绵阳飞行职业学院《食品安全与质量控制》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品安全与质量控制》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气2、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类3、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（）A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦4、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（）A.圆形模具B.环形模具C.方形模具D.异形模具5、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌6、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？（）A.冷阱温度B.加热板温度C.真空度D.以上都是7、在食品加工中，常常需要进行杀菌处理。关于热杀菌方法，以下哪种描述是错误的？（）A.巴氏杀菌可以杀死大部分微生物，但不能完全灭菌B.高温瞬时杀菌能够在较短时间内达到杀菌效果，同时较好地保留食品的营养成分C.超高温灭菌可以使食品在常温下长期保存D.热杀菌的温度越高、时间越长，杀菌效果越好，对食品品质没有影响8、食品的酶制剂在食品加工中有着重要作用。以下哪种酶常用于果汁生产，以提高出汁率和澄清度？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶9、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法10、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度11、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是12、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（）A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围13、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆14、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？（）A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值15、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品中无麸质食品的需求人群和检测方法，以及在食品工业中的发展。2、（本题5分）食品中的真菌毒素对食品安全构成严重威胁，请论述常见真菌毒素的种类、危害、检测方法以及防控策略？3、（本题5分）食品中的色素分为天然色素和合成色素，请比较天然色素和合成色素的特点、优缺点以及在食品中的应用限制？4、（本题5分）论述食品中食品安全教育的重要性和实施途径，举例说明有效的食品安全教育活动。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品工程原理在食品加工中的应用广泛而深入。请深入论述传热、传质、流体流动等食品工程原理在食品加工单元操作（如混合、分离、浓缩等）中的应用和优化。2、（本题5分）深入探讨食品中油脂的精炼过程和各步骤的作用，以及对油脂品质的影响。3、（本题5分）全面分析食品包装的可降解材料研究进展，以及在食品工业中的应用前景和限制。4、（本题5分）详细论述食品中多糖类物质的结构与功能关系，以及在食品增稠、稳定等方面的应用。5、（本题5分）食品中的维生素在加工和储存过程中的稳定性受到多种因素的协同作用。请详细论述这些协同因素（如氧气、光照、温度、金属离子等）的影响机制和控制策略。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分产品的生产过程中存在浪费现象。请分析可能带来的问题，并提出减少生产浪费的措施，以降低成本。2、（本题10分）某饮料企业的一款果蔬汁复合饮料，在调配过程中出现了分层和沉淀现象。请分析可能是果蔬汁的浓度和密度差异大、稳定剂选择不当、调配时的搅拌不均匀，还是杀菌和灌装环节的操作不当导致的，并提出改进方法。3、（本题10分）一家超市在对食品进行陈列时，发现部分食品的陈列位置不合理，影响了销售。请分析可能的