怀化学院《食品发酵工艺学实验》2023-2024学年第二学期期末试卷_第1页
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学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页,共3页怀化学院《食品发酵工艺学实验》

2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时,通常使用以下哪种酶?()A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶2、当评估食品的安全性时,以下哪个环节是关键控制点,需要进行严格监控:()A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输3、食品的包装除了满足保护和展示的功能,还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料?()A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯4、在食品的发酵过程中,pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低?()A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉5、在食品的热加工过程中,会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化,如美拉德反应?()A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应6、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法,以下哪种描述是错误的?()A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单,不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响7、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化?()A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖8、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中,以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大?()A.油炸温度B.真空度C.油炸时间D.原料预处理9、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中,以下哪种酶常用于澄清果汁?()A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶10、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低?()A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩11、在食品发酵工艺中,微生物的作用不可或缺。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵生产?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间,以下哪个区域的卫生要求最为严格?()A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区13、食品的风味物质种类繁多,对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分?()A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类14、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高?()A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是15、在食品的保鲜方法中,气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳16、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分,缺乏会导致贫血?()A.铁B.锌C.钙D.镁17、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中,均质处理主要影响以下哪个方面?()A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量18、在食品的喷雾干燥中,以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性?()A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是19、在食品的超临界流体萃取中,以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分,如香料和油脂?()A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气20、在食品的乳化体系中,乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产,能提高冰淇淋的抗融性?()A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)食品中的肽类物质具有多种生理活性,分析其来源、功能以及在食品加工中的应用和稳定性问题?2、(本题5分)阐述食品中素食食品的种类和发展趋势,举例说明素食食品的创新产品。3、(本题5分)请说明食品包装的功能及对食品质量的影响。食品包装具有保护食品、方便运输等功能,对食品质量的保持和延长保质期有重要影响。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家食品企业计划推出一款有机食品系列。请分析在有机食品生产过程中需要注意的问题,并提出市场营销策略,以提高产品的知名度和市场竞争力。2、(本题5分)某饮料生产企业的功能性饮料在市场上被消费者质疑功效夸大。分析原因,并提出改进措施,从产品配方、宣传策略、质量控制等方面考虑。3、(本题5分)一家连锁餐厅近期收到一些顾客投诉,反映菜品口味不稳定,有时过咸有时过淡。该餐厅一直以其特色菜肴和良好的服务著称。请分析出现这种问题的原因,并提出解决方案,以确保菜品口味的一致性。4、(本题5分)某果酱生产企业的果酱在制作过程中出现了发酵现象。分析原因,并提出解决方法,考虑原料卫生、加工过程、防腐剂使用等因素。5、(本题5分)一家咖啡馆的咖啡饮品创新不足,难以吸引新顾客。请分析可能的原因,并提出咖啡饮品创新的方向和建议。包括口味创新、原料搭配、制作工艺等方面进行探讨,同时考虑

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