蛋糕面包基础知识

蛋糕面包基础知识演讲人：28目录蛋糕面包概述常见蛋糕面包做法蛋糕面包原料详解发酵与醒发过程剖析整形与烘烤技巧探讨蛋糕面包的保存与食用建议目录蛋糕面包概述蛋糕面包是以低筋面粉、鸡蛋、泡打粉等为主要原料，通过烘焙工艺制作而成的糕点类食品。蛋糕面包定义蛋糕面包可根据不同的制作方法和配料，分为多种类型，如大列巴、吐司、法棍面包、千层蛋糕、杯子蛋糕、酸奶蛋糕、毛毛虫面包、椰蓉面包等。蛋糕面包分类定义与分类原料及制作工艺简介制作工艺将原料混合搅拌，发酵后取出醒15分钟，再进行整形和烘焙。不同种类的蛋糕面包在制作工艺上有所不同，如千层蛋糕需要多次叠加和擀开，而毛毛虫面包则需要将面团卷起并切成小段。主要原料低筋面粉、鸡蛋、泡打粉、牛油、牛奶、白糖、盐、奶粉、酵母等。口感蛋糕面包具有松软、细腻、香甜可口的口感，部分种类的蛋糕面包还具有层次感或酥脆的外皮。风味特点蛋糕面包的风味多样，可根据不同的配料和制作方法进行调整。例如，加入椰蓉或果料可以增加蛋糕面包的口感和香气；制作巧克力或奶油蛋糕则可以丰富蛋糕面包的味道层次。此外，一些蛋糕面包还具有独特的发酵香味和口感，如法棍面包的硬皮和柔软的内心。口感与风味特点常见蛋糕面包做法02原料准备高筋面粉、低筋面粉、酵母、水、盐、糖、黄油、鸡蛋等。大列巴制作方法及技巧制作步骤将酵母和水混合，加入面粉、糖、盐、鸡蛋和黄油，揉成面团，发酵后塑形，再进行二次发酵，最后放入烤箱烘烤至金黄色。02技巧要点揉面要揉到面团光滑有弹性，发酵时间和温度要掌握好，烘烤时要根据烤箱温度调整时间。03保存方法大列巴可放在常温下保存，也可放入冰箱冷藏，食用时加热即可。04吐司面包制作与变种介绍原料准备高筋面粉、酵母、水、盐、糖、黄油等。制作步骤将酵母和水混合，加入面粉、糖、盐、黄油，揉成面团，发酵后塑形，放入烤箱烘烤至金黄色。变种介绍吐司可以加入各种果料、坚果、干果等，制成多种口味的吐司面包，如葡萄干吐司、核桃吐司等。搭配建议吐司可以搭配果酱、黄油、鸡蛋等食用，也可以做成三明治，夹入各种肉类、蔬菜等。法棍面包传统制作流程原料准备高筋面粉、低筋面粉、酵母、水、盐等。制作步骤02将酵母和水混合，加入面粉和盐，揉成面团，经过多次折叠和松弛后，塑形成长条形，进行最后发酵，然后在表面划几刀，放入烤箱烘烤至外皮酥脆。特点介绍03法棍面包外皮酥脆，内里柔软，是法国的经典面包之一，常常搭配各种肉类、蔬菜等食用。食用建议04法棍面包可以搭配黄油、果酱等食用，也可以做成三明治或搭配汤品等。千层蛋糕制作将酥皮和馅料层层叠加，经过多次折叠和烘烤制成，酥皮层次分明，馅料丰富多样。杯子蛋糕制作将蛋糕糊倒入小杯子中，烘烤至表面金黄，可以加入水果、奶油等作为装饰。甜点类面包特点甜点类面包通常口感香甜，层次分明，外形美观，是下午茶和甜点的绝佳选择。食用建议甜点类面包可以直接食用，也可以搭配咖啡、茶等饮品一起享用。千层蛋糕、杯子蛋糕等甜点类面包制作蛋糕面包原料详解03低筋面粉的特性低筋面粉水分13.8%，粗蛋白质9.5%以下，无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。低筋面粉的用途通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等，是蛋糕的主要原料之一。低筋面粉的选择制作海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软。低筋面粉在蛋糕面包中的应用鸡蛋含有抗生物素蛋白，影响食物中生物素的吸收，但其味甘、性平，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质。鸡蛋的营养价值鸡蛋能使蛋糕的体积膨大，口感松软，同时使蛋糕的结构更加细腻、均匀。鸡蛋在蛋糕中的作用鸡蛋的用量和打发程度直接影响蛋糕的口感和质地，打发不足会使蛋糕不够松软，打发过度则容易使蛋糕出现大气泡。鸡蛋的用量和打发程度鸡蛋对口感和营养价值影响分析泡打粉等添加剂使用注意事项泡打粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵，使蛋糕、面包等食品体积膨大、口感松软。泡打粉的作用在制作蛋糕、发糕、包子、馒头等食品时，适量添加泡打粉，但过量使用会影响食品的口感和品质。泡打粉的使用方法除了泡打粉外，还有小苏打、塔塔粉等其他添加剂，使用时需根据配方和制作要求适量添加。其他添加剂的使用发酵与醒发过程剖析04发酵原理面团中的酵母在适宜的温度和湿度条件下，分解面粉中的糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。条件设置酵母的活性受温度、湿度和营养物质的影响。通常，面团发酵的温度控制在28-32摄氏度，湿度保持在70%-80%。发酵原理及条件设置面团发酵后需要醒发，以让面团中的二氧化碳气体充分散发，使面团的内部结构更加均匀。醒发时间一般根据面团的种类和温度而定，通常为15-30分钟。醒发时间醒发时可在面团表面覆盖一层湿布，防止面团表面干燥；同时避免直接吹风，以免表面结皮。技巧分享醒发时间掌握与技巧分享面团发酵不足可能是酵母用量过多或环境温度过高。解决方法是减少酵母用量或降低环境温度，同时加入适量的面粉。面团发酵过度面团醒发不足可能是酵母活性不够或环境温度过低。解决方法是增加酵母用量或提高环境温度。可能是醒发时间过长或环境温度过高。解决方法是缩短醒发时间或降低环境温度，同时加入适量的面粉以避免面团过于松软。可能是醒发时间不够或环境温度过低。解决方法是延长醒发时间或提高环境温度。常见问题及解决方法面团醒发过度整形与烘烤技巧探讨05整形注意事项整形时要轻柔，避免破坏面团的筋道和发酵气泡，同时注意面团收口处要捏紧，以防在烘烤过程中裂开。整形前的准备在整形之前，需要将面团揉成球形并进行第一次发酵，以保证面团的发酵程度均匀。常见整形手法整形时可以采用折叠、擀开、卷起等多种手法，使面团形成漂亮的形状和纹理。整形方法与要点提示在烘烤前需要将烤箱预热至指定温度，以保证烘烤温度的稳定和准确。预热烤箱根据不同的蛋糕面包种类和大小，烘烤温度也会有所不同，一般在180℃-220℃之间。烘烤温度烘烤时间需要根据蛋糕面包的大小、形状和烤箱的实际情况进行调整，一般在10-30分钟之间。烘烤时间烘烤温度和时间把控策略如何提升成品外观和口感在烘烤前可以在面包或蛋糕表面刷上一层蛋液或牛奶，以增加表面光泽和色泽。将蛋糕或面包放在烤箱中层，上下火同时烘烤，可以保证成品受热均匀，色泽金黄。烘烤完成后要让成品在烤箱内静置一段时间，待表面稍微硬化后再取出，以避免塌陷和变形。此外，可以在面包表面涂抹一层黄油，以保持柔软口感。0203刷蛋液或牛奶烤箱位置选择冷却处理蛋糕面包的保存与食用建议06保存方法及注意事项室温保存将蛋糕面包放在干燥、通风的地方，避免受潮，以免影响口感。冷藏保存将蛋糕面包放入冰箱冷藏，可延长保存时间，但需注意防潮，同时不要与其他食物混放，以免串味。冷冻保存将蛋糕面包放入冰箱冷冻，可长期保存，但食用前需提前解冻，并加热回烤。避免暴晒蛋糕面包不宜放在阳光下暴晒，以免变质。搭配饮品蛋糕面包可搭配牛奶、果汁、咖啡等饮品，提升口感和营养价值。搭配水果蛋糕面包可搭配苹果、香蕉、草莓等水果，增加维生素和膳食纤维的摄入。搭配酱料蛋糕面包可涂抹果酱、黄油、花生酱等酱料，丰富口感和风味。搭配坚果蛋糕面包可搭配核桃、杏仁、腰果等坚果，增加蛋白质和脂肪的摄入。食用搭配推荐020304尽量选择低糖、低油的蛋糕面包品