西式面点初级练习试题

第页西式面点初级练习试题1.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发【正确答案】：B2.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法【正确答案】：D3.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼【正确答案】：A4.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正确答案】：D5.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水【正确答案】：A6.低筋面粉的湿面筋值为()。A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下【正确答案】：C7.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡【正确答案】：B8.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点【正确答案】：D9.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费【正确答案】：B10.面筋质是由麦胶蛋白和()组成。A、麦谷蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦溶蛋白【正确答案】：A11.混酥面的酥松，主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。A、面粉B、鸡蛋C、糖D、牛奶【正确答案】：A12.在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥【正确答案】：C13.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类【正确答案】：C14.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次【正确答案】：C15.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便【正确答案】：D16.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离【正确答案】：D17.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie84．【正确答案】：A18.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely【正确答案】：B19.清蛋糕的英文常写作()。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake【正确答案】：C20.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水【正确答案】：C21.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本【正确答案】：D22.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论【正确答案】：A23.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆【正确答案】：A24.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具【正确答案】：D25.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率【正确答案】：D26.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚【正确答案】：C27.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，()，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀【正确答案】：A28.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模【正确答案】：B29.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油【正确答案】：C30.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。A、软皮面包、脆皮面包B、脆皮面包、酥皮面包C、松质面包、硬皮面包D、脆皮面包、松质面包【正确答案】：D31.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥【正确答案】：B32.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载【正确答案】：B33.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法【正确答案】：C34.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成【正确答案】：A35.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长【正确答案】：C36.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团()。A、过分湿润、粘手、整形操作困难B、过分湿润、粘手、但可以整形C、过分湿润、粘手D、不湿润、可整形【正确答案】：A37.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法【正确答案】：D38.下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔【正确答案】：A39.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度【正确答案】：C40.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸【正确答案】：D41.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定【正确答案】：B42.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制【正确答案】：C43.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排【正确答案】：A44.甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿【正确答案】：D45.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是的是()。A、将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌B、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中C、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打发D、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时【正确答案】：B46.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物【正确答案】：D47.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水【正确答案】：B48.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力【正确答案】：A49.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点，以免制品()。A、收缩，体积更小B、受热过多，导致色泽过深C、水分蒸发过多，制品变硬D、产生焦边现象，导致颜色不均【正确答案】：D50.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁【正确答案】：D51.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于【正确答案】：B52.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为()。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、面粉的熟化D、面粉的陈化【正确答案】：C53.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒B、罗木酒C、啤酒D、黑加伦酒【正确答案】：B54.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管【正确答案】：C55.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间【正确答案】：A56.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性【正确答案】：A57.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长【正确答案】：D58.下列对水的生理功能叙述中不的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能【正确答案】：D59.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色【正确答案】：B60.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉【正确答案】：D61.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识【正确答案】：C62.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素【正确答案】：C63.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40【正确答案】：A64.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%【正确答案】：C65.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉【正确答案】：D66.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少【正确答案】：C67.制()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊【正确答案】：B68.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司【正确答案】：D69.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净【正确答案】：A70.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的()。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右【正确答案】：C71.()是酒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠【正确答案】：C72.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换【正确答案】：B73.刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件【正确答案】：C74.下列不属于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品拥有美的外观B、可借助不同的面包样式划分面包的种类C、可借助不同的面包样式划分面包的口味D、使面团柔软、有弹性【正确答案】：D75.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业【正确答案】：B76.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽【正确答案】：C77.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本【正确答案】：B78.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额【正确答案】：C79.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚【正确答案】：B80.麦粒在成长初期如果遇到()，成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜【正确答案】：D81.在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是()。A、发酵速度快B、容易发酵过度C、发酵时间难于掌握D、面包面团体积小【正确答案】：D82.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正确答案】：B83.下列中不属于使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅【正确答案】：D84.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时()。A、热能吸收更快B、热能传递更快C、二氧化碳气体的溢出D、水气的溢出【正确答案】：D85.在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分【正确答案】：C86.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器【正确答案】：B87.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型【正确答案】：D88.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用【正确答案】：A89.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹【正确答案】：A90.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气【正确答案】：D91.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁【正确答案】：B92.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源【正确答案】：C93.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻【正确答案】：D94.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。A、冷冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品【正确答案】：A95.黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法【正确答案】：C96.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本【正确答案】：D97.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收【正确答案】：D98.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正确答案】：B99.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业【正确答案】：B100.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量【正确答案】：C1.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。A、正确B、错误【正确答案】：B2.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误【正确答案】：A3.果冻定型时，应放入冷冻冰箱内定型。A、正确B、错误【正确答案】：B4.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误【正确答案】：A5.重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。A、正确B、错误【正确答案】：A6.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。A、正确B、错误【正确答案】：A7.当水温达到50℃时，淀粉物理性质发生明显变化，出现溶于水的膨胀糊化。A、正确B、错误【正确答案】：B8.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误【正确答案】：B9.“Puffpastry”的中文意思是气鼓。A、正确B、错误【正确答案】：B10.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A11.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。A、正确B、错误【正确答案】：A12.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误【正确答案】：A13.果冻定型的温度一般在-4～0℃。A、正确B、错误【正确答案】：B14.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。A、正确B、错误【正确答案】：A15.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误【正确答案】：A16.现代西式为的主要发源地是欧美。A、正确B、错误【正确答案】：A17.使用结力粉制作的果冻成型方法与使用果冻粉的成型方法不同。A、正确B、错误【正确答案】：B18.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A19.“Divide”是分割的意思。A、正确B、错误【正确答案】：A20.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。A、正确B、错误【正确答案】：A21.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。A、正确B、错误【正确答案】：A22.商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误【正确答案】：A23.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误【正确答案】：A24.使用耐热玻璃烤盘烘烤精蛋糕时，由于玻璃传热性能差，所以需要的烘烤温度要稍高一些。A、正确B、错误【正确答案】：B25.刀的英文名称是“knife”。A、正确B、错误【正确答案】：A26.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A27.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A、正确B、错误【正确答案】：A28.使用耐热玻璃烤盘烘烤精蛋糕时，由于玻璃传热性能差，所以需要的烘烤温度要稍高一些。A、正确B、错误【正确答案】：B29.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误【正确答案】：A30.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、正确B、错误【正确答案】：A31.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。A、正确B、错误【正确答案】：B32.餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。A、正确B、错误【正确答案】：B33.重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是