腌渍→拍粉→粘蛋液B、腌渍→粘蛋液→拍粉C、拍粉→粘蛋液→腌渍D、拍粉→腌渍→粘蛋液正确答案：A57.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、美观B、物理稳定性C、添加剂残留量D、化学稳定性正确答案：D58.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、蔬菜C、茶叶D、水果正确答案：A59.属于银苗的特点是()。A、味厚B、味浓C、味淡D、味香正确答案：C60.()是人体最经济的供能物质。A、水B、脂肪C、糖类D、蛋白质正确答案：C61.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、针对性B、多样性C、保险性D、选择性正确答案：A62.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、蛔虫B、华枝睾吸虫C、肝吸虫D、姜片虫正确答案：A63.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、杂醇油B、醛酸、C、醇D、酯正确答案：A64.烹调中的油温中的中温油的温度是()。A、70℃～100℃B、90℃～120℃C、80℃～100℃D、70℃～120℃正确答案：B65.下列属于常见的小白菜品种是()。A、清口B、白口C、青白D、青色正确答案：C66.属于本土肉牛的主要品种是()。A、冀西牛B、鲁西牛C、赣西牛D、豫西牛正确答案：B67.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、维持神经系统正常兴奋性D、构成骨骼、牙齿正确答案：D68.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、闪点D、燃烧点正确答案：C69.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.8B、1.0C、0.2D、0.5正确答案：D70.我国池塘养殖的河虾主要产在()。A、华南地区B、华中地区C、华北地区D、华东地区正确答案：D71.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、集体守则C、社会舆论D、社会法则正确答案：C72.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点低正确答案：A73.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、需要初加工B、重量相同C、不需要初加工D、无变化正确答案：A74.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案：D75.前期热处理是提前对原料进行的()，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。A、冷加工B、熟加工C、烹调加工D、热加工正确答案：D76.蒸法的操作要求之一是调味一般多用()调味。A、蒸前和蒸中B、蒸后C、蒸前和蒸后D、蒸前正确答案：C77.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、2部分C、3部分D、1部分正确答案：A78.泡菜按泡制的卤汁不同分为咸泡和()。A、辣泡B、甜泡C、麻辣泡D、酸泡正确答案：B79.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、大于B、不等于C、小于D、等于正确答案：A80.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是()。A、脂肪B、蛋白质C、油脂D、糖分正确答案：A81.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、殴打妻子B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、缺斤少两正确答案：C82.损耗率与()的和等于100%。A、销售毛利率B、成本率C、出材率D、成本毛利率率正确答案：C83.()毛利率应从高。A、加工精细的产品B、单位成本相对较低的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：A84.属于我国鲤鱼的主要品种是()。A、青鲤B、镜鲤C、花鲤D、黑鲤正确答案：B85.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能()。A、弄破苦胆B、划伤鱼身C、去掉鱼鳍D、破坏外观正确答案：A86.()必须加热10分钟以上才可食用。A、水禽蛋B、鸡蛋C、鸽子蛋D、鹌鹑蛋正确答案：D87.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、职业道德C、行为道德D、科学道德正确答案：B88.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸范围B、爆炸极限C、爆炸点D、爆炸允许值正确答案：B89.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、生霉B、生蛆C、化学污染D、生虫正确答案：A90.冷水发的种类可以分为浸和()。A、洗B、煮C、冲D、漂正确答案：D91.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、产生热能B、起润滑作用C、调节体温D、使皮肤柔软、有伸缩性正确答案：A92.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A93.涨发干货原料的基本要求之一是()。A、基本熟悉干货涨发的过程B、认真细心对待涨发过程中的每一个环节C、能够了解原料脱水过程D、基本了解干货原料的产地正确答案：B94.红曲粉是用()做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻入水不沉者为上品，开后磨成的粉。A、薏米B、茜米C、糯米D、籼米正确答案：C95.文武刀的用途广泛，又