中式面点习题与答案

中式面点习题与答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、马齿型B、硬粒型C、甜型D、粉型正确答案：B2.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占总能量的()为宜。A、5%B、10%C、30%D、60%正确答案：C3.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、用灭火器扑灭D、马上脱下衣服正确答案：A4.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、空调设备B、微波炉C、电烤箱D、制冰机正确答案：A5.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、压力C、粉尘D、空气正确答案：B6.()的加热温度最高可达102℃以上。A、炖B、煮C、蒸D、汆正确答案：C7.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、分解B、化合C、聚合D、氧化正确答案：D8.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要(),下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、慢B、轻C、快D、连贯正确答案：D9.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中()。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A10.温水面团色泽(),筋力、韧性、可塑性()。A、暗B、白C、暗D、白正确答案：D11.粥可分为白粥、杂粮粥、()、药粥四大类。A、米粥B、菜粥C、稀粥D、豆粥正确答案：B12.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。A、构成肌肉B、构成皮肤C、供给热能D、构成机正确答案：D13.米粉面坯没有弹性,韧性和延伸性的原因是()。A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大正确答案：A14.用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。A、米粉B、磨粉C、煮饭D、煮粥正确答案：D15.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成C、加工后净料单位成本D、加工后净料成本正确答案：C16.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()作用上。A、涨发B、起泡C、消泡D、持泡正确答案：C17.烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是()。A、黄瓜切片后不马上烹炒B、炸油条C、西红柿随吃随切D、反复掏洗大米正确答案：A18.下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是:根据()掌握适当的掺水量。A、气候温度B、米粉的种类C、各种D、粉质的粗细正确答案：A19.()是采用复合熟制法成熟的。A、三杖饼B、什锦猫耳朵C、莜麦卷D、烧卖正确答案：B20.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、增加花色品种B、决定点心的质感C、形成面点特色D、美化面点形态正确答案：B21.调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观正确答案：C22.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、开关部位B、卫生状况C、周围环境D、机械部分正确答案：C23.《食品安全法》第34条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,拒不改正的,将处()元以上()元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。A、3000B、2000C、1000D、4000正确答案：B24.制作鱼蓉面坯,应先将()。A、鱼肉切成片片B、鱼肉切碎剁烂成蓉C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄正确答案：B25.下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、湿磨粉B、粳米粉C、干磨粉D、水磨粉正确答案：D26.下列中属于不正常燃烧的是()。A、回火B、闪燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、爆炸正确答案：A27.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。A、160B、150C、220D、140正确答案：C28.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,要()同时进行。A、掺粉和掺水B、和面和醒面C、抄拌和掺水D、成型和成熟正确答案：C29.年糕成型,需在案板上铺湿布一块,将熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不断地揉搓成约()厚的长条,在条上撒上糖桂花,切成重约50g重的长方形块即可。A、3cmB、12cmC、9cmD、6cm正确答案：D30.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、损耗率B、毛料重量C、出材率D、损耗重量正确答案：C31.食品香精的溶剂含量通常()以上。A、70%B、30%C、50%D、10%正确答案：C32.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、工人B、餐饮人员C、劳动者D、采购人员正确答案：C33.核废物的污染属于()。A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三正确答案：A34.容易被碱性物质()破坏的维生素有:维生素C硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C35.水饺、烧卖是()品种。A、无馅B、轻馅C、重馅D、半皮半馅正确答案：C36.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、4/5B、2/5C、3/5D、1/5正确答案：C37.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、分解B、复合C、加成D、化合正确答案：D38.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、公平交易C、职业道德D、注重信誉正确答案：C39.目前我国不允许使用的合成色素是()。A、靛蓝B、日落黄C、赤藓红D、柠檬黄正确答案：C40.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电者的身体状况B、触电时间的长短C、能否尽快抢救D、能否尽快脱离电源正确答案：D41.一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。A、白色B、紫色C、粉色D、黄色正确答案：A42.灶台前必须常备有()等灭火设备。A、黄砂桶B、泡沫灭火器和黄沙桶C、油不溶性灭火器D、。E、-28—-23℃F、贮满水的水缸G、-18—-10℃H、-10—0℃正确答案：B43.制作小米面饼子,是用()复合熟制法使其成熟。A、贴、蒸B、摊制法C、煮制法D、烙制法正确答案：A44.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、急速燃烧C、不完全燃烧D、过度燃烧正确答案：C45.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()。A、蛋白膜不易破裂B、空气泡沫分布不匀C、粘稠性降低D、空气泡沫越足正确答案：C46.缺碘会引起()。A、大骨节病B、佝偻病C、甲状腺肿大D、克山病正确答案：C47.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、45B、15C、12D、60正确答案：A48.年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品正确答案：D49.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀正确答案：B50.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后,还要()干面粉反复揉搓成团。A、加入B、投入C、放入D、戗入正确答案：D51.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟吸热B、发烟放热C、放光吸热D、放光放热正确答案：D52.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、纤维素C、半D、蔗糖正确答案：B53.使用电烤箱烤制面点时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、蓝色B、黄色C、红色D、绿色正确答案：D54.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、市场经济B、人民生活水平C、社会主义国家D、生产效益正确答案：A55.擘酥皮叠酥的方法是以(),用走槌开一个三、三、四即可。A、干油酥夹蛋水面B、水油面夹干油酥C、蛋水面夹黄油酥D、黄油酥夹蛋水面正确答案：D56.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D57.水产类原料蛋白质含量一般为()。A、14B、10C、18D、12正确答案：C58.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C59.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防动脉硬化和冠心病的作用B、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、改善大脑机能正确答案：B60.在制作下列()肉馅时主料加工可多放一些油脂。A、芹菜B、大白菜C、雪菜D、韭菜正确答案：C61.和面机是利用()运动将粉料和水或其他配料和成面坯。A、自动B、机械C、旋转D、电动正确答案：B62.在当代,()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、钢材B、陶瓷C、铜材D、铝材正确答案：A63.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、牛肉白菜饺子B、金银卷C、蒸米饭D、水果沙拉正确答案：A64.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、工具设备C、机械设备D、冷藏设备正确答案：D65.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、新鲜度B、流速C、湿度D、状态正确答案：C66.存放盘饰原料的温度应控制在()之间。A、0B、0C、6D、1正确答案：D67.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无砂眼B、无油迹C、无热气D、无色泽正确答案：A68.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。A、蒸制时间太短B、水的比例太大C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟正确答案：D69.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、各类介质中B、在热的面坯中C、冷的面坯中D、水溶液中正确答案：C70.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本正确答案：C71.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、皂素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：B72.虾蓉面坯的性质与()相似。A、米粉面坯B、鱼蓉面坯C、澄粉面坯D、蔬果面坯正确答案：B73.食品中天然存在的放射性物质含量(),一般不会造成食品的安全性问题。A、很高B、很低C、很多D、很浓正确答案：B74.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、公平合理B、利益交换C、等价交换D、市场规律正确答案：C75.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、成本B、毛利额C、营业费用D、销售价格正确答案：D76.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、10B、40C、20D、30正确答案：B77.炸是指使用大量油脂,利用()作用使制品成熟的一种方法。A、导热B、对流C、对流D、导热正确答案：B78.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、氯乙烯单体C、多氯联苯D、铅正确答案：C79.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风正确答案：A80.复合成熟法是将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、一种B、三种C、四种D、两种正确答案：D81.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、净料总值B、消耗总值C、损耗总值D、毛料总值正确答案：D82.正确使用通心槌的手法是:()持柄,动作要协调。A、手掌B、单手C、双手D、掌心正确答案：C83.清汤鱼面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、面粉没过箩C、没用淀粉做扑面D、没有面粉做扑面正确答案：C84.熟粉粉坯的具体调制方法是先将粉料与适量的水拌和后,(),再用机器搅匀或用手揉匀。A、下锅煮熟B、入箱烤熟C、上笼蒸熟D、炉中炕熟正确答案：C85.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、37.5%B、70%C、66%D、40%正确答案：A86.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A、细碎B、宜大不宜小C、宜粗不宜细D、宜整不宜碎正确答案：A87.下例制作是熟粉粉团制作的制品是()。。A、青团B、玉兰饼C、船点D、麻团正确答案：A88.调制生菜馅时,由于馅心水分大,所以增加黏性的方法是()。A、挤出水分B、加入浓汤C、加入油脂或酱类D、加入干料吸水正确答案：C89.销售毛利率与()的和是100%。A、熟品率B、成本率C、损耗率D、净料率正确答案：B二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()菊花酥饼酥皮包馅后按成圆饼,所划的每道花瓣的宽度应和圆饼的厚度一致,成型才能更加美观。A、正确B、错误正确答案：A2.()制作干油酥时,用手指触面团,感觉产生粘性即是擦透。A、正确B、错误正确答案：B3.()炸面包圈20个,用面粉750g,面粉进价为4/kg;豆油250g,单位成本为A、正确B、错误正确答案：A4.()和制水油面皮所用的水一般是热水,来增加面团的可塑性。A、正确B、错误正确答案：B5.()制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净。A、正确B、错误正确答案：B6.()社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱和平、爱劳动、爱社会主义。149.()成本是企业竞争的主要手段;成本可以为企业经营决策提供重要数据;成本可以综合反映企业的管理质量。A、正确B、错误正确答案：B