食品卫生学测试题（附答案）

食品卫生学测试题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.不具有抑制亚硝基化过程的营养素是()A、VCB、CaC、VED、黄酮类化合物正确答案：B2.亚硝酸盐食物中毒有效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：D3.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A、变形杆菌食物中毒B、致病性大肠杆菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门菌食物中毒正确答案：D4.菌落总数不可反映食品的()A、被粪便污染的程度B、耐保存性C、卫生状态D、清洁状态正确答案：A5.河豚毒素的靶器官是（）A、肝脏B、胃肠C、神经系统D、血液E、肾脏正确答案：C6.以下哪种物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题（）A、食品防腐剂B、食品添加剂C、食品防冻剂D、以上说法均正确正确答案：B7.由食品污染引起的食物中毒是（）A、肉毒中毒B、发芽马铃薯中毒C、木薯中毒D、河豚鱼中毒E、毒蕈中毒正确答案：A8.河豚毒素首先作用于（）A、运动神经B、感觉神经C、呼吸中枢D、肾脏E、肝脏正确答案：B9.N-亚硝基化合物特性（）A、可在人体内合成B、是强致癌物C、通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤D、加热煮沸时可促进其分解E、以上都是正确答案：A10.引起水俣病的毒性物质是（）A、元素汞B、硫酸汞C、甲基汞D、氯化汞正确答案：C11.脂肪含量高的鱼不宜久藏，原因是()A、贮藏时间越久，多不饱和脂肪酸越易转化成饱和脂肪酸B、贮藏时间越久，脂肪含量将降低C、多不饱和脂肪酸易被氧化破坏D、脂肪酶在-15℃～-18℃时仍具有活性，造成脂肪分解正确答案：D12.一些不法分子在原料乳中掺入三聚氰胺，其主要目的是为了掩盖掺水，弥补乳中（）的不足。A、碳水化合物B、蛋白质C、脂类D、矿物质正确答案：B13.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）A、85℃，保持30分钟B、135℃，保持60分钟C、62℃，保持30分钟D、煮沸，15分钟正确答案：C14.关于有机磷农药，不正确的说法（）A、大部分不能够溶于水B、不易为微生物所降解C、这一类农药的药效高D、很少有农药毒性残留正确答案：B15.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、皮肤、腮B、卵巢、肝脏C、肝脏、心脏D、鱼卵、肝脏E、腮、鳍正确答案：B16.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（）A、很多人同时发病B、潜伏期短C、急性胃肠道症状为主D、病人曾进食同一批某种食物正确答案：D17.引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（）A、野生动物B、家畜、家禽C、海产品D、苍蝇E、带菌者正确答案：B18.引起沙门菌属食物中毒的食物主要是（）A、剩饭、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉类及其制品E、罐头食品正确答案：D19.食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、曝晒24hB、反复蒸煮2hC、用酒泡24hD、盐腌8hE、用小苏打处理24h正确答案：E20.七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法均正确正确答案：A21.8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、沙门氏菌属B、肉毒梭菌C、副溶血性弧菌D、变形杆菌属E、葡萄球菌正确答案：C22.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（）A、唾液腺B、肝脏C、小肠D、肾脏E、胃正确答案：E23.食品中有害金属污染的毒作用特点不包括()A、对人体的危害以急性中毒为主B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、有强蓄积性正确答案：A24.粮谷贮存的安全水分为()A、8%～10%B、10%～12%C、12%～14%D、14%～16%正确答案：C25.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者必须进行全部（）A、二个阶段的毒性试验B、三个阶段的毒性试验C、四个阶段的毒性试验D、五个阶段的毒性试验正确答案：C26.苯甲酸对多种微生物发挥杀菌、抑菌作用所需的条件是()A、高温B、低温C、酸性D、碱性正确答案：C27.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是（）A、自制发酵食品B、鱼制品C、肉制品D、罐头食品正确答案：A28.食品添加剂的作用是（）A、防止食品腐败变质B、改善食品感官性状及物理状态C、提高食品质量及花色品种D、提高食品营养价值E、以上都是正确答案：E29.味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是()A、谷氨酸钠B、谷氨酸钙C、丙氨酸钾D、鸟苷酸二钠正确答案：A30.下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是()A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A31.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是（）A、肉毒食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、致病性大肠杆菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙门菌属食物中毒正确答案：D32.以下食品中N-亚硝基类化合物污染最严重的是()A、酒类B、蔬菜、水果C、奶类D、腌肉制品正确答案：D33.三氧化二砷食物中毒的特效解毒剂为（）A、抗生素B、美蓝C、二巯基丙磺酸钠D、氢氧化铁E、亚硝酸异戊酯正确答案：C34.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（）A、肉制品B、罐头食品C、自制发酵食品D、鱼制品E、豆制品正确答案：C35.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（）A、动物食品B、大米和麦子C、果蔬类D、玉米和花生E、调味品正确答案：D36.在我国肉毒梭菌中毒发病率最高的地区是（）A、湖北B、山东C、广西D、新疆E、上海正确答案：D37.某集体食堂发生食物中毒。患者出现头晕头痛，心悸胸闷，颜面及皮肤潮红，无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉和面筋。最可能为哪种食物导致的中毒（）A、米饭B、鲐鱼C、面筋D、猪肉E、菜花正确答案：B38.可能与婴儿肉毒中毒有关的食品是()A、蜂蜜B、果汁C、奶粉D、米粉正确答案：A39.1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关。患者均食用过该霉变玉米。临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（）A、桔青霉B、杂色曲霉C、镰刀菌D、岛青霉E、黄曲霉正确答案：E40.鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是()A、二甲胺和三甲胺B、K值C、挥发性盐基总氮D、嗅觉正确答案：D41.我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（）A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、使用工业级代替食品级的添加剂E、以上都是正确答案：E42.农药污染食品的主要途径有（）A、农药喷洒对农作物的直接污染B、农作物从污染的环境中吸收农药C、生物富集作用D、运输和贮存中混放E、以上都是正确答案：E43.棉籽油的主要卫生问题是（）。A、铅B、芥酸C、黄曲霉毒素D、游离棉酚正确答案：D44.变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的主要危害是（）A、有致癌危险性B、对胃肠道粘膜的刺激C、抑制食欲D、引起神经麻痹E、引起溶血正确答案：A45.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、癌症D、肠胃疾病正确答案：A46.引起组胺中毒的鱼类为（）A、红肉鱼B、内陆湖泊鱼C、青皮红肉鱼海产鱼D、河豚鱼正确答案：C47.“肠原性青紫症”发生于（）A、有机磷中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙植物中毒D、鲜黄花菜中毒E、亚硝酸盐食物中毒正确答案：E48.山梨酸发挥抑菌作用的机制是()A、抑制微生物电子传递酶系的活性B、抑制菌体内脱氢酶系的作用C、抑制菌体内遗传物质的合成D、抑制微生物细胞呼吸酶的活性正确答案：B二、多选题（共14题，每题1分，共14分）1.（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A、蛋白质B、碳水化物C、维生素CD、维生素BE、水正确答案：AC2.关于N-亚硝胺的叙述正确的是A、是终末致癌物B、具还原酶的微生物能够促进合成C、中性、碱性环境中较稳定D、可在人体内合成E、有强致癌性正确答案：BCDE3.人工合成甜味剂（）A、麦芽糖醇B、甘草C、糖精钠D、甜菊糖甙E、甜蜜素正确答案：CDE4.毒蕈中毒根据其有毒成分和中毒表现可分为（）A、光过敏性皮炎型B、脏器损害型C、胃肠毒型D、溶血型E、神经精神型正确答案：ABCDE5.以下属于优质茶叶品质的特征是？（）A、绿茶口感略带苦涩B、香味纯正C、颜色暗深D、外形应均匀一致正确答案：ABD6.关于黄曲霉毒素的叙述正确的是A、由黄曲霉和寄生曲霉产生B、有极强的毒性和致癌性C、不耐热,一般加工烹调可将其破坏D、长波紫外光照射下产生荧光E、易溶于氯仿和甲醇正确答案：ABDE7.食物中毒的发病特点是（）A、发病与食物有关B、能造成人与人之间的传染C、发病潜伏期短D、病情严重，常导致死亡E、中毒病人的临床表现相似正确答案：ACE8.基因食品的技术特征有哪些？（）A、采用基因工程技术B、利用载体系统的重组DNAC、利用化学、物理、生物等方法把重组DNA导入有机体的技术D、将生物体里的基因以非自然的方法加以改变，使基因由一个生物体移至另一个生物体或两个没有关系的生物体之间转移正确答案：ABCD9.不新鲜蟹类具有下列特征（）A、背面发白或微黄B、腹面变黑C、蟹腿、蟹螯均松懈D、提起有重实感正确答案：ABC10.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪些属于细菌的特点？（）A、培养容易B、形体微小C、结构复杂D、种类繁多正确答案：ABD11.我国允许在食物中使用的人工合成着色剂有（）A、胭脂红B、日落黄C、苋菜红D、赤藓红E、柠檬黄正确答案：ABCDE12.食品添加剂的作用是（）A、掩盖食品的腐败变质B、防止食品腐败C、食品加工工艺需要D、提高食品质量E、改善食品色、香、味正确答案：BCDE13.蔬菜、水果中含量较多的是（）A、粗纤维B、矿物质C、水分D、维生素正确答案：ABCD14.鲜蛋应在（）条件下储藏。A、10～15℃B、相对湿度87%～97%C、相对湿度80%～90%D、4～10℃E、1～5℃正确答案：BE三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.花生、核桃等坚果类食品含较多的蛋白质、植物油、磷脂、维生素、铁锌等矿物质，有助大脑发育，增强记忆力，是较好的小零食。A、正确B、错误正确答案：A2.抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用美兰（亚甲兰）小剂量口服或注射。A、正确B、错误正确答案：A3.每天适量饮水有益健康，白开水是最好的饮用水。多喝白开水，少喝甜饮料。A、正确B、错误正确答案：A4.变形杆菌食物中毒主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。A、正确B、错误正确答案：A5.有虫眼的蔬菜没有农药残留，因此食用很安全。A、正确B、错误正确答案：B6.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和储存时间。A、正确B、错误正确答案：A7.购买食品要仔细辨认生产日期和保质期，不购买来历不明的产品或过期食品。A、正确B、错误正确答案：A8.不买病死、毒死或死因不明的禽类、畜类和水产类食品。不买死的黄鳝、甲鱼、河蟹和贝类。A、正确B、错误正确答案：A9.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。A、正确B、错误正确答案：A10.桃、李、杏、梅等果仁，含有植物毒素，严禁食用。A、正确B、错误正确答案：A11.副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。A、正确B、错误正确答案：A12.食品的污染按其性质可分成生物性污染、化学性污染和物理性污染三大类。A、正确B、错误正确答案：A13.食用油脂通常包括以油料作物制取的植物油及经过炼制的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：A14.油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。A、正确B、错误正确答案：A15.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的微生物污染。A、正确B、错误正确答案：A16.肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以良质肉为原料。A、正确B、错误正确答案：A17.脂肪分解的早期主要是脂肪的过氧化值上升，其后由于形成各种脂酸而使酸价升高。A、正确B、错误正确答案：A18.维生素A一般在动物肝脏、蛋黄里含量较高，胡萝卜中含有的胡萝卜素在人体内可转化生成维生素A。人体缺少维生素A，会得夜盲症。A、正确B、错误正确答案：A19.乳的内源性污染是指在乳挤出之前受到的污染，外源性污染即乳挤出后的污染。一般而言健康的动物没有内源性污染，只有外源性污染。A、正确B、错误正确答案：B20.含脂肪多的鱼不宜久藏，因鱼的脂肪酶须在-23℃以下温度才会受到抑制。A、正确B、错误正确答案：A21.维生素是维护人体健康的必需物质，分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。A、正确B、错误正确答案：A22.油脂酸败的化学过程主要是水解和氧化，产生相应的产物。A、正确B、错误正确答案：A23.肉类食品中含有胆固醇最高的部分是内脏。A、正确B、错误正确答案：A24.烧开水以煮沸5分钟为佳，反复烧开的水和长时间煮沸的水含亚硝酸盐，危害人体健康，不宜饮用。A、正确B、错误正确答案：A25.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。A、正确B、错误正确答案：A26.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。A、正确B、错误正确答案：A27.青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。A、正确B、错误正确答案：A28.植物油的提取方法通常采用压榨法、溶剂萃取法或浸出法或两者结合的方法。A、正确B、错误正确答案：A29.脂肪在人体中的作用：（1）供给能量；（2）促进脂溶性维生素被人体吸收；（3）维持体温、保护脏器。A、正确B、错误正确答案：A30.冰箱中生熟食品分开放；要将食物包裹存放，防止脱水、串味或相互污染；食物要趁热放入冰箱。A、正确B、错