2025年厨师高级鉴定试卷：中式面点制作技巧挑战试题

2025年厨师高级鉴定试卷：中式面点制作技巧挑战试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪一种面粉最适合制作油条？A.全麦面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉2.在制作汤圆时，下列哪种食材不能用于汤圆馅料？A.红豆B.红枣C.芝麻D.猪肉3.下列哪种工具用于制作春卷？A.锅铲B.擀面杖C.剪刀D.菜刀4.在制作月饼时，下列哪种馅料最常见？A.莲蓉B.枸杞C.豆沙D.芝麻5.下列哪种食材在制作包子时不能使用？A.面粉B.酵母C.鸡蛋D.猪肉6.在制作饺子时，下列哪种调料不能用于饺子馅？A.葱花B.酱油C.花椒粉D.食盐7.下列哪种工具用于制作馄饨？A.锅铲B.擀面杖C.剪刀D.饺子包8.在制作馒头时，下列哪种食材不能用于发酵？A.酵母B.小苏打C.面粉D.温水9.下列哪种食材在制作蛋糕时不能使用？A.鸡蛋B.面粉C.糖D.酒精10.在制作包子时，下列哪种食材不能用于包子皮？A.面粉B.酵母C.猪油D.鸡蛋二、多项选择题（每题3分，共30分）1.下列哪些食材可以用于制作饺子馅？A.猪肉B.鸡蛋C.莲蓉D.豆沙2.下列哪些工具可以用于制作春卷？A.锅铲B.擀面杖C.剪刀D.饺子包3.下列哪些馅料可以用于制作月饼？A.莲蓉B.枸杞C.豆沙D.芝麻4.下列哪些食材可以用于制作包子？A.面粉B.酵母C.猪油D.鸡蛋5.下列哪些工具可以用于制作汤圆？A.锅铲B.擀面杖C.剪刀D.饺子包6.下列哪些调料可以用于制作包子馅？A.葱花B.酱油C.花椒粉D.食盐7.下列哪些食材可以用于制作蛋糕？A.鸡蛋B.面粉C.糖D.酒精8.下列哪些工具可以用于制作馒头？A.锅铲B.擀面杖C.剪刀D.饺子包9.下列哪些食材可以用于制作油条？A.全麦面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉10.下列哪些食材可以用于制作馄饨？A.猪肉B.鸡蛋C.红枣D.芝麻三、判断题（每题2分，共20分）1.在制作汤圆时，馅料不能过甜，以免影响口感。（）2.制作春卷时，面皮要薄而均匀，以便包入馅料。（）3.月饼的馅料种类繁多，可以根据个人口味进行选择。（）4.制作包子时，馅料要鲜嫩多汁，以增加口感。（）5.饺子的馅料可以根据个人口味进行创新，如加入蔬菜、肉类等。（）6.制作馒头时，发酵是关键步骤，需掌握好发酵时间和温度。（）7.蛋糕的口感主要取决于面粉的筋度，筋度越高，蛋糕越松软。（）8.油条的制作过程中，油温要控制在180℃左右，以免炸焦。（）9.馄饨的皮可以选用面粉、玉米粉等食材制作。（）10.制作汤圆时，馅料可以加入适量的糖，以增加甜味。（）四、简答题（每题5分，共25分）1.简述制作油条时，如何控制油温以获得最佳口感？2.请列举三种常见的汤圆馅料，并简要说明其制作方法。3.在制作春卷时，如何确保面皮不破裂且口感酥脆？4.简述制作月饼时，如何选择合适的馅料和模具？5.请说明制作包子时，如何调制合适的馅料比例？五、论述题（10分）论述中式面点制作中，如何运用发酵技术提高面点的口感和品质。六、操作题（15分）1.请根据以下食材，设计一款具有创新性的中式面点：-食材：面粉、酵母、鸡蛋、猪肉、葱花、酱油、食盐、温水2.请简述制作该中式面点的具体步骤，包括原料准备、发酵、拌馅、成型、熟制等环节。本次试卷答案如下：一、单项选择题（每题2分，共20分）1.C解析：中筋面粉适合制作油条，因为其筋度适中，不易破裂。2.D解析：猪肉在制作汤圆馅料时，会使得汤圆口感油腻，影响口感。3.B解析：擀面杖用于擀制面皮，使其均匀且薄。4.A解析：莲蓉是制作月饼最常用的馅料之一，口感细腻。5.C解析：猪肉在制作包子时，是常见的馅料，但不是不能使用的食材。6.C解析：花椒粉在制作饺子馅时，会使得口感过于辛辣，不适合。7.D解析：饺子包用于包制饺子，使饺子形状完整。8.B解析：小苏打会与酸性的食材反应，影响发酵效果。9.D解析：酒精会抑制酵母的活性，不适合用于制作蛋糕。10.C解析：猪油在制作包子皮时，会使得皮过于油腻，影响口感。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.A,B,D解析：饺子馅料通常包括猪肉、鸡蛋和豆沙等。2.B,C,D解析：春卷的制作需要擀面杖、剪刀和饺子包等工具。3.A,B,C,D解析：月饼馅料种类繁多，包括莲蓉、枸杞、豆沙和芝麻等。4.A,B,C,D解析：包子馅料可以根据个人口味选择多种食材。5.B,C,D解析：汤圆的制作需要擀面杖、剪刀和饺子包等工具。6.A,B,C,D解析：包子馅料的调料包括葱花、酱油、花椒粉和食盐等。7.A,B,C,D解析：蛋糕的制作需要鸡蛋、面粉、糖和酒精等食材。8.B,C,D解析：馒头的制作需要擀面杖、剪刀和饺子包等工具。9.A,B,C,D解析：油条的制作可以使用全麦面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉等。10.A,B,C,D解析：馄饨的皮可以使用面粉、玉米粉等食材制作。三、判断题（每题2分，共20分）1.×解析：汤圆馅料过甜会影响口感，应适量添加。2.√解析：春卷面皮要薄而均匀，以确保包入馅料后不破裂。3.√解析：月饼馅料种类繁多，可以根据个人口味进行选择。4.√解析：包子馅料要鲜嫩多汁，以增加口感。5.√解析：饺子馅料可以根据个人口味进行创新，如加入蔬菜、肉类等。6.√解析：馒头制作中，发酵是关键步骤，需掌握好发酵时间和温度。7.×解析：蛋糕的口感主要取决于面粉的筋度，但并非筋度越高越松软。8.√解析：油条制作中，油温控制在180℃左右，可避免炸焦。9.√解析：馄饨皮可以使用面粉、玉米粉等食材制作。10.×解析：汤圆馅料不宜添加过多糖分，以免影响口感。四、简答题（每题5分，共25分）1.解析：制作油条时，油温控制在160℃-180℃之间，油温过高会导致油条外焦里生，过低则不易炸熟。2.解析：常见的汤圆馅料有红豆沙、黑芝麻、花生等。制作方法是将馅料煮熟后，与糯米粉混合揉搓成团。3.解析：春卷面皮要擀得薄而均匀，包入馅料后，用筷子轻轻压实，避免面皮破裂。4.解析：选择合适的月饼馅料需考虑个人口味和季节。模具选择应与馅料形状相匹配。5.解析：包子馅料比例通常为面粉：酵母：猪肉：葱花：酱油：食盐=10：1：4：2：1：0.5。五、论述题（10分）解析：发酵技术是中式面点制作中提高口感和品质的关键。通过酵母发酵，可以使面点松软、口感细腻。发酵过程中，需注意温度、湿度和时间等因素，以确保发酵效果。此外，合理搭配食材和调料，也能提升面点的口感和品质。六、操作题（15分）1.解析：设计一款创新性的中式面点，如：猪肉葱花蒸饺。2.解析：制作步骤如下：-原料准备：面粉、酵母