餐厅服务员理论知识复习题

餐厅服务技能竞赛试题

一、判断题

1.零点服务就是要最大限度日勺满足客人日勺多种各样日勺需求，使餐厅可

以获得稳定日勺客源。

2.中餐摆台时持握餐具应对时，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底

部。

3.中餐点菜服务时,应及时叠换有3个以上烟蒂日勺烟缸。

4.西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。

5.餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人

的餐台上。

6.在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳,它可以引起人们日勺食欲。

7.中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾日勺菜肴，一般应将头部对准主人，以

示谨慎。

8.鉴别酒水质量一般有两种措施，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。

9.大型宴会规定在宴前三十分钟左右将冷菜按规定规定摆好。

10.中餐宴会开始后,上菜速度一定要快，以保证服务效率。

11.当宴会厅浮现火灾险情时,服务员应迅速拨打火警电话119或报

警电话11Oo

12.宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进

行。18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的

柄朝向主宾，以示优先与尊重。

13.为了便于来宾就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置

在餐台上。

14.叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，重要依托手指

来控制。右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其他三指

控制勺把，无名指和小指起稳定作用,中指支撑勺把中部。22、中国

餐饮业日勺发展历史深受儒家思想影响冲餐讲究席位排坐、尊卑有别、

长幼有序、男女分席。

15.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的主线途径。

16.餐饮服务日勺无形性是指餐饮服务只能在就餐来宾购买并享用餐饮

产品后凭生理和心理的满足限度来评估服务质量日勺优劣。25、零点

餐厅的重要任务是接待零散来宾就餐。

17.中国菜肴总的特点是:色、香、味、形、器具佳、品种繁多,风味独

特，烹法变化多端，运用灵活。

18.中餐宴会斟酒时，如客人不喝某种酒水，应及时撤走相应的酒杯。

19.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油

刀、甜品刀等。

20.对客人需动手的菜品（如：贝壳类等）要及时送上洗手盅。

21.中餐宴会时，如主人到各桌敬酒，服务员应托送酒水跟从。

22.中餐宴会斟酒顺序位从主人开始按顺时针方向进行。

23.上菜时应报菜名，并视状况做简朴简介，如菜的原料构成和口味特

点、典故传说等。

24.分菜时应一次所有分光，不要剩余，以免挥霍。

25.收台顺序一般先是贵重器皿如银器，再是餐巾、香巾，然后多种玻

璃器皿，最后是瓷器。

26.Howmanypersonsarethereinyourparty,s

ii7mQdcim?请问共有多少人用餐，先生/女士？

27.西餐牛排日勺成熟度一共有四种:全熟、八成熟、半熟和三成熟。

28.服务酒水时客人的酒杯仅剩1/4时，要为客人添加酒。

29.宴会厅需要悬挂国旗时，按照国际惯例，主办国国旗在左，客

房在右o

30.一般，中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为10-12平米,高档宴

会每桌占地面积为12-15平米。

二、单选题

1.零点餐厅早餐时撤台顺序应当是________O

A.先收茶壶、茶杯再收香巾、其他餐具

B.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶

C.先收香巾、茶杯再收茶壶及其他餐具

D.先收茶壶、香巾及茶杯再收其他餐具

2.零点餐厅点菜后，应检查来宾日勺菜与否上齐。

A.lOMINB.15MINC.20MIND.30MIN

3.当来宾规定结帐时，应

A.先派送香巾，然后再派送帐单B.先递送帐单，然后再派送香巾

C.先递送茶水，再递送帐单D.先送帐单,然后派送茶水

4.只有待就餐来宾，方能打扫餐厅及环境卫生。

A.用完餐后B.离开餐厅C.坐着聊天D.结帐后

5.团队客人日勺就餐时间比较固定，特别是,基本能准

时达到。

A.早餐B.晚餐C.午餐D.三餐

6.夏季宴会厅使用空调应将温度调到为佳。

A.24℃B.25℃C.26℃D.27℃

7.设计西餐厅布局之前，一方面应确立餐厅日勺经营性质，如快餐厅则

需要保持曰勺氛围。

A.享有B.热烈C.明快D.温馨

8.四川菜其风味清.鲜、醇、浓并重，并以善用著称。

A.甜辣B.香辣C.鲜辣D,麻辣

9.粤菜用料广博奇异，选料精细，甚多。

A.海味肴馔B.山珍肴馔C.野味肴馔D.菌类肴馔

10.行握手礼时，应注意的两点是:与女士握手一般只握女方手指部分

和________

A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大

C、时间应持续3分钟D、一握即松,

时间不能超过2秒钟

11.餐厅用餐日勺客人不管时间与否富余，都但愿餐厅的服务工作快

捷，并且是____________

A.高效率的B.敏捷的C迅速的.D.卫生的

12.餐厅服务员在服务中能否得到客人日勺赞许或承认，在很大限度上

取决于与否懂得如何去保护、满足客人曰勺规定。

A.自信心B,自尊心C.自制力D启主性

13.下列符合女服务员站姿要领。

A、双脚分开与肩同宽,上体保持正直

B、双脚不要并列，重心落在一只脚上

C、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20〜25cm,双膝和脚后跟靠

紧

D、双脚双膝完全并拢靠紧

14.宴会服务中，待来宾坐定后，不能撤走日勺是

A、茶盅B、台号C、席位卡D、

花瓶

15.宴会指挥员根据宴请日勺原则，下列——____项不属于拟订

方案之内。

A、宴会服务的组织方案B、酒水饮品

所需种类和数量

C、宴会成本核算单D、餐厅费用

16.餐厅最主线的经营作风是______

A、来宾至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营

销

17.轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台

上拉出__________

As1/3Bx1/4Cs2/3Ds

1/2

18.餐厅服务员在发生某些服务矛盾时，应及时解决，错误的选项是

A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找因素，进行

解决

C、多为客人利益着想，予以解决D、必须争论谁事谁非,然后再

解决

19.在客人日勺烟灰缸中有个烟头或有明显口勺杂物时就要给

客人撤换。

As1B、2C、3D、

5

20.葡萄酒开瓶环节是__________

A、剥除锡纸一包上酒瓶一揩试瓶口一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦

拭瓶口

B、包上酒瓶一剥除锡纸一揩试瓶口一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦

拭瓶口

C、揩试瓶口一剥除锡纸一包上酒瓶一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦

拭瓶口

D、包上酒瓶一揩试瓶口一剥除锡纸一酒钻转入瓶塞一拨开瓶塞一擦

拭瓶口

21.问位开茶服务措施是:左手下垂、右手执壶，在斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧

C、客人左侧D、客人右侧

22..餐具的洗涤程序是

A、一洗、二刷、三消毒、四冲B、一冲、二刮、三

消毒、四冲

C、一刮、二洗、三冲、四消毒D、一刮、二洗、

三消毒、四冲

23瓷器餐具在寄存时，应分档寄存

A、不能堆叠过高B、可以堆放在

餐车里

C、应当摊平D、只要码放

整洁,可以堆叠高些

24.西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右,放面包盘。

A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、

主刀右侧

25.在分菜服务时应从（）开始。

A、女士B、第一主人C、第一主宾D、顺

时针方向

26.服务中,为客人挂衣服时，应拿衣服日勺内侧，待客人坐好

后调节重要来宾的位置。

A、主管B、领班C、迎宾员D、值台员

27.员工在操作中遵循——曰勺原则来对时使用本岗设施设备,

管理者加强监督检查。

A、效率优先B、质量第一C、轻拿轻放D、安全服务

28.是整个服务工作日勺灵魂人物，处在餐饮公司组织中上

下沟通、前后沟通日勺核心岗位，直接影响到餐饮公司经营目日勺时实现。

A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工

29.客人轻微醉酒时，应

A、拨打“120”

B、劝其同伴及早送其回家。

C、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤

D、合适提示客人，建议更换其他不含酒精日勺饮品。

30.餐厅服务员在服务过程中运用语言的情感因素可以提高公司一

A名誉B利益C效益D信誉

31."百鸟朝凤"属于

A植物花台B象形花台C动物花台D艺术造型花台

32.香槟酒启动时不能使用的措施是

A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起

C、使用小刀Ds使用

钳子剪断

33、人们视其华贵、典雅、娇艳、幽雅的颜色是

A紫色B橙色C红色D黄色

34.X,。是指陈的白兰地.

A.70年B.50年C.40年D.20〜40年

35.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以为宜

A.五分B,六分C.十分D.八分

36.中餐宴会一般在宴会开始前左右摆好冷盘.

A.5分钟B.15分钟C.10分钟D.3

0分钟

37.根据宴会日勺入场时间,提前在宴会厅门口迎接客人。

A.宴会主管人员B.值台员C迎宾员D.宴会主管人员和

迎宾员

38.山西汾酒日勺香型为

A、酱香型B、浓香型C、清香型D、

米香型

39.铺台布时，服务员应站在一侧操作。

A、副主人位B、主宾位C、主人位D、

译陪座之间

40.曰勺菜点应体现本饭店的餐饮特色，是向本地居民、旅

游者和某些单位展示饭店餐饮风格日勺窗口。

A、客房送餐B、自助餐厅C、外卖部D、特色餐厅

41.是宴会预定较为有效日勺措施。

A、电话预定B、面谈C、信函D、登

门拜访

42.老式的在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服

务。

A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务

43.花型不合用于祝寿宴会。

A、仙鹤鸟B、老树新芽C、蟠桃献寿D、鸳鸯戏水

44.西餐菜肴上菜的一般顺序为

A、主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果

B、开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果

C、开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果

D、色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果

45.如下，是瓷器餐具不对时时消毒措施。

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学

D、药物、开水烫

46.二人合伙式分菜服务,一名餐厅服务员应站于_______盛取

菜肴,另一位协助递接来宾餐碟。

A、主人右侧B、主宾左侧C、翻译陪伴中间D、

主人左侧

47.分菜服务中餐厅服务员应______将菜分好并呈送客人面

前。

A、纯熟、美观B、迅速、美观C、迅速、均匀D、

美观、均匀

48.是对时日勺西餐宴会上菜服务日勺原则。

A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、主顺序、就餐客

人日勺身份

C、先女宾、男宾、最后主人宾D、先主人、主宾、

女宾

49.下列哪一种服务项目不属于宴会范畴？

A、茶话会B、团队包餐C、冷餐酒会D、鸡尾酒会

50.下列西餐菜肴配吃红葡萄酒？

A、鱼、海鲜类菜肴B、蛋类食品

C、烧烤类菜肴D、贝壳类菜肴

51.西餐讲究菜肴与酒水时搭配，进食牛排、羊排、猪排等菜肴时，宜配

A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、开胃酒D、利口酒

52.西餐讲究菜肴与酒水时搭配。海鲜类菜肴一般配酒。

A、甜红葡萄酒B、干红葡萄酒C、甜白葡萄酒D、干白葡萄酒

53.下列不是冷餐会的特点？

A、菜肴放在菜台上，供客人自取B、以酒水为主，略备小吃

C、规模大，布置华丽，氛围热烈D、菜肴丰富，环境高雅，场面壮观

54.西餐服务中斟红葡萄酒时服务员应使用酒篮，这是由于___

A是西餐斟酒固有日勺服务礼节C能使酒渣不易泛起

B能增长餐厅日勺就餐氛围D能使服务显得高档、规范

55.英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成

A一成熟B五成熟C三成熟D七成熟

56.客人没有喝完日勺酒品，规定餐厅代为保管，服务员做法

不对。

A为客人曝光的酒品挂上由客人姓名的名牌B放在专业冰

箱内，有锁

C告知客人保管但必须交费D冰箱应专

人负责

27.餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、4道

工序。

A热力消毒B控干水迹C用钢筋抹布擦拭D收入橱柜内

58.餐饮服务质量的好坏取决于

A.客人需求日勺满足程B.服务员日勺服务态度C.服务程序D.服务

59.托盘一般用于托运较重的物品.

A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托

盘

60.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人左右,引领客人到合

适日勺座位.

A.左前方2米B.左前方1米C.右前方1米D,右前

方2米

61.点菜日勺英语是

A.EntreeB.AIacarteC.TabIed'doteD.ser

vicecharge

62.具有开胃作用，一般不会是汤类，一般在主菜前食用曰勺是___

A.头盆B.甜品C.色拉D.面包

63.爱用水果做菜是____________菜曰勺特点.

A.法式菜B.俄式菜C.美式菜D.中

国菜

64.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水,是续斟

__________酒水服务。

A、加温B、加柠檬C、加糖D、加话梅

65.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及o

A花茶B白茶C红茶D紧压茶

66.如果公司能精简人员或者雇用_，劳动分派率就会减

少，劳动分派率低，则劳动生产率越高。

A高薪职工B低薪职工C义务工D临时工

67.中餐宴会值台员斟好预备酒一般在开宴前的°

A、1分钟B、5分钟C、15分钟D、

30分钟

68.餐饮服务质量日勺好坏取决于o

A.客人需求的满足限度B.服务员的服务态度

C.服务程序D.服务方式

69.如遇__________客人，调酒师可合适陪其聊天。

A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型

70.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以o

A.左为上，右为下B.右为上左为下C.左右均可D.应上

下悬挂

71.是服务员对所服务菜肴应理解的内容。

A、菜肴的口味B、菜肴的

成本

C、原料的用量D、制定

价格的措施

72.煮沸消毒规定在时水中煮________o

As63℃;30分钟B、80℃

~90℃;30〜60秒

C、100℃;3〜5分钟D、100℃;

0.5〜2秒

73.宴会是曰勺一种重要方式，也是一种重要交际形式。

A.餐厅服务B.商品销售饮食产品销售D.公共

关系

74.自助餐台日勺设计要注意层次感，装饰物摆放要高下错落有致,

以便o

A.取用B,减少挥霍C.节省场地D,美观造型

75.下列符合服务员个人卫生制度日勺规定。

A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油

C、留短发型D、梳披肩发

76.当来宾误喝洗手盅内茶水时，服务员应o

A.立即向来宾阐明并奉上新日勺茶水B.装做没看见

77.来宾所点菜肴已卖完,应一方面道歉，背面哪个选择是不必要时

A.请示上级B.积极简介同味菜中餐服务

78.宴会中，宾主发言时服务员要停止一切操作，因此,

A.在宾主发言时将酒水斟齐B.在宾主发言前将酒水斟齐

C.在宾主发言后再斟酒D,以上均可

79.饭店一般上以示宴会结束。

A.鲜花B.汤C,水果D.米饭

80.中餐宴会菜单应放在餐碟右上侧。

A.正副主位B.正副主宾C.陪译座之间D.一般客人

三、多选题

1.对于饭店的其他营业部门来说，餐饮部在竞争中更具有

A、灵活性B、有序性C、直接性D、多变性E、可塑性

2.餐厅服务中语言服务要注意

A.真诚朴质B.含蓄大方C,直言明快D.字斟句

酌

3.零点餐厅餐前准备日勺项目重要有A、餐厅卫生B、开餐

前准备C、摆台、餐前检查D、召开餐前例会E、休息厅服务

4.采用感官鉴别日勺措施对酒品质量进行鉴别时，餐厅服务员要通过.

_—，迅速对酒质进行优劣判断。

A,看酒色B.嗅酒味C.品酒体D.看酒态

5.客人在品尝菜肴时，餐厅服务员应当不失时机地向客人简介——

等。

A.历史典故B.历史经验C.有关日勺历史典故D.有特色口勺烹调

措施

6.中餐上菜顺序要遵循曰勺原则。

A、先冷后热B、先咸后甜C、先蒸后炒D、先荤后素E、先菜后

点

7.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应纯熟掌握菜单内各式菜肴的

,有历史典故曰勺菜肴要理解清晰。

A.主料B.配料C.烹饪措施D.食用措施

8.接到宴会告知单后，餐厅服务员应做到“八知”，是指知宴请规模、

知宴会原则、知开餐时间、知菜单内容、知收费措施、O

A、知宾主状况B、知宴请主题C、知主办地点D、知宴会目的性

质E、来