西式面点初级复习测试附答案

第页西式面点初级复习测试附答案1.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是的是()。A、将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌B、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中C、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打发D、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时【正确答案】：B2.果冻的一般用料是()等。A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、结力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素【正确答案】：C3.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶【正确答案】：C4.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠【正确答案】：A5.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、鸡蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶【正确答案】：A6.清蛋糕的英文常写作()。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake【正确答案】：C7.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素【正确答案】：C8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本【正确答案】：B9.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油【正确答案】：C10.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白【正确答案】：B11.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。A、冷冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品【正确答案】：A12.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉【正确答案】：D13.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡【正确答案】：D14.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模【正确答案】：B15.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润【正确答案】：D16.()是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鲜鸡蛋【正确答案】：D17.甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿【正确答案】：D18.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司【正确答案】：D19.在打发无糖型奶油时，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖浆【正确答案】：C20.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁【正确答案】：D21.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K【正确答案】：B22.列清洗工作中，方法的是()。A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净【正确答案】：D23.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是()。A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳D、体积大，内部组织疏松、柔软【正确答案】：D24.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D25.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团()。A、过分湿润、粘手、整形操作困难B、过分湿润、粘手、但可以整形C、过分湿润、粘手D、不湿润、可整形【正确答案】：A26.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音【正确答案】：A27.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于【正确答案】：B28.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均【正确答案】：D29.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水【正确答案】：A30.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出【正确答案】：D31.制()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊【正确答案】：B32.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用【正确答案】：A33.低筋面粉的湿面筋值为()。A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下【正确答案】：C34.下列中不属于使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅【正确答案】：D35.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本【正确答案】：D36.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率【正确答案】：D37.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源【正确答案】：C38.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒B、罗木酒C、啤酒D、黑加伦酒【正确答案】：B39.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加【正确答案】：A40.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便【正确答案】：D41.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管【正确答案】：C42.下列不属于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品拥有美的外观B、可借助不同的面包样式划分面包的种类C、可借助不同的面包样式划分面包的口味D、使面团柔软、有弹性【正确答案】：D43.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长【正确答案】：D44.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D45.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团【正确答案】：D46.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重【正确答案】：B47.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸【正确答案】：D48.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净【正确答案】：A49.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹【正确答案】：A50.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长【正确答案】：C51.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器【正确答案】：B52.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间【正确答案】：A53.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业【正确答案】：B54.如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其()后使用。A、酸性物质破坏B、蛋白酶失去活性C、甜度增加D、水分适量蒸发【正确答案】：B55.在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是()。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小【正确答案】：D56.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【正确答案】：B57.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排【正确答案】：A58.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12【正确答案】：C59.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定【正确答案】：B60.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置【正确答案】：A61.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次【正确答案】：C62.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法【正确答案】：C63.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法【正确答案】：C64.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻【正确答案】：D65.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录【正确答案】：A66.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正确答案】：D67.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量【正确答案】：C68.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额【正确答案】：C69.下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔【正确答案】：A70.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉【正确答案】：D71.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%【正确答案】：C72.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电【正确答案】：C73.刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件【正确答案】：C74.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本【正确答案】：D75.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水【正确答案】：B76.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母【正确答案】：C77.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类【正确答案】：C78.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载【正确答案】：B79.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费【正确答案】：B80.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本【正确答案】：C81.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie84．【正确答案】：A82.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少【正确答案】：C83.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点【正确答案】：D84.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离【正确答案】：D85.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生【正确答案】：D86.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换【正确答案】：B87.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型【正确答案】：D88.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具【正确答案】：D89.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱【正确答案】：B90.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力【正确答案】：A91.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚【正确答案】：C92.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统【正确答案】：B93.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识【正确答案】：C94.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物【正确答案】：D95.下列对水的生理功能叙述中不的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能【正确答案】：D96.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆【正确答案】：A97.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸【正确答案】：D98.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性【正确答案】：A99.面筋质是由麦胶蛋白和()组成。A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦溶蛋白【正确答案】：A100.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁【正确答案】：B1.重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。A、正确B、错误【正确答案】：A2.讲究质量要求必须是绝对高的质量。A、正确B、错误【正确答案】：B3.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。A、正确B、错误【正确答案】：A4.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误【正确答案】：A5.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误【正确答案】：B6.派的外形一般有单层派和双层派之分。A、正确B、错误【正确答案】：A7.果冻定型的温度一般在-4～0℃。A、正确B、错误【正确答案】：B8.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误【正确答案】：A9.使用耐热玻璃烤盘烘烤精蛋糕时，由于玻璃传热性能差，所以需要的烘烤温度要稍高一些。A、正确B、错误【正确答案】：B10.果冻定型时，应放入冷冻冰箱内定型。A、正确B、错误【正确答案】：B11.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误【正确答案】：A12.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误【正确答案】：A13.重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。A、正确B、错误【正确答案】：A14.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。A、正确B、错误【正确答案】：B15.餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。A、正确B、错误【正确答案】：B16.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误【正确答案】：B17.钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。A、正确B、错误【正确答案】：A18.“Puffpastry”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误【正确答案】：B19.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。A、正确B、错误【正确答案】：B20.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A21.果冻定型的温度一般在-4～0℃。A、正确B、错误【正确答案】：B22.使用耐热玻璃烤盘烘烤精蛋糕时，由于玻璃传热性能差，所以需要的烘烤温度要稍高一些。A、正确B、错误【正确答案】：B23.使用结力粉制作的果冻成型方法与使用果冻粉的成型方法不同。A、正确B、错误【正确答案】：B24.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。A、正确B、错误【正确答案】：B25.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误【正确答案】：A26.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。A、正确B、错误【正确答案】：B27.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、正确B、错误【正确答案】：A28.成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。A、正确B、错误【正确答案】：B29.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。A、正确B、错误【正确答案】：A30.现代西式为的主要发源地是欧美。A、正确B、错误【正确答案】：A31.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误【正确答案】：A32.当水温达到50℃时，淀粉物理性质发生明显变化，出现溶于水的膨胀糊化。A、正确B、错