中式面点师2023练习试卷附答案

第页中式面点师2023练习试卷附答案1.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。A、－5℃、－0℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－23℃、－18℃【正确答案】：D2.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、0.33B、4C、3.75D、3【正确答案】：D3.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、蔗糖D、淀粉【正确答案】：D4.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌属B、变形杆菌C、沙雷氏菌属D、假单胞菌【正确答案】：D5.贴饼子一般要两面烙成()即可。A、黄色B、浅色C、嘎巴D、金黄色【正确答案】：D6.小米一般分为()小米和粳性小米两类。A、黄色B、湿性C、干性D、糯性【正确答案】：D7.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、风味独特的产品D、一般产品【正确答案】：D8.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.21180555555555555【正确答案】：C9.甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲【正确答案】：B10.矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。A、扎透B、饧透C、温度高D、揉透【正确答案】：B11.下列适宜随意式方法装盘的制品是()。A、佛手酥B、荷花酥C、萨其马D、花生粘【正确答案】：D12.玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。A、红色B、黑色C、绿色D、杂色【正确答案】：D13.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正确答案】：A14.280℃的炉温适宜烤制()。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、烧饼【正确答案】：D15.化学膨松面坯的组织结构呈()。A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状【正确答案】：C16.不属于常用衡器的是()。A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤【正确答案】：D17.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率【正确答案】：C18.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、图案式B、点缀装饰式C、随意式D、象形式【正确答案】：D19.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类【正确答案】：B20.随意式是()的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最整齐D、最简单【正确答案】：D21.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、咖啡碱D、茶多酚【正确答案】：D22.揉面时必须()着力而且力度适当。A、手指B、手心C、手掌D、手腕【正确答案】：D23.微波对原料的加热是()进行的。A、通过热传导B、通过热对流C、通过热辐射D、内外同时【正确答案】：D24.西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色【正确答案】：C25.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生【正确答案】：D26.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品B、水果C、蔬菜D、动物性【正确答案】：D27.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅【正确答案】：D28.下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较D、长低频电流、潮湿环境、触电时间较长【正确答案】：D29.粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。A、糯米B、大米C、紫米D、籼米【正确答案】：D30.玉米的胚特别大，约占总体积的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正确答案】：C31.水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯【正确答案】：C32.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、可降低胆固醇和毛细血管的脆性【正确答案】：D33.特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白【正确答案】：A34.整齐式装盘，要求点心成品()。A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐【正确答案】：A35.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机【正确答案】：B36.在烹调操作中，应该用()试口味。A、筷子B、拍勺C、叉子D、小匙或汤匙【正确答案】：D37."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗重量B、损耗率C、毛料重量D、出材率【正确答案】：D38.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、人工成本C、燃料成本D、菜点成本【正确答案】：D39.()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、象形式装盘法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、点缀装饰法【正确答案】：D40.熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制【正确答案】：B41.()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（C）A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅【正确答案】：D42.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、共同约定D、内心信念【正确答案】：D43.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5【正确答案】：C44.()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿【正确答案】：C45.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、利润额D、毛利额【正确答案】：D46.()的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马蹄糕C、发糕D、马拉糕【正确答案】：D47.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪【正确答案】：D48.下列不属于常用储物桶的是()。A、不锈钢桶B、铁桶C、铝桶D、搪瓷桶【正确答案】：B49.在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。A、皮层B、胚C、糊粉层D、胚乳【正确答案】：D50.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-10℃B、-3℃C、-6℃D、-1℃【正确答案】：D51.常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法【正确答案】：D52.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖【正确答案】：D53.()是符合设备安全操作规程的做法。A、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、将电饭锅进行可靠的接地保护【正确答案】：D54.标准粉适宜作()等食品。A、宴会点心B、面包C、酥合子D、烙饼、烧饼【正确答案】：D55.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正确答案】：A56.成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。A、0.4B、0.6C、0.8D、1【正确答案】：D57.炸酱面的酱要炸()。A、香B、透C、稀D、稠【正确答案】：B58.和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。A、小量B、微量C、大量D、100克左右【正确答案】：C59.()蛋白质在体内生理氧化可产生16（）.7千焦耳的热量。A、1毫克B、100克C、10克D、1克【正确答案】：D60.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮【正确答案】：C61.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。A、一个方向不停——金黄色B、反复间断——乳白色C、多方向不停——乳白色D、一个方向不停——乳白色【正确答案】：D62.()蒸饺馅心以素馅为佳。A、玉米面B、高粱面C、小麦面D、莜麦面【正确答案】：A63.()应采用倒退法。A、擦拭地面角落B、擦物角落C、擦拭案板底部D、擦拭面点间地面【正确答案】：D64.揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。A、手掌B、活力C、大力D、死劲【正确答案】：D65.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本【正确答案】：D66.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元【正确答案】：D67.磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉D、米粉【正确答案】：B68.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正确答案】：D69.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、涩味【正确答案】：D70.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D71.莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。A、宁夏B、陕西C、张家口D、内蒙古阴山南北【正确答案】：D72.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃【正确答案】：D73.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、注重信誉C、公平交易D、职业道德【正确答案】：D74.面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪【正确答案】：B75.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌【正确答案】：D76.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄【正确答案】：D77.不用电磁炉时，应切断()。