营养学概述-热能

营养学概述主讲：周志蓉QQ：1072968146电话民以食为天”。可见“食”是人生中的第一件大事。可是吃什么？如何吃？这就成了一门学问！营养学的基本概念及内容营养学的发展历史营养学的分类及其工作的重要性我国营养师现状营养学基本概念---营养营养

从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，简单的说营养就是从吃喝中谋求养生。具体的说就是机体摄取、消化、吸收和利用食物有效成分,以满足人体各种需要的整个过程。营养素定义

是人类赖以生存的物质基础，是指食物中给人体提供能量、构成机体、进行组织修复以及调节生理功能的化学成分。简单来讲就是指食物的有效成分。

营养学基本概念---营养素七大类营养素宏量营养素：蛋白质、碳水化合物、脂类微量营养素：矿物质、维生素水和膳食纤维七大营养素食物消化吸收营养素宏量营养素其他营养素微量营养素碳水化合物脂类蛋白质维生素矿物质膳食纤维水能量营养学的发展历史一、中国古代的营养学

最早的营养师出现在公元前1100年~公元前771年的西周时期，其官方医政制度将医学分为四类：食医、疾医、疡医、兽医。其中食医排在诸医之首。

最早的膳食指南

战国至西汉时代编写的《黄帝内经》中，强调“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气”。

唐代名医孙思邈主张：“治未病”，强调顺应自然，特别要避免“太过”和“不足”的危害，这与现代膳食平衡的观点非常接近。二、西方古典营养学

《圣经》中就曾描述有人将肝汁挤到眼睛中治疗一种眼病。古希腊的名医西伯克拉底在公元前300多年前首先认识到膳食营养对于健康的重要性。他确信，健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保障。

营养学的发展历史三、现代营养学的发展

1934年美国营养学会成立后营养学正式被承认为一门科学。目前营养学已经进入了重视和深入研究膳食中各种化学成分与预防疾病特别是某些慢性病的新时期。营养学的发展历史四、中国现代营养学的发展

1957年中国营养学会成立，同年还创办了《营养学报》。1997年修订了膳食指南，并发布了《中国居民平衡膳食宝塔》；2000年又公布了我国第一部《膳食营养参考摄入量(DRIs)。2007年再次修订了膳食指南和《中国居民平衡膳食宝塔》营养学研究现状和发展趋势在宏观研究方面，向流行病学，营养经济学，营养政策学和食品卫生学方面发展。在微观研究方面，对营养素生理作用的认识已由器官组织水平推进到亚细胞结构及分子水平、基因技术、纳米技术等方面。营养与健康的关系---营养素基本作用提供能量作为“建筑”材料构成和修补人体组织作为调节物质，维持机体的各种正常的生理活动营养与健康的关系---营养缺乏1、缺铁性贫血尤其是育龄期妇女和学龄期儿童，农民。

2、蛋白质-热能营养不良超过2亿儿童有中重度体重过轻，超过7千万儿童有重度营养不良。

3、缺碘全世界有10亿人受到碘缺乏病的威胁，有5千万儿童因缺碘引起生长发育受损。

4、全世界范围内有4千万儿童受到维生素A缺乏的困扰至少有50万儿童因此失明。营养过剩疾病

三高饮食（高蛋白、高脂肪、高糖

）造成了现代文明病（心脑血管病、肥胖、肝脏疾患、癌症、糖尿病和亚健康状态）。

食物中毒致畸、致癌、致突变和慢性损害营养与健康的关系---营养性疾病营养学的分类

营养学（Nutriology）：是研究机体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的学科。主要包括人群营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学。目前还有人细化到食品营养学、餐饮营养学等行业营养学。

人群营养学：主要研究不同生理状态和特殊环境下的营养过程及需要。

临床营养学(医学营养学)：主要研究营养与疾病的关系、人体在病理状态下的营养需要和满足需要的途径、方法。通过调整营养素的供给而调整人体的生理功能，促进疾病的治疗和身体的康复。

公共营养学：主要研究社区人群的营养状态与需求、食物的生产、供应、分配和社会营养保障体系。

预防营养学：主要研究营养与疾病（尤其是非传染性慢性疾病）的发生、发展与预防的关系。

营养学的分类营养工作的重要性预防儿童营养不良，全面提高国民身体素质

预防慢性病，延长健康寿命开发食物新资源，满足人们的营养需要加强营养素功能的基础研究我国营养师现状营养师

根据食物中的营养素和人体机能需要的关系，指导人们做到合理膳食的专业工作人员。营养师分类

可分为儿童营养师、青少年营养师、老年营养师；或临床营养师和公共营养师等。我国营养师现状

我国营养师不足，其数量与人口比例严重失衡。营养如此多娇引无数英雄尽折腰惜国人饮食观念糟糕高脂血症年年增长一代名星秀敏,付彪心肌梗死离去早俱往矣，看营养问题必须探讨热能能量单位、来源与食物的热价人体热能的消耗情况及其影响因素能量供给量与平衡调节能量与健康国际上和我国通用的是：

焦耳(Joule，J)其中1J指用1牛顿力把1Kg物体移动1m所需要的能量。1000J等于1“千焦耳”(kilojoules，kJ)、1000KJ等于1“兆焦耳”(megaJoule,MJ)。营养学上使用的是：

卡(calorie，cal)或千卡(kilocalories，kcal),1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。能量单位

1kcal=4.184(4.2)KJ1KJ=0.239kcal(1/4.184)或：KJ/4.2=kcalkcal×4.2=KJ能量单位的换算能量的来源人体在生命活动过程中，一切生命活动都需要能量，如物质代谢的合成反应、肌肉收缩、腺体分泌等。思考：人类所需要的这些能量是怎样来的？植物借助叶绿素吸收利用太阳辐射能,通过光合作用将二氧化碳和水合成碳水化物,同时也可利用太阳辐射合成脂肪、蛋白质人体的能量是吃来的动物食用食物时，实际是从植物中间接吸收利用太阳辐射能人类摄取动、植物性食物碳水化合物是主要的供能物质；脂肪是储存性供能物质；蛋白质是补充性供能物质；热源物质碳水化合物

依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因其在体内可完全氧化为CO2和H2O，故可避免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从生理学角度而言，体内某些重要的器官（如大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白质作为热源。因此，碳水化合物适宜作为主要的供热营养素。蛋白质

蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量（即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不宜将蛋白质作为主要的热量来源。脂肪

每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先经过肝脏的代谢转化，故过分依赖脂肪供热必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、

-羟丁酸和丙酮等酸性物质(即“酮体”),酮体在血中大量堆积可导致“酮症酸中毒”。因此，脂肪不宜作为主要供热来源。

碳水化合物占55-65%

脂肪占20-30%

蛋白质占10-15%膳食能量的摄入比例注：年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例适当增加，成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%能量的食物来源

粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，他们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和水果一般含能较少常见食物能量含量(g/100g)食物能量食物能量

KcalKJKcalKJ小麦粉3441439蚕豆3351402粳米3431435绿豆3161322籼米3461448小豆3091293玉米3351402花生仁5632356玉米面3411427猪肉（肥瘦）3951653

在实际生活中，食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪在体内氧化的生理有效热量分别为4千卡、4千卡、9千卡。食物的热价

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或食物的能量卡价，亦称“能量系数”能量消耗1、基础代谢2、体力活动3、食物特殊动力作用

4、生长发育一、基础代谢（BM）与基础代谢率（BMR）定义

基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在清醒、平卧、空腹（饭后10-12小时）和恒温条件（18~25℃）下，外界安静、心情平静时的热能消耗，其能量仅维持体温、呼吸、循环、排泄、腺体分泌等必要生理机能所需要的热能。

基础代谢率是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。能量消耗基础代谢二、基础代谢的计算用体表面积来计算体表面积(男)=0.00607×身高(cm)+0.0127×体重(kg)－0.0698体表面积(女)=0.00568×身高(cm)+0.0126×体重(kg)－0.0461人体24小时的基础代谢=体表面积×基础代谢率×24例如：一个体重60Kg、身高175cm的30岁男子，请计算出该男子24小时的基础代谢是多少？年龄男女年龄男女（岁）KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m2（岁）KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.947.3200.045.445151.536.2144.334.59189.145.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2人体各年龄阶段基础代谢率首先用体表面积公式计算出该男子的体表面积体表面积=0.00607

×175+0.0127×60－0.0698=1.75m2从人体基础代谢率表中查出该男子的基础代谢率为每小时每平方米为154.0KJ(36.8kcal)因此，该男子24小时基础代谢所消耗的热能为：人体24小时的基础代谢=体表面积×基础代谢率×241.75×154×24=6468.5KJ(1546kcal)

直接用公式计算男性基础代谢耗能量=66+13.7×体重(Kg)+5.0×身高(cm)－6.8×年龄(y)女性基础代谢耗能量=65.5+9.5×体重(Kg)+1.8×身高(cm)－4.7×年龄(y)更为简单的计算：成人按每小时每千克体重男性1kcal(4.18KJ)、女性0.95kcal(3.97KJ)WHO推荐的计算方法WHO推荐的计算基础代谢公式年龄(岁)公式男女0~3(60.9×W)－54(61.0×W)－513~10(22.7×W)＋495(22.5×W)＋49910~18(17.5×W)＋651(12.2×W)＋74618~30(15.3×W)＋679(14.7×W)＋49630~60(11.6×W)＋879(8.7×W)＋829＞60(13.5×W)＋487(10.5×W)＋596三、影响基础代谢的因素体表面积与体型：

同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者

思考：同等身高者，瘦高者与矮胖者

相比，谁的基础代谢高？不同生理、病理状况影响：

1、体温：体温每增加1℃，其基础代谢升高14%。2、年龄：随年龄的增长基础代谢下降，每10年下降2%。3、性别：女性比男性低，但是女性在特殊的生理时期其基础代谢会增高。4、激素：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用。(甲状腺素可以使基础代谢率明显升高）请问：猪饲料是什么样的原理？炎热、寒冷、和精神紧张、辛辣等都可升高基础代谢，环境影响过多摄食可使基础代谢水平升高，禁食、饥饿或少食时基础代谢水平也相应降低。其他因素讨论：单纯的饥饿减肥法效果好吗？咖啡因、尼古丁光线请问：为什么大多数欧洲人身材肥胖？种族因素能量消耗体力劳动动作名称KJ(m2．min)动作名称KJ(m2．min)睡眠2.736洗手5.777午睡3.192上下坡26.966坐位休息3.628乘坐汽车4.820站位休息3.690打排球13.615走路11.234打乒乓球14.146跑步28.602单杠运动16.564整理床铺8.841双杠运动18.108穿脱衣服7.012爬绳运动14.058看报3.481跳高22.334集合站队5.268拖地板11.698上下楼18.518室内上课3.770洗衣服26.967扫院子11.820日常活动能量消耗率

食物热效应(TEF)，即食物特殊动力作用，是指机体因摄取食物引起的额外热能消耗。即人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。能量消耗食物热效应

不同成分的食物，其食物热效应不同。脂肪的食物热效应为4%~5%，碳水化合物为5%~6%，蛋白质为30%。食物热效应只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能。可以说食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种利益。成人孕妇婴幼儿、儿童和青少年能量消耗生长发育一、能量需要量定义

指能长期保持良好的健康状态，具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需的能量摄入量。能量供给量与平衡调节二、能量需要量的确定计算法根据不同的工作性质确定其劳动强度，就可算出全天能量消耗量。

中国成年人活动水平分级(PAL)活动水平职业工作分配时间工作内容举例能量消耗男女轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒9(9店服务员、化学实验操作、讲课等BM×1.55BM×1.56中25%