食品化学模拟题含参考答案

食品化学模拟题含参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.乳脂的主要脂肪酸是()？A、棕榈酸、油酸和软脂酸B、棕榈酸、油酸和硬脂酸C、硬脂酸、亚油酸和棕榈酸D、硬脂酸、软脂酸和亚油酸正确答案：B2.()属于胡萝卜素类色素A、番茄红素B、玉米黄素C、柑橘黄素D、辣椒红素正确答案：A3.海产动物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含维生素A和维生素D。A、长链饱和B、短链饱和C、长链多不饱和D、短链不饱和正确答案：C4.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸()。A、LysB、PheC、ValD、Leu正确答案：A答案解析：有害的：为许多食品带来不良的风味和色泽,或导致氨基酸的结构被破坏，特别是赖氨酸5.花青素的基本母核为()?A、2-苯基苯并吡喃酮B、异戊二烯C、2-苯基苯并吡喃阳离子D、卟啉环正确答案：C6.能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是()。A、葡萄糖淀粉酶B、脱枝酶C、a-淀粉酶D、β-淀粉酶正确答案：C7.()呈绿色A、硫代肌红蛋白B、氧合肌红蛋白C、高铁肌红蛋白D、氧化氮高铁肌红蛋白正确答案：A8.下列过程中可能为不可逆的是()?A、H3PO4在水中的电离B、Na2S的水解C、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D9.某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会()。A、先减小后增大B、增大C、减小D、不变正确答案：B10.被称为食品中第七大营养素的是？A、油脂B、蔗糖C、膳食纤维D、葡萄糖正确答案：C答案解析：营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。如糖类，蛋白质，脂质，维生素，矿物质，水11.以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是()?A、差别阈值B、香气值C、绝对阈值D、阈值正确答案：B12.油脂氢化后()？A、不饱和度提高B、熔点提高C、稳定性降低D、抗氧化性减弱正确答案：B答案解析：油脂的氢化油脂中的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt、Pd、Ni等)作用下，与氢发生加成反应，使油脂不饱和程度降低的过程。有除臭，改善色泽，增加稳定性，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。改变油脂的性质13.以下根据蛋白质组成分类的是()?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案：B答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由-氨基酸组成。自然界的大多数蛋白质都属于此类。②结合蛋白质（conjugatedprotein）又称为杂蛋白质（heteroprotein），由氨基酸和其他非氨基酸成分共同组成。非氨基酸部分统称为辅基（prostheticgroup）或配体（ligand）。14.以下不属于食品香气物质的特点是()?A、挥发性高、极不稳定B、以很低的浓度存在于食品中C、食品加工过程中不易破坏D、往往是由多种物质混合组成的正确答案：C15.若稀盐溶液中含有阴离子（）,会降低水的流动性。A、F-B、Cl-C、Br-D、I-正确答案：A答案解析：净结构形成效应：比纯水具有低的流动性小离子或多价离子产生强电场Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，这些离子强烈地与4至6个水分子(第一层)相互作用，导致它们比纯水具有更低的流动性。16.人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。17.化学家们对食品的研究做出了贡献，可以说食品化学起源于化学。A、正确B、错误C、其它观点D、不知道正确答案：A18.以下属于基本味觉的是()?A、苦B、淡C、涩D、辣正确答案：A19.含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更，稳定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正确答案：B答案解析：含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的aw更大，稳定性更差。20.常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：B答案解析：吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的能力。表示糖以氢键结合水的数量大小。各种糖的吸湿性和保湿性比较：果糖=果葡糖浆>葡萄糖=麦芽糖>蔗糖21.以下不呈鲜红色的是()?A、氧合肌红蛋白B、氧化氮肌红蛋白C、亚硝酰高铁肌红蛋白D、氧化氮肌色原正确答案：C22.动物脂肪含有相当多的()的三酰甘油,所以熔点较高。A、全饱和B、全不饱和C、二元饱和D、一元饱和正确答案：A23.VB5又名()?A、烟酸B、叶酸C、生物素D、泛酸正确答案：D24.下列说法中正确的是?A、蛋白质变性意味着失去某些性质,因此蛋白质变性总是人们所不希望的B、变性蛋白质的一级结构并未发生变化C、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子D、果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂正确答案：B25.下列说法中错误的是?A、在酸碱环境中花青素以不同的形式存在,呈现不同的颜色B、多酚色素分子中羟基越多稳定性越低,甲基化或糖基化程度越高越稳定C、金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应,产生不同颜色的络合物D、花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感,而对还原剂不敏感正确答案：D26.食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。A、正确B、错误C、不知道D、其他观点正确答案：B答案解析：非天然成分（人为添加）有食品添加剂（天然来源人工合成）和污染物质（加工中不可避免的污染物环境污染物）27.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是____。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCDA、AB、BC、CD、D正确答案：B28.氧合肌红蛋白呈()?A、鲜红色B、绿色C、褐色D、紫红色正确答案：A29.下列糖中属于双糖的是()。A、乳糖B、棉籽糖C、低聚木糖D、葡萄糖正确答案：A30.唯一含有金属元素的维生素是()?A、VB1B、VB2C、VB5D、VB12正确答案：D31.水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、范德华力B、氢键C、盐键D、二硫键正确答案：B答案解析：每一个水分子可通过氢键作用与另4个水分子配位形成正四面体结构。32.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是（）。A、蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖B、果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖C、果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖D、一样甜正确答案：C答案解析：比甜度:以蔗糖（非还原糖）为基准物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖33.一般来说，（）对低水分活度最敏感。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、嗜盐细菌正确答案：A答案解析：不同的微生物不一样，耐渗透压的微生物在很低的aw下都能正常繁殖，细菌对低水分活动最敏感、酵母菌次之、霉菌最差。34.蛋白质发生折叠,维持三级结构的主要驱动力是()。A、氢键B、范德华力C、疏水水合作用D、疏水相互作用正确答案：D答案解析：疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。同时也是维持蛋白质三级结构的重要因素35.下面哪个不是有毒微量元素()?A、镉B、铬C、汞D、铅正确答案：B36.型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔点α<β’<β37.下列说法正确的是?A、蛋白质分子表面亲水基团越多乳化性能越好B、表面亲水基团与疏水基团相对分开且柔性强的蛋白质乳化性能较好C、高浓度的盐可改善蛋白质乳化性能D、花生油能提高蛋白质的乳化性能正确答案：B答案解析：蛋白质分子的结构易变性（分子柔性）越强，蛋白质的乳化性质也越好。诸如血清蛋白、乳清蛋白等球形蛋白质分子因具有稳定的结构和很大的亲水性表面而具有较差的乳化性质在食品正常咸度的盐浓度范围内，盐主要通过影响蛋白质的溶解度而影响其乳化性质。38.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。A、一元B、二元C、三元D、多元正确答案：A答案解析：脂肪酸的基本结构是R-COOH，R基多为直线烃基，且大多数天然脂肪酸的碳数为偶数。39.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是()?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。40.直链淀粉在室温水溶液呈螺旋状,每环包含（）个葡萄糖残基。A、4B、6C、8D、10正确答案：B答案解析：分子内的氢键作用使整个链分子卷曲成左手螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残基。41.血红素属于()?A、吡咯类色素B、醌类色素C、偶氮类色素D、异戊二烯类色素正确答案：A42.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。A、一酰基B、二酰基C、三酰基D、一羧基正确答案：C答案解析：油脂的主要成分是甘油与脂肪酸形成的三酰基甘油，也称甘油三酯。43.下列不属于变性对蛋白质影响的是?A、生物活性增强B、溶解度下降C、更易消化或改性D、促进形成凝胶正确答案：A答案解析：变性后的蛋白质由于疏水基团的对外暴露，直接导致蛋白质的溶解性降低，甚至发生凝集而沉淀。在较高蛋白质浓度下，变性会导致蛋白质溶液黏度增大甚至凝胶化由于变性，蛋白质分子趋于伸展，更多的肽键或官能基团暴露于分子表面，这一方面增加了蛋白质对蛋白酶的敏感性，使蛋白质易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白质参与各类化学反应的效率，这在蛋白质改性中有充分的体现。变性往往会导致具有生物活性的蛋白质失去其生物活性。44.发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为()?A、凝胶B、凝结C、沉淀D、絮凝正确答案：B答案解析：凝胶：是有聚合物共价或非共价键交联而形成的一种网络结构，可截留水或其他小分子。缔合（association）一般指亚基单位或分子水平发生的变化；聚合（polymerization）或聚集（aggregation）一般是指较大复合物的形成；沉淀（precipitation）指由于溶解度全部或部分丧失而引起的聚集反应；絮凝（flocculation）指没有变性时的无序聚集反应；凝结（coagulation）指发生变性的无规则聚集反应和蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应，凝结反应可生成粗糙的凝块。45.脂肪氧化酶专一性的氧化结构的脂肪酸或酯。A、双键B、共轭双键C、1,4-顺,顺-戊二烯D、饱和正确答案：C答案解析：脂肪氧合酶（Lox）专一性地作用于具有1,4-顺、顺-戊二烯结构的脂肪酸，且中心亚甲基位于ω-8处。46.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是()。A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉糖浆正确答案：B答案解析：溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆47.下列说法中正确的是（）?A、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。B、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。C、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。D、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。正确答案：B答案解析：油脂没有敏锐的熔、沸点，只有一个温度范围酸价（AV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。表示油脂的酸败程度。48.蛋白质的黏性由蛋白质粒子的()决定?A、形状B、大小C、水合半径D、亲水基团比例正确答案：C答案解析：蛋白质流体的黏度主要由蛋白质粒子的水合半径（hydratedradius），也称为流体力学半径（hydrodynamicradius）决定。49.下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、常用的钙离子螯合剂为植酸D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B50.下列不属于味觉影响因素的是()?A、味觉物质的结构和浓度B、食品的温度C、味觉物质间的相互作用D、环境中氧气含量正确答案：D51.以下不属于蛋白质的水合作用研究范畴的是?A、固体B、半固体C、沉淀D、溶液正确答案：D答案解析：蛋白质与水分子在固体、塑性固体（半固体）或沉淀条件下与水分子发生作用常称为蛋白质的水合作用（hydration，waterbinding）；蛋白质分子在溶液（常为水相）中发生的相互作用通常称为溶解（solvation）52.食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象,滞后现象越严重,干燥食品复水后与新鲜食品的外观与质地（）。A、差距越大B、差距越小C、无差别D、差别与滞后现象无关正确答案：A答案解析：1).滞后现象越严重，干燥食品腹水后与新鲜食品的外观与质地差距越大。2).含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的aw更大，稳定性更差。3).尽可能降低食品的滞后现象，使产品具有良好的复原性；4)滞后现象的程度是衡量食品干制技术优劣的重要指标。53.虾青素与()结合时不呈现红色,与其分离时则显红色A、糖B、脂肪酸C、糖苷D、蛋白质正确答案：D54.人感觉某种呈味物质的味觉有显著差别的剂量差值为()?A、最终阈值B、绝对阈值C、差别阈值D、相对阈值正确答案：C55.肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D56.动物油脂加工通常用()?A、熬炼法B、压榨法C、离心法D、萃取法正确答案：A答案解析：压榨法植物油的榨取熬炼法动物油脂的加工浸出法（萃取法）植物油的榨取含油量低的作物机械分离法（离心法）从液态原料提取油脂如奶油57.酶促酯交换是利用作催化剂进行的酯交换。A、脂肪氧合酶B、脂肪酶C、脂肪氧化酶D、脂肪裂解酶正确答案：B答案解析：酯交换是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基转移）之间发生的酰基交换反应。催化剂(甲醇钠)或酯酶作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生变化。58.自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为()型。A、L-B、E-C、R-D、Z-正确答案：A59.下面关于维生素A性质描述错误的是()?A、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂B、光对维生素A有异构化作用C、人工合成的VA较天然的VA稳定D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化正确答案：C60.下列不属于食品的是?A、大米B、土豆粉C、哇哈哈矿泉水D、宠物食品正确答案：D答案解析：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。61.一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化,你估计它的过氧化值测定数值会有怎样的变化?()A、上升B、下降C、先上升后下降D、不发生变化正确答案：C答案解析：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数(mmol)一般新鲜的精制油≦1，劣质油≧20衡量油脂氧化初期的氧化程度62.下列淀粉粒最大的是（）。A、马铃薯淀粉B、大米淀粉C、玉米淀粉D、豌豆淀粉正确答案：A答案解析：0.001-0.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。63.白酒的主要香气成分是()?A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类正确答案：A64.不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是()?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D65.下列不属于双糖的是()。A、乳糖B、纤维二糖C、麦芽糖D、纤维素正确答案：D66.在蛋白质二级结构中起着稳定构象作用的是()?A、肽键B、二硫键C、静电相互作用D、氢键正确答案：D67.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量()。A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。即水分的位转移68.常压和0℃时，最稳定的冰晶形式是（）。A、六方型冰晶B、不规则树枝状结晶C、粗糙的球状结晶D、易消失的球状结晶及各种中间体正确答案：A答案解析：六方型冰晶常压和0℃时，最稳定的形式，大多数冷冻食品中重要的冰晶形式。普通冰晶属于六方晶系中的双六方双锥体。69.单宁属于()色素?A、人工合成类B、类胡萝卜素类C、多酚类D、四吡咯类正确答案：C70.叶绿素酶的作用是()?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：B71.淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为（）。A、氢键B、共价键C、范德华力D、以上三种都有正确答案：C答案解析：直链淀粉形成的螺旋结构中，葡萄糖残基上的羟基位于螺旋的外表面，而螺旋的内部形成疏水性的内腔，因而疏水性的I5-可以进入内腔与葡萄糖残基上的C-H键通过范德华力形成淀粉-碘有色复合物。72.预糊化淀粉在冷水当中即可分散,是因为()。A、它经过氧化处理,分子中生成了很多亲水基团B、它经过磷酸化处理,淀粉亲水程度高C、它经过糊化和快速脱水处理,分子结构固定在水分容易进入的状态D、它经过酸水解,淀粉分子已经得到降解正确答案：C73.下列属于单线态氧猝灭剂的是（）？A、过渡金属离子B、类胡萝卜素C、核黄素D、叶绿素正确答案：B74.()是类黄酮色素的基本母核A、卟啉环B、异戊二烯C、2-苯基苯并吡喃酮D、偶氮正确答案：C75.下列关于淀粉老化的说法不正确的是()。A、直链比例越高越易于老化B、脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，推迟老化C、盐浓度越高，老化越不易进行D、糖浓度增加促进老化正确答案：D答案解析：糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用76.下列哪种蛋白质决定面团的膨胀性?A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦醇溶蛋白正确答案：D77.在下列说法错误的是?A、类胡萝卜素都是脂溶性化合物B、类胡萝卜素常与蛋白质结合,比游离态稳定C、类胡萝卜素不易发生氧化而褪色D、光的作用下类胡萝卜素易发生光敏氧化及异构化正确答案：C78.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。A、多羧基醛或酮B、多羟基醚C、多羟基酸D、多羟基醛或酮正确答案：D79.食品加工过程中哪种维生素最稳定?A、VB1B、VCC、VB3D、VA正确答案：C80.以下为脂溶性色素的是()?A、叶绿素B、花青素C、核黄素D、脱镁脱植叶绿素正确答案：A81.水分吸附等温线一般分成3个区间,请问Ⅲ区的水分主要为()。A、化合水B、自由水C、邻近水D、多层水正确答案：B答案解析：Ⅰ区水：化合水和邻近水Ⅱ区水：多层水（单分子层外围的几层水分子）Ⅲ区水：自由水82.下列脂酸脂中必需脂肪酸是()?A、豆蔻酸B、油酸C、亚油酸D、软脂酸正确答案：C83.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()?A、绿色B、褐色C、黄色D、鲜红色正确答案：D84.牛乳中主要的香气成分是()?A、甲硫醚B、乙醛C、乙酸乙酯D、乙醇正确答案：A85.1847年德国化学家Liebig出版了第一本食品化学方面的著作（），标志着食品化学的诞生。A、《食品加工过程中的化学变化》B、《食品化学研究》C、《食品化学》D、《食品科学》正确答案：B二、多选题（共15题，每题1分，共15分）1.属于结合水特点的是（）。A、-40℃都很难结冰B、食品复水时最后被吸入。C、不具有溶解溶质的能力D、分子运动严重受阻，流动性低E、不能被