茶叶深加工与综合利用-课件(共13单元)01第一章-茶叶的化学成分及保健功能

第一章茶叶的化学成分及保健功能目录明年工作计划茶叶的营养成分工计划茶叶的功能成分及其保健功能工计划

茶叶的化学成分茶是什么?茶是各种各样的生化反应产生的一系列化学成份组成的特殊物质。茶的特征成分

茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶香成分

茶叶的化学成分：组成分类占鲜叶重％

名称占干物重％水分75~78

干物质22~25有机化合物蛋白质20~30氨基酸1~4生物碱3~5茶多酚18~36碳水化合物20~25有机酸3左右脂类8左右色素1左右芳香物质0.005~0.030维生素0.6~1.0无机化合物水溶性部分2~4水不溶性部分1.5~3.0

一、茶叶的营养成分年度工作概述

一、茶叶中的蛋白质与氨基酸（一）蛋白质含量：占茶叶干重的20-30%能溶于茶汤的蛋白质：1%-2%(茶渣可利用)

第一节茶叶的营养成分

一、茶叶中的蛋白质与氨基酸（一）蛋白质

第一节茶叶的营养成分醇蛋白谷蛋白清蛋白球蛋白蛋白质（植物蛋白）茶叶蛋白质的主要组成成分，约占茶叶蛋白质总量的80％又叫白蛋白，除清蛋白外，茶叶蛋白质都难溶于水

一、茶叶中的蛋白质与氨基酸（一）蛋白质对品质的贡献：保持茶汤清亮；原料茶叶嫩度的指标；增进茶汤的滋味；制茶过程中影响品质。

第一节茶叶的营养成分

一、茶叶中的蛋白质与氨基酸（二）氨基酸包括20种蛋白质氨基酸，以及6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、γ-氨基丁酸、天冬酰乙胺、β-丙氨酸）。

第一节茶叶的营养成分

一、茶叶中的蛋白质与氨基酸（二）氨基酸含量：约占干物质总量的1％～4％，有的含量可高达7%左右，如安吉白茶。分布：主要分布于芽叶、嫩茎及幼根中。一般嫩叶>老叶，春茶>夏秋茶，绿茶>红茶。

第一节茶叶的营养成分

一、茶叶中的蛋白质与氨基酸（二）氨基酸对品质的贡献：香气和滋味因子；茶氨酸与绿茶品质密切相关。

第一节茶叶的营养成分

二、茶叶中的碳水化合物（一）单糖和双糖含量：含量为0.8%～4%，是茶中可溶性糖类的主要成分。分布：茶叶中单糖和双糖多存于老叶中，嫩叶较少。对品质的贡献：组成茶叶滋味和香气（通过水解作用、焦糖化作用及美拉德反应）的物质之一。

第一节茶叶的营养成分

二、茶叶中的碳水化合物（二）多糖类含量：约占茶叶干物质总量的20％以上，主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。

分布：纤维素含量是茶叶老嫩的标志成分之一。淀粉以茶籽中含量最多，叶片含量较少，且老叶含量高于嫩叶。

原果胶主要存在于植物细胞壁中。

第一节茶叶的营养成分

二、茶叶中的碳水化合物（二）多糖类对品质的贡献：

纤维素含量与制茶成条、做形难易有关；

淀粉与茶的滋味、香气和汤色有关；

果胶与茶汤的甜味、香味和厚度，茶叶外观等有关。

第一节茶叶的营养成分

三、茶叶中的脂类含量：含量约占干物重的8%，包括脂溶性维生素、脂溶性色素和脂肪酸等。茶籽中脂类物质含量较高，约40%左右。分布：茶树的各个部分，包括根、茎、叶、花、种子中均含有脂类。

第一节茶叶的营养成分

三、茶叶中的脂类对品质的贡献：与茶叶的香气有关，如具有玫瑰花香的香叶醇、玉兰花香的芳樟醇；与茶叶的色泽有关，如叶绿素、胡萝卜素等。

第一节茶叶的营养成分

四、茶叶中的维生素含量：约占干物质总量的0.6％～1％。

分类：根据溶解性，分水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。水溶性维生素主要有维生素C和B族维生素，脂溶性维生素主要有VA、VD、VE和VK等。茶叶所含维生素以VC的含量最高。

第一节茶叶的营养成分

五、茶叶中的矿质元素茶叶含有人体所需的钙、磷、钾、钠、镁、硫等常量元素和铁、锌、铜、锰、硒、氟和碘等微量元素近30种。含量：以钾、氟、锰、硒、锌等元素含量较高，

第一节茶叶的营养成分

五、茶叶中的矿质元素（一）钾含量：占干茶2％～2.8％，占茶叶灰分总量的50％左右，较普通蔬菜、水果、谷类中钾含量高10倍及以上，且其在茶汤中的溶出率几乎达100％，人体可通过饮茶来补充钾。分布：一般芽、嫩叶中钾的含量较老叶高。

第一节茶叶的营养成分

五、茶叶中的矿质元素（二）氟含量：茶树富氟，氟含量为10mg/100g左右，其含量比一般植物高十倍至几百倍。用嫩芽制成的高级绿茶含氟量可低至2mg/100g，而较成熟枝叶加工而成的黑茶中氟含量可高达30～60mg/100g。茶叶中的氟较易浸出，热水冲泡时浸出率达60％～80％。分布：粗老叶中氟含量比嫩叶更高

第一节茶叶的营养成分

五、茶叶中的矿质元素（三）锰含量：茶树富锰，锰含量一般不低于30mg/100g左右，高的可达120mg/100g，比水果、蔬菜约高50倍；老叶中含量更高，可达400～600mg/100g。茶汤中锰的浸出率为35％左右。

第一节茶叶的营养成分

五、茶叶中的矿质元素（四）锌含量：茶叶锌含量为2～6mg/100g，有的可高达10mg/100g，高于鸡蛋和猪肉中的含量。锌在茶汤中的浸出率较高，为75％以上，且易被人体吸收。

第一节茶叶的营养成分

五、茶叶中的矿质元素（五）硒含量：一般茶叶中硒含量20～200µg/100g，富硒地区茶叶含硒量可高达500～600µg/100g。茶叶中硒主要为有机硒，易被人体吸收。硒在茶汤中浸出率约为10％-25％，在缺硒地区普及饮用富硒茶是解决硒缺乏问题的最佳方法。分布：老叶老枝的含硒量高于嫩叶嫩枝。

第一节茶叶的营养成分

二、茶叶的功能成分及其保健功能年度工作概述

一、茶叶的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化产物含量：茶鲜叶中含量一般为18％~36％（干重）。主要由儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素及花白素类、酚酸及缩酚酸类组成。分布：在茶树体内分布广泛，全株各器官均有，但主要集中在新梢生长旺盛部位。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化产物（1）儿茶素类茶叶中的儿茶素类属于黄烷醇类化合物，是茶多酚类物质的主体成分，主要包括表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（一）、茶多酚及其氧化产物（1）儿茶素类

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化产物（1）儿茶素类含量：约占鲜叶干重的12％～24％。对品质的贡献：儿茶素为白色固体，亲水性强，易溶于热水，是茶汤主要滋味物质之一，具有苦、涩味及很强的收敛性。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化产物（2）黄酮及黄酮苷类含量：在茶鲜叶中的含量约占干重的3%～4%，一般春茶含量高于夏茶。对品质的贡献：黄酮苷类在水中的溶解度比苷元大，其水溶液为绿黄色，是茶叶水溶性黄色素的主体物质，是绿茶汤色的重要组分。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化产物（3）花青素及花白素类花青素含量：占干物重的0.01%左右，而在紫芽茶中则可达0.5%～1.0%。花青素对品质的贡献：滋味苦涩，含量高对茶叶质量有很大影响。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化产物（3）花青素及花白素类花白素含量：茶树新梢中含量约为干物重的2%～3%。花白素对品质的贡献：在红茶发酵过程中，花白素可完全氧化成为有色氧化产物。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（一）茶多酚及其氧化产物（4）酚酸及缩酚酸类含量：约占茶鲜叶干重的5%，茶叶中的酚酸及缩酚酸类化合物主要有没食子酸、咖啡酸、绿原酸、鸡纳酸的缩合衍生物等。易溶于水。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（二）茶色素（1）茶黄素类含量：包括茶黄素（TF）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）、茶黄素-3,3’-双没食子酸酯（TF-3,3’-DG，TFDG）等9种。红茶中茶黄素类含量占固形物的1%～5%。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（二）茶色素（1）茶黄素类对品质的贡献：是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，也是形成茶汤“金圈”的主要物质；在茶汤中易与咖啡碱等物质络合产生“冷后浑”。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（二）茶色素（2）茶红素类含量：约占红茶干重的6％～15％。对品质的贡献：对红茶茶汤滋味与汤色浓度起极重要作用；参与红茶“冷后浑”的形成。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（二）茶色素（3）茶褐素类含量：约占红茶干重的4%～9％。对品质的贡献：是导致红茶茶汤发暗、无收敛性的重要因素；其含量与红茶品质呈高度负相关（r=-0.979）

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（三）茶叶中的生物碱含量：含量最多的的生物碱是咖啡碱，约占茶叶干重的2％～4％，其次是可可碱，约占总量的0.05％，再其次是茶叶碱，约占0.002％。分布：咖啡碱在茶树体内分布广泛，除种子外，其它部位均含有咖啡碱。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（三）茶叶中的生物碱对品质的贡献：咖啡碱是茶叶重要的滋味（苦味）物质，其苦味阈值低，且温度和pH值对其苦味敏感性有影响。随着pH值升高和温度升高，阈值降低，敏感性增加。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（四）茶氨酸和γ-氨基丁酸1、茶氨酸含量：约占茶树体内游离氨基酸总量的50%以上。分布：除子叶以外的所有器官，冬季的吸收根和春季的新梢最多。

茶季：春茶>夏茶>秋茶

植株部位：芽、第一叶>第二叶>第三叶

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（四）茶氨酸和γ-氨基丁酸1、茶氨酸对品质的贡献：对滋味（绿茶）有重要作用，能缓解茶的苦涩味，增强甜味；形成茶叶香气和鲜爽味的重要成分。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（四）茶氨酸和γ-氨基丁酸2、γ-氨基丁酸含量：在茶树鲜叶中含量极低。分布：广泛分布于动植物体内。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（五）茶多糖含量：因茶树品种、茶园管理水平、采摘季节、原料老嫩度及加工工艺的不同而不同。分布：原料越老，茶多糖的含量越高；乌龙茶中茶多糖的含量高于红茶、绿茶。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（六）茶叶膳食纤维含量：主要由纤维素、半纤维素、果胶类物质和木质素等组成，根据溶解性不同而分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类，约占茶叶干物重的15％，砖茶中可高达38％。分布：因产地、茶类、季节等不同而含量差异显著

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（六）茶叶膳食纤维对品质的贡献：水溶性茶叶膳食纤维（树胶、果胶、原果胶）可增加茶汤的粘稠度，使口感顺滑、回甘，韵味悠长。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

一、茶叶的重要功能成分（七）茶皂素含量：以茶籽中含量较高，约为4%～6%。分布：广泛分布于茶树的叶、根、种子等各个部位。不同部位茶皂素的化学结构有一定差异。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

二、茶叶的保健功能（一）抗氧化、清除自由基作用茶叶的抗氧化活性成分：茶多酚、茶多糖、VC、VE、类胡萝卜素、锌、硒等。茶叶抗氧化机理：1、抑制自由基的产生；2、直接清除自由基；3、对抗氧化体系的激活作用。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（二）防癌抗癌作用1、茶多酚及其氧化产物的防癌抗癌作用（1）抗氧化和清除自由基作用；（2）抑制肿瘤细胞的增殖和转移；（3）诱导肿瘤细胞凋亡；（4）影响癌基因的表达；

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（5）调节致癌物的代谢；（6）抑制肿瘤新生血管的形成；（7）增强抗肿瘤药物的作用及抗肿瘤多药耐药性；（8）增强机体免疫功能。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

2、其它物质的防癌抗癌作用茶多糖：抗癌作用与茶多酚类似。硒：能作用于致癌过程的不同阶段，预防不同组织部位的癌变过程。茶氨酸：本身无抗肿瘤活性，但能提高多种抗肿瘤药的活性，还能减少抗肿瘤药的副作用。

类胡萝卜素、VC、VE：具有较好的抗肿瘤活性。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（三）抗辐射茶多酚类物质有较强的清除自由基活性，能有效避免辐射产生的过多自由基对生物机体大分子的损伤；茶多酚及其氧化产物还可吸收放射性物质，阻止其在人体内扩散，减少辐射造成的伤害；

第二节茶叶的功能成分及保健功能

茶多酚及其氧化产物的抗辐射作用还表现在它们能有效地维持白细胞、血小板、血色素水平的稳定；改善由于放化疗造成的不良反应；有效的缓解射线对骨髓细胞增重的抑制作用；有效地减轻放化疗药物对肌体免疫系统的抑制作用。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（四）对中枢神经系统的兴奋作用咖啡碱有兴奋中枢神经的作用（主要作用于大脑皮层，较大剂量的咖啡碱还能兴奋下级中枢和脊髓）茶叶碱和可可碱与咖啡碱类似，也有兴奋功能。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（五）降血脂饮茶有降低血脂的效果，主要是因为茶所含茶多酚、茶色素和茶多糖等成分有降血脂功效；能减少血液中脂肪的水平，促进总脂和胆固醇的代谢，降低体内胆固醇含量；能阻止食物中不饱和脂肪酸的氧化，减少血清胆固醇在血管壁上的沉积；

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（五）降血脂茶多酚等物质还具有促进脂类化合物从粪便中排出的效果。茶叶中所含的VC和VP也具有改善微血管功能和促进胆固醇排除的作用。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（六）降血压茶多酚及其氧化产物对血管紧张素Ⅰ转移酶（ACE）的活性有明显的抑制作用，能有效抑制血管紧张素Ⅰ转变为血管紧张素Ⅱ，起到直接降血压作用；茶多酚还可通过降低外周血管阻力、直接扩张血管，促进内皮依赖性松弛因子的形成，松弛血管平滑肌，增强血管壁和调节血管壁透性等而起到间接抗高血压作用；

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（六）降血压茶叶中的Vc、Vp等能改善血管功能，增强血管的弹性和通透性，达到降血压目的；Vp还能扩张小血管，起到直接降血压作用；茶氨酸有降压作用，且这种降血压作用是通过影响末梢神经或血管系统来实现的；

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（六）降血压茶叶中的γ-氨基丁酸是中枢神经系统的一种重要抑制性神经递质，可通过作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，及抑制血管紧张素Ⅰ转移酶（ACE）活性而达到降低血压的目的；茶叶中的咖啡碱、茶叶碱等可使血管平滑肌松弛，扩张血管，使血液不受阻碍而易流通，具有直接降压作用；咖啡碱、茶叶碱等具有的利尿、排钠作用，可起到间接降压作用。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

二、茶叶的保健功能（七）降血糖茶多糖有降血糖作用，能通过保护胰岛细胞、促进胰岛素分泌、提高胰岛素敏感性及调节糖代谢有关酶的活性来达到降低血糖；茶多酚对人体的糖代谢障碍有调节作用，能降低血糖，从而有效地预防和治疗糖尿病。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（八）抗疲劳茶叶抗疲劳的功效与茶叶所含咖啡碱、茶氨酸、茶多酚、茶多糖等成分密切相关。咖啡碱能兴奋神经中枢，达到抗疲劳的功效。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（九）减肥有减肥作用的功能成分：茶多酚、茶黄素、咖啡碱。减肥机制：促进脂类物质的代谢；抑制食物中脂肪物质的分解，减少食物利用率；

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（九）减肥促进能量消耗，产生热量；抑制脂肪沉积，促进脂肪分解。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（十）抗过敏茶多酚可以有效抑制肥大细胞释放组胺。组胺是一种活性胺化合物，可以影响许多细胞的反应，对过敏反应有重要调节作用；茶皂素也有抗过敏活性。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（十一）抗菌、抗病毒作用1、抗菌作用茶多酚及其氧化产物具有抗菌广谱性，对自然界中几乎所有的动、植物病原细菌都有一定的抑制能力，其中包括肉毒芽孢杆菌、肠炎弧菌、霍乱弧菌等；茶多酚及其氧化产物对斑状水泡白癣真菌、头状白癣真菌、汗泡状白癣真菌等真菌也有较强的抑菌活性；

第二节茶叶的功能成分及保健功能

1、抗菌作用茶多酚及其氧化产物的抑菌具有极好的选择性，通过干扰病菌的代谢而发挥抑菌活性，同时能维持正常菌群的平衡，且对某些有益菌的增殖有促进作用；茶多酚及其氧化产物、茶皂素与其它杀菌剂联用还具有抑菌增效功能。

第二节茶叶的功能成分及保健功能

2、抗病毒作用茶多酚及其氧化产物对流感病毒（引起急性呼吸道感染）、人类免疫缺陷病毒（HIV）、腺病毒（引起呼吸道、胃肠道、等均有抗病毒活性）

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（十二）明目

茶的明目功能主要是因为茶含有丰富的维生素及茶多酚类物质。Vc是人眼晶状体的重要营养物质，眼内晶状体对Vc的需求量比其他组织要高得多；VB2对人体细胞起着氧化和还原作用，可营养眼部上皮组织，是维持视网膜正常功能所必不可少的活性成分，对防止角膜炎、角膜浑浊、眼干惧亮、视力衰退等有效；

第二节茶叶的功能成分及保健功能

（十二）明目VA在视网膜内与蛋白质合成视紫红质，视紫红质可以增强视网膜的感光性，因此有明目的功效；茶多酚还是一种有效的抑菌剂，对各种病原菌引起的