2025年酿酒技术师职业技能培训题库（含各题型）

2025年酿酒技术师职业技能培训题库

（含各题型）

1.【单项选择题】新酒入库贮存时要（）。

A、静置

B、间歇式搅拌

C、每天搅拌

【答案】B

2.【填空题】发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在（）的

比例。

【答案】原麦汁中总浸出物

3.【问答题】葡萄酒可分为哪些种类？

【答案】按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。

4.【问答题】活性干酵母的使用方法及用量？

【答案】①复水活化。取高于干酵母量5T0倍的38-40℃温水，将干

酵母搅拌并溶解其中，保温34℃,活化3-4h。如用2%的红糖水或用

稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作

用。

②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5%-l%o熬曲白酒工

艺上的用量为1%T.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%,可添加性干

酵母0,5-1%,并补充糖化酶0,5%（酶活力为50000u）。

5.【填空题】酒精发酵属（），要求发酵在密闭条件下进行。

【答案】厌氧发酵

6.【单项选择题】酱香型酒的入窖温度为（）℃□

A、35

B、25

C、15

【答案】A

7•【问答题】酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？

【答案】

1.酒花添加的依据酒花中a一酸含量消费者嗜好啤酒的种类啤酒生产

方法

2.添加原则：先差后好，先少后多。添加酒花采用3〜4次添加法，

头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的a-酸和酒花油等挥发

损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮

沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。

8.【填空题】白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为O、其次

有（）、（）、（）及其他物理污染物。

【答案】高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘

9.【填空题】（）：将酒醋与粮粉混合蒸储，出甑后冷却、加曲，混合

发酵。

【答案】混蒸混碓

10.【填空题】浸麦度：浸麦后大麦的O。

【答案】含水率

11.【填空题】酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。

【答案】白云边酒

12.【填空题】浸出物：在一定O条件下所抽提的麦芽可溶性物质。

【答案】糖化

13•【问答题】现代黄酒生产中，〃四酶两曲一酵母〃指什么？

【答案】四酶：a-淀粉酶、B-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。

两曲：麦曲或红曲、酒药（小曲）。

一酵母：酒母即酵母菌。

14.【单项选择题】大小曲混用工艺的发酵期是（）天。

A、21-30

B、30-45

C、45-60

D、60-90

【答案】B

15.【填空题】O：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果

肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。

【答案】热浸渍酿造法

16•【问答题】简述人工窖泥生产应用的具体操作过程。

【答案】大窖前将池底、池壁清扫，出去老化和霉变窖泥，用蒸汽杀

菌半个小时，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10T5公分,

初装时窖底泥加大曲10-20公斤、30%V0L酒尾20公斤、50公斤糟

酷，翻拌均匀铺平，即可提糟酷入窖发酵，上面封泥，用塑料布盖严，

以后每次起窖后，增加20kg人工窖泥培养液，试验成功后，可以全

面铺开。

17.【多项选择题】半成品酒一般取()入坛贮存。

A、第一偏分段

B、第二t留分段

C、第三t留分段

D、第四t留分段

【答案】A,B

18.【填空题】剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱()，大米()，糯米

(),小麦15%,玉米5%。

【答案】40%；25%；15%

19.【填空题】O是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满C02气

体，葡萄经C02浸渍后(8-20d)再进行破碎、压榨，然后按一般工

艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。

【答案】C02浸渍法

20.【填空题】特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香

型风格的白酒。()为代表。

【答案】江西省四特酒

21.【单项选择题】大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于O

法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

【答案】A

22.【填空题】新工艺黄酒：以O取代自然发酵，以大型的发酵生产

设备代替小型的手工操作。

【答案】纯种发酵

23•【问答题】装甑操作的要点是什么？

【答案】装甑:探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35-40min；

蒸储：缓火蒸馈、低温流酒（时间控制在15-20min）、量质摘酒、大

汽追尾（蒸粮时间控制在70min,柔熟不腻、内无生心、外无粘连）。

24.【填空题】O：酒的含糖量

【答案】干型酒

25.【填空题】O：在大曲酒糟或秋曲酒糟中加入极少量大曲或款曲，

入窖再发酵30-50天即成香酷。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5%

的酒尾（25°）□

【答案】串香（蒸）

26.【填空题】在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两

个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做O。

【答案】双轮底酒

27•【问答题】哪些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效

益？

【答案】①酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒

的质量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可

重复利用；三是用来制曲，降低成本。

②黄水的利用有新突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分;

二是用来发酵窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外酯化工

艺后，再参加发酵、蒸馈，增加酒中酯的含量；四是浓香型酒工艺中

形成一定量的黄水，并及时从糟中分离出来，可降低酒中的乳酸及其

乙酯含量，提高酒的爽口感。

③酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、新工艺白

酒不可缺少的基础物质。

28.【填空题】发酵期间的搅拌冷却，俗称〃O〃，其作用是调节发酵

醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

【答案】开耙

29.【填空题】()型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐

调、尾净悠长。

【答案】凤香

30•【问答题】煎酒工艺的目的？

【答案】把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以

便于贮存、保管，这一操作过程称它为〃煎酒〃。

煎酒的目的主要有：①灭菌通过加热使酒中的微生物完全死亡，破坏

残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分，防止成品酒的酸败变质。

②除杂在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒

质。

③澄清利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质的凝固，使黄

酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。

31.【单项选择题】大米在混蒸混烧的白酒蒸t留中，可将饭的香味成

分带至酒中，使酒质（）。

A、醇甜

B、爽净

C、绵柔

D、回甜

【答案】B

32.【填空题】质量成本体现了（）的概念。

【答案】质量经济性

33•【问答题】原酒验收操作程序是什么？

【答案】①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿

酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样,

测实际酒精度，做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除

其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间

一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总

酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完

成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。

34.【填空题】清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醋的O分开进行，然后

清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸t留）。

【答案】蒸饵

35.【填空题】霉菌营养体的基本单位是（），比细菌的细胞约粗（）

倍。

【答案】菌丝；

36.【多项选择题】在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用

是（）。

A、保温

B、保潮

C、微生物的重要来源

【答案】A,B,C

37.【填空题】（）：啤酒中的大分子蛋白质，由于有疏基蛋白质氧化

聚合，导致啤酒中形成颗粒混浊，在瓶底形成较松散沉淀物，酒液测

恢复澄清透明。

【答案】氧化混浊（永久）

38.【填空题】（）：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种

培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此

老窖泥建成的大曲酒发酵池。

【答案】人工老窖

39•【问答题】为何要制作麦芽？水解酶靠何物质诱导形成？

【答案】形成酶是制麦的主要目的。糖化中的物质分解过程必须有这

些酶类参与。制麦过程中要控制酶的分解，以避免内容物损失过多。

［产生多种水解酶，以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解；绿

麦芽烘干过程换能产生必要的色、香和风味成分。］水解酶由麦芽胚

乳中的赤霉酸（G

A.诱导生成。

40.【填空题】一甑投入的用粮量与糟醋用量的比例，通常称为（）。

【答案】糖醋比

41.【填空题】酸度与水分成（）关系。

【答案】正比

42.【填空题】传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁

殖培养酵母菌，这种酒母为O。

【答案】淋饭酒母

43.【填空题】SO2能阻止分解（）的细菌活动。

【答案】酒石酸与苹果酸

44•【问答题】黄水酯化液如何应用？

【答案】黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。

①灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯

化液与低度酒尾按一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸

乙酯含量将有较大提高。

②串蒸在蒸储丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将

酯化液拌入丢糟内装甑蒸储（丢糟水份大的不可用此法），其优质品

率平均可提高14%以上。

③调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。

45.【名词解释】冰啤酒

【答案】将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），

然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤则在

5.6%以上，高者可达10%o青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、

爽口，尤其适合年轻人饮用。

46•【问答题】干燥分哪2个阶段，各有何特点？

【答案】凋萎：水分降至10%左右，麦芽停止生长，麦根萎缩，麦温

40〜50℃焙焦：水分有10%降至5%以下，形成麦芽特有的色、香、味。

47.【填空题】凤香型白酒的发酵期一般为O天，选取调味酒困难较

多，因此采用了延长发酵期到（）天作调味酒。

【答案】14-16；30-

48.【填空题】传统工艺的黄酒：以O及淋饭酒母为糖化发酵剂，进

行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。

【答案】酒药、麦曲或米曲、红曲

49.【填空题】芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具

有芝麻香型风格的白酒。（）为代表。

【答案】山东景芝白干

50•【问答题】简述边糖化、边发酵的半固态发酵法。

【答案】边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲

饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在半固态状态下，经边糖化、边

发酵后，蒸屈而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米

酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。

51.【填空题】强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量（）。

【答案】有益微生物

52.【填空题】现代的开胃酒大多是调配酒，用（）作酒基，加入植物

性原料的浸泡物或在蒸馈时加入这些原料。

【答案】葡萄酒或烈性酒

53.【多项选择题】稻壳含有多量的O,通过清蒸可以降低其含量。

A、多缩戊糖

B、果胶质

C、糠醛

【答案】A,B

54.【填空题】原料的处理工序有（）、（）、除杂、粉碎。

【答案】贮存；输送

55.【填空题】O制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层

之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。

【答案】茅台酒

56.【填空题】清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙

酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以（）为代表。

【答案】汾酒

57.【填空题】O：大麦在浸水一定时间后，撤水，使麦粒直接与空气

接触，以加强麦粒的呼吸作用，并按时吸风供氧，以排除麦粒中的C02。

【答案】空气休止

58.【填空题】橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中

会让酒变得（）。

【答案】很涩，难以入口

59.【填空题】冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到（）所形成的悬浮粒

子。

【答案】5〜7℃

60.【单项选择题】对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相

比（）。

A、相等

B、弱

C、强

D、不确定

【答案】C

61.【填空题】我国白酒生产的最佳地理位置有（）、O、O、O、O。

【答案】四川盆地；黄河故道（包括胶东地区）；贵州高原；渭河汾河

平原；东北松辽平原

62.【填空题】（）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺

操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使

之优雅细腻，完全符合质量标准。

【答案】调味

63.【多项选择题】血料容器的优点是O。

A、容量大

B、便于就地取材

C、造价较低

D、不易损坏

【答案】B,C,D

64.【多项选择题】装甑差，则流酒时()。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

【答案】B,C

65.【填空题】O(carbonatedwines)：酒中所含二氧化碳是部分或全

部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

【答案】葡萄汽酒

66.【单项选择题】酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去O。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

【答案】C

67.【填空题】酒鬼酒的原料通过O和()，使发酵微生物的群体发

生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。

【答案】清蒸；培菌

68.【单项选择题】董酒大曲酒醋发酵期长，一般达()个月以上。

A、十二

B、十

C、八

D、六

【答案】B

69.【填空题】用加粮调节O含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应

按正常发酵窖的标准而不变。

【答案】入窖淀粉

70.【填空题】O(flororfilmwines)：葡萄汁经过全部酒精发酵，在

酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或

食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%(v/v)的葡萄酒。

【答案】产膜葡萄酒

71•【问答题】上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

【答案】上面发酵与下面发酵技术的比较。

上面酵母：发酵过程中，酵母随C02浮到发酵面上，发酵温度15-

20°Co

下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-

10°Co二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

72.【单项选择题】高沸点乙酯主要富集于()中。

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

【答案】C

73.【填空题】O一呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。

【答案】白葡萄酒

74.【填空题】浸麦度：浸麦后大麦的()。

【答案】含水率

75•【问答题】为什么说适量饮酒有利于人体健康？

【答案】酒为白药之长。白酒可用作某些重要的药引子，也可用它来

配制多种药酒、补药等，起到医疗保健作用。〃酒可消冷急寒气、燥

湿疾、开郁结、止水泻〃、〃酒可以利小便，坚大便、洗赤目肿痛〃等功

效。说明适量饮用白酒可以加速血液循环，促进身体发热，利于驱寒、

驱湿，并具有杀菌、消炎、化郁等作用。《本草纲目》中记载了80种

药酒的功效，就是我国医学的宝贵遗产。近代国外医学研究证明，乙

醇在血液中可以增加高密度脂蛋白，能减少由于脂肪的沉积而近期的

冠状动脉的血管壁发生病变，有冠心病的人，每天少喝点酒可以减少

死亡的危险。实践证明，1kg体重含有0.45g乙醇，可降低血液中含

糖量，有利于糖尿病的治疗和康复。所以适量饮酒有利于人体健康。

76•【问答题】简述水的硬度对酒体风味的影响。

【答案】如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和沉淀,

而且酒味变得涩口，酒味变得单调，酒体变得不谐调。所以加浆用水

以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒味

醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。

77.【填空题】橡木块必须经O的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至

于影响酒的品质。

【答案】长时间（三年以上）

78.【填空题】连二酮类双乙酰是啤酒口味O的限制性指标。淡啤中

含量超过0.15mg/L,则有不愉快的刺激味。

【答案】成熟

79.【填空题】O(noblerotwines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感

染了灰绿葡萄抱，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制

而成的葡萄酒。

【答案】贵腐葡萄酒

80.【填空题】传统的开胃酒品种大多是()(Vermouth),雪利酒

(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的

风味。

【答案】味美思

81.【多项选择题】桂林三花酒的主体香气成分为()。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、B-苯乙醇

D、己酸乙酯

【答案】A,B,C

82.【填空题】若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行()或

O处理。

【答案】反冲；再生

83.【填空题】固态蒸储：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是()的

提取和重新组合的过程。

【答案】香味

84.【多项选择题】菌种保藏时人工造成的环境主要是()等。

A、低温

B、低碳

C、干燥

D、缺氧

【答案】A,C,D

85.【单项选择题】扳倒井酒堆积温度以最高温度处（）℃为宜。

A、35-40

B、40-45

C、45-50

D、50-55

【答案】C

86.【填空题】浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。

【答案】中国玉泉酒

87.【填空题】热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于

提高酒的（）。

【答案】稳定性

88•【问答题】固态法白酒的生产特点。

【答案】

1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。

2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多

次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。

3.固态蒸屈：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新

组合的过程。

4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生

出丰富的香味物质。

89.【填空题】在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两

个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做O。

【答案】双轮底酒

90.【填空题】SO2能阻止分解()的细菌活动。

【答案】酒石酸与苹果酸

91.【单项选择题】白酒蒸屈过程中，乙酸乙酯主要在()部分。

A、酒头

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

【答案】A

92.【填空题】()是对重复性事务和概念所做的统一规定。

【答案】标准

93.【填空题】白酒蒸馈方法分O、O及固液结合串香蒸t留法。

【答案】固态发酵法蒸屈；液态发酵醪蒸储法

94.【填空题】三花酒存放在四季保持较低恒温的O中，经O年以

上的贮存方能勾兑装瓶出厂。

【答案】山洞；1年

95.【填空题】()：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物

通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解

于水的过程。

【答案】糖化

96.【填空题】橡木桶壁的木质细胞具有O的功能，可以让极少量的

空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。

【答案】透气

97•【问答题】请简述酿造酒和蒸馈酒的特点？并列出各代表酒种。

【答案】酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等

工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。(啤酒、葡萄酒、

果酒、黄酒)

蒸馈酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸t留、陈酿、

勾兑制成的、酒精度在18%〜60%(V/V)的饮料酒。(白酒、白兰地、

威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。)

98.【填空题】O：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵剂

酿制而成的白酒。

【答案】小曲酒

99.【填空题】质量成本体现了()的概念。

【答案】质量经济性

100.【填空题】当酒液中的酒精体积分数高于O,则苹果酸-乳酸发

酵受到阻碍。

【答案】10%

101•【问答题】葡萄酒饮用顺序?

【答案】先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品

淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。

102.1多项选择题】装甑好，则流酒时()。

A、酒花利落

B、酒花大小一致

C、酒尾长

【答案】A,B

103.【填空题】发酵期间的搅拌冷却，俗称〃O〃，其作用是调节发

酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。

【答案】开耙

104.【填空题】()葡萄酒一包括在正餐后饮用的烈酒和与甜食一起

饮用的甜酒。

【答案】餐后

105.【填空题】质量成本是指企业()而支出的一切费用以及()而

产生的一切损失的总和。

【答案】为了保证满意的质量；由于产品质量未达到满意

106.1多项选择题】粮酷比是依据()等认定的，一般为1：4-5.5o

A、工艺特点

B、对酒质的要求

C、发酵期的长短

D、粮粉的粗细

【答案】A,B,C,D

107.【填空题】过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气

却可以柔化O,让酒更圆润，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐

渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。

【答案】单宁

108.【填空题】由于苹果酸一乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行,

因此，又称之为（）。

【答案】二次发酵

109.【问答题】防治已酸菌退化的措施有哪些？

【答案】（1）采用适当的菌种保藏办法将泥窖装入试管，经常压蒸汽

灭菌1小时，冷却后加入为泥窖质量

2.5%的95酒精。用无菌帮搅匀。再接入已酸发酵液10%,35℃培养8

天后，抽真空封严管口，保存于4℃的冰箱内。

第17/19页（2）菌种使用前进行热处理将菌种接入4倍窖于窖泥的

无菌水中，以80℃的热水浴处理6分钟，再转接到乙培养基中，第一

级接种量为15%,以后逐级扩大时接种量为10%o

（3）扩大用的培养基配方已酸纳0.2%,硫酸钠0.05%,酵母自溶液

2%,黑土2%,老窖泥3%,酒精2.5%,在灭菌后加入PH6.8。

（4）为了防止已酸菌在发酵过程中性能的退化，应适当加大酒醋的

水分，降低酒醋的酸度，封窖时表面要踩实，窖顶用黄泥及塑料布密

封。每次酒醋出窖后，用已酸菌培养液和黄水喷酒窖的四壁。

H0.【填空题】麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过

滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清、冷却、通氧等一系列物

理学、化学、（）的加工过程。

【答案】生物化学

in.【问答题】冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用

什么措施来减少此影响？

【答案】影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇

厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒

泡沫性能。

措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。

112.【填空题】平净葡萄酒（stillwines）：在20℃时，CO2压力小

于O的葡萄酒。

【答案】0.05MPa

H3.【多项选择题】血料容器的优点是（）。

A、容量大

B、便于就地取材

C、造价较低

D、不易损坏

【答案】B,C,D

114.【填空题】（）：餐前饮的酒，能增加食欲。

【答案】开胃酒

H5.【填空题】酱香型白酒香味成分〃四高一低一多〃，既〃O〃。

【答案】酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多

116•【问答题】简述黄酒发酵特点。

【答案】敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发

酵。

H7.【填空题】O：低于20℃下，啤酒中的8-球蛋白可与多酚以氢

键结合，以0.1〜m颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温

度升高则恢复正常。

【答案】冷雾浊（可逆）

118.【填空题】酸类是啤酒的主要呈味物质，是啤酒口感活泼，爽口。

缺乏酸类，啤酒O。

【答案】呆滞、粘稠、不爽口

H9.【填空题】挥发脂是啤酒的香味的主要来源，是啤酒香味（）。

【答案】丰满协调

120.【填空题】O：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和

氨基酸。

【答案】蛋白质休止

121.【单项选择题】大小曲混用工艺的发酵期是（）天。

A、21-30

B、30-45

C、45-60

D、60-90

【答案】B

122.【填空题】（）：酒醋和楂子严格分开，不混杂。

【答案】清蒸清砧

123.【填空题】()型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾

净，具有芝麻香特有风格。

【答案】芝麻香

124.【名词解释】冰啤酒

【答案】将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊(冰晶、蛋白质等)，

然后滤除，生产出清澈的啤酒。啤酒的酒精含量在3-4%,而冰啤则在

5.6%以上，高者可达10%o青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、

爽口，尤其适合年轻人饮用。

125.【问答题】勾兑用水要求有哪些？

【答案】①总硬度应小于1.738mmol/L；低矿化度，总盐量小于

100mg/Lo因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸储水作为勾

兑用水。②铁含量低于0.Img/L。③铁含量低于

0.Img/Lo④铝含量低于0.Img/L.⑤不应有腐殖质的分解产物。将

10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分钟内完全褪色，则这种水

不能作为有降度用水。⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使

用。

126.【填空题】制造麦芽过程大体可分为：清选、O、浸麦、发芽、

干燥、除根、贮藏等过程。

【答案】分级

127.【填空题】()：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵

等工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。

【答案】发酵酒

128.【填空题】活性炭按原料主要有()、()、()。

【答案】煤质活性炭；木质活性炭；果壳活性炭

129.【填空题】O(liqueurwines)：由葡萄生成总酒度为12%(v/v)

以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓

缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%〜22%

(v/v)的葡萄酒。

【答案】利口葡萄酒

130.【填空题】()：在大曲酒糟或秋曲酒糟中加入极少量大曲或款曲，

入窖再发酵30-50天即成香酷。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5%

的酒尾(25°)□

【答案】串香(蒸)

131.1多项选择题】2011年月度收入预测表中〃其它收入〃指标包括

()。

A.欠税入库

B.入库在途税款

C.预缴税款

D.查补收入

【答案】A,B

132.【填空题】添加SO2后生成的()有利于果皮中色素、酒石、无

机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

【答案】亚硫酸

133.【填空题】发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在()

的比例。

【答案】原麦汁中总浸出物

134.【填空题】偏高温大曲制作工艺流程：原料一粉碎一加水拌和一

踩曲-*曲坯入室安曲一（）f成品曲一出房贮存f陈曲。

【答案】发酵培菌

135.【填空题】传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁

殖培养酵母菌，这种酒母为O。

【答案】淋饭酒母

136.【填空题】青霉在大曲或酿酒生产上完全属于O。

【答案】有害菌

137.【填空题】大曲的培养实质上就是通（）、O、（）、（）等因素来

控制微生物在大曲上的生长。

【答案】控制温度；湿度；空气；微生物种类

138.【填空题】摘酒断花时，醋内酒精的汽相浓度已小于O。

【答案】10%vol

139•【问答题】白酒蒸储过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？

【答案】酒头：高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用

于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。

酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和

浓厚，可选择适宜的编分作勾兑。因其酒度很低，常用于回醋发酵或

复蒸。

140.【填空题】热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到（）之前形

成的凝固物。

【答案】60℃

141.【单项选择题】大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于O

法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

【答案】A

142.【填空题】众所周知的猿酒当是()之一。

【答案】自然酒

143.【填空题】老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以

乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。()为代表。

【答案】河北衡水老白干

144.【单项选择题】糟酷从形态上看，应符合〃疏通不糙，柔熟不腻〃

的质量要求，同时使糟酹入窖淀粉能控制在O的正常范围内。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

【答案】C

145.【填空题】甑桶蒸储可以认为是一个特殊的O。

【答案】填料塔

146.【填空题】调香白酒的质量决定于()是否纯净，调入香料的种

类、数量等。

【答案】酒基

147.【填空题】米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸屈、

陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、B-苯乙醇为主体复合香的白

酒。米香纯正，以()

为代表。

【答案】桂林三花酒

148.【填空题】当酒液中的酒精体积分数高于O,则苹果酸-乳酸发

酵受到阻碍。

【答案】10%

149.【问答题】试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄

酒？

【答案】配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含

量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉

糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

150.【问答题】利用酒糟制曲有哪些优点？

【答案】〃面粉麦熬加酒糟〃是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也

是独一无二的，其优点是：①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能

抑制一些有害杂菌的生产；②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的

透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；③再次堆积发酵酒醋的

掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的

质量。

151.【单项选择题】糟酷从形态上看，应符合〃疏通不糙，柔熟不腻〃

的质量要求，同时使糟酹入窖淀粉能控制在()的正常范围内。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

【答案】C

152.【填空题】无水浸出率：100g()中浸出物的克数。

【答案】干麦芽

153.【填空题】O：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使

其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步

梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。

【答案】煮出糖化法

154.【填空题】煮沸强度：指煮沸锅单位时间(h)()的百分数。

【答案】蒸发麦汁水分

155.【填空题】()一呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。

【答案】红葡萄酒

156•【问答题】葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品

质有何影响？

【答案】氧化还原：颜色改变(单宁色素氧化)、口感柔和。

酯化反应：乙酸乙酯：40〜160mg/L,若超过200mg/L,则具有醋酸味

和特殊的气味。

单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚

合。花色昔能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。

醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由

于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出

现所致。

157.【单项选择题】董酒大曲酒醋发酵期长，一般达()个月以上。

A、十二

B、十

c、A

D、六

【答案】B

158.1多项选择题】由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性

干酵母具有O等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。

A、活力高

B、工艺简单

C、质量稳定

D、保存期长

【答案】A,B,C,D

159.【单项选择题】兼香型白酒生产采取高温曲、O分开制曲，结合

使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。

A、低温曲

B、款曲

C、中温曲

【答案】C

160.【填空题】酿造微生物是酒类生产过程中（）的动力，菌种（）

的强弱直接影响到酒的产量与质量。

【答案】糖化和发酵；生物活性

161•【问答题】什么是量质摘酒？

【答案】所谓量质摘酒，是指从全部白酒的储分中摘取其特优t留分的

方法。

不同的屈分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也不同。

因此白酒蒸储时，应将不同的酒质分开摘取，先掐去酒头，去其暴辣

的部分（俗称〃掐头〃）；边接酒，边品尝，取出优质酒和主体酒：最后

摘取酒尾（俗称〃去尾〃）。

量质摘酒是固态法酒醋上甑后进行蒸镭的关键工序，一般都十分重视。

162.【填空题】摘酒断花时，醋内酒精的汽相浓度已小于（）。

【答案】10%vol

163.【问答题】什么是立体制曲工艺。

【答案】〃曲为酒之骨〃，〃发酵之动力〃，充分说明了曲在酿酒生产中

的重要地位。要酿好酒，必先有好曲，这是酿酒行业的共识。酒鬼酒

采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟加大曲

入泥池续糟发酵的独特工艺，充分体现了酒鬼酒生产在曲药使用上的

独到之处。特别是在大曲的生产上，其他厂家采用地面或架子进行大

曲培养，而酒鬼酒大曲生产采用立体制曲工艺，既地面与架子相结合

的方式，由于培养方式的不同，促使大曲中微生物生长环境不同，从

而大曲中的微生物种类与量比及曲香成分都有差别，这也是形成酒鬼

酒独特风格的原因之一。

164.【填空题】由于苹果酸（酸味尖锐）是二元竣酸，乳酸（酸味柔

和）为一元竣酸，故这一过程有（）的作用。

【答案】生物降酸

165.【填空题】倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流

动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒

液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形

成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是（）。

【答案】挂杯

166.【问答题】麦汁制备流程。

【答案】麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁

煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。

167.【填空题】在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个（），这在其他厂是

没有的。

【答案】泡粮洗粮工序

168•【问答题】如何防止白酒苦味物质的形成？

【答案】（1）加强辅料的清蒸处理加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。

清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊晾，收堆装

袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。

(2)合理配料为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量

是必要的。

保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但

不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造

成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。

(3)控制杂菌必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染。低温发酵，

降低酸度，这对产品质量是很重要的。

(4)掌握好蒸储采取合理上甑，缓慢蒸馈，才能丰产又丰收，同时

避免了苦味物质及燥辣味大量讲入洒中，另外，还要根据原料及酒质

要求控制摘酒度数。

(5)加强勾兑白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和

少而己。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾

兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保

持一定的平衡性，在香味物质谐调的情况下，有适量的苦味物质，其

苦味也就不突出了。

169.【问答题】试述汾酒清茬曲的培养过程。

【答案】(1)入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷

糠，备好苇席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬

上8-10跟苇杆。曲块间块(3-5)±lcm,行距1.5±lcm,一般排三

层，每房3200-4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开

窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20-30℃,

以利上霉。

(2)上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持

在20℃之间，品温在36-38℃。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%

左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。

(3)晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，

不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲

一次，保持温度一致，即可关窗起火。

(4)潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的

关键时期，这时湿度大，品温高达45-48℃,要注意灵活开小窗放潮，

隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成

人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40℃关窗保温，品温回升至

45-47℃适当开窗放潮。潮火后期保持品温40-44℃左右，每日放潮1-

2次，窗户可开大些，品温降至34-37℃,关窗保温。曲块可由四层

渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分,

中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火

味时进入大火期，潮火期一般4-5天。

(5)干火(大火)曲块入房经10T2天左右的培养进入大火阶段，

此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内

部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45℃左右，以防烧心大

火前期限品温43-44℃,以后逐渐较低，最低度在29-32℃以上，经

7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，

后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过

4-5天。

170.【填空题】青霉在大曲或酿酒生产上完全属于（）。

【答案】有害菌

171•【问答题】橡木桶在干白葡萄酒中的应用。

【答案】橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄

清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡

萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化

反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），

能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、

多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔

和。

172.【填空题】浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、

O三大类。

【答案】小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲

173.【问答题】酒用活性干酵母的分类是什么？他的使用方法及用量

是？

【答案】（1）活性干酵母的分类：①按照酿酒种类分类有啤酒用、葡

萄酒用、黄酒用、白酒用、酒精用5大类。

②按酵母的数量分类有低活性，中活性，高活性3类。

③按酵母的耐温度分类中温酵母，耐高温酵母。

④按酵母代谢的副产物分类有产酯干酵母，产酸干酵母，产高级醇干

酵母等。

（2）干酵母的使用方法及用量①复水活化。取高于干酵酵母量5-10

倍的38-40℃温水，将干酵母搅拌并溶解其中，保温34℃,活化3-

4ho如用2%的红糖水或用稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出

芽率和促进酵母增殖的作用。

②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0,5%-l%o熬曲白酒工

艺上的用量为1%-

1.2%o大曲酒工艺上如减曲10%-30%,可添加性干酵母0。5-1%,并

补充糖化酶0.5%（酶活力为50000u）。

174.【问答题】CO2浸渍法特点。

【答案】有明显的降酸（苹果酸分解）作用，单宁浸提量降低，生产

的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿

期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本、提高经济效益有特

殊意义。但是会掩盖葡萄品种特性。且酒贮藏时间长，CO2浸渍特征

会逐渐消失，葡萄酒会表现出其他方面的缺陷。掩盖葡萄品种特性。

175.【问答题】在生产中使用糠壳应注意哪几个问题？

【答案】①注意糠壳的质量问题：糠壳应新鲜、无霉烂、未变质。糠

壳的粗细度以4-6瓣开为标准。决不能使用霉烂变质或有怪异味的糠

壳。

②注意〃熟料配料〃的问题：糠壳在使用时，必须经过清蒸，通过清蒸

检查其杂味成分，同时也可排除一些异味。生产上严禁使用生糠。

③注意糠壳体积与重要的关系问题。

176.【填空题】（）一葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒

精含量的葡萄酒。

【答案】加强葡萄酒

177.【问答题】嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？

【答案】成分：C02含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。大

量的悬浮酵母和凝结析出物。

措施：后发酵。

178.【填空题】若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行()

或()处理。

【答案】反冲；再生

179.【填空题】()(liqueurwines)：由葡萄生成总酒度为12%(v/v)

以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓

缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%〜22%

(v/v)的葡萄酒。

【答案】利口葡萄酒

180.【填空题】酿造生产中，冬春季节入池温度控制在()，夏秋季节

温度O

即可。

【答案】18-20℃；低于室温2℃

181.【填空题】SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的

O,减少单宁、色素氧化，防止果汁氧化褐变。

【答案】多酚氧化酶

182.【多项选择题】食品生产经营者不得()卫生许可证。

A、伪造

B、涂改

C、出借

D、玷污

【答案】A,B,C

183.【单项选择题】董酒的串蒸香醋的发酵期是()个月左右。

A、1

B、2

C、6

D、10

【答案】D

184.【问答题】固态法白酒的生产特点。

【答案】

1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。

2.续糟发酵：采用酒糟(或部分酒糟与新料配合)继续发酵，反复多

次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。

3.固态蒸馈：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新

组合的过程。

4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生

出丰富的香味物质。

185.【填空题】传统的开胃酒品种大多是()(Vermouth),雪利酒

(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的

风味。

【答案】味美思

186.【问答题】热浸渍酿造法特点.

【答案】

1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；

2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；

3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了S02的用量；

4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15%〜20%。

5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质

量。

缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。

187.【填空题】如果糟醋含水量大（超过62%）,则应该多使用O,

反之，则少用。

【答案】糠壳

188.【填空题】调香法多用于调制〃泸州大曲〃风味的酒，故又叫〃（）

〃

O

【答案】曲香白酒

189.【问答题】白酒自然老熟的机理是什么？

【答案】1）物理变化：

A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛

醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。

B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合，加强了乙醇分子的束缚力,

降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。

2)化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛

的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

190.【填空题】高泡葡萄酒(high-sparklingwines)：在20℃时，CO2

(全部自然发酵产生)压力等于或大于()的葡萄酒。

【答案】0.35MPa

191.【问答题】发酵期间如何管理窖泥？

【答案】发酵期间窖泥的管理主要是窖皮泥的养护和发酵情况检查记

录，以便采取相应措施补救。窖皮泥的养护主要是做好窖池的清洁卫

生工作，防止其干裂、漏气、生霉。为了避免窖皮水分蒸发太快而发

生干裂现象，可在窖皮泥上面覆盖上一层无毒塑料薄膜或化纤窖池专

用布。夏天气温高时可适冷水降温，保持泥皮滋润，不干裂；如发现

裂缝，应及时封堵。冬天气温低时可在其上覆盖辅料稻皮以保温，确

保不冻冰裂缝。每天注意观察并记录发酵情况特别是窖皮上部冒出

C02气泡数量、大小、密度等现象，判断发酵是否正常，工艺操作是

否正确；采取相应措施挽救，并为下一排配料及工艺操作提供参考。

此外，还应选择重点窖池或有代表性的窖池对发酵酒醋的水分、酸度、

淀粉、还原糖、酒精分和微生物等理化、生物指标的变化做全面分析

检测，已积累经验，逐步掌握其发酵规律特征，从而指导生产。

192.【问答题】白酒蒸储过程中的酒头酒尾各有何特点，有何用途？

【答案】酒头：高级醇含量高，邪味大，单独贮存可使香气大增，用

于勾兑。但勾兑后的成品酒质量必须符合国家规定的卫生指标。

酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可提高基础酒后味，使酒回味悠长和

浓厚，可选择适宜的镭分作勾兑。因其酒度很低，常用于回酷发酵或

复蒸。

193.【填空题】O：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和

氨基酸。

【答案】蛋白质休止

194.【填空题】啤酒的O是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味

不变的可能性。

【答案】风味稳定性

195.【填空题】O型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽

净。

【答案】豉香

196.【填空题】()活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

【答案】乙醛脱氢酶

197.【问答题】白酒老熟过程中醇醛酸酯都有什么变化？

【答案】(1)存放过程中所有的酯都减少。

(2)随着存放时间的延长，酒中的酸增加越多。酸的增加来源于酯

的水解和酒的损失。

(3)酒的醇类有三种变化趋势：甲醇的沸点低，在贮存过程中比乙

醇易挥发，因此含量随贮存时间增长而减少；正丙醇的沸点比乙醇稍

高，贮存过程中变化不大；其它高级醇挥发性比乙醇小，贮存过程中

含量提高。2,3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特别高，可能与

老窖风格有关。

(4)存放过程中醛类的变化大约10年内呈增长趋势，以后又有所减

少。

198.【填空题】热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于

提高酒的O。

【答案】稳定性

199.【单项选择题】近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有()毫

升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

【答案】A

200.【填空题】澄清剂：()、皂土、硅藻土、酪蛋白、蛋清粉、鱼胶、

硅胶以及复合澄清剂等。

【答案】明胶

201.【问答题】葡萄酒饮用顺序？

【答案】先品白葡萄酒，后品红葡萄酒；先品新酒，后品陈酒；先品

淡薄酒，后品浓醇酒；先品干酒，后品甜酒。

202.【填空题】大曲的制作具有O、O、()和操作简单四个特点。

【答案】生料制作；开放制作；机械化程度低

203.【多项选择题】菌种保藏时人工造成的环境主要是()等。

A、低温

B、低碳

C、干燥

D、缺氧

【答案】A,C,D

204.【填空题】O型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾

净，具有芝麻香特有风格。

【答案】芝麻香

205.【填空题】因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变

得比储存前还要淡，并且色调偏O。

【答案】橘红

206•【问答题】白酒出现浑浊的原因是什么？

【答案】（1）根据浓香型白酒中微量成分含量情况分析，引起浑浊的

主要原因是由高级脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕稠酸、亚

油酸、油酸及其乙酯类。这些高级脂肪酸乙酯在酒度降低或低温下不

溶于水而易析出形成浑浊。

（2））酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳白色浑浊。不同的

生产发酵周期，不同酿造工艺技术所产酒的浑浊、失光程度不同。发

酵周期长，酒质、总酯含量、总酸含量均高于一般发酵周期（45天）

原酒质量，因而酒质越好浑浊程度就越大。根据相似相溶原理，原酒

一般酒精度在60度以上，因而这些物质够被酒精溶解，没有异常浑

浊现象。但是，低度酒中酒精含量少，各种香味物质受水溶性、醇溶

性和溶解度的特性影响，当达到一定溶解度即溶解性临界值时，这些

物质容易析出，出现失光、浑浊。同时，这些物质的溶解度与温度也

具有一定的关系，气温越低，溶解度越低，越易产生浑浊、失光现象。

(3)水质与酒质有着密切的关系，如果加浆水硬度过大(1000mL水

中含150ppm的钙、镁、无机盐类)，那么加浆后酒会产生浑浊和沉淀，

而且酒味变的涩口，酒体显的单调。

207.【单项选择题】董酒在制大、小曲中加有()余味云贵高原的草

本植物。

A、93

B、104

C、130

D、145

【答案】C

208.【填空题】三花酒存放在四季保持较低恒温的O中，经O年

以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。

【答案】山洞；1年

209.【填空题】O：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培

养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，

使发酵继续进行。

【答案】喂饭法发酵

210.【填空题】制造麦芽过程大体可分为：清选、O、浸麦、发芽、

干燥、除根、贮藏等过程。

【答案】分级

2n.【填空题】o所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡

萄酒所占比例不低于酒含量的80%(v/v)o

【答案】年份葡萄酒

212.【问答题】啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？

【答案】啤酒的PHV4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀

菌，故可以用低温杀菌。

213.【填空题】O加香葡萄酒一在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂

制成。

【答案】加香葡萄酒

214.【填空题】O：以大米、高梁及玉米为原料，以小曲为糖化发酵

剂酿制而成的白酒。

【答案】小曲酒

215.【填空题】斋酒浸肉后形成〃玉冰烧〃的典型豉香，香气成分上发

生了较大变化，一些()减少，同时又有新的醇和酯增加，如庚醇、

已酸乙酯、壬酸乙酯、辛二酸乙酯、壬二酸乙酯等，这些成分的变化

是脂肪氧化的产物和进一步乙酯化的结果，可能是形成豉香的主要组

分。

【答案】长链脂肪酸和酯

216.［单项选择题】大曲酱香型白酒的量水温度要求()℃以上为好。

A、80

B、85

C、90

D、95

【答案】D

217.【填空题】O：酒醋和楂子严格分开，不混杂。

【答案】清蒸清楂

218.【填空题】O用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进

行配制、生产白酒的一种方法。

【答案】调香法

219.【填空题】O：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微

生物，以便于贮存、保管的操作。

【答案】煎酒

220.【填空题】酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醋的制造自然繁

殖培养酵母菌，这种酒母称为O。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯

种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。

【答案】淋饭酒母

221.1多项选择题】食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当

按照()生产经营食品。

A、使用农产品质量安全标准

B、食品卫生标准

C、食品质量标准

D、有关食品的行业标准

【答案】A,B,C,D

222.【填空题】混蒸混渣：()发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。

【答案】续渣

223.【问答题】啤酒泡沫特性指什么？

【答案】啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程

度。

224.【单项选择题】蒸屈时盖盘后()分钟必须流酒。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】C

225.【填空题】O：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或

小颗粒悬浮物质(肉眼可见)。

【答案】消毒混浊

226.【填空题】因为氧化的缘故，经橡木桶培养，白酒经储存后则颜

色变深，色调偏O。

【答案】金黄

227.【填空题】偏高温大曲制作工艺流程：原料一粉碎一加水拌和一

踩曲曲坯-*入室安曲一()f成品曲一出房贮存f陈曲。

【答案】发酵培菌

228.【填空题】橡木块必须经()的天然干燥，让单宁稍微柔化而不

至于影响酒的品质。

【答案】长时间(三年以上)

229.【填空题】低泡葡萄酒(semi-sparklingwines)：在20℃时，C02

(全部自然发酵产生)压力在()的葡萄酒。

【答案】0.05〜0.35MPa

230.【填空题】麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过

滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清、冷却、通氧等一系列物

理学、化学、()的加工过