南开大学滨海学院《食品技术原理》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页南开大学滨海学院

《食品技术原理》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥2、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌3、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（）A.温度B.pH值C.氧气含量D.以上都是4、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法5、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低6、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氢钠B.甜蜜素C.胭脂红D.谷氨酸钠7、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存8、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺9、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度10、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛11、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）A.γ射线B.X射线C.紫外线D.电子束12、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜13、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（）A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响14、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐15、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）详细说明食品发酵过程中微生物的作用机制，以及如何优化发酵条件提高产品品质。2、（本题5分）在食品的脉冲强光杀菌技术中，脉冲能量、脉冲宽度如何影响杀菌效果和对食品品质的影响，以及该技术的应用前景？3、（本题5分）请说明食品色香味中的色泽形成及影响因素。食品色香味中的色泽由成分和加工决定，受多种因素影响。4、（本题5分）请说明食品工厂设计中的通风与空调系统设计。食品工厂设计的通风与空调系统需满足特定要求。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品在植物蛋白肉生产过程中的技术创新和口感模拟，分析植物蛋白肉行业的发展机遇和挑战。2、（本题5分）全面分析食品中的脂肪氧化机制，以及如何采取有效的措施来延缓脂肪氧化。3、（本题5分）深入探讨食品中有害物质的暴露评估方法，以及在食品安全风险评估中的重要性。4、（本题5分）深入探讨食品中蛋白质的结构解析技术，如X射线衍射、核磁共振等的应用和进展。5、（本题5分）详细论述食品加工中的废水处理方法和技术，以及环境保护的重要性。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家食品加工厂在生产过程中，发现生产工艺落后，影响了产品质量和生产效率。请分析生产工艺落后的原因，并提出改进生产工艺的建议，以提高产品质量和生产效率。2、（本题10分）一家速冻食品企业的汤圆在煮制过程中容易露馅。分析可能的原因，并给出改进方法，包括馅料配方、糯米粉质量、冷冻工艺等。3、（本题10分）