中级西式面点师模拟练习题及参考答案

中级西式面点师模拟练习题及参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。A、产品成本B、原料进价C、原料净重D、产品净重正确答案：A2.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C3.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模（）A、容易B、方便C、困难D、顺利正确答案：C4.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。A、12B、24C、6D、48正确答案：D5.水禽蛋必须加热（）才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上正确答案：D6.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、一次加入B、两次加入C、分次加入D、连续加入正确答案：C7.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。A、自燃点B、发光点C、燃烧点D、发烟点正确答案：A8.乳冻制作一般先将糖、（）煮沸A、奶油B、鱼胶C、牛奶D、鲜果正确答案：C9.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、修理D、检验正确答案：A10.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会生产力B、生产技术C、社会经济D、生产规模正确答案：A11.重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：B12.硬质面包应选用高筋粉与（）中较高筋力的面粉。A、预拌粉B、富强粉C、中筋粉D、低筋粉正确答案：C13.（）不是定型用工具。A、片刀B、面团刮刀C、木板D、平刀正确答案：C14.（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、糖拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正确答案：C15.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过（）所剪口的大小、形状来控制A、纸卷中部B、纸卷口部C、纸卷接缝D、纸卷尖部正确答案：D16.价格是原料成本与（）的和。A、费用额B、利润额C、毛利额D、税金额正确答案：C17.制作硬质面包的面粉是（）。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉D、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉正确答案：C18.法式脆皮面包的表皮之所以能达到（）效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、硬皮的B、软皮的C、脆皮的D、酥皮的正确答案：C19.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）A、面团体积膨大、柔软B、成形操作的进行C、下一步工序的进行D、面团组织更加细腻正确答案：C20.泡芙是用（）制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。A、发酵面团B、烫制面团C、松酥面团D、冷水面团正确答案：B21.奶油胶冻最后成形应在（）内完成。A、冷冻冰箱B、低温烤箱C、饧发箱D、冷藏冰箱正确答案：D22.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。A、量本利综合分析法B、损耗率法C、系数定价法D、净料率法正确答案：C23.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）A、辅助血液凝固B、延缓衰老C、维持肌肉的伸缩性D、构成骨骼和牙齿正确答案：B24.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、面点B、烹调C、批量D、单件正确答案：C25.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种（）和生理反应A、物质B、心态C、心理D、心思正确答案：C26.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。A、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要不能出现面、油疙瘩D、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入正确答案：B27.色相的对比主要有同类色的色相对比、邻近色的色相对比和（）的色相对比A、反差色B、混合色C、交合色D、对比色正确答案：D28.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在（）下进行。A、冷冻条件B、温度较低的室温C、30℃左右D、冷藏库正确答案：B29.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。A、黄油B、鸡蛋C、牛奶D、白糖正确答案：B30.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。A、九成满B、六七成满C、七八成满D、五成满正确答案：C31.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、（）发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、三次B、一次C、四次D、二次正确答案：D32.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。A、器械灭鼠B、生态学灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：B33.裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱纸成花形和花纹A、液体材料B、硬质材料C、糊状材料D、固体材料正确答案：C34.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。A、花色清蛋糕坯B、巧克力C、糖粉D、脆皮饼干面正确答案：B35.出材率与（）的和等于100%。A、销售毛利率B、成本毛利率率C、成本率D、损耗率正确答案：D36.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。A、体积小、组织松软细腻B、组织颗粒细小、韧性低C、体积大、组织松软D、体积大、韧性强、弹性好正确答案：B37.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、（）水或牛奶、蛋液等A、高筋粉B、淀粉C、低筋粉D、全麦粉正确答案：C38.造成清酥制品层次不清的主要原因是（）。A、成型时刀具不锋利B、烘烤过程中多次打开炉门C、面团过硬油脂过软D、和面时盐的用量太少正确答案：C39.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A40.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味浓A、透明液体B、糊状液体C、稀状液体D、稠状液体正确答案：D41.克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、蛋黄B、黄油C、奶油D、蛋清正确答案：A42.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡A、蛋清B、盐C、蛋黄D、油脂正确答案：A43.食用人工合成色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便，但需要严格（）A、控制颜色B、控制用量C、控制价格D、控制成本正确答案：B44.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、杂醇油B、酯C、醛酸D、醇正确答案：A45.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、预测菜点成本B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、确定定价目标正确答案：A46.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。A、收缩性B、延伸性C、比延性D、软化性正确答案：B47.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯（）A、油脂乳化B、变得柔软C、面油混合D、变得坚硬正确答案：B48.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、干粉灭火器B、泡沫灭火器C、二氧化硫灭火器D、1211灭火器正确答案：A49.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C50.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、起酥面坯B、巧克力面坯C、泡夫糊D、蛋糕糊正确答案：C51.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、直截了当B、一目了然C、简洁明快D、简单明白正确答案：C52.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。A、技术水平B、工作水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：A53.奶酪一般采用（）完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、木盒B、金属C、纸片D、蜡皮正确答案：D54.在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱（）的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。A、光滑流畅B、柔韧性强C、洁白细腻D、细腻光滑正确答案：D55.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、昆虫C、蔬果类D、豆类正确答案：B56.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。A、酥脆香甜，入口易化B、酥松香甜，入口溶化C、松软香甜，入口易化D、松软香甜，入口清香正确答案：A57.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的（）为基础A、基本功底B、思维方法C、理论素养D、花拳绣腿正确答案：A58.“honey”是指（）。A、蜂蜜B、饴糖C、砂糖D、甜味正确答案：A59.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C60.案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、表面清洗B、彻底清洗C、随意清洗D、大致清洗正确答案：B61.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B62.脆皮面包烘烤入炉后的前（）min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A、20B、5C、15D、10正确答案：D63.打发奶油的最佳室温为（）℃A、5~10B、26~35C、15~26D、10~15正确答案：C64.调制硬质面包面坯以（）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样A、筋力较低B、筋力较高C、筋力很低D、筋力一般正确答案：B65.货真价实是（）的重要组成部分。A、公平交易B、职业道德C、社会公德D、注重信誉正确答案：B66.下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、通风设备C、电烤箱D、空调设备正确答案：C67.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、滚圆B、搓条C、称重D、切割正确答案：A68.泡夫的质量标准要求制品（），口味香甜。A、表面光滑B、色泽金黄C、表面平整D、色泽浅黄正确答案：B69.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分正确答案：D70.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、（）复合色。A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D71.西点考试中，直接安全技术主要是指加工设备的设计制造、加工工艺、（）等方面采取的安全技术措施A、操作方法B、采购方法C、种植方法D、食用方法正确答案：A72.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。A、周B、2年C、月D、年正确答案：D73.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。A、成本毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：A74.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、无机化合物B、化合物C、碳水化合物D、有机化合物正确答案：D75.（）是用烫制面团制成的面团。A、蛋糕面团B、泡夫面团C、起酥面团D、混酥面团正确答案：B76.下面属于不正常燃烧的是（）。A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、自燃D、脱火正确答案：D77.中间发酵的目的是使面团（），恢复面坯的柔软性。A、生成更加的面筋质B、表面形成一层薄的表皮C、吸收利用面团中的水分D、重新生成气体正确答案：D78.干果馅料的工艺方法有（）和加热法。A、煮制法B、腌渍法C、炸制法D、炒制法正确答案：B79.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设计。A、构造B、组织C、线路D、结构正确答案：D80.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（），故要低温储存A、碱化变质B、发酵变质C、分解变质D、酸败变质正确答案：D81.打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽早使用A、1小时B、4小时C、30分钟D、6小时正确答案：B82.泡芙面糊的一般用料主要是（）A、水、牛奶、鸡蛋、面粉B、水、油脂、面粉、鸡蛋C、油脂、面粉、鸡蛋、糖D、水、油脂、牛奶、鸡蛋正确答案：B83.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、蛋黄饼干正确答案：B84.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。A、密度增大B、体积增大C、重量减少D、重量增大正确答案：B二、判断题（共16题，每题1分，共16分）1.（）为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸A、正确B、错误正确答案：A2.()调制焦糖汁时，如果糖液沸腾应加大搅动次数，以免糊锅。A、正确B、错误正确答案：B3.（）奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点A、正确B、错误正确答案：A4.()对封糖制品来说，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均匀，成品形状完