2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：西式糕点制作与装饰技巧考核

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：西式糕点制作与装饰技巧考核考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题要求：请从下列各题的四个选项中，选择一个最符合题意的答案。1.西式糕点制作中，用于增强糕点口感和稳定性的物质是：A.糖B.盐C.发酵粉D.粉碎的坚果2.在制作法式奶油泡芙时，以下哪项操作是错误的？A.面糊要煮到“筷子拉丝”状态B.面糊冷却后，加入黄油和奶油C.搅拌面糊时，需不断翻动以防止面糊底部粘锅D.泡芙面糊在烤箱中烘烤时，需保持烤箱温度在200℃3.以下哪种糕点不属于西式糕点？A.马卡龙B.抹茶蛋糕C.抹茶布丁D.红丝绒蛋糕4.在制作巧克力蛋糕时，以下哪项操作是错误的？A.使用可可粉代替巧克力B.烤箱预热至180℃C.蛋白打发至干性发泡D.将打发好的蛋白霜与蛋黄糊混合均匀5.以下哪种糕点属于冷糕点？A.抹茶蛋糕B.蜜红豆蛋糕C.红丝绒蛋糕D.巧克力蛋糕6.在制作慕斯时，以下哪种原料是必不可少的？A.奶油B.蛋白C.淡奶油D.吉利丁粉7.以下哪种糕点属于法式糕点？A.抹茶蛋糕B.蜜红豆蛋糕C.红丝绒蛋糕D.巧克力蛋糕8.在制作提拉米苏时，以下哪项操作是错误的？A.将手指饼干浸泡在咖啡液中B.将泡软的手指饼干铺在模具底部C.将打发好的奶油与马斯卡彭奶酪混合均匀D.将混合好的奶油奶酪倒入模具中，放入冰箱冷藏9.以下哪种糕点属于德式糕点？A.抹茶蛋糕B.蜜红豆蛋糕C.红丝绒蛋糕D.巧克力蛋糕10.在制作巧克力慕斯时，以下哪种原料是必不可少的？A.奶油B.蛋白C.淡奶油D.巧克力酱二、判断题要求：判断下列各题的正误，正确的写“√”，错误的写“×”。1.西式糕点制作过程中，糖的用量越多，糕点口感越好。（）2.发酵粉在糕点制作中主要用于增加糕点的蓬松度。（）3.马卡龙是一种法式糕点，其口感酥脆，外形精致。（）4.制作巧克力蛋糕时，可可粉的用量越多，蛋糕颜色越深。（）5.提拉米苏中的手指饼干可以用蛋糕片代替。（）6.慕斯蛋糕的制作过程中，需要将吉利丁粉与水混合加热溶解。（）7.德式糕点以巧克力蛋糕和红丝绒蛋糕为代表。（）8.在制作巧克力慕斯时，可以使用巧克力酱代替吉利丁粉。（）9.西式糕点制作过程中，盐的用量对糕点的口感和风味没有影响。（）10.制作抹茶蛋糕时，抹茶粉的用量越多，蛋糕颜色越绿。（）四、简答题要求：请根据所学知识，简述西式糕点制作中，如何控制糕点的蓬松度和口感。五、论述题要求：论述在制作巧克力慕斯时，如何选择合适的巧克力品种，并说明原因。六、操作题要求：请根据以下要求，完成西式糕点制作过程中的一个步骤。1.材料准备：低筋面粉100克，鸡蛋3个，细砂糖50克，黄油50克，柠檬汁几滴。2.制作步骤：a.鸡蛋分离，将蛋黄和蛋白分别放入两个干净的碗中。b.蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。c.黄油隔水加热至融化，加入蛋黄糊中，搅拌均匀。d.加入柠檬汁，继续搅拌均匀。e.筛入低筋面粉，用刮刀翻拌均匀，直至无干粉。f.蛋白中加入几滴柠檬汁，用打蛋器打发至干性发泡。g.将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌均匀。h.将混合好的面糊倒入剩余的蛋白霜中，翻拌均匀。i.将面糊倒入模具中，轻轻震出气泡。j.烤箱预热至180℃，将模具放入烤箱中层，烘烤约20分钟。本次试卷答案如下：一、选择题1.C解析：发酵粉（如泡打粉）在糕点制作中用于增加糕点的蓬松度。2.A解析：面糊煮到“筷子拉丝”状态是错误的，应该是“筷子插入面糊后能拉出长丝但不断裂”。3.B解析：抹茶蛋糕属于日式糕点，不属于西式糕点。4.A解析：使用可可粉代替巧克力会导致巧克力蛋糕的风味和颜色与预期不符。5.C解析：冷糕点通常指在制作过程中不需要烘烤的糕点，如布丁、慕斯等。6.D解析：吉利丁粉是制作慕斯时必不可少的原料，用于使慕斯凝固。7.A解析：马卡龙是法式糕点，以其独特的口感和精致的外形著称。8.C解析：将打发好的奶油与马斯卡彭奶酪混合均匀是正确的步骤。9.D解析：巧克力蛋糕属于德式糕点，以巧克力为主要食材。10.D解析：巧克力慕斯需要巧克力酱来提供巧克力风味。二、判断题1.×解析：糖的用量过多会导致糕点过于甜腻，口感不佳。2.√解析：发酵粉的作用就是增加糕点的蓬松度。3.√解析：马卡龙的确是法式糕点，以其酥脆的口感和精美的外观闻名。4.×解析：可可粉的用量越多，蛋糕颜色越深，但会影响风味。5.×解析：提拉米苏中的手指饼干有其特定的口感和质地，不能随意替换。6.√解析：吉利丁粉需要与水混合加热溶解，以便更好地与糕点材料混合。7.×解析：德式糕点以黑森林蛋糕和泡芙为代表，而非巧克力蛋糕和红丝绒蛋糕。8.×解析：巧克力慕斯需要吉利丁粉来凝固，不能使用巧克力酱代替。9.×解析：盐在糕点制作中可以增加风味，对口感和风味有一定影响。10.√解析：抹茶粉的用量越多，蛋糕颜色越绿，但也要注意不要过量。四、简答题解析：控制糕点的蓬松度和口感的要点包括：a.适量使用发酵粉，避免过多导致糕点过于蓬松。b.控制烘烤温度和时间，避免过度烘烤导致糕点干燥。c.使用新鲜的鸡蛋和高质量的面粉，保证糕点的口感。d.合理搭配食材，如糖和油脂的比例，以获得理想的口感。五、论述题解析：选择合适的巧克力品种应考虑以下因素：a.巧克力的可可含量：不同的可可含量会带来不同的风味和口感。b.巧克力的产地：不同产地的巧克力具有独特的风味特点。c.巧克力的制作工艺：手工制作或工业生产的巧克力在风味和口感上有所不同。d.巧克力的用途：根据糕点的类型和风味需求选择合适的巧克力。六、操作题解析：制作步骤的解析如下：a.分离蛋黄和蛋白，避免蛋白中的水分影响蛋黄糊的打发。b.打发蛋黄至体积膨胀，颜色变浅，为后续混合提供良好的基础。c.融化黄油，与蛋黄糊混合，增加糕点的湿润度和口感。d.加入柠檬汁，增加风味并帮